食堂从业人员培训讲稿

舒兰市教育系统食堂管理人员及从业人员培训会舒兰市教育局体卫艺科二O一一年八月十八日

学校食品平安管理舒兰市教育局倪光瑞2021年8月11日“民以食为天，食以洁为先〞。食物是人类赖以生存的必需品，食品卫生质量的优劣直接关系着我们每一个人的健康和生命。我们的工作直接影响着在校学生的健康和生命平安，责任重于泰山。学校食品平安管理资质：开办学校食堂需要具备的根本条件；管理：学校应建立的食品卫生管理组织、管理制度、食堂从业人员应具备的卫生要求；操作：食品加工重要环节的操作标准；应急处理：发生食物中毒后应采取的根本措施

资质目的：了解开办学校食堂必须具备的根本条件，履行的手续和开办学校食堂的本卷须知，以从源头来杜绝学校食堂食品卫生平安事故的发生。内容：1．向卫生行政部门报批2．食堂布局要求3．食堂操作间要求4．卫生设施要求5．领取餐饮效劳许可证一、向卫生行政部门报审由于食堂建筑的特殊性，其土建工程不仅需要相关的建筑工程部门审核，还需要向卫生行政部门报审。

新建、扩建、改建学校食堂时，除了要向教育行政部门提交申请外，还应将食堂的平面布局图纸，提交卫生行政部门审查，并填写?卫生许可申请书?，在图纸审查合格并获得?建设工程卫生设计审查认可书?后，在图纸审查合格后，才可以开工。这主要是为了防止因食堂选址、设施布局不符合卫生要求，而给学校食堂的食品卫生平安埋下隐患。二、食堂布局要求大家都知道布局合理不仅可以提高炊事人员的劳动效率，更重要的是还能防止交叉污染，增加食品卫生平安系数。新建、改建或扩建食堂的布局必须遵循以下两个根本原那么：一是各加工间要相对独立；二是路径要从脏到净、从生到熟，俗话说就是：不要走回头路。

更衣室、盥洗间、主食库、副食库、杂品库。开生间、鱼肉加工间、净菜间、粗加工间。烹饪间、分餐间、消毒间、就餐大厅。标准食堂的平面图

三、食品加工操作间要求食堂操作间是指除原料库、盥洗间、更衣间之外的食品加工场地总和。?学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定?规定：食品加工操作间必须符合以下要求：1.食堂操作间的面积应与其每餐最大供给量相适应。

?学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定?规定：食品加工操作间最小使用面积不得小于8平方米(缺乏50名就餐学生的〕；2.操作间的墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；这主要是因为操作间的湿度比较大，容易滋生致病菌，用瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙便于进行清理。3.操作间地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，并具有一定坡度，以便于清洗与排水，保持枯燥清洁的加工环境。四、卫生设施要求?食品平安法?和?学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定?对符合要求的卫生设施的规定：一是，食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。

二是，用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

三是，食堂应设置相应卫生设施1.消毒设施

2.更衣、盥洗设施。

3.采光、照明、通风4.防腐、防尘5.防蝇、防鼠6.洗涤设施。7.污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。工作人员进入工作区要经过洒有84消毒液的蹭脚垫，更衣室里脱去外衣，换上工作鞋。

进第二道门，有紫外线消毒，每天在工作人员进门之前要开启1小时，是所有人员的必经之路。每位工作人员都有自己的专用衣柜。每人有三套工作服以便及时换洗。

五．领取餐饮效劳许可证如果食堂建筑通过了卫生行政部门的工程竣工验收，卫生设备、设施也都符合?食品卫生法?和?学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定?的有关要求。按照?食品平安法?的规定，还必须取得食品药品监督管理部门发放的餐饮效劳许可证，才可以正式营业，没有取得许可证不得开办学校食堂。管理目的：管理工作是保证学生吃的卫生、平安和有营养的关键。通过培训使大家了解管理工作的三个层面。内容：1、建立健全管理组织2、建立健全管理制度3、从业人员的管理与个人卫生要求

学校食堂里，涉及到食品卫生平安的人员、环节、工序很多。作为一个管理者，应该从组织、制度、人员三个方面做好卫生平安管理工作第三，有条件的学校还应建立化验室，配备专业化验员对食品的原料、半成品、成品进行检验。化验员要准确详细地填写检验记录，发现不合格的食品，要及时向领导报告。

