学校食堂的经营方案

目录

一、经营模式及经营理念...................................................4

（一）经营模式.......................................................4

1、总体经营服务规划.............................................4

2、经营策略......................................................5

3、经营总体思路.................................................6

4、食堂经营管理理念.............................................7

（二）5S、6T管理....................................................8

1、5s管理........................................................8

2、6T管理.......................................................10

二、经营管理方案........................................................15

（一）食材采购......................................................15

1、采购渠道.....................................................15

2、索证索票与出入库台账制度..................................17

3、食堂供货商管理制度..........................................19

4、食品原材料采购、索证、台账记录管理制度....................19

5、原材料验收管理及验收标准..................................21

（二）食材储存......................................................53

1、低值易耗品采购及储存管理....................................53

2、原材料入库管理..............................................57

3、原材料出库管理..............................................58

4、原材料仓储管理..............................................59

5、原材料储存管理..............................................63

6、仓储管理制度................................................68

7、储存方式.....................................................70

（三）餐品制作......................................................76

1、营养配餐方案................................................76

2、普通餐配餐方案..............................................77

3、餐品加工....................................................80

1

4、餐品制作工作流程............................................83

5、餐品制作标准................................................94

6、成餐质量标准................................................95

（四）食材留样......................................................98

1、留样管理措施................................................98

2、食品留样管理方案............................................99

（五）食堂安全、卫生管理..........................................100

1、食品安全保障措施...........................................100

2、食品卫生保障措施...........................................104

3、环境卫生管理控制保障计划...................................110

4、人员卫生管理制度..........................................134

（六）经营质量.....................................................139

1、质量保证目标................................................139

2、nn求♦・・•♦♦•・♦♦・・♦♦♦・・♦♦•・♦♦♦・・・♦♦•・♦♦••・♦♦・・・♦♦•・143

3、食品质量管理体系...........................................144

4、食品质量管理措施...........................................146

（七）经营期间设备、能源管理措施................................149

1、绿色经营管理................................................149

2、餐厅设施、设备维护方案.....................................153

3、设施、设备维护计划.........................................156

4、设施设备维护................................................157

6、主、副食供应质量控制标准.................................158

7、厨房生产的质量标准.........................................160

（A）多元化经营...................................................161

（九）食堂接待用餐管理...........................................162

三、应急处理预案.......................................................164

（一）常规应急保障方案...........................................164

1、安全突发事件................................................164

2、设备故障突发事件的应急预案...............................164

3、停水突发事件的应急预案.....................................165

2

4、停电突发事件的应急预案.....................................167

5、停气突发事件的应急预案.....................................168

6、灾害天气突发事件的应急预案.................................168

7、消防突发事件的应急预案...................................169

8、治安事件应急预案...........................................171

9、食物中毒应急措施..........................................173

10、意外伤害事故现场急救措施................................175

11、可燃气体泄漏突发事件应急预案............................176

（二）疫情应急预案...............................................177

1、疫情防控方案................................................177

2、疫情应急响应方案...........................................180

3、疫情常态化防控方案.........................................181

3

一、经营模式及经营理念

(-)经营模式

1、总体经营服务规划

1、服务范围

(1)承包200人-8000人以上的团体伙食管理的全方位服务；

(2)食堂主管厨师队伍及一切厨务人员组织,安排调配管理；

(3)食堂所需的粮油蔬菜肉类配送；

(4)厨房规划设计。

2、管理方式：

(1)员工伙食费每人为10元-60元/天；

(2)我公司先垫付货单位人员伙食费，实行15日或30日结算一次；

(3)贵公司提供厨房、厨具、燃料、水电、就餐人数(具体协商为准)。

3、管理前：

(1)可提供食堂伙食诊断针对不同类型食堂问题作改善建议；

(2)根据您的伙食标准,提供一周菜谱供参考；

(3)根据您的具体情况制定经营计划书。

4、管理后：

(1)根据贵单位的伙食标准,结合人员地域分布情况,调配厨师,实行个性化服

务；

(2)不定期地进行员工意见调查,持续改善就餐品质；

(3)厨师以不合格或意见大时实行轮调制度，可以使菜谱更新，菜色改变，口

味改变；

(4)配备经过专业培训及通过考核合格，身体健康并持有效健康证的合格厨务人

员，统一着装进驻贵单位服务提升企业整体形象。

5、委托我们的管理.，您的获益：

(1)严格的卫生管理制度，严格执行食品卫生法中的各条款，严防食物中毒、工

、也安全事故等，避免为企业带来不必要的麻烦；

(2)个性化服务，以贵公司的员工满意为最高指导思想。各工序规范操作“众

口难调，调众口”增加员工归宿感，增强企、亚凝聚力：

4

(3)半个月结算一次,省掉贵公司许多烦琐事；

(4)厨房工作人员工资、保险、福利待遇概由我方负担。

6、我们的利润来源：

(1)合理的菜品搭配，科学的计算出品质与量，杜绝浪费，降低成本；

(2)整体批量先集中采购再分装到各个连锁店的物流配送系统。采用科学的采

购管理系统，严防采购漏洞，降低原料成本；

(3)岗前科学化培训系统，合理安排现场工作人员，控制用工费用。

2、经营策略

(一)经营目标

1.切实保障所有师生的就餐需求，并留有保证满足400个学生的一日三餐及全

校50位老师的餐食。

2.食堂服务水平达到师生

满意度100%,食品卫生事故率

为0,公司质检卫生合格频次

每月不低于2次，重大事故为

0,食品卫生，安全生产，文

明服务培训率100%,员工健

康体检率100%o

(二)经营思路和模式

1.管理模式

经营管理模式：我公司对每一个承包的食堂均安排专人专班进行现场管理操

作，杜绝一人分管多个食堂项目的局面。我公司愿遵循学院食堂服务理念和价格收

费标准，确保收费低于周边社会餐饮的价格。严格执行国家及省市教育系统后勤管

理制度，按照市场经济，承包贵食堂，自主经营，自负盈亏，采取市场化运营手

段，竭诚为师生提供经济、卫生、健康、营养、可口、便捷的膳食。

2.经营思路与定位“5S”+“6T”

