《“诗画浙江百县千碗”（玉环）美食制作专项职业能力考核规范》

一、定义

采用当地特色食材，运用当地特色技法，制作并讲解具有当地特

色菜肴的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、考核内容

根据实际情况，本专项第（一）（二）项为必考项，第（三）至

（十）项为选考项，选考内容不得少于两项。

考核

工作任务操作规范相关知识

比重

1.玉环“百县千碗”

1.能认识玉环“百县千碗”特色

特色美食的名称

美食

（一）讲解菜肴2.玉环“百县千碗”20%

2.能讲解玉环“百县千碗”特色

特色美食文化背景的

美食文化背景

相关知识

1.能识别玉环“百县千碗”特色1.玉环“百县千碗”

（二）

美食的主辅食材特色美食的原料知识

识别原料与工10%

2.能识别制作玉环“百县千碗”2.玉环“百县千碗”

具

特色美食的工具特色美食的制作工具

1.能使用刀具将水潺分割成大小1.水潺切段的相关知

均匀的长段识

（三）

2.能使用胡椒粉、盐和姜汁腌渍2.腌制的相关知识

“脆皮水潺”70%

水潺肉3.脆皮糊调制的相关

制作

3.能将生粉、面粉、泡打粉和水知识

调成细腻无颗粒的糊状4.水潺炸制的相关知

4.能将水潺肉挂糊后油炸至外层识

酥脆

1.能使用刀具将鮸鱼肉剁成末，

加入盐、白糖、地瓜粉混合揉成

均匀的面团

1.鮸鱼面团制作的相

2.能将面团擀成圆皮，烤制后切

关知识

成鮸鱼面

2.鮸鱼面制作的相关

3.能用盐、葱花对猪肉末进行调

知识

（四）味制成馅心，能将馅心放入圆皮

3.鮸鱼皮混沌制作的

“敲鱼三鲜”制上裹成大馄饨样后蒸熟

相关知识

作4.能使用刀具将鮸鱼肉切成粗

4.鮸鱼丸制作的相关

丝，加入地瓜粉、胡椒粉等调味

知识

料，用手掌根擦制成蓉状后搓成

5.调味、烧制的相关

鱼丸坯，放入沸水锅加热至成熟

知识

5.能使用盐、胡椒粉、葱、姜等

调辅料对鮸鱼面、鮸鱼丸、鱼皮

馄饨进行调味，加热至成熟

1.能使用刀具将黄鱼表面剞上花

1.剞刀法、切刀法的

（五）纹，生姜、火腿切片

相关知识

“酒香黄鱼”制3.能将生姜片、火腿片夹入黄鱼

3.黄鱼调味、蒸制的

作刀纹处，加入花雕酒、红糖、盐

相关知识

等调味料后蒸至成熟

1.能使用刀具将生姜切片，芹菜

（六）切段1.切片、切段的相关

“明炉望潮”制2.能将望潮加入盐、花雕酒等调知识

作味料，生姜片、芹菜段等辅料后2.煮制的相关知识

煮至成熟

（七）1.能将米面放入沸水锅中烫熟捞1.烫米面的相关知识

“跳鱼捞面”制出3.跳鱼汤烧制的相关

作3.能将跳鱼煎出香味，放入葱、知识

姜、酒等调味料，大火烧至汤白

味浓后倒入米面碗中

1.白蟹斩块的相关知

（八）1.能使用刀具将白蟹分割均匀的

识

“干蒸白蟹”制块状

2.白蟹蒸制的相关知

作2.能将白蟹放入蒸笼蒸至成熟

识

1.能使用刀具将鸡分割成大小均

（九）匀的块状

1.鸡斩块的相关知识

“姜桂土鸡”制2.能用菜籽油将鸡块炒制出香味

2.鸡烧制的相关知识

作后加入盐、酱油、红糖、黄酒、

姜等调辅料，烧至成熟软烂

1.能使用刀具将盘菜分割成均匀

（十）1.盘菜切制的相关知

的块状

“盘菜蘸酱”制识

2.能将盘菜放入蒸笼蒸至成熟后

作3.盘菜蒸制相关知识

搭配虾酱

四、考核要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相关技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

每个考评组中不少于3名考评员，考评员应具备一定的烹饪专业

知识和相关