有了健全的食品卫生管理组织，层层有人抓，处处有人管，规章制度的落实就不会是一句空话了，所以管理工作的第一步就是要建立健全食品卫生管理组织。卫生管理组织网

二、建立健全食品卫生管理制度管理工作的第二步就是要建立健全食品卫生平安管理制度，并且要将责任分解到部门、到人。这些制度主要有六类：岗位卫生责任制度记录制度环境卫生制度平安保卫制度检查监督制度责任追究与奖惩制度首先是岗位卫生责任制度要让学生把饭菜卫生平安地吃到嘴里，先后要经过二十多道工序，其中任何工序出了问题都会威胁到学生的用餐平安。所以对每一个生产岗位都要制定详细的操作标准，作为每个岗位职工的操作行为准那么。

厨师：职责是对食堂所进的蔬菜、副食调料及肉类进行监督检查，发现问题及时报告管理员，要求厨师严格按照操作规程去操作加工。

洗碗工：职责是严格执行食品卫生五四制。餐具清理必须做到一清、二洗、三刷、四消毒。

第二，记录制度对HACCP认定的关键控制点，必须建立记录档案。食品采购记录：包括采购食品名称种类、采购的时间、进货数量、生产日期、保质期、采购的地点、采购索证情况等；

消毒记录：包括洗刷消毒方式、时间、餐具名称及数量、消毒时间、检查结果、操作责任人等。

食堂试尝、分餐、留样记录：记录日期、餐次、菜名、出锅时间、试尝情况、分餐时间、留样情况等。

从业人员晨检记录：记录姓名、健康状况及处理意见。废弃油脂(潲水)出校登记：包括日期、出校时间、数量、处理人员及接收人姓名等。食堂卫生检查记录：包括检查时间、检查人员、检查情况及处理意见等。食堂从业人员培训记录：包括培训时间、地点、主讲人、参加培训人员、培训内容等。

第三，环境卫生制度在食品生产经营过程要保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定距离。食堂环境卫生分外环境卫生和内环境卫生。外环境卫生是指食堂周围25米之内应保持清洁，无杂物、无异味、无油污、无污染源；垃圾桶要加封盖；树丛、草地、小水坑等可能滋生蚊蝇的地方，在夏秋季节要有专人定期喷撒杀虫药物。内环境卫生就是食堂内的墙面、地面、门窗、台面、水池、地沟和所有设备的外表都要无污染、无尘土、无杂物、无异味。所有的物品都要按指定的位置码放整齐。采取有效的防蝇、防鼠、防蟑螂的措施。

第五，检查监督制度

一是，从业人员每日按照岗位卫生要求进行自查，填写自查表；二是，管理人员每日应检查从业人员是否落实了岗位卫生要求并检查记录表，受检人要签字认可；三是，学校领导应该定期对食堂卫生状况进行抽查；卫生、教育行政部门还要定期对各项规章制度的执行情况进行检查。四是，相关的卫生管理条款应该在用餐场所公示，以便接受用餐者的监督。60

第六，奖惩与责任追究制度检查监督之后，如果好坏都一样对待，就等于是惩善扬恶，所以对玩忽职守、疏于管理，发生食品卫生问题，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，一定要追究责任，给与惩罚。对于严格执行各项规章制度、在工作中做出突出成绩的人员要给与奖励。在日常工作中，奖惩制度可以灵活多样，各学校可以根据自己的实际情况来进行制订。三、从业人员的管理与个人卫生要求?学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定?：食堂从业人员是指食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。食堂从业人员是食品的直接加工者，他们的健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品的卫生与平安。首先，学校在招聘食堂从业人员时，一定要对其品行及心理健康状况进行全面了解，对有品行问题或心理障碍者不能录用。第二，由于从业人员染病或带菌可以通过食物危害进餐者的健康，因此，国家对食品从业人员的身体健康状况有明确的要求。?食品平安法?第三十四条规定，食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明前方可参加工作。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病传染病，以及这些疾病的包括病原携带者，患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得参加接触直接入口食品的工作。