学校食堂是学校的重要组成部分，其担负着为师生提供安全、优质饮食保障的

重任。食堂的稳定，直接影响师生的学习、生活及工作能否正常、高效、有序地开

展，也关系着的稳定及发展。为满足高餐饮特点，我公司坚持按“5S”+“6T”管

5

理模式,即包括整理(SEIRI)、整顿式EITON)、清扫式EISO)、清洁(SETKETSU)、素

养(SH1TSUKE)五个方面、天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、

天天改进的六个管理理念确保餐饮的安全、优质。上述管理理念落实到精细化的制

度中予以执行。

“安全、标准、高效、超值”是我们服务的宗旨。本着以师生利益和需求为出

发点，为提供饮食结构多元化、花色品种特色化、食品几个大众化、生产技术科学

化、饮食服务品牌化的高品质服务。我们将严格按照《中华人民共和国食品安全

法》的相关规定和食品药品监督局的要求经营食堂。

(1)全方位经营管理的基本思路：

满足大众需求，兼顾个性饮食，高标准接待领导来访服务。以人为本，服务创

新，实现每日满意制。管理程序化、规范化、标准化，并致力于将宣传健康饮食文

化与文化有机结合。

(2)提供多样化服务

专业化、品质化的服务：以原产地供应商为保障，确保食材为有机食材，原产

地直销，确保加工出的食物物美价廉、卫生清洁、花样众多、口味适合、营养均衡

的饭菜，以达到师生的营养需求，保证服务质量。

(3)个性化、多样化的服务

随着社会发展，学校食堂所承担的功能也发生了改变。虽然学校师生不是高消

费的群体，但传统的“一刀切”式的食堂餐饮标准已不能适应所有师生用餐的需

求。从消费水平、饮食习惯、用餐时间上，都存在着差异。关注不同的服务对象，

为其提供个性化的服务：提供用餐配送服务；

(4)特色餐饮服务

为接待领导来访会提供多档次的特色餐饮服务。

3、经营总体思路

(1)守法：

认真执行《中华人民共和国食品安全法》，积极实施食品卫生量化分级管理制

度。严格按照卫生法律法规和标准要求，做好员工个人卫生；确保基础卫生设施齐

全，搞好饮食食品卫生，防止“病从口入”。保障就餐者身体健康。

(2)守纪：

6

严格履行食堂的经营管理合约，遵守其为食堂制定的各项规章制度，无条件服

从并全力配合甲方对食堂所做的管理，监督，检查等工作。接受甲方的相关意见和

改善建议，并保证给出相关的满意答复和处理行动。

(3)定位：

食堂是实行独立核算，自负盈亏的带有一定公益性质的后勤服务单位，所以要

根据西安理工大学食堂对外承包方案的精神，严格成本核算，坚持微利保本的经营

原则，合理核算伙食成本和定价标准。以及根据实乐工作情况的需要确定服务时间

等。

4、食堂经营管理理念

1.保证口味：我们不采用批量加工形式，我们保证供给的是新鲜的、当日的、

现场加工的新鲜产品。

I-4时尚健康传承莫箧

2.食材原料：本着健康营养的理念，在为本项目提供的食品中，我们将会对所

有食材进行严格的把控，我们将采用非转基因大豆油以及部分橄榄油，蔬菜果品将

尽量使用有机食材，肉类制品更是会认真甄选(肉类均有检疫证明)所有食材从进

货到成品整个流程将严格遵守食品卫生管理体系。确保每一天的烹饪都新鲜高品

质，我们自有的进货物流系统完全可以满足日常需求。

3.能源消耗：合理安全用水用电用气，杜绝浪费。

4.垃圾处理：严格管理垃圾分类及运输环节，提高环保意识。

5.先进的餐饮行业管理，采用5s及6T现场管理，为我们的食品安全保驾护

航。

6.积极的、主动的全方位满足全校师生用餐要求，做到更好的配合。

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（二）5S、6T管理

1、5s管理

一、目的

加强食堂运营管理做好食堂卫生保隙。

二、适用范围

食堂全体员，

三、定义

1、第一个s

整理：将工作场所任何物品区分为需要和不需要的物品，在生产现场保留需要

的，清除不必要的物品。其目的是为了把空间腾出来活用，减少误用、误送，营造

清爽的工作环境。

2、第二个S

整顿：对整理之后留在现场的必要的物品分门别类放置，排列整齐，明确数

量，有效标识。其目的是让物品摆放一目了然，减少物品的找寻时间，保证材料物

品出入有序，工作场所整齐、美观。

3、第三个S

清扫：将工作场所清扫干净，保持工作场所干净、亮丽，防止污染的发生。其

目的是为了减少工业伤害，创造良好的作业环境，产品有好品质，员工有好心情。

4、第四个S

清洁：维持工作场所的整齐和洁净，使上面3s实施的做法制度化、规范化。

其目的是为了让前3S的成果保持下去，树立加强5S的信心。

5、第五个S

素养：养成按规定行事的良好工作习惯。其目的是让员工遵守规定，并营造良

好的团队协作、敬业进取精神。

四、行为准则

（一）食堂的环境管理

一个好的工作环境能提高员工的工作积极性，提升工作效率，因此食堂的环境

要进行严格管理内容如下：

1、将食材分类存放，荤素分开，海鲜也分开存放，蔬菜专门一个存放地点，

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肉类专门一个存放地点，海鲜专门一个存放地点。

2、食材处理分类，将处理食材的地方分类，海鲜一个处理池，蔬菜有专门的

