标准食谱 菜谱 资料藕肉（青椒）水饺_第1页
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文档简介

菜品操作规范（切配部分）菜品名称：藕肉水饺类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量原材料标准及数量：藕末500g净料率：75%，每份毛料需670克原材料标准及数量：水饺肉馅500g加工流程及标准藕末：选用色白，干净，孔内无泥的藕瓜去两头，洗净去皮，用擦子擦成末，剁成0.2cm到0.3cm的末。韭菜末：韭菜摘洗干净、控水切成0.4cm的末。水饺肉泥：将鲜肉切成3cm左右的长条，用绞肉机绞一遍。水饺肉馅：将鲜肉切成3cm左右的长条，用绞肉机绞一遍（选用鲜肉；绞肉注意安全）将绞好的肉泥按以下比例：猪后腿肉250g，五花肉250g，海天草菇老抽20g，家乐蚝油16g，欣和味达美50g，王守义十三香3g，妙味哆鸡精2g，骏马味精8g，葱末50g，姜末50g，葱油100g调成肉馅。（每天中午班后使用鲜肉调肉馅，严禁使用超过24小时，影响质量的肉馅。）配料原材料标准、净料率及数量原材料标准及数量：韭菜末30g净料率：90%，每份毛料需40克蒜片：大蒜500g倒入600g的清香米醋（醋没过蒜）密封放入温度40度的环境中腌制12小时成碧绿色。蒜片切0.1到0.15cm的薄片。调料海天草菇老抽10g、妙味哆鸡精2g、葱花油70g注意事项原材料可提前一餐备料，即当餐班后备下一餐的，恒温冰箱存放，严禁使用变色、变味、变质的。注：冬季面粉吸水量增加，面剂体积减少，下剂时增加1克。菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：藕肉水饺环节操作规范图片烹调第一步1.藕加油拌匀。2.将主料、配料、调料调拌均匀。第二步1大富豪粉350g、单车麦150g、盐5克，蛋清一个加水共计260g（根据气温变化适量增减，夏季吸水量减少，冬季增加。）,和成面团压好备用。（每份可下剂约100个。）.2.面团搓条下剂，每个7g，擀成直径6.5cm左右厚薄均匀的圆皮。第三步将皮子将皮子摊在掌心，包入馅心15g左右，制成生胚成品重22g到24g。（每份出水饺60个）收口结实，不露馅；外形美观。（最佳使用时间：当餐，当天水饺必须当天降级使用，处理完毕。如送自助餐。））第四步入沸水中煮4到5分钟，中间加2至3次凉水，成熟即可。1.水要宽，避免粘皮。2.火勿急，避免破肚。3.火候适中，不生不过。餐具准备窝边圆盘或平盘盛器要求洁净、消毒的，冬季做好保温。装盘要求1.盘中无水迹，无露馅（每份20个）。2.带蒜汁（蒜片不少于10片）上

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