小酒吧管理制度员工手册

小酒吧管理制度员工手册

小酒吧管理制度员工手册「篇一」

1、在规定时间内做好区域卫生，检查吧台所有设冬运行是否正常。

2、升班前检查头大营业所剩泗水的数目，并根据所需及时补充货源。

3、熟悉酒吧内所有酒水的货源、牌子及产地并知其口味，懂得其储藏方式，

饮用方式以及鸡尾酒的调制方法。

4、随时注意吧台内所有用具的清洁卫生，必须保证干净、无破损、无污点。

5、出品时要保证快速、准确、高质量。

6、前吧应于顾客积极交流并保持好良好的关系，尽量了解熟悉顾客的姓名喜

好等个人信息以便更周到的为客人服务。

7、严格执行见单出货的要求，杜绝酒水出货时的的差错。

8、前吧人员须确保花式调酒的高质量，以达到提升经营氛围的效果。

9、下班前认真清点兰日营业所剩酒水的数日并做好记录（盘点存货），根据

经营预测提出第二天的酒水申购数量。并将吧台内清洁做干净，一切恢复正常后方

可下班。

小酒吧管理制度员工手册「篇二」

1吧台人员必须遵守本店规章制度，完全服从吧台长的工作安排和督导，一切

利益以本店的利益出发，创一流的产品和优质的服务。

2吧台全体员工必须遵守上下班时间制度，做到不迟到，不早退，提前10分

钟上班，做班前准备工作。

3出吧台人员，其他一切与工作无关人员营业时间不准进入吧台，且吧台人员

必须穿戴整齐方可进入。

4吧台全体人员当班时，必须保持清洁大方发形象和端庄的战栗姿态，要求精

神饱满和笑面迎人，杜绝一切不雅行为和恶习，严禁在吧台内吸烟和吃东西，营业

时间严禁和其他部门聊天嬉戏等，影响工作。违者扣发当月全勤及当月一切福利待

遇，严重者当即开除。

小酒吧管理制度员工手册「篇三」

1准时按班次上班，不得迟到早退。

2更换工装带好工作牌，按时到指定地点参加班前会.

3盘点酒水，检查制冰机制冰情况及其它装备是不是运行正常.

