高中生物选修1名词解释

4.1微生物的利用

（-）微生物的分离和培养

培养基：人们按照微生物对营养物质的不同需求，配制出供其生长繁殖的营养基质，是

进行微生物培养的物质基础。

•培养基按照物理性质可分为液体培养基半固体培养基和固体培养基“在液体培养基中加

入凝固剂琼脂（是从红藻中提取的一种多糖，在配制培养基中用作凝固剂）后，制成琼脂固

体培养基。微生物在固体培养基表面生长，可以形成肉眼可见的菌落。根据菌落的特征可以

判断是哪一种菌。液体培养基应用于工业或生活生产，固体培养基应用于微生物的分离和鉴

定，半固体培养基则常用于观察微生物的运动及菌种保藏等。

•按照成分培养基可分为人工合成培养基和天然培养基.合成培养基是用成分已知的化学

物质配制而成，其中成分的种类比例明确，常用于微生物的分离鉴定。天然培养基是用化学

成分不明的天然物质配制而成，常用于实际工业生产。

•按照培养基的用途，可将培养基分为选择培养基和鉴定培养基。选择培养基是指在培养

基中加入某种化学物质，以抑制不需要的微生物生长，促进所需要的微生物的生长。鉴别培

养基是根据微生物的特点，在培养基中加入某种指示剂或化学药品配制而成的，用以鉴别不

同类别的微生物。

•培养基的化学成分包括水、无机盐、碳源、氮源、生长因子等。

•碳源：能为微生物的代谢提供碳元素的物质。如C02、NaHC03等无机碳源；糖类、石油、

花生粉饼等有机碳源。异养微生物只能利用有机碳源。单质碳不能作为碳源。

•氮源：能为微生物的代谢提供氮元素的物质。如电、阳3、N03\NH；（无机氮源）蛋白质、

氨基酸、尿素、牛肉膏、蛋白陈（有机氮源）等。只有固氮微生物才能利用电。

•培养基还要满足微生物生长对PH、特殊营养物质以及氧气的要求。例如，培养乳酸杆菌

时需要在培养基中添加维生素，培养霉菌时须将培养基的pH调至酸性，培养细菌是需要将

pH调至中性或微碱性，培养厌氧型微生物是则需要提供无氧的条件

产四：无机再（82、N1HC0）等I有机粉（就、脂折豳.花生粉湃学）.

J常用：然芟，犬苴是葡宜锭.

【期爸：①主要用于陶成他生物的即昭物质和一生代谢产物.

②异葬劭生物的主要荏谓利质・

产谡：无机氮公NH/、NO）-1百机氮曲（尿素、牛肉膏、/白陈党）・

＜氮源V*用：氨丝、硝够烈.

［功/:主要用于合成为白质、核驻和含氯代谢产物.

一主要包括：潍生素、氨基电、量基号.

・生长因子•特点：勘生物生长必不可少的、需求量很少.有些檄生物可以自己合成.

-动章:皇幽和在配的犯虎龙外.