第三，对从业人员的卫生培训?学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定?要求：食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的根本要求。食品操作人员工作在第一线，直接从事各种食品的加工、制作，他们的卫生知识的多少、卫生习惯的好坏，将直接影响食品的卫生平安，所以每个学校都必须认真对食堂从业人员和管理人员进行食品卫生知识培训，同时进行法律法规与职业道德的培训。第四，对从业人员服饰的要求食品生产经营人员进入操作间前，必须换戴整洁的工作服，工作帽。工作服以浅色为宜，因为浅色服装上的污垢容易被发现，同时和深色服装相比，也显得整齐、卫生；工作服上半局部最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工机械内。戴帽时应将全部头发都罩在帽中。第五，对仪容仪表的要求食堂从业人员工作时不许化浓妆、喷洒香水、涂指甲油，不能带戒指、耳环，工作时不能吸烟，不能做有碍效劳形象的动作，如抓头发不许剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠等

咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻并转身背对食品或他人等，以免沾污食品。70第六，培养食堂从业人员良好的个人卫生习惯良好的个人卫生包括：勤洗澡、勤理发，勤换洗衣服被褥，勤洗换工作服、帽，勤洗手、剪指甲，不随地吐痰、不乱扔废弃物等。

以下几种情况必须要洗手：工作开始前；大小便后；中途离开岗位、休息或饮食后；接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器之后；拣拾污物或直接处理废弃物后；

生产操作

目的：学习食品生产操作规章制度和食品加工操作科学知识，重视食堂加工流程中六个工艺流程。

内容：

1、采购、运输4、烹饪2、入库、储存5、分餐3、加工、保鲜6、洗涮、消毒

食物中存在的危害人体健康的因素：根据危害的成因可分为有三类：1、生物性因素危害2、化学性因素危害3、物理性危害因素能够引发食物中毒的主要是生物性危害和化学性危害。

细菌性食物中毒

根据统计，在各种食物中毒中，细菌性食物中毒占有较大的比重。我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒事件总数的30%～90%，中毒人数占食物中毒总人数的60%～90%。

细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，主要由于气温较高，微生物容易生长繁殖；而且在此时期内人体防御机能往往有所降低，易感性增高，因此最易发生。1、生物性因素危害

真菌毒素食物中毒主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，或是已做好的食物放久发霉变质〔产生毒素〕误食引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可中毒。发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解冻季节。此种霉变甘蔗可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系统损害，也出现消化系统病症。温度低于细菌正常生长范围细菌难以繁殖，但不会杀死这些细菌恢复到适宜温度加热使温度超过细菌正常生长范围+适当时间杀死细菌细菌又会重新生长

细菌需要在一定温度范围生长繁殖。而细菌种类很多，不同细菌生长繁殖所需的温度范围亦不同。根据各种细菌适合生长的温度，将细菌分为三组：嗜冷菌：在0-25℃范围生长，最适温度是20℃-25℃嗜常温菌：在20℃-45℃范围生长，最适温度是30℃-37℃嗜热菌：在45℃-70℃范围生长，最适温度是50℃-55℃引起人们生病和感染的细菌〔致病菌〕，生长的最正确温度是体温37℃，是嗜常温菌。时间对细菌生长的影响

细菌繁殖方式是一个分裂为两个，每次分裂约须30分钟。1个细菌在适宜的环境下，8小时内可繁殖到1700万个，10个小时后可繁殖成10亿个。由细菌引起的食物中毒，需要致病细菌或毒素到达最小剂量的才能致病，因此制备食品时细菌数要控制在最小剂量以下是十分必要的。加工完成后的食物应2小时内食用才平安。

2、化学性食物危害：

第一，含有天然化学毒素的动植物。80河豚鱼中毒河豚鱼含毒性极强的神经素，称河豚毒素，在鱼卵、卵巢和肝脏中含量最高，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉。为每年春、夏季〔2-5月〕，此时毒力最强。四季豆引起食物中毒“四季豆〞中含有一种叫红细胞凝集素的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道病症为主的中毒表现。生豆浆引起食物中毒生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。

发芽的马铃薯

发芽的马铃薯含有龙葵素〔茄碱〕，其对黏膜有刺激作用，对中枢神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表现为进食后口舌发麻，数十分钟至数小时后出现上腹部不适，继之无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

木薯引起食物中毒木薯的根、茎、叶中都含有亚麻苦甙经水解后可析出游离态的氢氰酸，致组织细胞窒息中毒。木薯中毒常发生于我国南方地区生冷食品加工1.冷面、凉拌面等2.凉皮、凉粉等3.凉菜及其他生食食品。学校在没有冷拼间的情况下坚决不允许加工生冷食品给学生。第二，食品添加剂。在食品生产、加工过程中，为了改善食品的性状，或者为了抑制微生物的生长便于保存，而在食品中参加添加剂，如添加色素、香料、调味剂以改善食品的色、香、味；参加亚硝酸盐、苯甲酸钠等防腐剂以延长食品的保存期等。添加剂大多是人工合成的，具有一定的毒性，一定要按标准谨慎使用。