4补充当日所需酒水及物品。

5打扫吧台内所有清洁卫生.预备餐中相干物品。

6接单后须仔细看单检查是不是有错（包括日期、写单时间、出品名称、数

目）.餐中照单按时按量正确无误地出货。

7对前台所退酒水要仔细查看，按规定在单据上签字。

8出品茶，干果，制作果盘。

9随时清洁酒瓶、羽觞等各种用具，使之摆放有序。空瓶、空罐，空箱应及时

处理。做到台面、地面清洁.其中星期一全面打扫、整理，进行大扫除。

10营业结束后盘点水果与干果数目，及时叫第二日货。

11营业结束后将吧台清洁卫生打扫干净；并对所剩酒水进行盘点记录，锁好

吧台所有酒柜。

小酒吧管理制度员工手册「篇四」

一、总则

1、本公司为树立制度、健全组织管理，依据公司经营特点订立本规章，凡本

公司所属员工的管理，除劳动法另有规定外，悉依本规章制度执行。

2、本规章制度适用于全体员工。

二、员工录用

1、人力资源部依据公司组织架构及人员编制定期对缺编岗位进行招聘；若各

部门有新增岗位者，则需提供由总经理批示的《人员增补申请表》，人力资源部将

按《人员增补申请表》招聘新增岗位。

2、所有招聘岗位由人力资源部进行初试筛选，推荐候选人经各部门主管面试

合格，由总经理批示允许后可进入试用期间。

3、木公司系统所有员工分为二类：正员员工和临时用工人员。

4、所有应聘人员除总经理特批可免予试用或缩短试用期外，其余人员都必须

经过三个月试用期方可转正。

5、招聘录用的新员工正式上班当日先到人力资源部掴到，并以其向人力资源

部报到的口期为试用起薪口。

6、试用人员报道必须向人力资源部提供：两张一寸免冠照片；身份证、职称

证、毕业证的复印件；与原单位解除劳动合同证明；食堂工作员工需提供健康证原

件。

7、因公司所经营特点，具有一定商业机密。所有新入职员工在自愿平等的条

件下签订《保密协议》，公司将留存备案。

8、为防员工不按规定程序办理离职手续，公司将临时保存其毕业证原件。

9、报道当日由人力资源部为其按不同班次办理考勤登记并发给其员工更衣柜

号，员工需自备锁具。

10、服务人员及营业场所管理人员需交缴服装抵押金，办理正常离职手续可全

额返还本人（服务员每人30J元，管理人员每人500元）。

11、向其宣导公司各项规章制度，并签字确认。

12、在办理完以上手续后，人力资源部将新员工领至其入职部门。

三、员工离职

1、员工因个人原因、身体原因或不适应其岗位工作可以提出离职申请。

2、在职员工要求调离本公司，应提前三十日向本部门主管提交书面离职申

请；试用期提前7天提交书面离职申请；在未获得批准前，应继续其岗位工作，不

得先行离职。

3、如不办理离职手续而先行离职，对公司造成损失，公司将依法追究其法律

责任并扣发当月薪资及服装抵押金。

4、员工试用期间公司可随时与其解除劳动关系。

5、员工无任何过失而自动辞职，符合公司规定程序并办理正常离职手续者，

获准后公司将退还服装抵押金并发给当月考勤薪资。

6、发生下列情况之一者，公司有权解除劳动关系，不再退发受聘员工服装费

及当月工资。

A不遵守劳动纪律，玩忽职守，严重违反公司规章制度。

B连续旷工3天、一月内旷工累计3天、伪造病假、事假。

C服务态度恶劣，责任心不强，营私舞弊，给公司信誉、经济带来严重影响

者。

D被依法追究刑事责任。

7、职工办理离职手续应先到人力资源部领取《离职申请表》；本部门主管领

导批示；由总经理获准后可按离职单上要求逐一部门办理离职登记，并附带《移交

工作清单》；返还公司给其配备的全部工作设备，如有损坏按相应价值赔偿。上述

手续办理完毕，可到人力资源部领取毕业证书原件；到财务部领取服装抵押金；其

离职当月薪资随公司其他员工一起于次月薪资发放口发放。

8、员工办理离职手续退抵押金于每周星期二下午13：00-17：00集中办理,

其他时间不予办理。

四、员工考勤、请、休假

1、所有在职员工都应遵守本公司员工考勤、休假、请假制度。

2、公司员工一律实行上下班打卡登记制度。

3、工作时间：公司实行每周六天工作制，但因岗位不同分为两种工作时间制

度

A：上午9：00—中午11：30；下午13：00—18：00

B：下午18：00—零晨2：30

4、因公外出小能及时打卡者，应到人力资源部填写《外勤记录统计表》并由

其部门领导签字确认；若因公外出未打卡也未登记签字者，则视同事假处理。

5、迟到、早退或旷工：

员工应严格遵守劳动纪律，不迟到、早退、旷工。从每月月初开始累计迟到、

早退次数。迟到、早退每月累计三次以上者，按事假处理。

每次迟到、早退10分钟至30分钟以内的，按迟到或早退论处；超过30分钟

以上者按旷工论处。

连续旷工三天以上者，公司将给予除名处分。

6、事假或病假:

员工事假一天以内其本人填写请假单由本部门主管批示，报人力资源部备案；

二天以上呈总经理批示，报人力资源部备案。

员工病假一天填写请假单由本部门主管批示；二天以上填写请假单并附带医院

病历及收款凭证复印件。报人力资源部备案。

员工因急事、病，不能提前请假的应及时电话通知本部门主管领导，由其部门

员工代为填写请假单，报人力资源部备案“

全年累计事假、病假超过15天以上者，公司有权考虑调换其工作岗位。

7、请假薪资发放：

迟到、早退10分钟以内，每人每次扣薪资10元；20分钟以内每人每次扣薪

资20元；30分钟以上按旷工计算；

病假扣发其当天H全薪：

事假扣发其当天2倍日全薪；

旷天扣发其当天3倍日全薪；

五、员工行为规范

（一）、行为准则

1、热爱本公司，维护良好的公司形象，尽忠职守，服从公司领导，保守业务

秘密；

2、热爱本职工作，讲究职业道德，追求完美、卓越的一流服务。

3、爱护公司财物，不浪费，不营私:

4、努力提高完美自身修养，钻研业务，学习有关知深，不断提高业务技术水

平和服务质量。

5、遵守公司一切规章制度及工作守则；

6、保持公司信誉，不做任何有损公司信誉的行为。

小酒吧管理制度员工手册「篇五」

一、每天按时上下班、点到点退时、着工装、佩戴好工号牌、检查自己的仪容

仪表、工作用品。

①仪容仪表不合格者处罚10元。

②迟到每5分钟之内5元、5T0分钟10元、10-20分钟20元、半小时以上

30元。

③点到点退时，不戴工号牌处罚5元、不穿工装的处罚10元

④工作用品准备不全每样10元，（打火机、开瓶器、口哨、IJD工号牌、袖

林、）

⑤礼貌礼节，见到上级领导、客人、同事、主动问好。

二、对公司的酒水价目表、小吃、果盘、必须熟知各项价格、对不熟悉的酒水

价格给予20元罚款。

三、上班期间，不得做与工作无关的事情，如扎堆闲谈、玩手机、吃口香糖、

立岗后，不能依靠任何物品、在大厅吸烟、吃客人遗留物品等、发现一次给予20

元罚款。

四、上班期间，不得与客人和同事发生争吵、顶嘴、发现一次给予100元罚

款，第二次给予劝退处理。

五、工作期间，员工不能以私人名义向酒吧客人打点话，短信形式骚扰客人，

发现一次，罚款200元，情况严重者，给予开除处理。

六、上班期间，不能故意提高酒水价格、包厢价格、发现一次、直接视为黑单

处理，开除，押金概不发放“

七、所有员工必须团结一致，互相帮助，互相爱护，不得做影响公司，同事的

事，不得说他人瞎话，煽动是非，发现一次给予开除处理，押金，概不发放。

八、对本店所有的营业状况，活动方案，告知客人，发现一次给予500To00

元罚款不等。

九、工作期间，所有人员捡到客人的贵重物品，必须马上上交上级领导处，由

上级领导统

一做好记录，保存好，如发现捡到客人贵重物品，不上交者，一经查时，立即

送当地公安机关，公司给予除名处理。

十、所有工作人员不得在店内进行（黄、赌、毒）销售及介绍，一经发现，公

司送当地公安、司法机关、公司给予开除、除名处理。

十一、所有员工必须爱护公司的硬件设施，故意损坏者，双倍赔偿。

十二、所有员工必须服从上级领导的管理，安排，不得与上级领导发生口角，

发现一次给予开除处理，押金，概不发放。

十三、请假，病假，请假必须提前一天写请假条，经上级领导同意后，请假有

效，若上级领导根据岗位情况未批准，擅自做主离开酒吧，是为旷工、病假必须由

医院开具证明，没有是为旷工，病假当天无工资，事假扣除两天工资，旷工一天扣

除三天工资，根据个人工作表现，视情况减免。

小酒吧管理制度员工手册「篇六」

所谓企业管理制度，是指以产权制度为核心的企业组织制度和企业管理制度。

卜.面是酒吧管理制度，欢迎阅读。

酒吧员工规章制度

1、准时上下班，提前10分钟到前台报到，由领班召开班前会，布置当日工作

任务及注意事项。

2、上班时保持微笑，不可因私人情绪而影响工作。

3、仪容仪表要符合员工手则的要求，女员工不留披肩女，男员工不留胡须。

4、员工用膳应在指定地点，不得随意在工作区域吸烟，吃零食。

5、上班时不得打私人电话。

6、员工不得进入客房休息，洗澡，看电视等。

7、客房钥匙须随身携带，不得随意放置。

8、在工作区遇到客人应礼貌问候。您好！

9、保持工作区域的整洁和安静，与客人说话声音以对方听清为限，同事间交

谈不得大声喧哗，严禁在走廊内大声叫喊。

10、听从上级在工作的安排，上班时间严禁会客，或与同事闲聊。

11、与同事相处，友好合作，不发生金钱或物品上的借贷关系。

12、员工不得利用工作之便，私自套取外汇。

13、员工不得私收小费、礼物或侵吞客人遗留物品。

14、员工不得在酒店内酗酒。

15、员工不得收藏，传阅，复制反动，淫秽画刊，书籍和录像，客房内收出的

报刊杂志一律交办公室处理。

16、员工不得偷盗酒店公私财物。

17、员工要遵守外事纪律，不得与客人私下通信。交往和客人在一起时不得表

示过分亲热，未经同意，不可抱玩客人小孩，更不准随便给小孩食物。

18、交接班时应将未完成的工作或特别事项交接清楚，接班人未到达，小得擅

自离开工作闵位或先行下班。

19、清扫房间时不得任意移动房内的行李物品，严禁翻动客人物品，如确要移

动客人物品，在清扫完毕后，要马上移回原处。

20、不得随意丢弃房内的纸张，ER刷品（除非放在垃汲筒内）。

21、进入客房要严格按照进房程序进行。

22、每班完成自己的工作任务，养成随时检查自己职责内尚有何事没做，何事

待办的习惯。所有电话必须做出电话记录并落实。

23、客人不在房内，不得让访客进入。

24、客人询问，要热情回答，不可说“不”。

25、对客房内的可疑情况，要及时汇报。

26、应谨记酒店内时常保持整齐，清洁如发现任何地方有垃圾和纸屑应该主动

把它拾起，放进废物箱。

27、其它部门人员需要进入房间工作时\必须有本楼层服务员的陪同。

28、不得随便缺席，如有急事或特殊情况，要提前通知办公室或主管。

29、不得在酒店内接待亲威朋友来访。

30、不得将个人的私事私物带回酒店。

31、直呼客人及上司的名字，应礼貌地称“X先生”或“X小姐”。

32、不要太依靠自己凭记忆力，养成做笔录的习惯。

33、使用机器前后需做检查是否完好及做保养工作。（吸尘器）

34、严禁浪费公司资源及清洁用品。

酒店薪酬制度

一、总则

1、本制度经酒店董事会审议通过，自X年X月X日开始执行。

2、本制度实行的准则：坚持按劳分配、多劳多得，支持效率优先，兼顾公平

的原则。'