无菌技术:获得纯净培养物的关键是防止外来杂菌的入侵，要注意以下几个方面.：

①对实验操作的空间、操作者的衣着和手，进行清洁和消毒。

②将用于微生物培养的器皿、接种用具和培养基等器具进行灭菌。

③为避免周围环境中微生物的污染，实验操作应在酒精灯火焰附近进行・。

④实验操作时应避免已经灭菌处理的材料用具与周围的物品相接触“

无菌技术除了用来防止实验室的培养物被其他外来微生物污染外，还有什么忖的？

答：无菌技术还能有效避免操作者自身被微生物感染。

消毒指使用较为温和的物理或化学方法仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害的微生

物（不包括芽抱和抱子）。消毒方法常用煮沸消毒法，巴氏消毒法（对于一些不耐高温的液

体）还有化学药剂（如酒精、氯气、石炭酸等）消毒、紫外线消毒。

灭菌则是指使用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物，包括芽抱和抱子。灭菌方

法有灼烧灭菌、干热灭菌、高压蒸汽灭菌。

灭菌方法：

①接种环、接种针、试管口等使用灼烧灭菌法：

②玻璃器皿、金属用具等使用干热灭菌法，所用器械是干热灭菌箱；

③培养基、无菌水等使用高压蒸汽灭菌法，所用器械是高压蒸汽灭菌锅。

④表面灭菌和空气灭菌等使用紫外线灭菌法，所用器械是紫外灯。

比较项理化因素的作用强度消灭微生物的数量芽地和胞子能否被消灭

消毒较为温和部分生活状态的微生物不能

灭菌强烈全部微生物能

平板划线法：平板划线分离法是指把混杂在一起的微生物或同一微生物群体中的不

同细胞用接种环在平板培养基表点击此处添加图片说明面通过分区划线稀释而得到较多独

立分布的单个细胞，经培养后生长繁殖成单菌落，通常把这种单菌落当作待分离微生物的纯

利I。有时这种单菌落并非祁由单个细胞繁殖而来的，故必须反复分离多次才可得到纯种。其

原理是将微生物样品在固体培养基表面多次作“由点到线”稀释而达到分离目的的。

菌落：菌落（colony）由单个细菌（或其他微生物）细胞或•堆同种细胞在适宜固体培

养基表面或内部生长繁殖到一定程度；形成肉眼可见有一定形态结构等特征的子细胞的群

落。

在固体培养基上（内）以母细胞为中心的一团肉眼可见的、有一定形态、构造等特征的

子细胞的集团。

生长在固体培养基上，由单个细胞繁殖形成的、肉眼可见的细菌群体。将分散的细胞或

抱了接种到培养基上，在适宜条件，使其生长繁殖。由于细胞受到固体培养基表面或深层的

限制，子代菌体常以母细庖为中心聚集在一起，形成具有一定形态结构的子细胞群体，各种

微生物在一定条件下形成的菌落特征（如大小、形状、边缘、表面、质地、颜色等）具有一

定的稳定性，是衡量菌种纯度、辨认和鉴定菌种的重要依据。菌落特征与微生物的菌体形态

结构特征密切相关。例如细菌、酵母菌不形成菌丝，其菌落仅生长在固体培养基表面，可用

接种工具将其全部挑起，即与培养基结合不紧密；而放线菌、霉菌的菌体大多分化为营养菌

丝与繁殖菌丝，其营养菌丝深入培养基中吸取营养，故具有与培养基结合较紧，不易挑起等

特征。

•菌种的保存

（1）对于频繁使用的菌种，可以采用临时保藏的方法。

①临时保藏方法；将菌种接种到试管的固体斜面培养基上，在合适的温度下培养。当菌落长

成后，将试管放入4c的冰箱中保藏。以后每3〜6个月，都要重新将菌种从旧的培养基上

转移到新鲜的培养基上。

②缺点：这种方法保存的时间不长，菌种容易被污染或产生变异。

（2）对于需要长期保存的菌种，可以采用甘油管藏的方法。

在3mL的甘油瓶中，装入1矶甘油后灭菌。将1mL培养的菌液转移到甘油瓶中，与甘油

充分混匀后，放在一20c的冷冻箱中保存。

（二）微生物的分离与计数

1、土壤中分解尿素的细菌的分离与计数

•尿素：是一种重要的农业氮肥，尿素并不能直接被农作物吸收.只有当土壤中的细菌将

尿素分解成氨之后，才能被植物利用。土壤中的细菌之所以能分解尿素，是因为他们能合成

腺酹。尿素最初是从人的尿液中发现的

2、分解纤维素的微生物的分离

・纤维素与纤维素酶

纤维素与淀粉都是由葡萄糖组成的，但组成两者的葡萄糖的连接方式不同，因而使两者的形

态完全不同。纤维素是由葡萄糖分子按6-1,4糖首键连接而成的，淀粉是由葡萄糖分子按a

-1,4糖首键连接而成的。

人类以淀粉为主要能量来源，但完全不能消化纤维素，而反刍动物和大量的微生物则主要以

纤维素为能量来源。这是因为,在反刍动物的痛胃中生活着大量的可以分解纤维素的微生物。

微生物产生的纤维素能是一种复合随，包括内切酶（Cx晦）、外切陋（C1酶）和葡萄糖首

酶。内切酶作用于无定型的纤维素区域，使纤维素断裂成片段；外切酶又叫纤维二糖水解酶,

它可以作用于纤维素的结晶区或小片段纤维素，从糖链末端开始切掉两个葡萄糖分子，产生

纤维二糖；葡萄糖甘酶则将纤维二糖分解成葡萄糖。

4.2酶的应用

■酶活力：酶活力（enzymeactivity）也称为酶活性，是指酶催化一定化学反应的能力。

酶活力的大小可用在一定条件下，酶催化某一化学反应的速度来表示，酶催化反应速度愈大,

酶活力愈高，反之活力愈低。测定酶活力实际就是测定酶促反应的速度。酶促反应速度可用

单位时间内、单位体枳中底物的减少量或产物的增加量来表示。在一般的酶促反应体系中，

底物往往是过量的，测定初速度时，底物减少量占总量的极少部分，不易准确检测，而产物

则是从无到有，只要测定方法灵敏，就可准确测定。因此一-般以测定产物的增量来表示酶促

反应速度较为合适.

