粤菜师傅考试试题及答案

粤菜师傅考试试题及答案姓名：____________________

一、选择题（每题2分，共20分）

1.粤菜的烹饪技法中，以下哪一项不属于常见的烹饪技法？

A.炒

B.炖

C.炸

D.拔丝

2.粤菜中，以下哪一道菜被誉为“中华第一菜”？

A.龙虾煲

B.白切鸡

C.客家盐焗鸡

D.蜜汁叉烧

3.粤菜讲究色、香、味、形，以下哪一项不属于粤菜的特点？

A.色泽鲜艳

B.香味浓郁

C.口味清淡

D.形态美观

4.粤菜中的“一盅两件”指的是什么？

A.一碗汤，两道小菜

B.一碗汤，两道大菜

C.两碗汤，一道小菜

D.两碗汤，两道小菜

5.粤菜中的“三件头”指的是什么？

A.三道凉菜

B.三道热菜

C.三道汤品

D.三道甜品

6.粤菜中的“四喜烤鸭”是指哪四喜？

A.鸭皮酥脆，肉质鲜嫩，色泽金黄，口感丰富

B.鸭皮酥脆，肉质鲜嫩，色泽金黄，营养丰富

C.鸭皮酥脆，肉质鲜嫩，色泽红亮，口感丰富

D.鸭皮酥脆，肉质鲜嫩，色泽红亮，营养丰富

7.粤菜中的“五柳鱼”是指什么鱼？

A.鲤鱼

B.鲫鱼

C.鲈鱼

D.鲢鱼

8.粤菜中的“六味斋”是指哪六味？

A.酸、甜、苦、辣、咸、鲜

B.酸、甜、苦、辣、咸、香

C.酸、甜、苦、辣、鲜、香

D.酸、甜、苦、辣、鲜、咸

9.粤菜中的“七彩拼盘”是指什么？

A.由七种颜色的食材拼凑而成的拼盘

B.由七种不同口味的食材拼凑而成的拼盘

C.由七种不同形状的食材拼凑而成的拼盘

D.由七种不同种类的食材拼凑而成的拼盘

10.粤菜中的“八宝饭”是由以下哪种食材制作而成的？

A.糯米

B.红豆

C.红枣

D.红糖

二、填空题（每题2分，共20分）

1.粤菜的烹饪技法有炒、炖、炸、烧、烤、蒸、煮、拌等。

2.粤菜讲究色、香、味、形，其中“色”指的是菜肴的色泽。

3.粤菜中的“一盅两件”是指一碗汤和两道小菜。

4.粤菜中的“三件头”是指三道热菜。

5.粤菜中的“四喜烤鸭”是指鸭皮酥脆，肉质鲜嫩，色泽金黄，口感丰富。

6.粤菜中的“五柳鱼”是指鲈鱼。

7.粤菜中的“六味斋”是指酸、甜、苦、辣、咸、鲜。

8.粤菜中的“七彩拼盘”是指由七种颜色的食材拼凑而成的拼盘。

9.粤菜中的“八宝饭”是由糯米制作而成的。

10.粤菜中的“九转大肠”是指大肠经过九次翻滚，口感独特。

四、判断题（每题2分，共20分）

1.粤菜起源于广东，是中国八大菜系之一。（）

2.粤菜的特点是讲究色、香、味、形，口味清淡。（）

3.粤菜中的点心种类繁多，如虾饺、烧卖、肠粉等。（）

4.粤菜中的烧腊是经过腌制、烤制等工艺制作而成的。（）

5.粤菜中的煲仔饭是将米饭和配料一起放入煲中煮制而成的。（）

6.粤菜中的点心“蛋挞”是用面粉、鸡蛋等材料制作而成的。（）

7.粤菜中的甜品“双皮奶”是用牛奶、鸡蛋清等材料制作而成的。（）

8.粤菜中的“白切鸡”是将整只鸡煮熟后切片食用。（）

9.粤菜中的“潮州卤水”是一种具有独特风味的调味料。（）

10.粤菜中的“清蒸鱼”是将鱼洗净后直接蒸制而成的。（）