3、本制度努力实现的方向：按效分配，唯才是用、唯功是赏的薪酬分配原

则。

二、工资结构员工工资的具体结构如下：

1、个人工资收入=职务岗位等级工资+店龄津贴+浮动效益工资；

2、职务岗位等级工资含：基本工资+岗位津贴+生活津贴（包括员工中、夜班津

贴，独牛.子女费等）+技术津贴（仅限特殊工种）

3、职务岗位等级工资，依据担任的职务、岗位职责、技能高低，经考核后确

定;，

4、店龄津贴：依据员工服务年资（含试用期间）计算:以每年1月1H为限（即

头年某日入店均以次年的一月一日起算）调整1次，在酒店服务满一年的员工，可

享受店龄津贴。店龄津贴起点为每人每月30元，每月随工资发放，并逐年按此标

准递增，店龄工资最高为3J0元，超出此数，酒店另外补贴）。

5、浮动效益工资：即奖金。随酒店经营效益的高低：并结合管理质量的优劣

而上下浮动，具体方案另拟。6、每年6月30口前，依据岗位工资等级标准和员工

的业务技能以及本年度考核结果进行调整。

7、上列计算结果若有小数点产生时，一律舍去不计。

三、岗位工资等级

1、酒店为公正评价每位员工的资历能力和贡献，将全店职能部门所有岗位自

上而下划分为10级30档。管理人员以现任职务确定工费等级，职工以现有岗位确

定相应的工资等级。

2、全店等级工资情况见附表《温泉大酒店岗位工资等级表》。

四、职务岗位变动后的工资级别确定

1、职务提升：凡被提升为领班以上的.各级管理人员，自提升之日起，在其所

在职务基础上试用三个月，享受该职务等级试用期工资待遇。经考核合格，方可纳

入相应职位的转正级别。

2、岗位变动：凡在酒店内部调动，自调动之口起均须经过三个月试用期，试

用期内，若原等级低于本岗位者纳入本岗位等级;若原等级与现岗位等级相同者，

其级别不变;若原岗位高于现岗位等级，按现岗位等级执行，高出部分不予保留。

试用期满后，经考核合格者，按相应等级转正级别执行。

五、新进店员工等级的确定

1、新招人员：有相同工作经历，招入本店后，经试用期满考核合格，按其工

作能力，纳入相应岗位等级。

2、各专业学校毕业生（职高、大专、本科）直接来本店实习，根据实习生级别

确定生活补助标准。按实习合同期限（一般为6个月以上），实习期满，愿留店工作

的，根据所在岗位确定等级，可直接进入岗位等级工资，若变动岗位，则按上述第

四点变动岗位的工资规定。

3、社会招聘录用有熟练工作技能和工作经验的人员，根据所在岗位确定等

级，进入试用期，经试用三个月期满考核之后，按现岗位等级转正。

4、社会招聘录用无工作经验的服务人员，按实习生待遇执行。

六、调薪

（•）酒店原则上根据经营业绩的成长，每年6月份进行员工调薪。

1、以本年度该员工考核结果为依据；

2、以各岗位级别工资标准为依据。

（二）下列情况不在调薪范围：

1、以每年6月30日为限，一年之内因升职或变动岗位而调薪不满一年者；

2、当年新入职员工，正式服务年限不满一年者；

3、已达到本岗位最高薪级的；

4、调薪当月正办理离职手续者；

5、因缺勤停职达1个月以上者（缺勤指：病假和事假等，按实际天数累计，旷

工按10倍天数累计）

6、本年度内受书面通报惩戒以上处分者。

七、工资的计算与支付

（一）等级工资计算期叵为当月1日至当月月底，工及发放时间为次月的15日

（若遇节假日顺延）。

（二）每月工资以30天计算，每工作6天享有有薪假期1天。职务岗位等级工

资总额出勤工资二义（出勤天数+应享有有薪假天数）30

（三）下列各项须直接从工资中扣除：

1、个人所得调节税；

2、社保有关费用；

3、超标水电费用等；

4、违纪罚款及赔偿费用;

