食品加工工艺流程掌握试题

综合试卷第=PAGE1*2-11页（共=NUMPAGES1*22页） 综合试卷第=PAGE1*22页（共=NUMPAGES1*22页）PAGE①姓名所在地区姓名所在地区身份证号密封线1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和所在地区名称。2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。3.不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区内填写无关内容。一、选择题1.食品加工工艺流程中，原料的预处理包括哪些步骤？

A.去皮、去核、切片、切块

B.洗涤、去杂、去筋、去骨

C.切割、漂洗、消毒、除臭

D.混合、搅拌、调质、均质

答案：A

解题思路：原料的预处理是为了去除原料中的非食用部分，便于后续加工。去皮、去核、切片、切块都是这一步骤的典型操作。

2.粉碎过程中的破碎比是指？

A.入料粒度与出料粒度之比

B.出料粒度与入料粒度之比

C.入料粒度与出料面积之比

D.出料粒度与出料面积之比

答案：A

解题思路：破碎比是指粉碎前后物料粒度的比值，因此是入料粒度与出料粒度之比。

3.烘干过程中，以下哪种因素对烘干效率影响最大？

A.进料水分

B.出料水分

C.烘干温度

D.烘干时间

答案：C

解题思路：烘干温度直接影响水分的蒸发速度，因此是影响烘干效率的最关键因素。

4.食品加工过程中，防止食品污染的关键措施是？

A.严格的卫生管理

B.严格的温度控制

C.严格的湿度控制

D.严格的原料选择

答案：A

解题思路：卫生管理是防止食品污染的基础，包括对设备、人员和环境的清洁和消毒。

5.蒸煮过程中的温度控制范围通常为？

A.60100℃

B.100120℃

C.120140℃

D.140160℃

答案：A

解题思路：蒸煮过程通常在较低的温度下进行，以避免过度加热导致食品品质下降。

6.真空包装的主要目的是？

A.防止食品氧化

B.防止食品变质

C.防止食品破碎

D.防止食品吸潮

答案：A

解题思路：真空包装通过去除包装内的氧气，减少食品氧化，从而延长食品的保质期。

7.食品加工过程中的无菌操作主要包括？

A.工作人员的个人卫生

B.设备的清洗消毒

C.操作环境的清洁

D.以上都是

答案：D

解题思路：无菌操作涵盖了所有与保持加工环境无微生物污染相关的措施。

8.食品加工过程中的巴氏杀菌温度和时间是？

A.60℃/30分钟

B.80℃/15分钟

C.100℃/10分钟

D.120℃/5分钟

答案：B

解题思路：巴氏杀菌是一种低温杀菌方法，旨在杀死或抑制病原微生物，同时尽量减少对食品品质的影响。二、填空题1.食品加工工艺流程主要包括________、________、________、________等步骤。