第三，因环境污染带入的化学物质。被污染的水源、土壤、大气等，威胁着人类的健康，也同样危害着供我们食用的动物、植物。最常见的污染物有：各类农药，工业三废中的铅、砷、汞、铬、镉、酚等化学物质。长期食用被污染的粮食、蔬菜、禽肉、鱼等食物，就会造成急性或慢性中毒，尤其是食用被农药污染的食品，使用一次就可能会引起引发中毒事件。

第四，不良工艺产生的化学物质。在食品保存和加工过程中，由于容器和加工工艺的问题，本来无毒无害的食品会产生新的、危害人类健康的化学物质。反复使用的高温煎炸油，可以产生各种多聚体致癌物质；炭烤的食品，如烤羊肉串，容易产生多环芳烃等致癌物质；蔬菜腌制的第三、四天会产生大量亚硝酸盐；

用报纸包食品，油墨中所含的二甲苯、氯联苯会污染食物；劣质搪瓷、陶瓷容器存放酸碱性食品后可将容器中的化学物质溶出，金属容器长期存放酸碱性食品也会将容器中的金属溶出，这些溶出的化学物质和金属会污染食品。这些有害化学物质随食品进入人体后，就会影响人体健康，致癌或引起慢性中毒。第五，化学物质保管不当。在日常生活和食品生产过程中经常使用的洗涤剂、消毒剂、润滑油、灭蝇药、灭鼠药、亚硝酸盐等化学物质，如果这些物质保管不当，或使用不当，也会污染食品，或将它们当成食品误食造成对人体的危害。903、物理性食物危害因素。食物中存在的影响人体身体健康的物理因素，我们称之为物理性食物危害。食物中的物理性危害，是看得见，摸得着的。食堂中常见的物理性危害有玻璃、金属、线、沙石、塑料、珠宝等。它们对人体的危害主要是外伤，比方咯牙，扎嘴等；如果这些异物吞咽下去，还可能造成消化道损伤。

采购与运输采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食卫生的第一个关键点。这一环节最容易出现的问题：一是食品原料不符合卫生标准，被致病菌污染，或混有寄生虫、有机磷等有害物质。二是采购车辆及人员卫生不合格，污染原料。第一，食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购的场所，建立相对稳定的供货渠道，以保证食品质量。对一些大的食品原料供给基地还应实地考察供货商，了解他们生产食品的质量控制措施是否完善落实。从2004年1月1日起，国家实行食品质量平安市场准入制度。检验合格的食品必须加贴市场准入标志，即“QS〞标志。QS是质量平安英文“QualitySafety〞的缩写，没有这个标志的食品属于不合格的产品。只有取得生产许可证的企业才能使用该标志。