5、该月应偿还酒店代垫款项;

6、其他应从工资中扣除的费用等。

（四）每月缺勤工资扣罚按《考勤管理制度》执行。

（五）1、凡每月发生的人事薪资变动，属于晋升工资的范围，均从总经理批准

之日算起。2、凡每月发生的人事薪资变动，属于正常到时转正的，则从转正期满

之日算起。

八、工资审批权限

1、主管及以下的各级员工等级工资的确定及调整，由所在部门根据编制、工

资标准和实际工作需要，进行考核，提出意见报人力资源部审核并报总经理批准后

执行。

2、部门副经理级以上管理人员等级工资的确定，根据总经理任职命令，人力

资源部负责执行。

3、以上.人员变动，须有总经理签发的任命或经有关部门批准的《人事变动

表》才能生效。

九、浮动的效益工资

（一）与效益工资有关的考核指标：

1、月份营业收入指标数

2、月份成本率

3、月份费用率

4、月份利润率或利润总数5、月份其他指标（或个别特殊部门的单独指标）特

别说明：上述考核指标，招视酒店管理成熟程度，适时推进。

（二）与效益工资有关的被考核人员的范围：

1、部门副经理以上级人员

2、部门主管以上级人员

3、部门领班以上级人员

4、全体员工特别说明：从上到下，逐层推行，直至细化，覆盖全店。

（三）考核方案（试行）

本方案亦称“工资与效益挂钩方案”

