咖啡师的技能认证考核试题及答案

咖啡师的技能认证考核试题及答案姓名：____________________

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度分为浅烘焙、中烘焙和深烘焙，以下哪种烘焙程度咖啡豆的酸度最高？（）

A.浅烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.轻烘焙

2.咖啡师在制作浓缩咖啡时，以下哪个参数对咖啡味道影响最大？（）

A.咖啡豆的品种

B.咖啡豆的烘焙程度

C.水温

D.压力

3.以下哪种咖啡器具是用于制作意式浓缩咖啡的？（）

A.法式压滤壶

B.摩卡壶

C.意式咖啡机

D.蒸汽壶

4.咖啡豆的含水量在烘焙过程中会发生变化，以下哪个选项描述了这一变化？（）

A.含水量逐渐增加

B.含水量逐渐减少

C.含水量保持不变

D.含水量先增加后减少

5.以下哪种咖啡豆品种属于阿拉比卡？（）

A.罗布斯塔

B.阿拉比卡

C.拉布拉多

D.哥伦比亚

6.咖啡师在制作手冲咖啡时，以下哪个步骤对咖啡味道影响最大？（）

A.咖啡豆的选择

B.水温的控制

C.咖啡粉的研磨

D.冲泡时间的掌握

7.以下哪种咖啡器具是用于制作美式咖啡的？（）

A.法式压滤壶

B.摩卡壶

C.意式咖啡机

D.蒸汽壶

8.咖啡豆的烘焙程度对咖啡味道的影响，以下哪个选项描述正确？（）

A.浅烘焙咖啡豆酸度低，口感醇厚

B.中烘焙咖啡豆酸度适中，口感平衡

C.深烘焙咖啡豆酸度高，口感苦涩

D.轻烘焙咖啡豆酸度高，口感醇厚

9.以下哪种咖啡豆品种属于罗布斯塔？（）

A.罗布斯塔

B.阿拉比卡

C.拉布拉多

D.哥伦比亚

10.咖啡师在制作冷萃咖啡时，以下哪个步骤对咖啡味道影响最大？（）

A.咖啡豆的选择

B.水温的控制

C.咖啡粉的研磨

D.冲泡时间的掌握

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.咖啡师在制作意式浓缩咖啡时，以下哪些因素会影响咖啡味道？（）

A.咖啡豆的品种

B.咖啡豆的烘焙程度

C.水温

D.压力

E.冲泡时间

2.以下哪些咖啡豆品种属于阿拉比卡？（）

A.罗布斯塔

B.阿拉比卡

C.拉布拉多

D.哥伦比亚

E.阿尼加

3.咖啡师在制作手冲咖啡时，以下哪些步骤对咖啡味道影响最大？（）

A.咖啡豆的选择

B.水温的控制

C.咖啡粉的研磨

D.冲泡时间的掌握

E.咖啡器具的选择

4.以下哪些咖啡器具是用于制作美式咖啡的？（）

A.法式压滤壶

B.摩卡壶

C.意式咖啡机

D.蒸汽壶

E.手冲壶

5.咖啡师在制作冷萃咖啡时，以下哪些因素会影响咖啡味道？（）

A.咖啡豆的选择

B.水温的控制

C.咖啡粉的研磨

D.冲泡时间的掌握

E.冷萃时间

三、判断题（每题2分，共10分）

1.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的酸度越低。（）

2.意式咖啡机的水温通常控制在90℃左右。（）

3.手冲咖啡的冲泡时间越长，咖啡味道越浓。（）

4.美式咖啡的口感通常比意式浓缩咖啡更苦。（）

5.冷萃咖啡的口感通常比手冲咖啡更醇厚。（）

参考答案：

一、单项选择题

1.A

2.C

3.C

4.B

5.B

6.C

7.A

8.B

9.A

10.B

二、多项选择题

1.ABCDE

2.BD

3.ABCD

4.ABC

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.√

3.×

4.√

5.√

四、简答题（每题10分，共25分）

1.题目：简述咖啡豆烘焙过程中，颜色变化与风味之间的关系。

答案：咖啡豆在烘焙过程中，颜色从浅至深，风味也会随之发生变化。浅烘焙的咖啡豆酸度较高，口感清新，带有果香和花香；中烘焙的咖啡豆酸度适中，口感平衡，带有坚果和巧克力味；深烘焙的咖啡豆酸度较低，口感醇厚，带有焦糖和烟熏味。烘焙程度越高，咖啡豆中的单宁和油脂含量增加，使得咖啡味道更加浓郁。