2.单位在特定条件下，1分钟内转化I微摩尔底物所需的能量为一个活力单位（U）。温度规

定为25度，其他条件取反应的最适条件。

比活•：每亳克酶蛋白所具有的酶活力。单位是u/mg。比活越高则酶越纯。

转化数：每分子酶或每个幅活性中心在单位时间内能催化的底物分子数（TN）。相当于酶

反应的速度常数kp。也称为催化常数（Kcat）。1/kp称为催化周期。碳酸酥酶是已知转换数

最高的酶之一，高达36x106每分，催化周期为1.7微秒。

3.测定一般采用测定酶促反应初速度的方法来测定活力，因为此时干扰因素较少，速度保

持恒定,反应速度的单位是浓度/单位时间，可用底物减少或产物增加的量来表示。因为产

物浓度从无到有，变化较大，而底物往往过量，其变化不易测准，所以多用产物来测定。

（-）果胶酶的制备

•果胶：植物中的一种酸性多糖物质，它通常为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，具有水溶

性，工业上即可分离，其分子量约5万一30万，主要存在于植物的细胞壁和细胞内层，为

内部细胞的支撑物质。在食品上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮剂，乳化剂，增香增效剂,

并可用「化妆品，对保护皮肤，防止紫外线辐射，冶疗创口，美容养颜都存一定的作用。

A.几个纤维细胞的横切面（其中一个细胞是完整的）

B.为A由的一部分纵切面放大。

1.中胶层2.初生壁3.4.5.次生壁的内、中、外层・

植物细胞壁及细胞之间胞间层的成分

（二）加酶洗衣粉的洗涤效果

•普通洗衣粉

普通洗衣粉和其他各种家用洗涤剂的成分基本相同，主要含有表面活性剂、水软化剂、

碱剂、漂臼剂和香精等成分。

表面活性剂：表面活性剂是洗衣粉的主要成分。表面活性剂有阴离子、阳离子、非离子

和两性离子等四大类，但用于洗涤的表面活性剂则以阴离子和非离子为主。最普通、最传统

的阴离子表面活性剂就是人类使用了几百年的肥皂（高级脂肪酸钠）。合成洗涤工业问世之

后，使用最普遍的是十二烷基苯磺酸钠，非离子表面活性剂应用最广泛的是聚氧乙烯醛类。

水软化剂：水软化剂可防止水中的钙、镁离子造成的阴离子表面活性剂失活，提高表面

活性剂利用率。三聚磷酸钠是最为常用的一种水软化剂，它具有软化水质、分散污垢、缓冲

碱剂及抗结块性能等特点，三聚磷酸钠广泛应用于各种洗衣粉中，无磷洗衣粉中不含有三聚

磷酸钠。

碱剂：在适当的碱度下，纤维和污垢可被最大限度地离子化，更易于污垢的水解和分散。

一般洗衣粉配方中都含有纯碱和硅酸钠，其中硅酸钠还具有使污垢颗粒悬浮、防止再沉积的

作用。

漂白剂：某些洗衣粉中含有过硼酸钠一类的漂白剂，可以延缓衣物的泛黄程度，但对衣

物有一定的损伤。

