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文档简介

食品工艺考卷一、选择题（每题1分，共5分）A.降低水分活度B.提高温度C.降低pH值D.改变氧化还原电位2.食品热处理的目的是什么？A.增加食品的营养价值B.改善食品的色泽和风味C.杀灭或抑制微生物的生长和繁殖D.增加食品的保质期A.热风干燥B.真空干燥C.冷冻干燥D.微波干燥A.离心分离B.超滤C.沉降分离D.真空浓缩5.食品发酵的原理是什么？A.利用微生物的代谢作用产生有益物质B.利用化学反应产生有益物质C.利用物理作用产生有益物质D.利用酶的作用产生有益物质二、判断题（每题1分，共5分）1.食品添加剂可以提高食品的营养价值。（）2.食品热处理可以改善食品的色泽和风味。（）3.食品干燥的目的是降低食品的水分活度。（）4.食品分离与浓缩技术可以提高食品的保质期。（）5.食品发酵是一种化学变化过程。（）三、填空题（每题1分，共5分）1.食品保藏的原理包括降低水分活度、__________、降低pH值和改变氧化还原电位。2.食品热处理的方法包括__________、巴氏杀菌和超高温瞬时灭菌。3.食品干燥的方法中，冷冻干燥是一种__________干燥方法。4.食品分离与浓缩技术中，膜分离技术包括__________、反渗透和电渗析。5.食品发酵的原理是利用微生物的代谢作用产生__________物质。四、简答题（每题2分，共10分）1.简述食品保藏的原理。2.简述食品热处理的目的。3.简述食品干燥的方法。4.简述食品分离与浓缩技术的应用。5.简述食品发酵的原理。五、应用题（每题2分，共10分）1.设计一种食品保藏方法，并说明其原理。2.设计一种食品热处理方法，并说明其目的。3.设计一种食品干燥方法，并说明其特点。4.设计一种食品分离与浓缩技术，并说明其应用。5.设计一种食品发酵方法，并说明其原理。六、分析题（每题5分，共10分）1.分析食品保藏方法对食品质量和营养价值的影响。2.分析食品热处理方法对食品色泽和风味的影响。七、实践操作题（每题5分，共10分）1.设

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