咖啡师的挑战与考试试题

咖啡师的挑战与考试试题姓名：____________________

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度分为浅烘焙、中烘焙、深烘焙，以下哪一种烘焙程度适合制作浓缩咖啡？

A.浅烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.极深烘焙

2.以下哪一种咖啡豆属于阿拉比卡种？

A.罗布斯塔

B.拉布斯

C.阿拉比卡

D.摩卡

3.咖啡师在磨豆时，以下哪一项是正确的研磨方式？

A.垂直研磨

B.水平研磨

C.循环研磨

D.斜研磨

4.以下哪一项不是影响咖啡萃取时间的主要因素？

A.研磨粗细

B.咖啡粉与水的比例

C.咖啡机的温度

D.咖啡豆的新鲜度

5.以下哪一种咖啡拉花技巧称为“心形拉花”？

A.心形

B.蝴蝶

C.叶子

D.花朵

6.以下哪一种咖啡豆适合制作拿铁？

A.意大利豆

B.法式烘焙豆

C.印尼苏门答腊豆

D.墨西哥奇瓦瓦豆

7.咖啡师在制作浓缩咖啡时，以下哪一项是正确的操作步骤？

A.水温过高

B.水量不足

C.研磨太粗

D.挤压速度过快

8.以下哪一种咖啡豆适合制作摩卡？

A.罗布斯塔

B.阿拉比卡

C.拉布斯

D.越南咖啡豆

9.以下哪一种咖啡机适合制作浓缩咖啡？

A.意式咖啡机

B.法式咖啡机

C.滴滤咖啡机

D.摩卡壶

10.咖啡师在制作美式咖啡时，以下哪一项是正确的操作步骤？

A.使用过细的研磨度

B.增加水量

C.使用高温水

D.缩短萃取时间

11.以下哪一种咖啡豆适合制作卡布奇诺？

A.罗布斯塔

B.阿拉比卡

C.拉布斯

D.意大利豆

12.咖啡师在制作拿铁时，以下哪一项是正确的操作步骤？

A.使用过热的水

B.增加牛奶比例

C.缩短萃取时间

D.使用过细的研磨度

13.以下哪一种咖啡豆适合制作浓缩咖啡？

A.墨西哥奇瓦瓦豆

B.印尼苏门答腊豆

C.意大利豆

D.拉布斯

14.咖啡师在制作卡布奇诺时，以下哪一项是正确的操作步骤？

A.使用过细的研磨度

B.增加水量

C.使用高温水

D.缩短萃取时间

15.以下哪一种咖啡豆适合制作美式咖啡？

A.罗布斯塔

B.阿拉比卡

C.拉布斯

D.印尼苏门答腊豆

16.咖啡师在制作浓缩咖啡时，以下哪一项是正确的操作步骤？

A.水温过高

B.水量不足

C.研磨太粗

D.挤压速度过快

17.以下哪一种咖啡豆适合制作拿铁？

A.墨西哥奇瓦瓦豆

B.印尼苏门答腊豆

C.意大利豆

D.拉布斯

18.咖啡师在制作美式咖啡时，以下哪一项是正确的操作步骤？

A.使用过细的研磨度

B.增加水量

C.使用高温水

D.缩短萃取时间

19.以下哪一种咖啡豆适合制作卡布奇诺？

A.罗布斯塔

B.阿拉比卡

C.拉布斯

D.印尼苏门答腊豆

20.咖啡师在制作浓缩咖啡时，以下哪一项是正确的操作步骤？

A.水温过高

B.水量不足

C.研磨太粗

D.挤压速度过快