洗菜池，避免共用一个水池导致食材处理之后不必要的清洁。比如处理海鲜之后，

想要接着清洗蔬菜的时候，必须清理一遍水池，如果分类处理，就可以统一处理食

品废料。

3、将厨房布置成流水线，从开始的食材存放处一一食材处理一一处理后食材

存放——食品加工——成品储存

4、工具的存放要整齐，放在易拿取的地方，对每个区域进行标识，对物品使

用后要清理后放回原处。

（二）食堂的卫生管理

1、清洁要及时，食材废料要分类存放，并及时处理掉，避免发臭。保持工作

台面的整洁，整齐。

2、分为3大扫，随时小扫，3大扫分成早中晚3次。随时小扫既随时随地清扫

如食材处理结束后，要马上清理工作台。

3、每个员工要负责好自己的工作区域，员工上岗必须穿工作服，每个员工都

要带头套，避免头发掉入食物中，工作地点禁止吸烟。

（三）食堂的服务方式

1、对做好的菜品按荤素、价格分类，分为荤菜区和素菜区，对菜品进行明码

标价。

2、将食堂的点餐方式也改为流线型，将窗口改为荤菜区一一素菜区一一打饭

窗口一一结账。用餐人员从门口进入食堂后，必须从荤菜区进入一直到结账区。这

样可以加大效率，也能避免插队。

3、对食堂的桌椅要进行定期检查，及时更换损坏的桌椅。

（五）员工的素质

为了提高员工的素质，设立一定的奖罚制度。

采用记分制，对每一位员工的岗位进行打分，通过桌面的整洁、整齐程度进行

评分，每个星期评选出一名优秀员工，月末来统计谁获得优秀员工的次数最多，给

以一定的奖金鼓励，对于分数不达标的员工则扣除一定工资。

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2、6T管理

为了进一步贯彻落实新《食品安全法》，按照“天天处理、天天整合、天天清

扫、天天规范、天天检查、天天改进”的管理模式，推广“6T”无视管理，实现食

堂管理现代化，确保食品安全，改善服务，保障员工的切身利益奠定坚实的而基

础。通过实施食堂精细化管理，进一步提高食堂监督管理的整体水平。

有效预防集体食物中毒事故的发生，食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为

用餐人员服务。

餐饮6T管理法

6T为6个天天的简称；即；天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天

检查，天天改进。

（一）天天处理

1、工作场所不能有不需要的物品，包括破损餐具等。

2、仓库物品按安全性及用量，分高，中，低档次存放，玻璃器高不过肩。

3、将食品仓库与非食品仓库分开。

4、工作场所没有私人物品，将私人物品集中存放，贵重物品置锁柜。

5、根据需要每人一套必备工具或文具。

6、班前会控制在15分钟以内，部门主管会控制在1小时内。

7、节约资源，环保回收，循环再用，水，电，气等定额标准，明确责任。

8、厨房现场原料及用具，工具分类集中存放。

9、有个人工作职责及每天工作清单（即工作流程）。

10、设无烟区和无烟标志，洗涤用品不含磷，污水，烟等，污染达国家标准。

（二）天天整合

1、工作现场物品统一标签和固定摆放位置。

2、工作现场每个区域要有物品平面图，负责人照片，姓名与休班替代人.

3、食品存放有透明加盖，物品摆放方便合适。

4、有物品文件存放总表及原料，餐具的存档总表和上限下限存量指标。

5、物流按排有先进先出，左进右出的指引，原料等标明使用期限，自制物品

标明制作时间。

6、集中存放共用工具集中悬挂式存放。

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7、集中存放布草，服装等物品集中存放。

8、增加透明度，非保密物品，以层架明档摆放为主。

9、30秒内可取出及放回文件和物品。

（三）天天清扫

1、有岗位责任区分布图，有清洁责任人的职责，每个员工都要有自己的职

责。

2、为使清洁和检查方便，物品存放柜架都离地面15厘米以上。

3、注意清洁炉灶底，柜底，顶，坑渠死角等隐蔽地方。

4、有清洁检查表及有关问题跟进负责人。

5、厨房地面无积水，油污及杂物。

6、动物性食品与植物性食品分开清洗处理。

7、厨房布局生熟分开，出品与收盘分开。

8、仓库有防鼠，防潮，通风及温度计设备。

9、清餐具，洗手消毒流程合理，设保洁设施。

10、餐厅有良好的通风系统，无油烟味，专间有空气消毒及温控，预进间和纯

净水设备。

（四）天天规范

1、所有物品以透明校盒开架式存放。

2、各岗位布局以直线与直角为主，增加空间和减少碰撞。

3、在各区张贴消防逃生路线图，有紧急事故应变指引，全体员工均能辨识警

报声音。

4、配齐消防栓装置及灭火设备，有紧急出口标志，消防措施完好有效。

5、电器及电器功能标识齐全，电线等，符合安全用电规定。

6、节约能源，根据工作需要，电器，水，气以用则开，冰箱等有温控器，温

度符合要求。

7、采用视觉管理法，管道有颜色区分，设安全斑马线。

8、原料采用视觉管理法，生（红色）熟（蓝色）水果，蔬菜（绿色）

9、垃圾桶保持清洁加盖，垃圾分类处理。

10、设备使用安全操作说明，有员工搬运重物的安全指引。

（五）天天检查

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1、制定员工守则及相应奖惩，激励及监督制度，并保证，公开，公正，切实

