标准食谱 菜谱 资料韭香虎头鸡_第1页
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文档简介

菜品操作规范（切配部分）菜品名称：韭香虎头鸡类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量原材料：去骨鸡腿标准：新鲜无异味数量：600克净料率：100%加工流程及标准将鸡腿切成厚1x宽0.8x长4cm的条配料原材料标准、净料率及数量原材料：蘑菇标准:新鲜无腐烂数量：400克净料率：60%每份毛料需:800克原材料：韭菜标准:新鲜无腐烂数量：30克净料率：90%每份毛料需:35克蘑菇用手撕成0.4x5cm的丝备用韭菜洗干净顶刀切1cm的段原材料：大葱标准:新鲜无腐烂数量：20克净料率：82%每份毛料需:30克大葱切0.3x0.3cm的葱米加工标准原材料：生姜标准:新鲜无腐烂数量：20克净料率：67%每份毛料需:70克生姜切0.3x0.3cm的姜米调料1.腌制比例：葱米10g、姜米10g、盐4g、味精6g、古越龙山花雕酒20g、味达美20克、2.拍粉托蛋（面粉40g、全蛋90g）将切好的原料加入调料腌制10分钟后再拍粉托蛋菜品操作规范（打荷部分）菜品名称：韭香虎头鸡环节操作规范图片调料准备盐6g、味精10g、味达美8g、料酒15g、八角2g葱油30g、清鸡汤6斤（公司统一的清鸡汤）餐具准备一尺二白砂锅盘饰无打荷装盘无菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：韭香虎头鸡环节操作规范图片烹调第一步锅上火加入色拉油烧至3成热时，下入托好蛋的原料炸黄，捞出备用。第二步起锅上火加入水烧开，下入蘑菇沸熟备用。第三步锅上火加入葱油30g烧热，在加入八角、葱米、姜米爆黄加入沸好水的蘑菇烹入料酒、味达美炒香，倒入砂锅，第四部再将炸好的鸡放入砂锅，加入清鸡汤，上煲仔炉上烧开小火煲5分钟，上菜时撒上韭菜即可，也可带上

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