该标志由QS和12个阿拉伯数字组成。前四位是发证区域编码；中间四位为产品类别；后四位是企业序号。QS标志印在食品最小销售单元的包装上。第四，要做好采购记录采购员每天采购食品后，应及时填写采购记录，并存档备查。采购记录的内容包括日期、品名、数量、保质期、供货单位、索证及感官检查情况等工程，以备检查和验收。100对农村学校来说，采购时运输也是一个不可无视的环节。曾有一户农民，将买的两袋面粉与所购置的几瓶农药放在一起，在运回家的途中，由于拖拉机颠簸，农药瓶破碎污染了面粉。结果这户农民食用面粉后，全家５人中毒，最后只救活了两个孩子。所以运输食品的车辆、容器一定要专用，决不能使用承运过有毒、有害物品的车辆、容器来运送食品。验收入库与储存验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节。在这个环节上最容易出现的两个问题是：原材料落地被污染或混入杂物；原材料储存不当，过期变质。仓库保管员在验收时还要再次检查食品的生产厂家及批号、生产日期、保质期等标识。发现不符合卫生要求的原材料、器具等必须拒收。在质量、品种、数量都合格后，要开入库单并把食品的批号、合格证、检疫证明粘贴在入库单上以备查验。验收合格的主、副食品，生、熟食品，要分库储存以防交叉污染；熟食品及易腐食品还必须冷藏保存；鸡蛋要倒箱后入库；肉类原料贮存在冷库时要吊挂存放以保持库内冷空气循环。所有的货物都要填写货架标签，分类、分架存放。存放主、副食的货架应与墙面、地面保持20厘米距离，也就是我们常说的食物贮存要隔墙、离地。这样做，一方面可以防止食品被地上的脏物污染或混入杂物；另一方面，良好的通风枯燥环境也可抑制细菌的繁殖。食品原料各就各位入库之后，保管员要及时清理场地卫生。定期清洁食品库房，定期检查，及时剔除变质或超过保质期的食品，为后面的加工制作把好关。食品储存场所决不允许存放有毒、有害物品及个人物品。加工与保鲜：食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切，为烹饪做好准备工作的全过程。在这一环节上最容易出现的问题是：加工时动植物的有毒局部去除不净；食品加工用具，如墩、刀、案、筐、泡洗池等不符合卫生要求，造成致病菌污染、繁殖。加工过程注意加工用具、容器的使用要符合卫生要求：首先，要做到加工鱼肉禽类等动物性食品和加工蔬菜所用的水池、工具、容器等器具分开使用，并要有明显的标志。第二，用于处理或放置原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布、以及其它工具和容器必须标志明显，做到分开使用。第三，所有的容器、工具在使用过程中都不能直接放在地上。所有的容器、工具用后都要认真清洗消毒，做到刀不生锈，物见本色，并定位存放。第四，动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度。在室温下自然解冻，不能超过四小时。第五，蔬菜要仔细摘、洗，做到无泥沙、无烂叶、无虫害，能吃的菜决不扔掉，不能吃的菜决不留下。

对生芽、绿皮的土豆，一定要挖去芽眼及其周围局部，绿皮要削掉5分硬币的厚度。因为发芽的土豆中含有土豆龙葵碱，即使高温烹饪也不能破坏其毒素，近几年因食用发芽的土豆而致死的案例时有发生。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜中含有的维生素丧失。洗净的蔬菜要在浸泡池里浸泡５分钟，并注意水、菜比例，使菜完全浸泡在水中。

第六，所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志并要有专人管理。食品入库前必须检查冷库、保鲜库、冰箱是否符合卫生要求，温度是否正常。保鲜库的温度应控制在0～10摄氏度，冷冻库应低于零下18摄氏度。所有的冷藏设备都要有专人每日测温记录，并要定期除霜、除臭。放入冷藏设备中的食品也一定要按品种分类码放，生、熟食品不能混放、叠放。冷库、保鲜库存放食品还应注意隔墙离地，并保存一定空间。烹饪烹饪是指对蔬菜、肉类进行煮、炒、烹、炸，到达色正、味美、爽口的制过过程。这一过程中最容易出现两个问题：一个是加热不彻底，受热不均，导致食品中的有害细菌不能被杀灭；二是盛装食物的容器生熟不分，造成二次污染。烹饪过程中应该做到以下几点：第一，一定要做到盛放食品的工具、容器生熟分开使用。生食盆、半熟食盆、熟食盆不能混用，并要有明显的标记。所有的工具容器使用后都要分架定位存放，以防忙中错拿。第三，在烹饪过程中使用食品添加剂时一定要符合现行的?食品添加剂卫生管理方法?，应尽可能少用或不用食品添加剂。食用油高温两次烹炸食品后，应尽快改作它用，如炒菜，以免产生致癌物质。颜色变深或有食物残渣的油，必须坚决废弃。第四，烹饪食品必须做到烧熟、煮透。对于大块的肉，加热彻底，测温时要测中心温度，因为测中心温度比测外表温度精确，尤其大块食物更是如此。中心温度要求不得低于70摄氏度。〔各校要配备测温计〕厨师对每锅菜都要填写测温记录，并由厨师长检查。第六，中小学校、幼儿园食堂不得制售冷荤凉菜。?学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定?规定：“职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。〞120