执行。

2、制定各岗位员工制服标准及仪容仪表标准，更衣室设整容镜。

3、员工有健康证，自定员工收市前必做的6件事。

4、设置展示实施餐饮（6T实务）管理成果记录的墙报，前后对比。

5、每月，每周，每日，工作计划表，下班前每人检查每天的工作流程是否完

成。

6、服务宗旨和组织架构表展示在醒目处，责任人有照片与职责描述。

7、员工参与编制（6T）工作手册。

8、定期对（6T实务）审核，制定审核结果的改进措施。

9、各部门发动员工参与编写“细节决定成败”的优质服务用语，提高服务文

化。

10、实放（6T实务）管理的资料，积累完善，改善前后对比照片存档。

（六）天天改进

1、管理人员负责长期保证（6T）的执行。

2、对（6T）的实施成果能根据市场的变化和管理的新要求不断改进提升。

3、对新一轮现场管理的目标要求制定计划。

4、对未涉及的食品材料，采购标准化管理展开调研。

5、向餐饮行业协会申请（6T实务）达标审核。

（七）食堂6T实务管理

为加强食堂管理工作，切实保障全厂用餐人员的饮食安全和身体健康，现在食

堂内推行实施“6T实务”管理“6T实务”管理法，建立以项目经理为组长的“6T

实务”工作领导小组，养成食堂员工“6T”工作习惯，提高食堂管理水平和卫生状

况。“6T”是指六个天天要做到：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天

天检查，天天改进。

（A）食堂6T餐具消毒

1、设置专用的餐具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，餐具清洗消毒

水池不得清洗食品、拖布等。采用化学消毒的，至少设有3个专用清洗池并标明用

途。

2、餐具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐具不得使用。禁止重赁使用一

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次性餐具。

3、用于原料、半成拈、成品的刀、墩、板、桶、盆、框、抹布以及其它工

具，必须有明显标记，做到分开使用，定位存放，用后洗净、消毒、保持清洁。

4、餐具热力消毒，按除渣一洗涤一清洗一消毒一保洁程序进行。餐具化学消

毒，按除渣一洗涤一消毒一清洗一保洁程序进行，消毒后必须用洁净水清洗，清除

残留的药物。

5、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟；红外线消毒保持温度120℃,15—20

分钟以上。洗碗机消毒一般水温控制在85℃、冲洗消毒40秒以上。化学消毒，有

效氯浓度250mg/L,食具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

6、消毒后的餐具要自然滤干或烘干，并及时放入密闭防尘的餐具保洁柜内。

7、餐具洗涤剂、消毒剂、消毒设备应符合国家有关规定。

（1）粗加工间

食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食

物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开.加工场所的地面、墙裙应该采

用不透水材料筑成，地方及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水

沟出口和排气口应有网眼孔径小于6moi的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。食品粗

加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。

粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品

与清洗食品的水池分开。

（2）切配间

切配间应有专间，电面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。

墙裙应贴有白瓷破，并无污迹和食物残渣；墙壁、铁皮天花板的油漆无脱落、无霉

斑；室内设有洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下

来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁

工作，以保持室内清洁卫生。

（3）烹调间

加工场所的地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷

砖，灶台要有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，操作台采

用不锈钢台面，生进熟出最好做到分台操作，灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油

污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工

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用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。

（4）备餐间

有洗手池，水龙头为非手动式。有配餐台，成品货架。空气消毒设施完备，配

备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施，与外界相通的门、窗配备

有完好的防蝇、防尘设施。

（5）消毒间

餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采

用物理消毒。

（6）更衣间

设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具。

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二、经营管理方案

(-)食材采购

1、采购渠道

对粮、油、肉、调料、蔬菜等主要原材料的采购，我方拟采取两种方式：一是

选择有正规供货资质的厂商由其统一配送，二是我方自行零星采购。为使采购渠道

透明化，入驻后我们将把所有供货厂商资质上报贵方有关部门备案并在食堂内公

不。

附1:现场采购流程图：

附2：供应商送货采购流程图:

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附3：采购标准及要求

采蚪食品.应当查哙供货者的许可证和食品合格的证期文件.

应的建立食品进货查牲记录制度.如实记录食品的名称、规

格、我■、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、迸货

日期等内容.食品迸货建螳记录成当典实，保存期限不得少于

二年.实行统一配送经营方式的食品经营企业,可以由企业总

部统一查城供货•的许可证和食品合格的证明文件.进行食

/n品进货查的记录.

禁止采购喀败、■变、生虫,污秽不洁.混有总物或其它感官

性状异甯、可维对人体m康造成危害的食油.