答案：预加工、清洗、处理、包装

解题思路：食品加工工艺流程是一个完整的系统，从原料的预加工开始，包括清洗去除杂质，处理以改变食品的物理和化学性质，最后进行包装以保持食品的新鲜度和品质。

2.粉碎过程中，________、________、________、________等因素会影响破碎比。

答案：物料性质、设备类型、进料速度、破碎机转速

解题思路：在粉碎过程中，不同物料的物理性质、所使用的粉碎设备类型、进料速度以及粉碎机的转速都会直接影响破碎比，即物料破碎的程度。

3.烘干过程中，________、________、________等因素会影响烘干效率。

答案：烘干温度、干燥介质流量、物料含水量

解题思路：烘干效率受多种因素影响，包括烘干温度（直接影响水分蒸发速率）、干燥介质的流量（影响热交换效率）以及物料的含水量（初始含水量越高，烘干所需时间越长）。

4.食品加工过程中，防止食品污染的关键措施是________、________、________。

答案：原料控制、加工环境控制、产品储存与运输控制

解题思路：为了防止食品污染，必须从原料的选择、加工过程中的环境控制，以及产品的储存和运输环节入手，全方位控制可能污染食品的因素。

5.真空包装的主要目的是________。

答案：延长食品的保质期

解题思路：真空包装通过抽出包装袋内的空气，减少氧气和微生物的活动，从而抑制食品的氧化和腐败，延长食品的保质期。

6.食品加工过程中的无菌操作主要包括________、________、________。

答案：设备清洗消毒、操作人员卫生、无菌容器使用

解题思路：无菌操作是保证食品在加工过程中不受微生物污染的重要措施，包括对加工设备的清洗和消毒、操作人员的个人卫生管理，以及使用无菌容器来避免污染。

7.食品加工过程中的巴氏杀菌温度和时间是________。

答案：72℃保持15秒

解题思路：巴氏杀菌是一种常用的食品杀菌方法，通过在一定温度下保持一定时间，可以有效杀灭大部分病原微生物，而72℃保持15秒是常用的杀菌条件之一。三、判断题1.食品加工工艺流程中的原料预处理包括切割、漂洗、消毒、除臭等步骤。（√）

解题思路：原料预处理是食品加工工艺流程的第一步，包括切割、漂洗、消毒等步骤，这些步骤有助于提高原料的卫生质量和加工效率。除臭虽然不是常规预处理步骤，但在某些特定情况下，如处理有异味的原料时，也可能需要采取除臭措施。

2.粉碎过程中的破碎比是指出料粒度与入料粒度之比。（√）

解题思路：破碎比是粉碎过程中衡量粉碎效果的重要参数，它定义为出料粒度与入料粒度的比值。破碎比越大，表示粉碎效果越好，粒度越细。

3.烘干过程中的烘干温度越高，烘干效率越高。（×）

解题思路：虽然提高烘干温度可以加快水分的蒸发速度，但过高的温度可能导致食品品质下降，如营养成分损失、风味改变等。因此，烘干温度应根据食品特性和要求来设定，以获得最佳烘干效果。

4.食品加工过程中的温度控制范围通常为60100℃。（×）

解题思路：食品加工过程中的温度控制范围取决于具体工艺和食品种类。虽然60100℃是常见的温度范围，但并非所有食品加工过程都适用。例如低温巴氏杀菌的温度通常在7285℃之间。

5.真空包装可以延长食品的保质期。（√）

解题思路：真空包装通过去除包装容器中的空气，减少氧气与食品接触，从而抑制微生物的生长和食品氧化，有效延长食品的保质期。

6.食品加工过程中的无菌操作主要包括工作环境的清洁。（×）

解题思路：无菌操作不仅包括工作环境的清洁，还包括操作人员的卫生、设备设施的消毒、操作流程的无菌等环节。全面执行无菌操作规程，才能保证食品加工过程中的卫生安全。

7.食品加工过程中的巴氏杀菌温度和时间是60℃/30分钟。（×）

解题思路：巴氏杀菌的温度和时间取决于食品种类和加工要求。常见的巴氏杀菌条件为6065℃/30分钟，但并非所有食品都适用这一条件。实际操作中，应根据食品特性和卫生标准来确定杀菌温度和时间。四、简答题1.简述食品加工工艺流程中的原料预处理步骤及其作用。

