（高清版）DB5106∕T 03-2020 地理标志产品 德阳酱油生产技术规范

ICS67.220.10CCSX665106DB5106/T03—2020地理标志产品德阳酱油生产技术规范德阳市市场监督管理局发布IDB5106/T03—2020 2规范性引用文件 3术语和定义 4地理标志保护范围 25原料要求 26生产工艺 27产品质量要求 48检验规则 59标签标志、包装、运输、贮运 6附录A（规范性）德阳酱油地理标志保护范围 7DB5106/T03—2020本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件根据原国家质量监督检验检疫总局令第78号《地理标志产品保护规定》及GB/T17924—2008《地理标志产品标准通用要求》制定。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由德阳市旌阳区市场监督管理局提出。本文件由德阳市经济和信息化局归口。本文件起草单位：德阳市旌阳区市场监督管理局、德阳市德阳牌酱油酿造有限公司、德阳市食品科学技术学会。本文件主要起草人：方玲、杨婷婷、江忠密、吴岚。本文件为首次发布。DB5106/T03—20201地理标志产品德阳酱油生产技术规范本文件规定了德阳酱油的地理标志保护范围、原料要求、生产工艺、产品质量要求、检验规则和标签标志、包装、运输、贮存。本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的德阳酱油。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本GB/T191包装储运图示标志GB2717食品安全国家标准酱油GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB/T4789.22食品卫生微生物学检验调味品检验GB/T5009.39酱油卫生标准的分析方法GB5009.234食品安全国家标准食品中铵盐的测定GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T18186酿造酱油GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令第78号地理标志产品保护规定国家质量监督检验检疫总局令第123号食品标识管理规定3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1德阳酱油deyangsoysauce以优质大豆、脱脂大豆、小麦为原料，在地理标志产品保护范围区域内利用其适宜的自然条件所培养的微生物做菌种，采用高盐稀态、高盐固稀、高盐固态三种传统工艺发酵法，不少于240天混合发酵25.1大豆(脱脂大豆)少于六个月(固稀发酵需日晒夜露)。成熟后取稀醪和固稀两种半制品按一定比例混合经压榨所得汁液蒸煮发酵DB5106/T03—202036.1制作方法6.1.1种曲制造6.1.1.1菌种：采用米曲霉。6.1.1.2米曲霉试管种的培养。6.1.1.3锥形瓶种培养。6.1.1.4种曲培养管理。种曲的孢子数要求50亿个/克曲（干基）以上，孢子发芽率应不低于90%。6.1.2原料处理6.1.2.1食盐溶液的配制原盐用水溶解后，浓度为18波美度。6.1.2.2大豆的浸泡浸豆前先将浸豆池（罐）注入2/3容量的水，投豆后将浮于水面上的杂物清除。浸豆4小时～6小时（视季节温度定），泡豆务求充分吸水。6.1.2.3大豆的蒸煮采用加压蒸煮，蒸煮所用蒸气压力为1.5kg/cm2～1.8kg/cm2，经保压8分钟～10分钟后立即排气脱6.1.2.4熟料质量要求经蒸煮的大豆，组织变柔软，色呈淡褐，有熟豆香气，手感绵软。6.1.3制曲6.1.3.1酱油曲的管理6.1.3.1.1曲室、曲池及用具必须清洁，并经消毒灭菌。6.1.3.1.2熟料接种温度应控制在40℃,种曲用量按千分之三计算，接种后应迅速进入曲池，厚度均匀、疏松程度一致。料层厚度控制在30cm。6.1.3.1.3曲料进曲床后品温调整为30℃~32℃,相对湿度要求90%以上。