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2、索证索票与出入库台账制度

1.索证索票要求

①采购人员应当掌握食品安全

基本知识以及食品感官鉴别常识。

②采购食品、食品添加剂及食

品相关产品，应当到证照齐全的食

品生产经营单位或批发市场采购，

并应当索取、留存有供货方盖章（或

签字）的购物凭证。购物凭证应

当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点

采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

③从生产加工单位或生产基地直接

采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品

合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货

单。

④从流通经营单位（商场、超市、批发冬售市场等）采购时，应当查验并留存加

盖有公章的营'也执照和食品流通许可证

等复印件；留存盖有供货方公章（或签

字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

⑤从农贸市场采购的，应当索取并

留存市场管理部门或经营户出具的加盖

公章（或签字）的购物凭证；从个体工商

户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购

物凭证和每笔供应清单。

⑥从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类

的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留

存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

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⑦采购乳制品的，应当查验、索取并

留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业

执照、产品合格证明文件复印件。

⑧批量采购进口食品、食品添加剂

的，应当索取口岸进口食品法定检验机构

出具的

与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

⑨采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖

章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检脸报告（或复印件）。

⑩食品索证索票后，应在指定场所显要位置予以公示，供消费者进行查询及有

关部门进行检查。

2、台账记录要求

①产品验收入库前，应按预定格式真实、

完整地记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方

式、进货口期等内容；或者保留载有上述完整信息的进货清单或票据，并将购物凭

证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）有序张贴在记录左页的对应处。

②应按进货时间先后顺序、产品品种有序整理、

保存采购记录及相关资料。按照每月装本、每年装册的形式保存入档，记录、

票据的保存期限不得少于2年。

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3、食堂供货商管理制度

为了切实搞好食堂饮食服务，食堂的供货商必须具备的条件：

1、具备合法从事经营活动的相关证照：营业执照、组织机构代码证、税务登

记证、负责人身份证，其复印件必须提交本食堂备案。

2、特别是大米、面粉、菜油、调料、肉类五大宗食品的供应商，还必须同时

具备国家规定的必须具备的相关资质、证书：干生许可证、产品质量监督检验报

告、动物检疫合格证等等。

3、对于不完全具备相关证照的某些食品原料箱料供应商，如蔬菜类供应商仍

应坚持从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩手中采购，以保证所采购的食品原料

辅料可以溯源。严禁采购路边货或其他无法溯源的食品原料辅料。

4、长期合作的供应商，应与本食堂签订长期合作的意向性合同，其中应约定

食品原料辅料的质量、卫生、定价办法、配送方式、退换货、货款支付方式、食品

安全责任等。

5、供应商必须提供正规发票、送货单、收据等送货凭证。

4、食品原材料采购、索证、台账记录管理制度

一、采购管理制度

（1）采购过程：

1）采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。

2）购入的原料•，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色、香、味和组织形

态特征，不含有毒有害物，也不应受其污染。

3）某些农、副产品原料在采收后，为便于加工、运输和贮存而采取的简易加工

应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害，否则不得购入。

4）采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。

5）盛装食材的容器,其材质应无毒无害，不受污染，符合卫生要求。

6）重复使用的容器，每日清洗、消毒，加强检验，有污染者不得使用。

（2）运输过程：

1）运输工具（车厢）等应符合卫生要求，应备有防雨防尘设施，根据原料特点和

卫生需要，还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。

2）运输作业应防止污染，操作要轻拿轻放，不使食材受损伤，不得与有毒、有

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害物品同时装运。

3）建立卫生制度，定期清洗、消毒、保持洁净卫生。

（3）贮存过程：

1）设置有与生产能力相适应的原材料场地和仓库。

2）新鲜果、蔬原料应贮存于遮阳、通风良好的场地，地面平整，有一定坡度，

便于清洗、排水，及时剔出腐败、霉烂原料，将其集中到指定地点，按规定方法处

理，防止污染食品和其他原料。

3）各类冷库，应根据不同要求，按规定的温、湿度贮存。

4）其他原材料场地和仓库，地面平整，便于通风，有防鼠、防虫设施。

5）原料场地和仓库应设专人管理,建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，

按时清扫、消毒、通风换气。

6）各种原材料应按品种分类分批贮存,每批原材料均有明显标志，同一库内不

得贮存相互影响风味的原材料。

7）原材料应离地、离墙、屋顶保持一定距离。

8）按先进先出原则,及时剔出不符合质量和卫生标准的原料,防止污染。

二、食品原料采购索证登记制度

1.食品采购员、验收员要认真学习食品安全法律、法规、熟悉并掌握食品原料

采购索证要求和相关食品安全知识。

2.采购食品要按照国家有关规定向供货方索取有关证照、产品的检验合格证或

检验报告、购物凭证，井妥善保存，以备查验。

3.认真做好购进食品原料的验收和台帐登记工作，台帐应如实记录进货时间、

食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容，所购入的食品及原料须经验

收员验收登记后方能使用。

4.重点做好下列食品的索证、验收、登记管理工作

1）米、面、食用油、调味品。

2）奶及奶制品、肉及肉制品、水产品。

3）食品添加剂。

5.禁止采购以下食品及原料：

1）无检验合格证和产品准入标识的食品及原料。

2）腐败变质、有毒有害、掺杂掺假、混有异物或生霉牛虫、感观性状异常及农

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药残留超标的食品及原料。

3）无标识和标识不全、包装材料破损的定型包装食品。

4）超过保质期限的食品及原料。

5）非定点屠宰企业屠宰的产品（猪、牛等）。

6.采购的食品及原料在入库前，库管员应对其食品质量情况进行感官检查。

1）肉类：审核有无农业部门检疫合格证明，查验胴体有无检验印章；

2）定型包装食品：审核生产经营单位的生产许可证是否在有效期限和许可范围

内，检验合格证明和检验单是否为该批次产品的检验结果；核对包装标识是否按规

定表明产品、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、

保质期限、食用或使用方法等：表明具有保健功能的食品，是否有卫生部或国家食

品药品监督管理局签发的保健食品批准证书，标签上是否有保健批号和标志：标识

是否有“食品添加剂”字样；进口食品是否有口岸进口食品监督检验机构和国家进

出口商品检验部门的卫生检验证明，是否有中文标识：

3）散装食品：审核加工单位的生产许可证是否有效，检查标签是否按规定标明

食品名称、配料表、生产者和地址、生产口期、保质期、保存条件、食用方法等；

4）农副产品等非定型包装食品及原料；审核供货合同，检查有无腐烂变质、霉

变、生虫、污秽不洁、混有异物或感官性状异常，如有上诉问题，不签收、不入

库。

7.索证时要有相关资料，验收记录不得涂改、伪造，保存期不得少于食品使用

完毕后2年。

5、原材料验收管理及验收标准

5.1、原材料验收管理

一、验收方法

1.嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。

2.视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。

3.味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。

4.听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，

然后听声音来鉴定。

5.触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，

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本方法是常用的基本方法。

6.菜品验收

（1）蔬菜类：蔬菜鉴别其新

鲜度，品种的优越性，一般可从其

含水量、形态、色泽等方面来检

验。

（2）肉类：鲜肉必须有检疫

章和检验单，印章清楚；肉质紧

密、有弹性、表面湿润、不黏手、

无注水。

（3）禽类：家畜肉的品质好

坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评

价的，常用感官检验方法来鉴定；

感官检验主要是以外观、硬度、气

味、脂肪的状况确定肉的新鲜程

度。

（4）米、面粉类：米、面粉的品质好坏有较明显的区别，主要从含水量、颜

色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。

二、原材料数量验收

1.对按重量计算的物资，要过秤复查，登记均以最小单位（斤）填写，按个数

计算的要认真点数。

2.对大批量瓶装食品、袋装食品等，应抽样检验其质量。对有外包装及商标的

货物，在包装上注明重量的，要抽样复秤，核实包装上的重量是否正确；

3.对以箱装或盒装的货物要开箱检查，应特别检查箱的下层是否装满。对供货

商超量送货的情况严格制止，所有采购量均按需采购，按量验收

三、食品原材料验收标准

（一）肉类食品收货验收标准

1.肉、禽类质量验收标准：

（1）冻畜肉质量验收标准：外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰

色至灰色，用手或热刀触之，立刻显示鲜红色。肉坚硬，像冰一样，敲击有响声。

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化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。肌

