学校食堂关键环节食品加工操作规程

学校食堂关键环节食品加工操作规程[学校名称]关键环节食品加工操作规程为加强学校食品加工过程的安全管理，规范食品加工操作行为，有效预防食品安全事故，保障师生饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合本校实际，特制定本关键环节食品加工操作规程。本规程适用于学校食堂、校内餐饮服务单位从事食品加工的从业人员。一、食品原料处理（一）采购验收采购人员需严格筛选供应商，确保其具备合法资质。采购食品原料时，务必向供应商索取并留存购货凭证、食品合格证明文件。验收人员对每批采购的食品原料进行严格检查，查看原料的外观、包装、标识、生产日期、保质期等是否符合要求，拒收不符合食品安全标准的原料。建立食品原料进货查验记录台账，如实记录食品的名称、规格、数量、进货日期、供应商信息等内容，做到源头可溯。（二）储存保管食品原料应根据其性质分类存放，常温、冷藏、冷冻食品分别按照相应要求储存。储存场所需保持清洁、干燥、通风良好，与有毒有害物品及污染源有效隔离。定期检查库存食品原料，遵循先进先出原则，及时清理变质、过期的原料。对于冷藏、冷冻设备，每日进行温度监测并记录，确保设备正常运行。（三）清洗切配清洗：蔬菜应先浸泡15至30分钟，去除农药残留，然后用流动水冲洗干净。肉类、水产品与蔬菜的清洗池需分开使用，防止交叉污染。蛋类需在清洗后进行加工，避免蛋壳污染食品。切配：切配前，从业人员需穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒。切配用的刀具、案板、容器等需专用，并在使用前进行清洗消毒。按照菜品需求进行切配，做到大小均匀、形状一致。切配好的食品原料需分类存放，贴上标识，防止混淆。生熟食品原料分开切配，避免交叉污染。二、烹饪加工（一）加工前准备烹饪人员在加工前需穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒。检查烹饪设备、工具是否清洁卫生，运转是否正常。准备好所需的调料，检查其质量和保质期。对加工场所进行清洁，清除杂物和垃圾。（二）加工过程控制烹饪温度与时间：烹饪食品时，应确保食品中心温度达到70℃以上，确保烧熟煮透。油炸食品时，控制油温，避免油温过高产生有害物质，同时注意防止食品炸焦。添加剂使用：严格按照食品添加剂使用标准和规定的范围、剂量使用食品添加剂，使用过程中需准确称量，做好记录，严禁超范围、超剂量使用。交叉污染防控：烹饪过程中，生熟食品的用具、容器需分开使用，避免交叉污染。尝味时，应用专用工具，不得直接用勺尝味后再放回锅中。三、备餐供餐（一）备餐环境与设施备餐间需保持清洁卫生，每日进行空气消毒，定期对地面、墙壁、天花板进行清洁。备餐用的容器、工具需专用，并在使用前进行清洗消毒。备餐间内设置专用的洗手设施，从业人员在备餐前需洗手消毒。（二）食品分装与保存在分装食品前，需对食品进行检查，确保食品无变质、异物。分装食品时，使用专用的容器，避免食品受到污染。分装后的食品需尽快供应，如不能及时供应，需采取保温或冷藏措施。食品在常温下存放时间不得超过2小时，超过2小时的需重新加热后方可供应。（三）供餐服务供餐人员需穿戴整洁的工作衣帽，佩戴口罩、手套。使用专用的工具为师生打餐，避免用手直接接触食品。及时清理供餐过程中产生的垃圾，保持供餐区域的清洁卫生。四、餐具清洗消毒（一）清洗使用后的餐具应及时清理残渣，用流动水初步冲洗。将餐具浸泡在含有洗涤剂的水中，用刷子或海绵等工具进行清洗，去除油污和污渍。用流动水再次冲洗餐具，确保洗涤剂残留被清除干净。（二）消毒物理消毒：可采用蒸汽、煮沸等方式进行消毒，将餐具在100℃的蒸汽或沸水中保持10分钟以上。也可使用消毒柜进行消毒，按照消毒柜的使用说明进行操作。化学消毒：使用含氯消毒剂进行消毒时，按照规定的浓度配制消毒液，将餐具浸泡在消毒液中15至30分钟，然后用流动水冲洗干净，去除消毒剂残留。（三）存放消毒后的餐具需存放在专用的保洁柜内，保洁柜需定期进行清洁消毒。餐具存放时应分类摆放，避免交叉污染。保洁柜应保持关闭状态，防止灰尘、蚊虫等污染餐具。五、食品留样（一）留样要求学校食堂应对每餐供应的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用留样容器内，每个品种留样量不少于125克，在专用留样冰箱内冷藏保存48小时以上。留样冰箱应专用，温度控制在0至8℃，并配备温度计，每日进行温度监测并记录。（二）留样记录做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人、餐次等信息。留样记录需妥善保存，便于追溯。一旦发生食品安全事故，及时配合