当曲料出现发白结块，品温达到35℃时进行首次翻曲，使曲料松散，翻曲后要将曲料拔平，并使品温降至30℃~32℃,待品温回升，曲料再次结块时则进行第二次翻曲。要求室温保持30℃~32℃以利孢子发育。整个培养过程共44小时（豆豉曲72小时为宜）。6.1.3.2酱油曲的质量要求酱油曲水份28%～32%，蛋白酶活力（福林法）1000单位/克曲（干基）以上。6.1.4发酵6.1.4.1发酵管理发酵过程防止腐蚀。6.1.4.2固态发酵DB5106/T03—20204成曲加入18%的食盐，再加入一定量的水把曲料拌湿存放24h，期间翻两次让曲料含水充分、均匀，然后运入后期发酵池中保温发酵，发酵时间约6个月。6.1.4.3稀态发酵发酵池先加入18波美度的盐水，比例按200%。加入曲料充分搅拌，管理上每天搅拌1次至2次，保温25℃~30℃,发酵时间6个月～8个月。6.1.4.4固稀发酵发酵池加入18波美度盐水，用水量按1:1，加入成曲进行翻拌，管理过程中前10天每翻一次，以后可隔天一次，发酵时间6个月。6.1.4.5成熟醅料质量要求6.1.4.5.1固态醅色泽黑褐色，酱香气味浓，口感无苦味、化渣、无硬心。6.1.4.5.2稀发酵汁淡褐色、不浑浊，有酯香味、味鲜。6.1.4.5.3固稀发酵料色泽深红褐色，酱、酯香气明显，有回甜余味。6.1.5酱油的制取6.1.5.1压榨取汁。6.1.5.2将经固态发酵、固稀发酵、稀态发酵后的三种原料按比例要求混合后榨取的汁液加入有固体醅的池中浸泡一定时间抽取出汁液成为原汁酱油，再调配制成精酿酱油和白窝油。6.1.6灭菌生酱油灭菌可用加热的方式或硅藻土过滤除菌，滤液澄清无沉淀，可直接用于包装成商品。6.1.7酿造周期从选料、制曲、翻曲、后入窖至出油的时间为10个月至12个月。6.1.8生产加工过程卫生要求7产品质量要求7.1感官要求应符合表1要求。表1感官要求项目要求检验方法精酿酱油色泽深红褐色，色泽鲜亮，有光泽红褐色，色泽鲜亮，有光泽GB/T5009.39香气酱、酯香气浓郁酱香气味浓郁滋味味鲜美醇厚、咸甜适口、余味绵长味鲜美醇厚、余味绵长状态体态清亮、无沉淀、挂壁、无霉花浮膜DB5106/T03—202057.2理化项目要求应符合表2的要求。表2理化项目要求项目要求检验方法精酿酱油可溶性无盐固形物/（g/100mL）28GB/T181862.2GB/T18186氨基酸态氮（以氮计）/（g/100mL）GB5009.2350.360.30GB5009.2347.3食品安全指标污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量应符合GB2717的规定。7.4食品添加剂食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。7.5净含量按《定量包装商品计量监督管理办法》和JJF1070规定执行。8检验规则8.1组批与抽样8.1.1组批以同批原料、同时投料生产的产品为一批。8.1.2抽样在生产车间或成品库房从每批产品中随机抽取6瓶，分成2份，一份作为检验样品，一份封存备查。8.2出厂检验出厂检验项目：感官、可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮、铵盐、微生物（菌落总数、大肠菌群）。经检验合格后，附产品检验合格证方能出厂。8.3型式检验型式检验为本文件要求中规定的全部项目。有下列情况之一时，应进行型式检验：a)产品定型时；b)原材料来源、生产工艺条件发生改变时；c)停产一个月以上恢复生产时；d)出厂检验与上次型式检验有较大差异时；e)相关法律法规有要求时；f)产品正常生产时，每一季度应进行一次。DB5106/T03—202068.4判定规则所检项目全部合格，判该批产品合格；除微生物项目外，如有不合格项目，允许在该批产品中两倍抽样复验，如复验合格则判该批产品合格，若仍有不合格项则判该批产品不合格。9标签标志、包装、运输、贮运9.1标签标志9.1.1标签应符合GB7718、GB28050、GB/T17924和《食品标识管理规定》的要求。9.1.2使用的地理标志产品专用标志应符合原国家质量监督检验检疫总局令第78号的规定，包装储运9.2包装包装材料应符合相应的食品安全相关标准。9.3运输产品在运输