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.以下哪些因素会影响咖啡的口感？

A.咖啡豆的种类

B.咖啡豆的烘焙程度

C.研磨粗细

D.咖啡粉与水的比例

2.以下哪些咖啡豆适合制作拿铁？

A.意大利豆

B.法式烘焙豆

C.印尼苏门答腊豆

D.墨西哥奇瓦瓦豆

3.以下哪些咖啡机适合制作浓缩咖啡？

A.意式咖啡机

B.法式咖啡机

C.滴滤咖啡机

D.摩卡壶

4.以下哪些因素会影响咖啡的萃取时间？

A.水温

B.咖啡粉与水的比例

C.研磨粗细

D.咖啡豆的新鲜度

5.以下哪些咖啡豆适合制作卡布奇诺？

A.罗布斯塔

B.阿拉比卡

C.拉布斯

D.印尼苏门答腊豆

三、判断题（每题2分，共10分）

1.咖啡豆的烘焙程度越深，咖啡的口感越苦。（）

2.研磨粗细对咖啡的口感没有影响。（）

3.咖啡豆的新鲜度对咖啡的口感有很大影响。（）

4.意式咖啡机的压力对咖啡的萃取时间有影响。（）

5.拿铁咖啡的牛奶比例越高，口感越醇厚。（）

四、简答题（每题10分，共25分）

1.题目：简述咖啡豆烘焙过程中，颜色变化对咖啡风味的影响。

答案：咖啡豆在烘焙过程中，颜色从绿色逐渐转变为棕色，这一过程中，咖啡豆中的化学成分发生变化，产生了多种风味物质。浅烘焙的咖啡豆保留了较多的原始风味，口感较为清新；中烘焙的咖啡豆风味平衡，口感适中；深烘焙的咖啡豆则具有浓郁的焦糖味和烟熏味，口感较为浓郁。

2.题目：解释咖啡师在制作浓缩咖啡时，如何控制水温对咖啡口感的影响。

答案：咖啡师在制作浓缩咖啡时，需要控制水温在90°C至96°C之间。水温过高会导致咖啡中的苦味物质过多，口感苦涩；水温过低则会导致咖啡中的酸味物质过多，口感酸涩。因此，通过精确控制水温，可以确保咖啡的口感平衡，既不过于苦涩，也不过于酸涩。

3.题目：简述咖啡师在制作拉花时，如何提高拉花的成功率。

答案：咖啡师在制作拉花时，提高成功率的关键在于以下几点：首先，确保咖啡机压力稳定，避免压力波动过大；其次，掌握正确的拉花技巧，如控制拉花速度、力度和角度；再次，保持咖啡温度适宜，过热或过冷的咖啡都会影响拉花效果；最后，保持拉花杯的清洁和干燥，避免咖啡残渣影响拉花质量。通过这些方法，可以提高拉花的成功率。

五、论述题

题目：论述咖啡师在咖啡制作过程中，如何平衡咖啡的酸、甜、苦、醇四种基本风味。

答案：咖啡师在咖啡制作过程中，平衡咖啡的酸、甜、苦、醇四种基本风味是至关重要的。以下是一些关键的步骤和技巧：

1.选择合适的咖啡豆：不同的咖啡豆品种具有不同的酸、甜、苦、醇特性。咖啡师应选择具有平衡风味的咖啡豆，或者通过混合不同种类的咖啡豆来达到平衡。

2.精确控制烘焙程度：烘焙程度直接影响咖啡的酸、苦、醇味。浅烘焙豆酸味较重，苦味较轻；深烘焙豆则相反。咖啡师应根据咖啡豆的特性选择合适的烘焙程度。

3.研磨度适中：研磨度对咖啡的萃取时间有直接影响。过细的研磨会导致萃取时间过长，咖啡苦味增加；过粗的研磨则可能导致萃取不足，酸味和苦味减弱。合适的研磨度有助于保持风味的平衡。