五、简答题（每题5分，共25分）

1.简述粤菜的特点。

2.简述粤菜中常见的烹饪技法。

3.简述粤菜中的点心种类。

4.简述粤菜中的烧腊制作工艺。

5.简述粤菜中的煲仔饭制作方法。

六、论述题（10分）

论述粤菜在国内外的影响及其原因。

试卷答案如下：

一、选择题答案及解析思路：

1.D（解析：拔丝是一种甜菜烹饪技法，不属于粤菜的烹饪技法。）

2.B（解析：白切鸡被誉为“中华第一菜”，因其选料讲究、制作工艺独特，口感鲜美而闻名。）

3.C（解析：粤菜讲究色、香、味、形，口味丰富多变，不一定是清淡。）

4.A（解析：“一盅两件”是指一碗汤和两道小菜，这是一种常见的粤菜饮食习惯。）

5.B（解析：“三件头”通常指的是三道热菜，这是粤菜中常见的组合方式。）

6.A（解析：“四喜烤鸭”是指烤鸭皮酥脆，肉质鲜嫩，色泽金黄，口感丰富，寓意吉祥。）

7.C（解析：“五柳鱼”是粤菜中的经典菜肴，以鲈鱼为主料，辅以五种不同的调料。）

8.C（解析：“六味斋”指的是酸、甜、苦、辣、鲜、香六种味道，代表粤菜的丰富口味。）

9.D（解析：“七彩拼盘”是由七种不同种类的食材拼凑而成的拼盘，色彩斑斓。）

10.A（解析：“八宝饭”是由糯米和其他八种食材制作而成的甜食，寓意吉祥。）

二、填空题答案及解析思路：

1.炒、炖、炸、烧、烤、蒸、煮、拌

2.色泽

3.一碗汤，两道小菜

4.三道热菜

5.鸭皮酥脆，肉质鲜嫩，色泽金黄，口感丰富

6.鲈鱼

7.酸、甜、苦、辣、咸、鲜

8.由七种颜色的食材拼凑而成的拼盘

9.糯米

10.大肠经过九次翻滚，口感独特

四、判断题答案及解析思路：

1.√（解析：粤菜起源于广东，是广东地区的传统菜系。）

2.×（解析：粤菜口味丰富，既有清淡的，也有浓郁的。）

3.√（解析：粤菜中的点心种类繁多，是粤菜的一大特色。）

4.√（解析：烧腊是粤菜中的传统菜肴，制作工艺讲究。）

5.√（解析：煲仔饭是粤菜中的经典菜肴，以其独特的烹饪方式和口感受到欢迎。）

6.√（解析：蛋挞是粤菜中的常见点心，口感香酥。）

7.√（解析：双皮奶是粤菜中的甜品，以牛奶和鸡蛋为主要材料。）

8.√（解析：白切鸡是粤菜中的经典菜肴，以其简单的烹饪方式和鲜美的口感著称。）

9.√（解析：潮州卤水是粤菜中的调味料，具有独特的风味。）

10.√（解析：清蒸鱼是粤菜中的传统菜肴，保留了鱼的鲜美原味。）

五、简答题答案及解析思路：

1.粤菜的特点：讲究色、香、味、形，口味丰富多变，注重原料的新鲜和原汁原味，烹饪技法多样，注重调味和火候的把握。

2.粤菜中常见的烹饪技法：炒、炖、炸、烧、烤、蒸、煮、拌、煮、煎等。

3.粤菜中的点心种类：虾饺、烧卖、肠粉、蛋挞、双皮奶、凤爪等。

4.粤菜中的烧腊制作工艺：腌制、风干、烤制等。

5.粤菜中的煲仔饭制作方法：将米洗净后与配料一起放入煲中，加入适量的水和调味料，小火煮制而成。

六、论述题答案及解析思路：

粤菜在国内外的影响及其原因：

1.粤菜历史悠久，源远流长，是中国八大菜系之一，具有独特的文化底蕴和烹饪技艺。

2.粤菜口味丰富多变，适应不同地区的口味需求，受到