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文档简介

菜品操作规范（切配部分）菜品名称：夸古罗湖类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量原材料标准及数量:高筋粉800，低筋粉200原材料标准及数量：黄油200配料原材料标准、净料率及数量原材料标准及数量：牛奶550，鸡蛋150，柠檬汁10.原材料标准及数量：橙子干皮100(将330克水加入75克糖，烧开后加一个橙子的皮切成的丁。)，柠檬干皮50（柠檬皮丁50克，糖33克，水100克。），葡萄干300（葡萄干2000克蒸15分钟，晾凉后加入200克的白兰地。），杏仁片150。调料原材料标准及数量：绵白糖120，酵母15，盐18.菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：夸古罗湖环节操作规范图片烹调第一步将高筋粉，低筋粉，糖，盐，酵母,鸡蛋，牛奶，柠檬汁称量好后放入搅拌机，使用慢档搅拌2分钟后，调成快档搅拌4分钟。第二步加入黄油，使用慢档搅拌2分钟后，调成快档搅拌4分钟；之后加入调拌到一起的橙子干皮，柠檬干皮，葡萄干和杏仁片，快速搅拌1分钟。第三步将搅拌好的面团放入醒发箱内醒发60分钟。第四步将醒发好的面团分割为大的500/个，小的30/个，稍揉成团后室温放置20分钟。第五步将大的面剂从中间按压透出孔后，整理粗细均匀，放入抹黄油、粘杏仁片的模具中，放入醒发箱中醒发60分钟。第六步将小的面剂按压排气后搓揉成团（不要太紧），放入抹黄油的蛋盏中，放入醒发箱中醒发60分钟。第七步将大的生胚放入上下温度180的烤箱中烤40分钟。第八步将烤好的面包扣出后底面向上，放凉后撒上糖粉即可。第九步将小的

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