腱为白色，石灰色。无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、污血，过多冰

衣，无白霜，按标准部位分割，外包装无破损，有生产日期。

（2）鲜鸡肉质量验收标准：眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切

而发亮。外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味。

无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多

脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，重量在0.85千克的鲜鸡最好当天杀当天

送。

（3）鲜鸭、鹅质量验收标准：眼球平坦，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉

切而有光泽。不粘手，指压后凹陷立即恢复，鸭、鹅固有的正常气味。无长毛及绒

毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹

下刀口，不过长，刀口整齐。

（4）冻禽质量验收标准：外观滋润，呈乳白或微黄色。基本无血脉风干现

象，无白，黄绿，紫斑，无冰衣，解冻后与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，

外包装无破损，无不封口现象。

2.脏器及副产品类：

（1）肠的质量验收标准：乳白色，稍软，略带坚韧，外形完整，无变质异

味，无炎症溃疡、瘀血、充血、水肿及其他病理现象，无肠头毛圈，脂肪内容物。

（2）肚的质量验收标准乳白色，组织结实，无异味，外形完整，无溃疡及其

他病变现象，无内容物，黏膜，脂肪，无瘀血肠头毛圈。

（3）肾的质量验收标准：淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，外形完

整，无脂肪和肾外膜，无炎症浓肿等病变，无异臭，无杂质。

（4）心的质量验收标准：淡红色，脂肪乳白色稍红色，结实，有弹性，外形

完整，心房内无瘀血，无凝血块，无病变，气味正常。

（5）肝的质量验收标准：红褐色或棕黄色，有光泽，湿润，略有弹性，组织

结实微密，肝叶完整，无脂肪，胆囊、粗输、胆管、无寄生虫、炎症水泡、薄膜，

无胆汁污染，微有鱼腥味。

（6）口条的质量验收标准：品质新鲜，外形完整，无根附着的肌肉、舌骨、

舌苔、脂肪、无病伤，无异物。

（7）猪脚质量验收标准：品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋，无毛、趾间黑垢，

23

无松香。

（8）猪尾质量验收标准：品质新鲜，去毛洁净，不带毛根或绒毛。

（9）鸡脚质量验收标准：白色或灰白色无黄衣趾壳，外形完整，无断骨，脚

垫上无黑斑或黄斑，无血污、血水。

（10）鸡翅质量验收标准：无残羽，无黄衣，无伤斑和溃烂，无血水，允许有

少量红斑点，允许修剪但最大范围不超弯关节处，全翅200g左右，翅中100g左

右，按部位分割。

（11）鸡腿质量验收标准：无残羽，无血水、血污、残骨，无伤斑、溃烂、炎

症，允许有少量红斑，无多余皮和脂肪。按部位分割，全腿300g左右，下腿15g

左右，周边修整齐，形如琵琶。

（12）鸡胸肉质量验收标准：无残羽，无血水、血污，无残骨、伤斑、溃烂、

炎症，允许有少量红斑，无多余脂肪呈白色带有淡色玫瑰色或红色，大胸重量大于

120g,无小胸夹杂。

（13）鸡肝质量验收标准：外形完整、去胆，无寄生虫、炎症、水泡，无胆汁

污染，无血迹。

（14）鸡脍质量验收标准：外形完整无内容物、鸡内金、腺胃、肠管及脂肪，

无出血、瘀血、病变。

（15）鸡脖质量验收标准：去颈部皮，无羽毛，无血污，品质新鲜。

（16）鸡心质量验收标准：褐红色，脂肪稍红，组织结实，有弹性，心房内无

瘀血、病变，气味正常。

（17）蹄筋质量验收标准：品质新鲜，无色透明，表面光亮，无油脂，无精

肉，无充血现顺直、干燥。

（二）果蔬类原料收货验收标准

1.水果质量验收标准

（1）基本要求

1）新鲜度：

A.水果：充足，无空壳，皱皮，干涩现象。

B.色泽：新艳，光亮，无变色。

C.硬度：饱满，充实，软硬适中。

2）机械伤：相同新鲜条件下无外力造成的伤害，如：挤伤、压伤、碰伤、切

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口，裂伤等。

3）病虫害：无不良病虫害，表面，中间无虫卵遗留，无虫眼。

4）形状：曲线谐调，外形优美，果实硕大，无不良图案及异状。

5）成熟度：适中，无过熟，未熟现象。

6）污染：无污染残留农药。

7）包装：如有包装王完整干净。

8）瓜果类：外表光亮无斑点，有新鲜连接的秧，形状正常，无软塌处，成

熟。

9）柑桔类：不空壳，水分充足，外表完美。