睡：洗衣粉中一般添加了蛋白酶、淀粉施、脂肪睡和纤维素酶等。酣是一种专一性的生

物催化剂，蛋白酶可以催叱水解肉、蛋和奶渍，淀粉酶可以催化水解酱、粥等污渍，脂肪酶

可以催化水解各类动植物油脂和人体皮脂腺分泌物及化妆品污垢，纤维素酶可使织物增艳

（新）、去除颗粒性污垢，但过量使用，也能损伤棉、麻等天然纤维织物。

增白剂：丝、棉、毛类等天然纤维的浅色衣物容易变黄，加入增白剂后，它能够留存在

衣物上，吸收阳光中的紫外线，反射出与黄光互补的蓝色光线，从而掩盖了衣物上的黄色。

香精和色素：改善洗衣粉的气味和外观，给人清新愉悦的感受，并掩盖某些化学成分的

异味。

•加酶洗衣粉

加酶洗衣粉就是在合成洗衣粉中，加入0.2%〜0.5%的酶制剂制成的。在洗衣粉中添加

的酹的种类很多，如蛋白酶、淀粉施、脂肪麻和纤维素晦等。我国在洗衣粉中添加的的最主

要的是碱性蛋白酶。这种酶能耐碱性条件，而且耐贮存，对皮肤、衣物没有刺激和损伤作用。

碱性蛋白酶能使蛋白质水解成可溶于水的多肽和氨基酸.衣物上附着的血渍、汗渍、奶渍、

酱油渍等污物，都会在碱性蛋白酶的作用下，结构松弛、膨胀解体，稍加搓洗，污迹就会从

衣物上脱落。

使用加酶洗衣粉时必须注意以下几点：（1）碱性蛋白酶能使蛋白质水解，因此，蛋白质

类纤维（羊毛、蚕丝等）织物就不能用加酶洗衣粉来洗涤，以免使纤维受到破坏；（2）使用

加酶洗衣粉时，必须注意洗涤用水的温度。碱性蛋白睡在35c〜50c时活性最强，在低温

下或70°C以上就会失效；（3）加酶洗衣粉也不宜长期存放，存放时间过长会导致酶活力损

失；（4）加酶洗衣粉不宜与三聚磷酸盐共存，否则酶的活性将会丧失；（5）添加了碱性蛋白

酶的洗衣粉可以分解人体皮肤表面蛋白质，而使人患过敏性皮炎、湿疹等，因此，应避免与

这类洗衣粉长时间地接触，

（三）制备和应用固相化酶

固定化酶：（immobilizedenzyme）不溶于水的酶。是用物理的或化学的方法使酶与水

不溶性大分子载体结合或把酶包埋在水不溶性凝胶或半透膜的微囊体中制成的。酶固定化后

一般稳定性增加，易从反应系统中分离，且易于控制，能反复多次使用。便于运输和贮存，

有利于自动化生产。固定化酶是近十余年发展起来的酶应用技术，在工业生产、化学分析和

医药等方面有诱人的应用前景。

制备方法

分类

■也■富化力2

_____I_____

II

制备方法分类图

固定化酶的制备方法有物理法和化学法两大类。物理方法包括物理吸附法、包埋法等。物理

法固定酶的优点在于能不参加化学反应，整体结构保持不变，酶的催化活性得到很好保留。但

是，由于包埋物或半透膜具有一定的空间或立体阻碍作用，因此对一些反应不适用。化学法是

将酶通过化学键连接到天然的或合成的高分子载体上，使用偶联剂通过酶表面的基团将酶交

联起来，而形成相对分子量更大、不溶性的固定化酶的方法.

