2024年针对性咖啡师试题及答案

2024年针对性咖啡师试题及答案姓名：____________________

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度对其口感影响最大的是哪一项？

A.颗粒大小

B.烘焙时间

C.咖啡豆品种

D.水温

参考答案：B

2.以下哪种咖啡器具不适合进行拉花操作？

A.蒸汽机

B.咖啡机

C.咖啡壶

D.手冲壶

参考答案：C

3.下列哪一项是咖啡师必备的感官技能？

A.视觉

B.听觉

C.嗅觉

D.味觉

参考答案：C

4.咖啡豆的酸度主要来源于哪一部分？

A.种子

B.果肉

C.壳

D.根

参考答案：B

5.咖啡师在进行手冲咖啡时，下列哪一项不是控制冲泡品质的关键因素？

A.水温

B.咖啡粉的研磨程度

C.冲泡时间

D.咖啡豆的新鲜度

参考答案：D

6.以下哪种咖啡豆品种适合制作浓缩咖啡？

A.爆炸豆

B.豪雨豆

C.蓝山豆

D.阿拉比卡

参考答案：D

7.咖啡师在调制咖啡饮品时，下列哪种工具不是必需的？

A.量杯

B.茶匙

C.蒸汽机

D.筛网

参考答案：C

8.以下哪种咖啡器具的保温效果最好？

A.蒸汽机

B.咖啡机

C.咖啡壶

D.手冲壶

参考答案：C

9.咖啡豆的油脂含量越高，其口感越？

A.酸

B.甜

C.浓郁

D.淡

参考答案：C

10.下列哪种咖啡豆品种的酸度较低？

A.阿拉比卡

B.罗布斯塔

C.印尼豆

D.哥伦比亚豆

参考答案：B

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.咖啡豆烘焙过程中的变化包括？

A.水分蒸发

B.蛋白质变性

C.酸度降低

D.油脂含量增加

参考答案：ABCD

2.以下哪些是咖啡师在操作咖啡器具时需要注意的安全事项？

A.防止烫伤

B.避免咖啡豆粉末进入眼睛

C.定期检查咖啡机

D.保持咖啡机清洁

参考答案：ABCD

3.以下哪些是咖啡饮品的主要成分？

A.咖啡粉

B.热水

C.牛奶

D.糖

参考答案：ABCD

4.以下哪些咖啡豆品种适合制作冰咖啡？

A.爆炸豆

B.豪雨豆

C.罗布斯塔

D.印尼豆

参考答案：ABD

5.咖啡师在制作咖啡饮品时，下列哪些因素会影响口感？

A.咖啡豆品种

B.水温

C.研磨程度

D.冲泡时间

参考答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10分）

1.咖啡豆的烘焙程度越高，其酸度越低。（）

参考答案：√

2.手冲咖啡时，水温越高，口感越好。（）

参考答案：×

3.咖啡豆的新鲜度对咖啡口感没有影响。（）

参考答案：×

4.咖啡师在进行咖啡制作时，需要保持室内温度适宜。（）

参考答案：√

5.咖啡豆的油脂含量越高，其咖啡因含量越高。（）

参考答案：×

四、简答题（每题10分，共25分）

1.题目：简述咖啡豆烘焙过程中发生的化学反应及其对咖啡风味的影响。

答案：咖啡豆烘焙过程中，主要发生的化学反应包括糖类焦糖化、蛋白质变性、脂肪氧化和酸度变化。焦糖化反应产生丰富的香气和甜味，蛋白质变性使得咖啡豆的口感更加丰富和顺滑，脂肪氧化则增加了咖啡的酸度和苦味，酸度变化则影响了咖啡的酸度和苦味平衡。这些化学反应共同作用，塑造了咖啡独特的风味特征。

2.题目：解释咖啡师在制作浓缩咖啡时，为什么需要控制好水温？

答案：控制好水温对于制作高质量的浓缩咖啡至关重要。水温过高会导致咖啡过度提取，产生苦涩味；水温过低则会导致咖啡提取不足，口感淡薄。理想的水温应略低于沸点，大约在90-96摄氏度之间，这样可以确保咖啡中的油脂、酸度和苦味得到平衡的提取，从而制作出口感丰富、风味和谐的浓缩咖啡。

3.题目：描述手冲咖啡时，如何调整研磨程度以适应不同的咖啡豆品种？

答案：手冲咖啡时，研磨程度应根据咖啡豆的品种和烘焙程度进行调整。一般来说，浅烘焙的咖啡豆需要较细的研磨，以便更好地提取其香气和酸度；深烘焙的咖啡豆则可以采用较粗的研磨，以减少苦味和酸度。此外，咖啡豆的新鲜度也是调整研磨程度的重要因素，新鲜度较高的咖啡豆可以适当减少研磨程度，以保留更多的原始风味。通过实验和调整，找到适合特定咖啡豆的研磨程度，是提高手冲咖啡品质的关键。