10）浆果类：无腐烂，变色，外形不完整，不成熟现象。

11）梨果类：色泽鲜，大小适中，无硬节，有果把。

（2）具体标淮

1）柑橘类（脐橙、蜜橘、西柚、蜜柚等）：果实结实、有弹性，手掂有重量

感，果形完整、有色泽、无疤痕、不荽缩、变色、受挤压变形，柚类无褐斑、黑

点。劣质品：果皮有疤痕，失水干缩，腐烂霉变。

2）苹果类（蛇果、青苹果、红富士等）：结实、多汁、有光泽，表面光滑，

无压伤、疤痕，不干皱。劣质品：腐烂发霉，果皮失水萎缩，有疤痕、有压伤。

3）梨类（鸭梨、雪梨、贡梨、香梨等）：结实、甜而多汁，个体均匀、不变

色、干皱，无压伤。劣质品：失水干皱，无光泽，果皮变黑，切开心发黑，有冻压

伤。

4）水蜜桃：果皮粉红带绒毛，不过熟略硬，果肉香甜爽滑多汁。劣质品：有

压伤，开裂出水，变软过熟，腐烂。

5）樱桃（进口称车厘子）：果形圆而小，大小均匀，带鲜绿果柄，有弹性，

果肉鲜甜多汁。劣质品：疤痕、萎缩、破裂、腐烂、过熟、冻伤。

6）浆果类（提子、葡萄、奇异果、物猴桃、草莓）：果实结实饱满，大小均

匀，无压伤。劣质品：果粒脱落、开裂，压伤，破溃出水、腐烂。

7）瓜类（哈密瓜、香瓜、木瓜、西瓜等）：果形完整，结实、无开裂、压

伤。劣质品：有疤痕、压伤，出现黑斑，瓜身变软、腐烂。

8）火龙果：表皮鲜红，叶片鲜绿，结实而有弹性，果肉白、有黑色种子，口

味淡甜。劣质品：叶片发黄、干皱、颜色黯淡，表皮开裂、变软，果柄腐烂。

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9）枇杷：果实尖圆、色橙红，结实有弹性，果肉甜香。劣质品：腐烂、变

软、疤痕。

10）芒果：果粒大小均匀，果皮光滑细腻，果肉幼滑甜香。劣质品：表皮发黑

或黑斑，失水萎缩，果相处腐烂。

11）香蕉：果实象牙状，未成熟青绿色、成熟后鲜黄色，软糯香甜。每板香蕉

不少于5只，中间3只长15厘米以上，单只至80克以上。劣质品：表皮发黑，果

柄腐烂，压伤、冻伤。

12）龙眼：果实小而圆，果皮浅咖啡色，果肉甜多汁。单果重16—25克。劣

质品：表皮发黑，爆裂、出水。

13）荔枝：果实心形，色泽鲜红带绿，口感结实有弹性，香甜味美，脆嫩多

汁。劣质品：表皮发黑，果实过软，失水干硬，爆裂。

14）洋桃：果实呈星形，色浅绿，成熟后金黄色，表皮有光泽，果肉晶莹，口

味酸甜。劣质品：表面有黑斑、疤痕、外伤、边缘变色发黑。

15）黑红布林：果实圆形或椭圆形，颜色黑或暗红，结实有弹性，有光泽，果

肉黄或红色，昧甜美。劣质品：疤痕、果顶开裂，发霉，失水萎缩，过熟变软，冻

伤。

16）菠萝：果皮厚、有突出果眼呈鳞状，果形帏圆，果肉黄色，肉质脆嫩爽

甜，纤维少，冠顶叶青绿。劣质品：通体金黄（已过熟），果肉发软，果眼溢汁，

表面发霉。

2.蔬菜收货验收标准：

（1）新鲜度：

1）水量：充足，但无过分萎葛、皱皮。

2）色泽：正常，无变色、光泽、色亮鲜艳。

3）硬度：叶菜挺立，瓜菜饱满，结实，无空心，根菜略硬。

（2）机械伤：相同新鲜条件下，无外力造成伤害，如：挤伤，压伤，碰伤，

切口，裂伤等。

（3）病虫害：无虫害，虫嗑、无残虫卵。

（4）形状：枝叶丰满，大小适中，曲线谐调。

（5）成熟度：适中，无熟过，腐烂。

（6）污染：无污染，残留农药，运输造成的污染。

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（7）包装：有包装，包装完整，干净。

（8）叶菜类：挺实，气味正，颜色好，无过多黄叶，腐烂叶与多泥根，水分

充足，无萎猿，不成熟现象。

（9）瓜菜类：个大，成熟，新鲜，外皮无斑点，有新鲜绿秧，无软化，变质

现象。

（10）根菜类：挺实，无软化，腐烂，带泥过多，色泽正常，形状正常，无生

芽现象。

（11）姜的质量验收标准：色姜黄，表面无皱缩、无霉变，出芽现象，水分含

量适中。

（12）葱的质量验收标准：葱白乳白，无虫无病葱叶较长，品质形态较小。

（13）蒜的质量验收标准：蒜瓣饱满，无霉无出芽。

3.豆制品类

（1）新鲜、保证当天生产货品。

（2）干净、无灰尘、异味。

（3）外形完整、美观、无破损。

（4）鲜豆付饱满、结实、颜色正常。

4.蛋类

（1）颜色正常、外形谐调、个大。

（2）干净、无残留土、泥、粪污物。

（3）蛋清、蛋黄分开不浑浊，无受精蛋，保记新鲜。

（4）外形完整，无破损。

（三）米面粮油类原料收货验收标准。

1.大米质量验收标准：颗粒饱满，米中无杂质，无发霉、生虫等变质现象。

2.面粉及面粉制品：面粉应色泽洁白，干燥松散，无结块，挂面及面粉无生虫

现象。

（1）包装要完好无损。

（2）包装表面无任何污物和污渍。

（3）包装的商标、厂址、重量等齐全。

（4）用手触摸要干爽，无任何结块现象。

（5）在保质期内。

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3.油脂品质量验收标准：油品清亮、无杂质、无沉淀物，无云雾状悬浮物，油