具体方法

载体结合法

最常用的是共价结合法，即酶蛋白的非必需基团通过共价键和载体形成不可逆的连接。

在温和的条件下能偶联的蛋白质基团包括：氨基、竣基、半胱期酸的疏基、组氨酸的咪哇基、

酪氨酸的酚基、丝氨酸和苏氨酸的羟基。参加和载体共价结合的基团，不能是酶表现活力所

必需的基团。

此法曾先后用于3。核糖核酸酶、5，-磷酸二酯酶和葡萄糖淀粉酶等的固定化。此外酶通

过物理吸附或离子吸附于载体制备固定化的也是常用的方法。

交联法：依靠双功能团试剂使酶分子之间发生交联凝集成网状结构，使之不溶丁♦水从

而形成固定化酶。常采用的双功能团试剂有戊二醛、顺丁烯二酸渐等。酶蛋白的游离氨基、

酚基、咪哇基及疏基均可参与交联反应。

包埋法：酶被裹在凝胶的细格子中或被半透性的聚合物膜包围而成为格子型和微胶囊

型两种。包埋法制备固定化酶除包埋水溶性酶外还常包埋细胞，制成固定化细胞，例如可用

明胶及戊二醛包埋具有青霉素酰化酶活力的菌体，可连续水解帑基青霉素，工业生产6-氨

基青霉烷酸。

酶经过固定化后，比较能耐受温度及pH的变化，最适pH往往稍有移位，对底物专一

性没有任何改变，实际使用效率提高几十倍（如5〈磷酸二酯酶的工业应用）甚至几百倍（如

青霉素酰化酶的工业应用）。

应用领域

固定化酶的形式多样，可制成机械性能好的颗粒装成酷柱用于连续生产；或在反应器中

进行批式搅拌反应；也可制成酶膜、酶管等应用于分析化学；乂可制成微胶囊酶，作为治疗

酶应用于临床。现在又有人用酶膜（包括细胞、组织、微生物制成的膜）与电、光、热等敏

感的元件组成一种装置称生物传感器，用于测定有机化合物和发酵自动控制中信息的传递及

环境保护中有害物质的检测C最常用的是酶膜与离子选择电极组成的生物传感器,例如版传

感器是由固定化胭能、固定化硝化菌及氧电极组成，胭经服的分解成氨及二氧化碳，氨又继

续被硝化菌氧化，总耗氧量则通过氧电极反映出电流的变化，用以计算胭的含量。

固定化微生物细胞：利用微生物来生产的具有生产成本低、周期短、产量大

等优点。微生物产生的酶，可以分为分泌在细胞外的胞外酶和包含在细胞内的胞内酶。利川

胞内酶时，需要采用手段珞细胞破碎后，将酶进行分离纯化，提取后酶的活性和稳定性往往

都受到很大的影响。

将微生物细胞限制或定位于特定空间位置，即将微生物制成固定化细胞后，既能避免复

杂的细胞破碎、睡的提取和纯化过程，乂能使酶的活性和稳定性得到较大提高。固定后的微

生物细胞可以作为固体催化剂在多步前促反应中发挥连续催化作用，同时，催化反应结束后

又能被回收和重复利用。例如，人们将含有青霉素酰化醉的大肠杆菌细胞进行固定化，用于

大规模地生产青霉素母核（青霉素的主体化学结构部分，即6-氨基青霉烷酸），然后再对

青霉素母核的侧链进行化学修饰，可以生产半合成青霉素，如氨羊青霉素。

4.3生物技术在食品加工中的应用

(-)植物有效成分的提取

植物芳香油：是植物有效成份的提取液，其特点是有特殊的植物香味和分子结构。

芳香油种类繁多，如玫瑰花油、玉兰树油、八角油、桂油、薄荷油等。目前已开发利用的植

物芳香油有近百种。

芳香油是费重的工业原料。食品工业，造酒工业、香水工业、制药工业都离不开芳香油。

我国是芳香油出口大国，每年出LI的桂油、八角油、樟油、玫瑰花油、薄荷油等，创汇超过

数亿美元。植物芳香油散发出的芬芳气味，使人身心爽快，有助于消除疲劳，恢复精力：植

物芳香油还可以不同程度地提高人体神经系统、内分泌系统的功能，帮助人体提高免疫力，

具有保健、美容、治疗的作用。在今日崇尚回归自然、预防污染的风气下，人们对来自植物

本体的芳香油越来越青睐，

从玫瑰花中提取出的玫瑰油称为“液体黄金”，是世界香料工业不可取代的原料，多用

于制造高级香水等化妆品，提取出的玫瑰油不含有任何添加剂或化学原料，是纯天然的护肤

品，具有极好的抗衰老和止痒作用，能够促进细胞再生、防止肌肤老化、平抚肌肤细纹，还

具有使人放松、愉悦心情的功效。

杏仁油富含矿物质和维生素，是一种质地轻柔、高渗透性的保湿剂。

熏衣草精油取自熏衣草花，具有怡神、助睡眠、舒缓压力的作用，此外它还具有降压、

止痛、促进细胞再生的功能，可以用于治疗烫伤和蚊虫叮咬、预防和改善脱发。

柠檬精油取自柠檬果皮，具有消除紧张、焦虑、振奋精神的作用，可用于治疗神经衰弱、

关节炎，还具有促进血液循环、杀菌止痛、平衡油脂分泌、舒缓肌肤老化、滋养头发的功效。