小酒吧管理制度员工手册「篇七」

酒吧经营管理首先要酒水知识要丰富，每一个新的员工进来，你要负责培训他

们。你叫他们做的每一件事都要告诉他们原因。比如补充冰箱很简单的一件事情，

但是你要让他们知道补充冰箱的同时你要记住每一瓶啤酒他的摆放位置，这瓶啤泗

的产地，英文。这样客人点酒你就很快可以知道放在那里，洋酒也是一样。酒水的

盘点也非常重要，盘点利于发现是否有人飞单，或者偷偷的把酒往外带或者自己上

班偷喝的情况等等。可以有效的控制成本的方法之一。

通常交接班都在早班和晚班之间，早班和晚班的工作又各自不同，早班通常负

责酒水的补充，酒吧的清洁，酒吧的开档，配料的制作等等，而晚班只要负责酒水

的制作和供应以及收档工作，所以交接班时酒吧的领班要负责检查早班的酒水补充

情况，仓库不够的货早班有没有及时想仓库管理人员反映包括气瓶够不够，一些很

细小而繁多的事情，通常恁到这个而忘了那个，建议做一张EXCEL的表格，每天要

做的所有事情都写上去，早班交接班前把表格上要做的工作检查一遍并打勾，交接

班是晚班领班再检查一遍并打勾签字，主管负责抽查，如发现混的，找签字的人即

可。

夜场作弊方式与补救措施

一、单据漏洞

1.单据领用无记录

一但丢失或出现问题没有责任者，无法查证。建立领取记录。

2.单据无人核对号码，数量。

在使用后如发现无人核对，会有侥幸心理的员工使用这样的漏洞进行作弊，而

因无人查点而瞒天过海，建立日审部门进行每日的核对单据工作。

3.单据化单脚不规则

单据如果化单脚不规贝！，容易在使用后被人继续填写品种进行贪污，而因接手

的人过多而无法进行查证而让多人分担此后果。按规定填写酒水单。

二、服务员作弊

1.借用酒水

服务员向熟悉的吧台人员借用酒水进行销售。吧台酒水不外借，违者重罚。

2.剩余酒水

服务员将客人结帐后的泗水私臧，转手卖给客人，获取利润。客人结帐后请W

管级以上人员进行检查，将剩余酒水返还酒吧。

3.服务员存酒

将剩余酒水找人带签后存放吧台，另日贩卖。吧台只存放高级酒类，一省空

间，二以免给服务人员有机可乘，另由主管请客人签字后送吧台存放。

4.服务员私带酒水、香烟进场

带入后进行贩卖而获利润。在员工进场前由保安与主管级以上人员进行检查、

监督，包括带入的与本公司相同品牌的香烟。

5.哄抬物价，赚取差价

不送酒单给客人，虚报物价。每桌必须放置酒水单或口吉坐，客人来后也需留有

一份酒牌。

三、服务员、吧台调酒师联合作弊。

1.利用返还酒水

吧台将客人剩余酒水利用不下帐的手法，与服务员进行二次销售，建立返还登

记本，厅面主管与酒吧主管共同箓字做实。

2.利用过期存酒

吧台人员将以存放过H期的酒水拿出，给服务员进行销售。一只存放高级酒

类，二酒吧主管定期检查存酒，进行登记上报处理。

3.借取服务员酒水

有意向的进行我出酒你贩卖的方针进行谋取利润，酒吧主管在收市后进行酒水

每日盘点，如发现缺少，按公司销售价格当日补足。

4.勾兑酒水

将返还的剩余开瓶酒水进行勾兑与服务员在次进行销售，酒吧主管与厅面主管

联合监督服务员不可将开瓶酒水返还酒吧，另酒吧主管收市盘点时发现盘赢酒水

立即入帐“

5.可多次使用或无帐物品

如鲜花、冰块等，不使用单据而直接出品，吧台主管与厅面主管经常保持沟通

与监督。

四、收银员、服务员联合作弊。

1.退酒水

在客人买单后，有剩余酒水未及时返还酒吧，通过收银员、酒吧，退掉酒水，

获取利润。收银员在客人买单后立即封单，如需要更改：须主管的签字，主观须

与厅面主管、酒吧主管先行取得共实。

2.作废单据

将结帐后的单据作废，用剩余的酒水或其他酒水顶替返还酒吧，共同分享利

润。

酒吧主管、厅面主管及时监督检查。

酒吧调酒师工作程序

营业前的工作程序

营业前工作准备俗称为“开吧”。主要有，酒吧内清洁工作、领货、酒水补

充、酒吧摆

设和调酒准备工作等。

（一）酒吧内清洁工作。

1、酒吧台与工作价的清洁。酒吧台通常是大理石及硬木制成。表面光滑。由

于每天客人喝酒水时会弄脏或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成点块状污迹，在

隔了一个晚上后会硬结。清洁时先用湿毛巾擦后，再用清洁剂喷在表面擦抹，至

污迹完全消失为止。清洁后要在酒吧台表面喷上蜡光剂以保护光滑面。工作台是

不锈钢材料，表面可直接用清洁剂或肥皂粉擦洗，清洁后用干毛巾擦干即可。

2、冰箱清洁。冰箱内常由于堆放罐装饮料和食物使底部形成油滑的尘积块，

网隔层也会由于果汁和食物的翻倒粘上滴状和点点污痕，大约3天左右必须对冰

箱彻底清洁一次，从底部、壁到网隔层。先用湿布和清洁剂擦洗干净污迹，再用

清水抹干净。

3、地面清洁。酒吧柜台内地面多用大理石或瓷砖铺砌。每日要多次用拖把擦

洗地面。