4.控制水温：水温对咖啡的酸、苦、醇味有显著影响。理想的水温应在90°C至96°C之间。过高或过低的水温都会破坏咖啡的风味平衡。

5.调整咖啡粉与水的比例：咖啡粉与水的比例直接影响咖啡的浓度和风味。通过调整比例，咖啡师可以增加或减少咖啡的苦味和醇厚度，同时保持酸味的适当水平。

6.适当的萃取时间：萃取时间过长会导致咖啡苦味增加，萃取时间过短则可能导致咖啡酸味突出。咖啡师应通过实践和经验来掌握最佳的萃取时间。

7.适当的清洁与维护：咖啡机、磨豆机和咖啡杯等工具的清洁和维护对于保持咖啡风味至关重要。残留的油脂和咖啡渣会影响咖啡的口感。

8.个人口味调整：每位顾客的口味偏好不同，咖啡师应通过询问顾客的口味偏好，调整咖啡的制作，以满足不同顾客的需求。

试卷答案如下：

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.D

解析思路：浅烘焙豆适合制作意式浓缩咖啡，深烘焙豆适合制作美式咖啡，极深烘焙通常用于制作咖啡粉或速溶咖啡。

2.C

解析思路：阿拉比卡咖啡豆是世界上最常见的咖啡豆品种，具有丰富的酸味和复杂的香气。

3.C

解析思路：循环研磨可以使咖啡粉均匀，避免局部过细或过粗，影响萃取。

4.D

解析思路：咖啡豆的新鲜度、研磨粗细和咖啡机的温度都会影响咖啡的萃取，水量不足则会导致咖啡浓度过高。

5.A

解析思路：心形拉花是最基本的拉花技巧之一，适用于各种咖啡饮品。

6.A

解析思路：意大利豆适合制作浓缩咖啡和拿铁，具有浓郁的咖啡风味。

7.D

解析思路：制作浓缩咖啡时，应保持稳定的压力和适当的萃取速度，过快挤压会导致咖啡口感不纯。

8.B

解析思路：摩卡豆通常具有巧克力的味道，适合制作摩卡咖啡。

9.A

解析思路：意式咖啡机专门用于制作浓缩咖啡和意大利式咖啡，压力稳定，适合专业咖啡师使用。

10.B

解析思路：美式咖啡需要较多的水量，以稀释浓缩咖啡的浓度。

11.B

解析思路：阿拉比卡豆适合制作卡布奇诺，具有丰富的口感和香气。

12.B

解析思路：拿铁咖啡中牛奶的比例较高，增加牛奶比例可以使口感更加醇厚。

13.C

解析思路：意大利豆适合制作浓缩咖啡，具有浓郁的咖啡风味。

14.B

解析思路：卡布奇诺需要增加牛奶比例，过细的研磨或缩短萃取时间都会影响口感。

15.A

解析思路：罗布斯塔豆适合制作美式咖啡，具有较重的口感和较长的烘焙时间。

16.D

解析思路：制作浓缩咖啡时，应保持稳定的压力和适当的萃取速度，挤压速度过快会导致咖啡口感不纯。

17.A

解析思路：墨西哥奇瓦瓦豆适合制作拿铁，具有独特的香气和口感。

18.B

解析思路：美式咖啡需要较多的水量，增加水量可以使口感更加柔和。

19.A

解析思路：罗布斯塔豆适合制作卡布奇诺，具有较重的口感和较长的烘焙时间。

20.D

解析思路：制作浓缩咖啡时，应保持稳定的压力和适当的萃取速度，水温过高会导致咖啡苦味增加。

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：咖啡豆的种类、烘焙程度、研磨粗细和咖啡粉与水的比例都会影响咖啡的口感。

2.ABCD

解析思路：不同种类的咖啡豆适合制作不同的咖啡饮品，每种豆都有其独特的风味。

3.AB

解析思路：意式咖啡机和法式咖啡机适合制作浓缩咖啡，滴滤咖啡机和摩卡壶则不适用于制作浓缩咖啡。

4.ABCD

解析思路：水温、咖啡粉与水的比例、研磨粗细和咖啡豆的新鲜度都会影响咖啡的萃取时间。

5.ABC

解析思路：阿拉比卡豆和罗布斯塔豆适合制作卡布奇诺，拉布斯和越南咖啡豆则不太适合。