五、论述题

题目：论述咖啡师在咖啡制作过程中如何运用感官技能进行品质控制。

答案：咖啡师在咖啡制作过程中，感官技能的运用对于品质控制至关重要。以下是一些关键点：

1.视觉观察：咖啡师通过观察咖啡豆的外观、研磨后的颜色和形状，以及咖啡液的颜色和表面张力，可以初步判断咖啡豆的新鲜度、研磨程度和咖啡的提取状态。新鲜咖啡豆色泽鲜艳，研磨均匀，咖啡液色泽均匀，表面张力适中。

2.嗅觉辨别：咖啡师利用嗅觉来识别咖啡豆的香气、烘焙程度和可能的瑕疵。不同的咖啡豆品种具有独特的香气特征，如花香、果香、巧克力香等。通过嗅觉，咖啡师可以判断咖啡豆是否新鲜，是否存在异味或不良香气。

3.味觉品尝：咖啡师通过品尝咖啡的口感、酸度、苦味、甜味和余味，来评估咖啡的品质。品尝时应注意咖啡的平衡性，即酸、苦、甜味的和谐程度，以及余味的持久性。

4.听觉感知：在冲泡过程中，咖啡师可以通过听觉来检测咖啡的滴落声和蒸汽声。均匀的滴落声和稳定的蒸汽声通常表明冲泡过程稳定，咖啡的品质较好。

5.触觉感受：咖啡师可以通过触摸咖啡豆的质感来感知其油脂含量和烘焙程度。油脂含量高的咖啡豆通常触感更加油润，烘焙程度适宜的咖啡豆具有适当的弹性和硬度。

-调整研磨程度，确保咖啡粉的颗粒大小适合所使用的冲泡方法。

-控制水温，以达到最佳的咖啡提取效果。

-调整冲泡时间，以避免过度或不足提取。

-监测咖啡的酸度、苦味和甜味，确保口感的平衡。

-识别并避免咖啡中的瑕疵，如酸败味、霉味等。

试卷答案如下：

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.B.烘焙时间

解析思路：烘焙时间直接影响咖啡豆的内部化学反应，从而影响咖啡的风味和口感。

2.C.咖啡壶

解析思路：咖啡壶通常用于简单的浸泡式冲泡，不适合进行需要精确控制的拉花操作。

3.C.嗅觉

解析思路：咖啡师通过嗅觉可以辨别咖啡豆的香气和可能的瑕疵，是品质控制的重要感官。

4.B.果肉

解析思路：咖啡豆的果肉含有丰富的糖分和酸度，对咖啡的最终风味有重要影响。

5.D.咖啡豆的新鲜度

解析思路：咖啡豆的新鲜度影响其风味和口感，是冲泡高品质咖啡的基础。

6.D.哥伦比亚豆

解析思路：哥伦比亚豆通常具有平衡的酸度、甜味和苦味，适合制作浓缩咖啡。

7.C.量杯

解析思路：量杯用于准确测量咖啡粉和水的比例，是调制咖啡饮品的基本工具。

8.D.手冲壶

解析思路：手冲壶的保温效果较好，有助于保持咖啡的温度，适合手冲咖啡。

9.C.浓郁

解析思路：油脂含量高的咖啡豆口感更加浓郁，这是其品质的一个标志。

10.B.罗布斯塔

解析思路：罗布斯塔豆的酸度较低，适合那些喜欢浓郁口感而不太喜欢酸味的咖啡爱好者。

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：咖啡豆烘焙过程中，水分蒸发、蛋白质变性、酸度变化和油脂含量增加都是重要的化学变化。

2.ABCD

解析思路：安全事项包括防止烫伤、避免咖啡豆粉末进入眼睛、定期检查咖啡机和保持咖啡机清洁。

3.ABCD

解析思路：咖啡饮品的主要成分包括咖啡粉、热水、牛奶和糖，这些成分共同决定了饮品的口感和风味。

4.ABD

解析思路：爆炸豆、豪雨豆和罗布斯塔豆适合制作冰咖啡，因为它们具有较低的酸度和较强的口感。

5.ABCD

解析思路：咖啡豆品种、水温、研磨程度和冲泡时间都会影响咖啡的口感，因此都是品质控制的关键因素。

三、判断题（每题2分，共10分）

1.√

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆中的酸度成分减少，因此酸度越低。

2.×

解析思路