茶树精油具有新鲜、强烈的药草香味，能改善毛孔阻塞，净化肌肤，抗感染，对治疗青

春痘有奇效。它也能消除疲劳、缓解压力。

天竺葵精油能收敛皮朕，平衡、调理、润滑中干性皮肤和敏感性皮肤，改善橘皮样表皮,

还有助于恢复精力，平缓心情。

茉莉精油能防止肌肤老化，对中干性皮肤和敏感性皮肤具有良好的保湿和滋润作用，尤

其对女性的妊娠纹和内分泌有独特的改善效果。

橙花精油具有清新的水果香味，不但能使人镇静，还能防止中干性肌肤的老化现象发生，给

肌肤赋予青春活力，促进皮肤再生

1、植物芳香油的提取

最早，人们是通过加工植物和动物体来获取香料的。古代贵妇人所用的化妆品，很多

都加有芳香植物的粉末，但涂抹起来并不方便，芳香油比植物干品好用多了。14世纪，药

剂师便开始尝试从芳香植物中蒸镭芳香油，用来治病。后来，芳香油的用途不断扩大，乂被

人们用作香皂和食品的香料添加剂。于是，人们栽培了大量芳香作物，建立了许多芳香油的

加工作坊。目前风行全世界的芳香疗法也是以植物芳香油为中心载体的一类技术。

植物芳香油具有较强的挥发性，还能随水蒸气蒸发，因此可以利用蒸播法提取植物芳

香油。法国香水业作为一种T.业生产，最初就是通过蒸锵法来获得芳香油的。玫瑰油、薄荷

油、肉桂油、熏衣草油、檀香油等主要由蒸储法获得。后来，人们又利用压榨法和萃取法来

提取芳香油。压榨法是利用机械压力榨出芳香油。橘子油、柠檬油、甜橙油等都是用压榨法

制得的。萃取法的大致过程是，将新鲜的植物材料浸泡在低沸点的有机溶剂中，如乙醛、苯、

石油酸等，几小时后，取出残渣，蒸去溶剂，留卜蜡质的膏状物。茉莉浸符、桂花浸回、白

兰花浸育、玳玳花浸膏等都是用萃取法制成的.除了上述方法以外，植物芳香油的提取还有

吸香法、浸泡法。吸香法利用的是油脂可以吸附油剂的原理。所选用的脂肪要经过特别处理,

以防止变质变臭。吸香法采用的脂肪一般都含有猪油和牛油的成分。浸泡法与吸香法类似，

但改用液体的油脂而不是吸香法中用到的膏状油脂。浸泡法通常用来提炼树脂、树胶及花瓣

中的芳香精油。

­水蒸气蒸储法：

原理：水蒸汽可将挥发性较强的芳香油携带出来形成油水混合物，冷却后水油分层。

方法：水中蒸储：原料放在沸水中加热蒸储。

水上蒸储：原料隔放在沸水上加热蒸储。

水汽蒸储：利用外来高温水蒸气加热蒸储。

不足：有些原料不适宜于水中蒸馅，如柑橘、柠檬等易焦糊，有效成分容易水解。通

常用压榨法（通过机械压缩力将液相物从液固两相混合物中分离出来的一种简单操作）

•萃取法：

原理：芳香油易溶于有机溶剂，溶剂挥发后得到芳香油。如石油醍、酒精、乙醛等。

方法：原料浸泡在溶剂中一得到浸泡液一有机溶剂挥发一芳香油。

不足：有机溶剂中的杂质影响芳香油的品质

2、胡萝卜素的提取

胡萝卜素：1831年，瓦坎罗德尔（Wackenrod”）从胡萝卜中分离到了胡萝卜素，

但直到20世纪30年代，胡萝卜素的化学结构才得以确定。植物中的胡萝卜素经人体吸收后，

可以在体内转变为有生理活性的维生素A。通常，我们把能在体内转变为维生素的物质称为

维生素原，胡萝卜素就是维生素A原，其中起主要作用的是胡萝卜素。胡萝卜素能够治

疗因维生素A缺乏所引起的各种疾病。此外，胡萝卜素还能够有效清除体内的自由基，预防

和修复细胞损伤，抑制DM的氯化，预防癌症的发生。

胡萝卜素还可以作为禽畜饲料添加剂，能提高鸡的产蛋率，还可以提高牛的生殖能

力。胡萝卜素具有优良的着色性能，着色范围是黄色、橙红，着色能力强，色泽稳定均

匀，能与K、Zn、Ca等元素并存而不变色，尤其适合添加在儿童食品中。因此，被广泛作为

食品、饮料及饲料的添加剂使用。胡萝卜素小身是油溶性的，非常适合油性产品或蛋白

质类产品的开发，如人造奶油、胶囊、鱼浆制品、素食产品、速食面、调理包，等等。因此,

胡萝卜素是联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合委员会认可的无毒、有营养

的食品添加剂。研究还表明，将抗氧化维生素涂抹在皮肤上，不仅能防止紫外线的伤害，还

能促进对已被伤害皮肤的修兔，使皮肤保持弹性，B-胡萝卜素因而也逐渐应用于化妆品等

新兴市场。

胡萝卜素为紫红色或暗红色结晶粉末，梢有臭味，不溶于水和甘油，溶于石油醒，在橄

榄油和苯中的溶解度为0.1g/100mL,在氯仿中溶解度为4.3g/100mLo胡萝卜素在弱碱

条件下比较稳定，在酸中不稳定，在光照和含氧条件下也不稳定。胡萝卜素低浓度时为黄色,

