咖啡制作案例分析试题及答案

咖啡制作案例分析试题及答案姓名：____________________

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.以下哪种咖啡豆属于阿拉比卡种？

A.罗布斯塔

B.阿拉比卡

C.莫卡托

D.艾塞俄比亚

2.制作浓缩咖啡时，理想的研磨度应该是？

A.粗研磨

B.中研磨

C.细研磨

D.非常细研磨

3.咖啡豆烘焙程度越深，其酸度会如何变化？

A.增加酸度

B.降低酸度

C.无明显变化

D.先增加后降低

4.咖啡拉花时，以下哪种手法可以制作出心形图案？

A.心形拉花

B.玫瑰拉花

C.蝴蝶拉花

D.箭头拉花

5.咖啡豆在烘焙过程中，豆子的水分含量会？

A.增加

B.减少

C.无明显变化

D.先增加后减少

6.咖啡豆烘焙完成后，以下哪种行为会导致咖啡豆风味丧失？

A.冷藏保存

B.长时间暴露在阳光下

C.使用密封容器保存

D.保持干燥通风

7.咖啡拉花时，以下哪种工具不是必需的？

A.咖啡机

B.咖啡杯

C.拉花针

D.咖啡豆

8.咖啡豆烘焙过程中，以下哪种现象表示咖啡豆已经过熟？

A.豆子颜色变深

B.豆子发出焦香味

C.豆子体积膨胀

D.豆子表面出现裂纹

9.制作卡布奇诺时，以下哪种比例是正确的？

A.咖啡：奶泡：牛奶=1:1:1

B.咖啡：奶泡：牛奶=1:2:1

C.咖啡：奶泡：牛奶=1:3:1

D.咖啡：奶泡：牛奶=1:4:1

10.咖啡豆在烘焙过程中，以下哪种温度表示中度烘焙？

A.180°C

B.200°C

C.220°C

D.240°C

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.以下哪些因素会影响咖啡的风味？

A.咖啡豆品种

B.烘焙程度

C.研磨度

D.水源

E.产地

2.制作意式浓缩咖啡时，以下哪些步骤是正确的？

A.预热咖啡机

B.填充咖啡粉

C.加水

D.按压咖啡粉

E.调整压力

3.咖啡拉花时，以下哪些技巧有助于提高成功率？

A.控制拉花针的速度

B.保持稳定的压力

C.练习手部动作

D.选择合适的咖啡机

E.注意咖啡温度

4.以下哪些方法可以延长咖啡豆的保质期？

A.使用密封容器保存

B.保持干燥通风

C.避免阳光直射

D.使用冰箱保存

E.使用保鲜膜包裹

5.咖啡豆在烘焙过程中，以下哪些现象表示咖啡豆已经过熟？

A.豆子颜色变深

B.豆子发出焦香味

C.豆子体积膨胀

D.豆子表面出现裂纹

E.豆子变得坚硬

三、判断题（每题2分，共10分）

1.咖啡豆的酸度越高，口感越佳。（）

2.烘焙咖啡豆时，温度越高，烘焙程度越深。（）

3.制作浓缩咖啡时，研磨度越细，口感越醇厚。（）

4.咖啡拉花时，拉花针的速度越快，图案越清晰。（）

5.咖啡豆在烘焙过程中，水分含量越高，口感越佳。（）

6.制作卡布奇诺时，咖啡、奶泡和牛奶的比例是1:1:1。（）

7.咖啡豆在烘焙过程中，豆子的体积会缩小。（）

8.咖啡豆在烘焙过程中，豆子的油脂含量会增加。（）

9.咖啡豆的烘焙程度越深，咖啡因含量越低。（）

10.咖啡豆在烘焙过程中，豆子的酸度会降低。（）

四、简答题（每题10分，共25分）

1.题目：简述咖啡豆从采摘到烘焙的整个过程，并说明每个阶段对咖啡风味的影响。

答案：咖啡豆的采摘到烘焙过程包括以下几个阶段：

（1）采摘：咖啡豆在成熟后，通过手工或机械方式采摘。采摘时机对咖啡风味有重要影响，过早或过晚采摘都会影响咖啡豆的风味。

（2）脱皮：采摘后的咖啡豆需要去除果皮，通常采用水洗或日晒的方式。脱皮过程会影响咖啡豆的酸度、甜度和口感。

（3）发酵：脱皮后的咖啡豆需要进行发酵，发酵时间、温度和湿度都会影响咖啡豆的风味。发酵过程中，咖啡豆中的糖分转化为有机酸，使咖啡豆具有独特的酸味。

（4）清洗：发酵后的咖啡豆需要清洗，去除多余的果肉和杂质。清洗过程会影响咖啡豆的口感和香气。

（5）晾晒：清洗后的咖啡豆需要进行晾晒，晾晒时间、温度和湿度都会影响咖啡豆的风味。晾晒过程中，咖啡豆中的水分逐渐蒸发，使咖啡豆变得更加紧实。

（6）烘焙：晾晒后的咖啡豆进行烘焙，烘焙程度、温度和时间都会影响咖啡豆的风味。烘焙过程中，咖啡豆中的油脂、糖分和蛋白质发生化学反应，产生独特的香气和口感。

2.题目：解释咖啡拉花的基本原理，并说明影响拉花效果的因素。

答案：咖啡拉花的基本原理是通过高速旋转的牛奶和咖啡液在咖啡杯壁上形成稳定的乳脂层，再通过不同的手法在乳脂层上绘制出各种图案。

影响拉花效果的因素包括：

（1）咖啡机的压力：压力过高或过低都会影响拉花效果。

（2）牛奶的温度：牛奶温度过低会导致拉花困难，过高则容易产生气泡。