从理论上讲：细菌每15到20分钟繁殖一代，一个细菌2小时后能变成64个，4小时后变成4000个，8小时后变成1700万个，10小时后就变成了10亿个。食品从出锅到开始食用一般不应超过2小时。如果确定用餐时间是12点，那么12-2等于10，也就是说最早在上午10点才能出第一锅菜。10点再减去第一锅菜的加工时间15分钟，也就是说9点45才能开始烹饪。分餐食品加工完成后，就进入了分餐程序。所谓分餐就是根据用餐人数、成品总量，测算每份重量。准确均匀地分装到各个用餐盒的过程。禁止在分餐间加工食品，比方：烧肠分餐过程最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，分餐用的工具、容器和分餐人员带有病菌。分餐必须遵循以下操作标准：第一，分餐开始前一小时，要对分餐室消毒。通常消毒的方法是用紫外线灯照射60分钟；或用臭氧发生器消毒，关闭门窗消毒一个小时即可。第二，分餐用的工具，应由保洁柜取出后，直接送入分餐间。任何直接接触食品的工具都不许直接放在操作台上。盛装饭盒的容器要由专人分发，并在固定位置码放。运送、分餐过程中任何人都不允许用手直接接触食品。第三，分餐开始前，首先取饭菜留样。每种饭菜留样不得少于100克，并做到每菜一盒，标明生产日期。留样饭菜降到常温后，放入专用冰箱保存48小时以上，以备卫生监督部门检查，或发生可疑中毒事件时进行检验。留样容器应符合卫生标准，且能够封闭。第四，分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，直接分餐人员不要自己清理，以免污染双手。要由其他人及时清理。第五，分餐时还要注意检查餐盒是否干净，不符合卫生要求的决不允许装入食品。第六，在分餐期间工作人员不得离开工作岗位。分餐完毕后，首先要关上窗口；然后把工具、容器码放归位；最后彻底清扫卫生，清扫卫生的工具必须专用。洗刷与消毒洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。洗刷与消毒环节最容易出现的两个问题是：1.洗刷消毒不彻底，使致病菌残留；2.消毒后运输存放不符合卫生条件，造成二次污染。洗刷工序主要有以下三步：第一，彻底去除掉工具、容器、餐具上的食物残渣，对外表粗糙有缝隙、构造复杂的物品要使用专用工具去除。第二，用碱水或参加洗涤剂的水仔细刷洗，去除油污。第三，用流动的清水反复冲洗，防止洗涤剂中的化学品残留。洗刷干净的物品外表应该无油污、无残渣。130消毒是为了杀灭致病微生物，可使用物理方法，也可使用化学方法。1.物理消毒：物理消毒主要是指热力消毒，包括煮沸消毒、蒸汽消毒、干热消毒等。绝大多数细菌都是不耐高温的，热力消毒是食堂最常用的消毒方法。

煮沸消毒是指把需要消毒的物品浸泡在沸水中煮沸1５分钟以上，注意水面必须没过待消毒物品。这是最古老也是最平安、最经济的热力消毒法，对于广阔的农村地区，煮沸消毒应是食堂的首选。蒸汽消毒是把需要消毒的物品置入蒸箱，通入热蒸汽蒸15分钟，温度控制在100摄氏度。使用蒸气消毒时要注意蒸箱密封性能好，保证蒸汽压力不外泄。干热消毒通常采用远红外消毒柜或电烤箱。把需要消毒的物品放入消毒柜或电烤箱内，将温度控制在120度，时间15分钟。采用干热消毒时要注意温度时间显示器是否处于良好工作状态。物理消毒后的物品感官检查应到达光、洁、涩、干的要求。擦拭法常用的化学消毒药品是70％～75％的酒精，常用于擦试手和物件的外表来到达消毒的目的，在食堂中多用于刀、菜墩、案板等工具的消毒。消毒人员在消毒之后还要作到以下三点：第一，对每日的消毒情况要有详细记录，如消毒日期、消毒物品名称与数量、消毒方法，用热力消毒的应记录温度、时间；用化学消毒的应记录消毒液的浓度、时间等。第二，消毒后的餐具应放在专用的保洁柜内储存，防止二次污染，此外，还要特别注意保洁柜是否符合卫生要求，不合格时，要立即清理或维修。

第三，消毒后的工具、容器，条件允许的可直接留放在消毒箱内，以备下次再用；如果要取出，一定要注意千万不要再用手或布去擦拭，消毒后工具放在要放在指定地点。应急处理目的：介绍一旦发生食物中毒时应该知道采取哪些措施，把事态开展控制在最小范围，也有助于更好地做好学校食品卫生平安工作。内容：1.立即报告卫生行政执法部门及主管上级，及时到医院就诊2.封存停止销售可疑食品3.保护现场，配合卫生防疫部门取证4.与中毒人员家属联系、稳定情绪5.报告程序6.简介国内外各类急救虽然食