高浓度时为橙红色。重金属离子，特别是铁离子，可促使胡萝卜素褪色。除胡萝卜外，绿色

蔬菜和黄玉米、小米等粮食中也含有一定量的胡萝卜素。

（二）发酵食品加工的基本方法

发酵：其定义由使用场合的不同而不同。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某

种分解过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业

中均有广泛应用。

最初发酵是用来描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒的生产过程，

是为原始的发酵。

在食品工业中，发酵常写作酸酵，是指^用生物鹘，包括微生物、植物细胞、酵母菌，

使有机物分解的生物化孥反鹰过程。相应的发酵技衙用於裂酒、豆^发酵食品。在生化和

生理学意义上，发酵指微生物在无氧条件下，分解各种有机物、产生能量的一种方式；者更

严格地说，发酵是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。如葡萄糖在无氧条件下被微

生物利用，产生酒精并放出二氧化碳。而工业生产上的发酵则是泛指利用微生物制造或生产

某些产品的过程，包括：

1.厌氧培养的生产过程，如酒精、乳酸等。

2.通气（有氧）培养的生产过程，如抗生素、氨基酸、酶制剂等。

其产品有细胞代谢产物，也包括菌体细胞、酹等。

果酒：用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。

白酒：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸储、

陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。中国特有的一种蒸储酒。由淀粉或糖质原料制成酒醋

或发酵醪经蒸储而得

果醋：果醋是以水果，包括苹果、山楂、前萄、柿子、梨、杏、柑橘、掰猴桃、西瓜等，

或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸

味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为•体的新型

饮品。科学研究发现，果醋具有多种功能。

奶酪：是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来

制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价

值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、

钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就

营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。

葡萄酒：是用新鲜的铺电或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白他萄酒两

种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。葡萄酒的品种很多，因葡

萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖量

多少、含不含二氧化碳及采用的酿造方法来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。

具体分类如下：

按酒的颜色深浅分类

（1）白葡萄酒：用白葡面或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色

或浅黄、禾秆黄、金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽要求。

（2）红葡萄酒；采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然

深宝石红、宝石红、紫红或石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红锚萄酒的色泽要