品颜色应具各自油脂的质量标准。

（1）纸盒包装油脂：

1）包装完好无损。

2）在保质期内。

3）打开包装无不正常气味。

4）外包装无受任何污染。

（2）铁桶包装油脂：

1）铁桶不能有太大的碰伤、凹陷。

2）在保质期内。

3）密封性好，无任何打开过的痕迹。

（3）塑料包装油脂：

1）在保质期内。

2）完成密封。

3）无任何沉定物。

3.糖质量验收标准：

（1）外包装要完好，无任何开包痕迹。

（2）在保质期内。

（3）外包装表面无任何污染。

（4）用手触摸无任何潮湿的结块现象。

（5）打开包装时标准：

1）色泽洁白，光亮。

2）颗粒大小整齐致。无粘结现象。

3）无异味，无杂物。

4.牛奶质量验收标准：

（1）在保质期内。

（2）无脂肪凝结现象。

（3）牛奶呈乳白色，均匀无分层。

（4）包装完好无损。

（四）水产干货类食品收货验收标准

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干货包括既鱼、墨鱼、鱼翅、干贝、海米、虾皮、贝尖、虾籽、鲍鱼等感官鉴

别：

1.干鳏鱼一一无盐、干、肉桂色、身长18cm-20cm/只。

2.干墨鱼一一无盐、干、肉桂色、身长10cmT2cni/只。

3.鱼翅——干、肉桂色、20cm左右长。

4.干贝——干、肉桂色、直径2cm左右长。

5.海米——淡、干、色粉红、有光泽、2cm左右长。

6.金钩一一淡、干、色红、有光泽。

7.虾皮一一淡、干、有光泽、无断足、断头。

8.贝尖一一淡、干、肉桂色。

9.虾籽一一色紫红、淡、干、无沙。

10.鱼肚——色白、干、直径5T0cm。

11.鲍鱼一一米黄或浅棕色，质地新鲜有光泽。外形椭圆，身体完整，个头均

匀，干度足。肉厚，鼓壮饱满，新鲜。

（五）海鲜（河鲜）收货验收标准

1.鱼质量验收标准：感官鉴别：神态一一在水中游动自如，反应敏捷；体态一

一无伤残、无畸形、无病害；体表一一鳞片完整无损，无皮下出血现象及红色鱼

鳞。补充：行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或有已病害。有红色

鱼鳞之鱼须挑出拒收。甲鱼验方法：使甲鱼背朝天，能自行翻转、背壳黑青、白

肚、裙边肥厚、四肢有力；如果甲鱼肚皮发红、有伤痕、有针孔不收；甲鱼腿侧面

打水鼓起拒收。

2.虾质量验收标准：感官鉴别：个大而均匀，活蹦乱跳（或能活动）。

3.蟹质量验收标准：感官鉴别：大闸蟹一一青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚

劲有力，膘壮肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬开。海蟹一一体肥、甲壳色泽

正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，螯及蟹脚有力。补充：

检验羔蟹及肉蟹时，除检其以上之感官外还需留意其草绳是否过粗，要求草绳所占

比例小于25%总重。不同规格的大闸蟹其规格相差很大，留意其规格很重要。足爪

舞动慢，不能有力弯曲，带有腐败臭味的拒收。

4.贝质量验收标准：感官鉴别：双壳贝类一一外壳具固有色泽，平时微张口、

受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气味。单壳贝类一一贝肉收缩自如，用手

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指抚平后能回缩。

（六）冻品质量验收标准：

1.基本验收标准

（1）整箱包装完整、无破箱、生产地址明显。

（2）验货时，要拆箱检查，如含水量太多称重时适当按比例除冰块的重量。

（3）如冻品解冻、软化、出水带血水，则不能收货。

（4）冻品一般无生产日期，验收品质的好坏要用眼去辨认，如出现肉制品风

干、变色之冻品不能收货。

（5）称重时要扣除纸箱、冰块的重量，以货品净重为准。如果外包装箱上标

有净重，按净重入库，如果没有净重标识，按5%扣除含冰量。

2.冻虾仁质量验收标准：

（1）品名、厂址、净含量、生产日期、保持期齐全。

（2）冻虾仁冰衣表面完整、清洁。

（3）肉质呈淡黄色或乳白色，无异味，组织坚密有弹性，有适当光泽。虾体

基本完整，允首尾部稍有残缺，清洁无杂质。

3.冻鱼质量验收标准：包括利用冷冻方法进行保鲜的海水鱼和淡水鱼。

（1）鱼外表：鱼鳞完整、色泽清亮、肌体无残缺。

（2）鱼眼：凸起，清亮且黑白分明，洁净无污物。

（3）鱼肛门：完整无裂，外口紧缩，无黄红造浊颜色。

4.冻禽质量验收标准：色泽清白、爽洁、有光泽、无残羽，无腐臭气味，分割

部件应符合标准，无残缺