美食教学测试题及答案

美食教学测试题及答案姓名：____________________

一、选择题（每题2分，共10分）

1.以下哪种食物属于粗粮？

A.米饭

B.面包

C.玉米

D.面条

2.红烧肉的主要调料不包括以下哪一项？

A.料酒

B.生抽

C.老抽

D.醋

3.鱼香肉丝中的“鱼香”指的是哪种调味？

A.鱼露

B.鱼籽酱

C.鱼香酱

D.鱼露和鱼籽酱

4.以下哪种食物富含蛋白质？

A.土豆

B.玉米

C.鸡蛋

D.西瓜

5.糖醋排骨中的“糖醋”指的是什么？

A.糖和醋的混合物

B.糖和醋的调味方式

C.糖和醋的烹饪方法

D.糖和醋的味道

二、填空题（每题2分，共10分）

1.烹饪鱼时，为去腥味，常加入_______。

2.红烧肉的烹饪过程中，先_______，再_______，最后_______。

3.糖醋排骨的调料中，糖与醋的比例一般为_______。

4.烹饪蔬菜时，为保持其营养成分，建议先_______，再_______。

5.烹饪肉类时，为去除异味，常加入_______。

三、判断题（每题2分，共10分）

1.红烧肉在烹饪过程中需要加入大量的糖，以增加甜味。（）

2.糖醋排骨的烹饪过程中，先炸后炒，使肉质酥脆可口。（）

3.鱼香肉丝中的“鱼香”是指鱼的味道。（）

4.烹饪蔬菜时，为保持其颜色，应先炒后煮。（）

5.烹饪肉类时，加入料酒可以去除异味，增加香气。（）

四、简答题（每题5分，共10分）

1.简述烹饪鱼时去腥的方法。

2.简述红烧肉烹饪过程中的注意事项。

五、论述题（10分）

论述烹饪过程中如何保持食物的营养成分。

六、操作题（10分）

请简述制作糖醋排骨的步骤。

试卷答案如下：

一、选择题（每题2分，共10分）

1.C

解析思路：粗粮是指未经过精加工的谷物，如玉米、小米、高粱等，而米饭、面包、面条都属于精加工的谷物。

2.D

解析思路：红烧肉的主要调料包括料酒、生抽、老抽等，醋不是红烧肉的主要调料。

3.C

解析思路：“鱼香”是川菜中的一种调味方法，通常是由泡椒、姜、蒜、葱、辣椒等调料混合而成，与鱼露和鱼籽酱无关。

4.C

解析思路：蛋白质是肉类、蛋类等食物的主要成分，鸡蛋富含蛋白质，而土豆、玉米、西瓜则不是主要的蛋白质来源。

5.B

解析思路：“糖醋”是指糖和醋的调味方式，糖醋排骨中的糖和醋的比例一般为2:1。

二、填空题（每题2分，共10分）

1.料酒

解析思路：料酒可以去除鱼腥味，增加菜肴的香气。

2.先炸后炖再收汁

解析思路：红烧肉的制作过程一般是先炸肉块使表面金黄，再炖煮至肉质酥烂，最后收汁使肉块更加入味。

3.2:1

解析思路：糖醋排骨的调料中，糖与醋的比例一般为2:1，这样的比例可以使菜肴酸甜适中。

4.先焯水后炒

解析思路：为了保持蔬菜的营养成分，应先焯水去除部分草酸等有害物质，然后再炒制。

5.料酒

解析思路：料酒可以去除肉类中的异味，增加菜肴的香气。

三、判断题（每题2分，共10分）

1.×

解析思路：红烧肉在烹饪过程中加入适量的糖是为了增加甜味和色泽，但不是大量的糖。

2.√

解析思路：糖醋排骨的烹饪过程中，先炸后炒可以使得排骨外酥里嫩，口感更佳。

3.×

解析思路：“鱼香”是指一种调味方法，与鱼的味道无关。

4.×

解析思路：为了保持蔬菜的颜色和营养成分，应先焯水去除部分草酸等有害物质，然后再炒制。

5.√

解析思路：料酒可以去除肉类中的异味，增加菜肴的香气。

四、简答题（每题5分，共10分）

1.烹饪鱼时去腥的方法：

-用料酒或白酒腌制鱼块；

-用葱姜蒜等香料炖煮鱼；

-用白醋焯水鱼块。

2.烹饪红烧肉过程中的注意事项：

-选择肥瘦相间的五花肉；

-炸肉块时油温不宜过高，以免外焦里生；

-炖肉时火候要适中，避免烧焦；

-收汁时注意火候，防止烧干。

五、论述题（10分）

烹饪过程中保持食物营养成分的方法：

-选择新鲜食材，减少储存时间；

-烹饪时尽量少用高温油炸，避免营养成分流失；

-焯水时控制时间，避免水溶性维生素流失；

-烹饪蔬菜时，先焯水后炒制，减少营养素的损失；

-烹饪肉类时，适当加入醋或柠檬汁，有助于保护维生素C。

六、操作题（10分）

制作糖醋排骨的步骤：

1.将排骨洗净，切成适当大小的块；

2.将排骨用料酒、生抽、老抽腌制10分钟；

3.热锅凉油