4、酒瓶与罐装饮料表面清洁。瓶装酒在散卖或调酒时，瓶上残留下的酒液会

使酒瓶变得粘滑，特别是餐后甜酒，由于酒中含糖多，残留酒液会在瓶口结成硬

颗粒状;瓶装或罐装的汽水啤酒饮料则由于长途运输仓贮而表面积满灰尘，要用湿

毛巾每口将瓶装酒及罐装饮料的表面擦干净以符合食品卫生标准。

5、杯、工具清洁。酒杯与工具的清洁与消毒要按照规程做，即使没有使用过

的酒杯每天也要重新消毒C

6、酒吧柜台外的地方每日按照餐厅的清洁方法去做：有的饭店是由公共地区

清洁工或服务员做。

（二）领货工作。

1、领酒水。每天将酒吧所需领用的酒水（参照酒吧存货标准）数量填写酒水领

货单，见表，送酒吧经理签名（规模较小的酒店由餐饮部经理签名），拿到食品仓

库交保管员取酒发货u此项工作要特别注意在领洒水时清点数量以及核对名称，

以免造成误差，领货后要在领货单上收货人一栏上签名以便核实查对。食品（水

果、果汁、牛奶、香料等）领货程序大致与酒水领货相同，只是还要经行政总厨或

厨师长签名认可。

2、领酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易损坏，领用和补充是日常要做的工作。

需要领用酒杯和瓷器时，要按用量规格填写领货单，再拿到管事部仓库交保管

员发货，领回酒吧后要先清洗消毒才能使用。

3、领百货。百货包括各种表格（酒水供应单、领货单、调拨单等）笔、记录

本。棉织品等用品。一般每星期领用一到两次。领用百货时需填好百货领料单交

酒吧经理、饮食部经理和成本会计签名后才能拿到百货仓库交仓管员发货。

（三）补充酒水。

将领回来的酒水分类堆好，需要冷藏的如啤酒。果汁等放进冷柜内。补充酒水

一定要遵循先进先出的原则，即先领用的酒水先销售使用，先存放进冷柜中的酒

水先卖给客人。以免因酒水存放过期而造成浪费。特别是果什及水果食品更是如

此。例如纸包装的鲜牛奶的存放期只有几天，稍微疏忽都会引起不必耍的浪费。

这是调酒员要认真对待的。

（四）酒水记录。

每个酒吧为便于进行成本检宣以及防止失窃现象，需要设立一本酒水记录簿，

称为：barbooko上面清楚地记录酒吧每日的存货、领用酒水、售出数量、结存

的具体数字。每个调酒员取出“酒水记录簿”就可一目了然地知道酒吧各种酒水

的数量。值班的调酒员要准确地清点数目，记录在案，以便上级检查。

（五）酒吧摆设。

酒吧投设主要是瓶装酒的投设和酒杯的摆设“投设要有几个原则，这就是美观

大方，有吸引力、方便工作和专业性强，酒吧的气氛和吸引力往往集中在瓶装酒

和酒杯的摆设上。摆设要给客人一看就知道这是酒吧，是喝酒享受的地方。瓶装

酒的摆设一是要分类摆，开胃酒，烈酒，餐后甜酒分开;二是价线最贵的与便宜的

分开摆，例如干色自兰地，便宜的几十块钱一瓶，贵重的几千块钱一

瓶，两种是不能并排陈列的。瓶与瓶之间要有间隙，可放进合适的酒杯以增加

气氛，使客人的感觉得到满足和享受。经常用“饭店专用”散卖瞩与陈列酒要分

开，散卖酒要放在工作台前伸手可及的位置以方便工作。不常用的酒放在酒架的

高处，以减少从高处拿取酒的麻烦。酒杯可分悬挂与摆放两种，悬挂的酒杯主要

是装饰酒吧气氛，一般不使用，因为拿取不方便，必要时，取下后要擦净再使用；

摆放在工作台位置的酒杯要方便操作，加冰块的杯（柯林杯、平底杯）放在*近冰桶

的地方，不加冰块的酒杯放在其他空位，啤酒杯、鸡尾酒杯可放在冰柜冷冻。

（六）调酒师调酒准备。

1、取放冰块，用桶从制冰机中取出冰块放进工作台上的冰块池中，把冰块放

满;没有冰块他的可用保温冰桶装满冰块盖上盖子放在工作台上。

2、配料如李派林隐什、辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆寇粉等放在工作台前

面，以备调制时取用。鲜牛奶、淡奶、菠萝汁、番前汁等，打开罐装入玻璃容器

中（不能开罐后就在罐中存放，因为钛罐打开后，内壁有水份很容易生锈引起果料

变质），存放在冰箱中。橙汁、柠檬汁要先稀释后倒入瓶中备用（存放在冰箱中）。

其他调酒用的汽水也要放在伸手拿得到的位置.。

3、水果装饰物，橙角预先切好与樱桃穿在一起徘放在碟子里备用，面上封上

保鲜纸。从瓶中取出少量咸橄榄放在杯中备用，红樱桃取出用清水冲洗后放入杯

中（因樱桃是用糖水浸泡，表面太粘）备用。柠檬片、柠檬角也要切好排放在碟子

里用保鲜纸封好备用，以上几种装饰物都放在工作台上。

4、酒杯。把酒杯拿去清洗间消毒后按需要放好。工具用餐巾垫底徘放在工作

台上，量杯、酒吧匙、冰夹要浸泡在干净水中。杯垫。吸管、调酒棒和鸡尾酒签

也放在工作台前（吸管、调酒棒和鸡尾酒签可用杯子盛放）。

（七）更换棉织品，酒吧使用的棉织品有两种。餐巾和毛巾。毛巾是用来清洁抹

台的，要湿水用；餐巾（镜布、口布）主要用于擦杯。要于用，不能弄湿。棉织品

都只能使用一次清洗一次，不能连续使用而不清洗。每三要将脏的棉织品送到洗