答案：

原料预处理是食品加工的第一步，主要包括清洗、分拣、去皮、去骨、切割等操作。其作用包括：

（1）去除原料中的杂质，提高食品的纯净度；

（2）改善原料的口感和外观；

（3）为后续的加工步骤提供良好的基础。

解题思路：

明确原料预处理的概念和目的，然后列举常见的预处理步骤，并解释每个步骤的作用。

2.简述粉碎过程中的影响因素及破碎比的概念。

答案：

粉碎过程中的影响因素包括：

（1）原料的粒度、硬度、水分等；

（2）粉碎设备类型和操作参数；

（3）粉碎时间。

破碎比是指原料经过粉碎后，最大颗粒与最小颗粒尺寸的比值。

解题思路：

明确粉碎过程中的影响因素，然后解释破碎比的概念，并说明影响破碎比的因素。

3.简述烘干过程中的影响因素及烘干效率的概念。

答案：

烘干过程中的影响因素包括：

（1）原料的性质、水分含量；

（2）烘干设备类型；

（3）烘干温度、湿度等。

烘干效率是指单位时间内烘干物料所消耗的热量与烘干物料所需热量的比值。

解题思路：

明确烘干过程中的影响因素，然后解释烘干效率的概念，并说明影响烘干效率的因素。

4.简述防止食品污染的关键措施。

答案：

防止食品污染的关键措施包括：

（1）严格原料采购和质量控制；

（2）保证加工过程的无菌操作；

（3）加强设备清洗和消毒；

（4）控制生产环境的卫生。

解题思路：

明确食品污染的途径，然后列举防止食品污染的关键措施，并解释每个措施的作用。

5.简述真空包装的主要目的。

答案：

真空包装的主要目的包括：

（1）防止食品氧化变质；

（2）延长食品的保质期；

（3）保持食品的新鲜度和口感；

（4）方便储存和运输。

解题思路：

明确真空包装的概念，然后列举真空包装的主要目的，并解释每个目的的意义。

6.简述食品加工过程中的无菌操作及其重要性。

答案：

食品加工过程中的无菌操作是指在加工过程中，采取一系列措施，防止微生物的污染。其重要性包括：

（1）保证食品的安全卫生；

（2）提高食品的保质期；

（3）避免食品变质和污染。

解题思路：

明确无菌操作的概念，然后列举无菌操作的重要性，并解释每个重要性对食品加工的影响。

7.简述食品加工过程中的巴氏杀菌温度和时间的要求。

答案：

巴氏杀菌的温度和时间要求

（1）温度：一般在70℃75℃；

（2）时间：一般在15秒30秒。

解题思路：

明确巴氏杀菌的概念，然后列举巴氏杀菌的温度和时间要求，并解释每个要求对食品杀菌效果的影响。五、论述题1.论述食品加工工艺流程中原料预处理的重要性。

原料预处理在食品加工工艺流程中具有极其重要的作用。预处理可以去除原料中的杂质和有害物质，保证食品的安全性。预处理可以提高原料的质地和口感，增强食品的感官质量。再者，预处理还可以优化原料的物理和化学性质，提高后续加工的效率和质量。

解题思路：

介绍原料预处理在食品加工中的重要性。

分析预处理如何影响食品安全、感官质量和加工效率。

提供实际案例，如农药残留的去除、原料清洗、切割等。

2.论述粉碎过程中影响破碎比的因素及解决方法。

粉碎过程中，破碎比是指原料从进料口到出料口粒度大小的变化。影响破碎比的因素包括原料的物理性质、粉碎设备的功能和操作条件等。解决方法包括优化粉碎设备的参数、调整原料的进料方式、增加粉碎时间等。

解题思路：

描述破碎比的定义及其重要性。

分析影响破碎比的因素，如原料性质、设备功能等。

提供具体的解决方法，如设备调整、操作优化等。

结合实际案例，如粉碎设备参数调整对破碎比的影响。

3.论述烘干过程中影响烘干效率的因素及提高烘干效率的方法。

烘干过程中，影响烘干效率的因素有原料特性、烘干设备功能、环境条件等。提高烘干效率的方法包括优化烘干设备的操作参数、采用先进的烘干技术、改善烘干环境等。

解题思路：

介绍烘干效率的定义及其重要性。

分析影响烘干效率的因素，如原料特性、设备功能等。

提供提高烘干效率的方法，如设备参数优化、技术改进等。

结合实际案例，如不同烘干设备对烘干效率的影响。

4.论述防止食品污染的关键措施及其在食品加工中的应用。

防止食品污染是保障食品安全的重要措施。关键措施包括原料选择、清洗消毒、操作规范、环境控制等。在食品加工中的应用体现在整个工艺流程中，如原料采购、加工、储存、运输等环节。

解题思路：

阐述食品污染的危害和防止食品污染的重要性。

分析防止食品污染的关键措施，如原料选择、清洗消毒等。

举例说明关键措施在食品加工中的应用，如原料采购、加工过程控制等。

5.论述真空包装在食品加工中的应用及其优势。

真空包装是一种常用的食品包装方法，广泛应用于食品加工过程中。其应用主要体现在延长食品保质期、保持食品品质、便于储存和运输等方面。真空包装的优势包括防止食品氧化、抑制微生物生长、降低包装成本等。

解题思路：

介绍真空包装的定义及其在食品加工中的应用。

分析真空包装的优势，如延长保质期、保持品质等。

结合实际案例，如真空包装在肉类、果蔬等食品中的应用。

6.论述食品加工过程中的无菌操作及其对食品安全的重要性。

无菌操作是食品加工过程中保证食品安全的关键环节。无菌操作包括设备消毒、操作人员卫生、环境控制等。其对食品安全的重要性体现在预防微生物污染、防