（3）咖啡豆的研磨度：研磨度过细或过粗都会影响拉花效果。

（4）拉花技巧：拉花技巧包括拉花针的速度、角度和力度等，熟练掌握技巧是提高拉花效果的关键。

（5）咖啡杯材质：不同材质的咖啡杯对拉花效果也有一定影响。

3.题目：阐述咖啡制作中，如何根据顾客的口味偏好调整咖啡配方。

答案：根据顾客的口味偏好调整咖啡配方，可以从以下几个方面入手：

（1）咖啡豆品种：选择不同品种的咖啡豆，可以满足顾客对咖啡口感的不同需求。

（2）烘焙程度：调整咖啡豆的烘焙程度，可以改变咖啡的酸度、苦味和口感。

（3）研磨度：根据顾客对咖啡口感的喜好，调整咖啡豆的研磨度。

（4）咖啡浓度：通过调整咖啡的浓度，可以满足顾客对咖啡口感的需求。

（5）添加辅料：根据顾客的口味，可以添加糖、奶、巧克力等辅料，丰富咖啡的口感。

（6）咖啡杯型：选择合适的咖啡杯型，可以更好地展现咖啡的香气和口感。

五、论述题

题目：论述咖啡师在制作咖啡时，如何通过感官评估来确保咖啡的品质。

答案：咖啡师在制作咖啡时，感官评估是确保咖啡品质的关键环节。以下是通过感官评估确保咖啡品质的几个步骤：

1.观察咖啡豆：咖啡师首先应观察咖啡豆的外观，包括颜色、形状、大小和均匀度。优质咖啡豆通常颜色均匀，形状完整，大小一致。不均匀的颜色和形状可能表明咖啡豆的品质不佳。

2.嗅觉检测：咖啡师应通过嗅觉来评估咖啡豆的香气。不同品种和烘焙程度的咖啡豆会有不同的香气特征。闻取咖啡豆的原香可以帮助判断咖啡豆的新鲜度和品质。

3.烘焙评估：在烘焙过程中，咖啡师需要通过观察咖啡豆的颜色变化、听其爆裂声以及闻其香气来判断烘焙程度。过度烘焙会导致苦味增加，而未充分烘焙则可能缺乏香气和口感。

4.研磨检查：研磨咖啡豆时，咖啡师应检查研磨的均匀性。不均匀的研磨会导致咖啡制作过程中温度不均，影响最终的品质。

5.制作浓缩咖啡：在制作浓缩咖啡时，咖啡师应观察拉花、颜色和流动情况。良好的浓缩咖啡应呈现均匀的金黄色泽，流动顺畅，没有气泡。

6.闻香和品尝：咖啡师应品尝未加奶的浓缩咖啡，以评估其酸度、苦味、甜味和口感。酸度适中、苦味平衡、甜味丰富且口感顺滑的咖啡品质较好。

7.调制咖啡：在调制卡布奇诺、拿铁等饮品时，咖啡师应观察奶泡的状态，确保奶泡细腻、丰富且无气泡。同时，品尝最终的饮品，评估其整体的风味和口感。

8.质量控制：咖啡师应定期进行感官评估训练，以保持对咖啡品质的敏感度。此外，保持设备的清洁和定期校准也是确保咖啡品质的重要措施。

试卷答案如下：

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.B

2.C

3.B

4.A

5.B

6.B

7.D

8.B

9.B

10.C

解析思路：

1.阿拉比卡是咖啡豆的主要品种之一，因此选择B。

2.浓缩咖啡的研磨度应为中研磨，以适应高压冲泡，因此选择C。

3.烘焙程度越深，咖啡豆中的酸性物质减少，酸度降低，因此选择B。

4.心形拉花是常见的拉花图案之一，因此选择A。

5.烘焙过程中，咖啡豆中的水分会蒸发，因此选择B。

6.长时间暴露在阳光下会导致咖啡豆中的油脂和风味物质挥发，风味丧失，因此选择B。

7.咖啡拉花时，咖啡机、咖啡杯和咖啡豆是必需的，因此选择D。

8.过熟烘焙的咖啡豆会出现焦香味，因此选择B。

9.卡布奇诺的标准比例是咖啡：奶泡：牛奶=1:1:1，因此选择B。

10.中度烘焙的温度大约在200°C左右，因此选择C。

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.ABCDE

2.ABCDE

3.ABCDE

4.ABCDE

5.ABCDE

解析思路：

1.影响咖啡风味的因素包括咖啡豆品种、烘焙程度、研磨度、水源和产地，因此选择ABCDE。

2.制作意式浓缩咖啡的正确步骤包括预热咖啡机、填充咖啡粉、加水、按压咖啡粉和调整压力，因此选择ABCDE。

3.提高咖啡拉花效果的因素包括控制拉花针的速度、保持稳定的压力、练习手部动作、选择合适的咖啡机和注意咖啡温度，因此选择ABCDE。

4.延长咖啡豆保质期的方法包括使用密封容器保存、保持干燥通风、避免阳光直射、使用冰箱保存和使用保鲜膜包裹，因此选择ABCDE。

5.咖啡豆过熟烘焙的现象包括豆子颜色变深、豆子发出焦香味、豆子体积膨胀、豆子表面出现裂纹和豆子变得坚硬，因此选择ABCDE。

三、判断题（每题2分，共10分）

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.×

7.√

8.√

9.×

10.√

解析思路：

1.咖啡豆的酸度越高，并不意味着口感越佳，因此选择×。

2.烘焙咖啡豆时，温度越高，烘焙程度越深，因此选择×。

3.制作浓缩咖啡时，研磨度越细，口感越醇厚，因此选择×。

4.咖啡拉花时