衣房更换干净的。

（八）工程维修，在营业前要仔细检查各类电器，灯光，空调，音响：各类设

备，冰箱、制冰机、咖啡机等;所有家具、酒吧台、椅、墙纸及装修有无损坏。如

有任何不符合标准要求的地方，要马上填写工程维修单交酒吧经理签名后送工程

部，由工程部派人维修。

（九）单据表格。检查所需使用的单据表格是否齐全够用，特别是酒水供应单与

调拔单一定要准备好，以免影响营业。

调酒服务标准

在酒吧，客人与调酒员只隔着吧台，调酒员的任何动作都在客人的目光之下。

不但要注意调制的方法、步骤，还要留意操作姿势及卫生标准。

（一）姿势、动作

调酒时要注意姿势端正，不要弯腰或蹲下调制。尽量面对客人，大方，不要掩

饰。任何不雅的姿势都直接影响到客人的情绪。动作要潇洒、轻松、自然、准

确，不要紧张。用手拿杯时要握杯子的.底部，不要握杯子的上部，更不能用手指

碰杯口。调制过程中尽可能使用各种工具，不要用于。特别是不准用手抓冰块放

进杯中来代替冰夹。不要做摸头发，揉眼、擦脸等小动作。也不准在酒吧中梳

头、照镜子、化装等。

（二）先后顺序与时间

调制出品时要注意客人到来的先后顺序，要先为早到的客人调制酒水。同来的

客人要为女士们和老人、小孩先配制饮料。调制任何酒水的时间都不能太长，以

免使客人不耐烦。这就要求调酒师平时多练习。调制时动作快捷熟练。一般的果

汁、汽水、矿泉水、啤酒可在一分钟时间内完成;混合饮料可用：分钟至2分钟完

成;鸡尾酒包括装饰品可用2分钟至4分钟完成。

有时五、六个客人同时点酒水，也不必慌张忙乱，可先一一答应下来，再按次

序调制。一定要答应客人，不能不理睬客人只顾自己做。

（三）卫生标准

在酒吧调酒一定要注意卫生标准，稀释果汁和调制饮料用的水都要用冷开水，

无冷开水时可用容器盛满冰块倒人开水也可使用。不能直接用自来水。调酒师要

经常洗手，保持手部清洁配制酒水时有时允许用手、例如拿柠檬片、做装饰

物。凡是过期、变质的酒水不准使用。

腐烂变质的水果及食显也禁止使用。要特别留惫新鲜果汁、鲜牛奶和稀稀后果

汁的保鲜期，天气热更容易变质。其他卫生标准可参看《中华人民共和国食品卫

生法》。

（四）观察、询问与良好服务

要注意观察酒吧台面，看到客人的酒水快喝完时要询问客人是否再加一杯;客

人使用的烟灰缸是否需要更换；酒吧台表面有无洒水残迹，经常用干净湿毛巾擦抹;

要经常为客人斟酒水;客人抽烟时要为他点火。让客人在不知不觉中获得各项服

务。总而言之，优良的服务在于留心观察加上必要而及时的行动。在调泗服务

中，因各国客人的口味、饮用方法不尽相同，有时会提出一些特别要求与特别配

方，调酒员甚至酒吧经理也不一定会做，这时可以询问、请教客人怎样配制，也

会得到满意的结果。

（五）清理工作台

工作台是配制供应酒水的地方，位置很小，要注意经常性的清洁与整理。每次

调制完酒水后一定要把用完的酒水放回原来位置，不要堆放在工作台上，以免影

响操作。斟酒时滴下或不心倒在工作台上的酒水要及时抹掉。专用于清洁、抹手

的湿毛巾要叠成整齐的方形，不要随手抓成一团。

营业中的工作程序

营业中工作程序包括酒水供应与结帐程序、酒水调拨程序，调酒操作服务、侍

客服务等，英文称为operation&service

（一）调酒师服务与待客服务请看酒吧服务标准

（二）酒水供应程序

客人点泗水-调酒员或服务员开单-收款员立帐-调酒员配制酒水-供应酒品。

1、客人点酒水时，调酒员要耐心细致，有些客人会洵问酒水品种的质量产地

和鸡尾酒的配方内容；调酒员要简单明了地介绍，千万不要表现出不耐烦的样子。

还有些无主见的客人情调酒员介绍品种，调酒员介绍时须先询问客人所喜欢的口

味，再介绍品种。如果一张台有若干客人，务必对每一个客人点的酒水作出记

号，以便正确地将客人点fit酒水送上。

2、调酒员或服务员开单。调酒员或服务员在填写酒水供应单时要重复客人所

点的酒水名称、数目、避免出差错。酒吧中有时会由于客人讲话的发音不清楚或

调酒员精神不集中听错而制错饮品。所以特别注意听清整客人的要求。酒水供应

单一式三联，填写时要清楚地写上日期、经手人。酒水品种、数量、客人的特征

或位置及客人所提的特别要求。填好后交收款员。

3、收款员拿到供应单后须马上立帐单，将第一联供应单与帐单钉在一起，第

二联盖章后交还调酒员（当口收吧后送交成本会计），第三联由调酒员自己保存备

查。

4、调酒员凭经过收款员盖章后的第二联供应单才可配制酒水，没有供应单的

调酒属违反饭店的规章制度，不管理由如何充分都不应提倡。凡在操作过程中因不

小心，调错或翻倒浪费的酒水需填写损耗单，列明项目、规格、数量后送交酒吧

经理签名认可，再送成本会计处核实人帐，配制好酒水后按服务标准送给客人。

（三）结帐程序

客人要求结帐-调酒员或服务员检查帐单-收现金、信用卡或签帐-收款员结

帐。

客人