2.题目：解释咖啡粉研磨粗细对咖啡味道的影响。

答案：咖啡粉研磨的粗细程度直接影响咖啡的萃取速度和味道。研磨过细的咖啡粉容易堵塞咖啡机滤网，导致萃取不完全，咖啡味道苦涩；研磨过粗的咖啡粉则萃取时间过长，咖啡味道淡薄。适当的研磨粗细可以保证咖啡的香气和味道得到充分释放，同时确保咖啡的口感平衡。

3.题目：说明如何控制水温对咖啡味道的影响。

答案：水温是影响咖啡味道的重要因素之一。水温过高会导致咖啡中的酸性物质过度萃取，使咖啡味道苦涩；水温过低则会导致咖啡萃取不完全，味道淡薄。理想的咖啡水温应在90℃至96℃之间，这个温度范围可以确保咖啡中的酸、甜、苦、香四种味道得到平衡的释放。

五、论述题

题目：论述咖啡师在咖啡制作过程中的卫生与安全注意事项。

答案：咖啡师在咖啡制作过程中的卫生与安全至关重要，以下是一些关键的注意事项：

1.个人卫生：咖啡师应保持个人卫生，勤洗手，佩戴厨师帽和口罩，以防止细菌和病毒的传播。

2.工作环境清洁：保持工作区域清洁，定期清洁咖啡机、滤杯、磨豆机等设备，以防止交叉污染。

3.食品安全：确保所有使用的咖啡豆、糖、奶精等原料新鲜且符合食品安全标准，避免使用过期或变质的原料。

4.水源清洁：使用干净的自来水或过滤水制作咖啡，避免使用生水或未经处理的水源。

5.防止交叉污染：在处理不同类型的咖啡和食品时，使用不同的工具和容器，避免不同食物之间的交叉污染。

6.烹饪温度控制：确保咖啡和热饮的温度适宜，避免过热或过冷，以防止烫伤顾客或影响口感。

7.防止火灾：遵守火源安全规定，不要在咖啡机附近使用易燃物品，确保通风良好，避免油污积聚。

8.防止滑倒：保持工作区域干燥，及时清理地面上的水迹或食物残渣，以防滑倒事故。

9.遵守卫生法规：熟悉并遵守当地的卫生法规和标准，定期接受卫生检查。

10.应急处理：了解并掌握基本的急救知识，如烫伤、割伤等紧急情况的处理方法。

试卷答案如下：

一、单项选择题

1.A

解析思路：浅烘焙的咖啡豆保留更多的原始风味，酸度较高，适合喜欢清新口感的消费者。

2.D

解析思路：压力是影响意式浓缩咖啡萃取的关键因素，过高或过低的压力都会影响咖啡的味道。

3.C

解析思路：意式咖啡机是专门用于制作浓缩咖啡的设备，通过高压和高温将咖啡粉中的油脂和香气充分萃取。

4.B

解析思路：烘焙过程中，咖啡豆的水分逐渐减少，导致体积膨胀，颜色加深。

5.B

解析思路：阿拉比卡咖啡豆品种较多，占全球咖啡豆产量的60%以上，口感细腻，酸度适中。

6.C

解析思路：咖啡粉的研磨程度直接影响咖啡的萃取速度和味道，研磨适中可以使咖啡味道平衡。

7.A

解析思路：法式压滤壶是制作美式咖啡的常用器具，通过过滤的方式去除咖啡渣，口感较淡。

8.B

解析思路：中烘焙的咖啡豆酸度适中，口感平衡，适合大多数消费者。

9.A

解析思路：罗布斯塔咖啡豆生长在热带地区，抗病性强，产量高，但口感较重，酸度较低。

10.B

解析思路：冷萃咖啡的冲泡时间较长，可以充分提取咖啡中的油脂和香气，口感醇厚。

二、多项选择题

1.ABCDE

解析思路：咖啡豆的品种、烘焙程度、水温、压力和冲泡时间都会影响咖啡的味道。

2.BD

解析思路：阿拉比卡和罗布斯塔是咖啡豆的两大品种，拉布拉多和哥伦比亚是具体的产地。

3.ABCD

解析思路：咖啡豆的选择、水温的控制、咖啡粉的研磨和冲泡时间的掌握都会影响手冲咖啡的味道。

4.ABC

解析思路：法式压滤壶、摩卡壶和意式咖啡机都是制作咖啡的常用器具，蒸汽壶用于制作热饮。

5.ABCD

解析思路：咖啡豆的选择、水温的控制、咖啡粉的研磨、冲泡时间的掌握和冷萃时间都会影响冷萃咖啡的味道。

三、判断题

1.×

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆中的酸性物质减少，酸度越低。

2.√

解析思路：意