面点中级考试试题及答案

面点中级考试试题及答案姓名：____________________

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.下列哪种面粉最适合制作蒸饺？

A.全麦面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.低筋面粉

2.在制作月饼时，下列哪种馅料最受欢迎？

A.豆沙

B.五仁

C.莲蓉

D.芝麻

3.下列哪种食品属于油炸食品？

A.肉夹馍

B.烤鸭

C.饺子

D.油条

4.在制作包子时，通常使用哪种发酵剂？

A.发酵粉

B.酵母

C.小苏打

D.碳酸氢钠

5.下列哪种食品属于糕点类？

A.饺子

B.面条

C.烧饼

D.糕点

6.在制作馒头时，下列哪种面粉最适合？

A.全麦面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.低筋面粉

7.下列哪种食品属于烘焙食品？

A.肉夹馍

B.烤鸭

C.饺子

D.蛋挞

8.在制作蛋糕时，下列哪种面粉最适合？

A.全麦面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.低筋面粉

9.下列哪种食品属于中式面点？

A.蛋挞

B.饼干

C.面条

D.肉夹馍

10.在制作包子时，下列哪种馅料最受欢迎？

A.豆沙

B.五仁

C.莲蓉

D.芝麻

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.下列哪些是中式面点的制作工艺？

A.煮

B.炸

C.蒸

D.烤

2.下列哪些是糕点的主要原料？

A.面粉

B.糖

C.油脂

D.鸡蛋

3.下列哪些是中式面点的常见馅料？

A.豆沙

B.五仁

C.莲蓉

D.芝麻

4.下列哪些是烘焙食品的常用工具？

A.面板

B.打蛋器

C.烤箱

D.铲子

5.下列哪些是中式面点的常用发酵剂？

A.发酵粉

B.酵母

C.小苏打

D.碳酸氢钠

三、判断题（每题2分，共10分）

1.中式面点的制作工艺只有蒸、炸、烤三种。（）

2.糕点的主要原料包括面粉、糖、油脂和鸡蛋。（）

3.中式面点的馅料只有豆沙和五仁两种。（）

4.烘焙食品的常用工具包括面板、打蛋器、烤箱和铲子。（）

5.中式面点的发酵剂只有发酵粉和酵母两种。（）

四、简答题（每题10分，共25分）

1.简述制作包子时，如何控制面团的发酵程度？

答案：制作包子时，控制面团的发酵程度可以通过以下方法：首先，根据面团的温度和室温选择合适的发酵时间；其次，观察面团发酵的程度，当面团膨胀至原来的两倍大，表面有细小裂纹时，即为发酵适宜；最后，通过手指轻压面团，若面团能够缓慢回弹，且不粘手，则表示发酵程度适中。

2.请列举三种常用的中式面点馅料，并简述其制作要点。

答案：常用的中式面点馅料包括：

（1）豆沙馅：选用优质红豆，提前浸泡，煮至软烂，然后过筛去渣，加入适量的糖和食用色素，搅拌均匀即可。

（2）五仁馅：选用核桃仁、杏仁、花生仁、芝麻和瓜子仁等五种坚果，分别炒香，混合后加入适量的糖和食用油，搅拌均匀即可。

（3）莲蓉馅：选用新鲜莲子，煮熟去芯，加入适量的糖和食用油，用搅拌机打成细腻的莲蓉即可。

3.在制作蛋糕时，如何保证蛋糕的口感松软？

答案：为了保证蛋糕的口感松软，可以采取以下措施：

（1）选用新鲜鸡蛋，蛋白和蛋黄分离后分别处理，确保蛋白打发充分；

（2）使用低筋面粉，增加蛋糕的蓬松度；

（3）在混合面糊时，尽量轻柔操作，避免面糊产生过多气泡；

（4）烘焙温度控制在150℃至160℃，避免蛋糕过度烘烤；

（5）蛋糕出炉后，要及时倒扣在架上，防止蛋糕塌陷。

五、论述题

题目：简述中式面点制作过程中的卫生与安全注意事项。

答案：中式面点制作过程中的卫生与安全至关重要，以下是一些主要的注意事项：

1.食材卫生：选用新鲜、无污染的食材，确保食材在储存和运输过程中保持卫生。对于肉类、海鲜等食材，要确保其熟透，避免食源性疾病的发生。

2.人员卫生：制作面点前，工作人员需洗净双手，佩戴清洁的工作帽和口罩，避免头发和唾液污染食品。

3.工具与设备清洁：定期清洗和消毒制作面点的工具和设备，如案板、刀具、蒸笼等，确保无残留物。

4.食品添加剂使用：严格按照国家规定的标准使用食品添加剂，不得超量使用，确保食品的安全性和品质。

5.环境卫生：保持制作场所的清洁，定期清理地面、墙面和设备，防止细菌滋生。

6.防止交叉污染：不同类型的食品原料和成品应分开处理，避免生熟食品交叉污染。

7.烹饪温度控制：确保烹饪过程中的温度达到杀菌效果，防止细菌繁殖。

8.食品储存：生食和熟食应分开存放，熟食应放在冰箱中保存，防止变质。

9.食品包装：包装食品时应确保包装材料干净、无破损，避免食品受到污染。

10.食品标签：正确标注食品的名称、成分、生产日期、保质期等信息，便于消费者识别和选择。

试卷答案如下：

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.B

解析思路：蒸饺的面团通常使用中筋面粉，因为它既有一定的筋性，又不会过于紧实，适合蒸制。

2.B

解析思路：五仁馅料因其丰富的口感和营养价值，在中式月饼中非常受欢迎。

3.D

解析思路：油炸食品是指通过油炸方式制作的食品，油条就是典型的油炸食品。

4.B

解析思路：酵母是制作包子时常用的发酵剂，它能够使面团发酵膨胀，形成多孔的结构。

5.D

解析思路：糕点类食品通常指的是通过烘焙或蒸制而成的甜点，如蛋糕、馒头等。

6.B

解析思路：制作馒头时，中筋面粉的筋性和吸水性适中，适合制作馒头。

7.D

解析思路：蛋挞是通过烘焙方式制作的，属于烘焙食品。

8.D

解析思路：蛋糕的制作需要低筋面粉，因为它能够使蛋糕更加松软。

9.D

解析思路：中式面点指的是中国传统的面食，如包子、饺子、馒头等。

10.B

解析思路：五仁馅料因其丰富的口感和营养价值，在中式面点中非常受欢迎。

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：中式面点的制作工艺包括煮、炸、蒸、烤等多种方式。

2.ABCD

解析思路：糕点的主要原料通常包括面粉、糖、油脂和鸡蛋，这些是糕点制作的基本成分。

3.ABCD

解析思路：中式面点的馅料种类繁多，包括豆沙、五仁、莲蓉、芝麻等。

4.ABCD

解析思路：烘焙食品的常用工具包括面板用于操作，打蛋器用于打发蛋白，烤箱用于烘焙，铲子用于翻动食品。

5.ABCD

解析思路：中式面点的发酵剂包括发酵粉、酵母、小苏打和碳酸氢钠，这些都可以用于促进面团的发酵。

三、判断题（每题2分，共10分）

1.×

解析思路：中式面点的制作工艺不仅限于蒸、炸、烤，还包括煮、煎等多种方式。

2.√

解析思路：糕点的主要原料确实包