求。

（3）桃红葡荷酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发醉制成。酒色为淡红、桃红、橘红或

玫瑰色。凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感

和明显的果香，含单宁不宜太高。玫瑰香前萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制

桃红葡萄酒。

按含糖量多少分类

（1）干葡萄酒：含糖量低于4g/L,品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒

香。

（2）半干葡萄酒：含糖量在4〜12g/L,微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有

和谐恰悦的果香和酒香。

（3）半甜葡萄酒：含糖最在12〜50g/L,具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。

（4）甜葡萄酒：含糖量大于50g/L,具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果

香和酒香。

按含不含二氧化碳分类

（1）静酒不含有自身发醉或人工添加CO2的葡萄酒叫静酒，即静态葡萄酒。

（2）起泡酒和汽酒含有一定量CO2气体的葡萄酒，又分为两类：

①起泡酒：所含CO提用葡萄酒加糖再发酵产生的。在法国杏槟地区生产的起泡酒叫香

槟酒，在世界上享有盛名，其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般叫起

泡酒。

②汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒，因CO?作用使酒更具有清新、愉

快、爽怡的味感。

按酿造方法分类

（1）天然葡萄酒：完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，选用提高

原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。

（2）加强葡萄酒：发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量，叫加强

丁葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡茴酒，我国叫浓

甜葡萄酒。

（3）加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味

美思、丁香前萄酒、桂花陈酒；或采用简萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄

酒，如人参葡萄酒。

（4）葡萄蒸储酒：采用优良品种葡萄原酒蒸储，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸储，或由葡

萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸储而得。一般再经细心调配的叫白兰地,

不经调配的叫葡萄烧酒。

（一）果酒和果醋的制作

•葡萄酒的酿造

传统的简萄酒酿造，都是采用自然发酵的工艺。所谓自然发酵，就是葡萄破碎入罐以后，不

去人为地添加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里

自发地繁殖，最终发酵成葡萄酒。

温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活，温度低于10℃,酵母菌发育很缓

慢。随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌牛.殖速度快、

生活力强。超过35七，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出

芽，开始出现死亡。如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少酒精的损耗，必须控制好发酵

温度。

空气对发酵的影响酵母菌繁殖需要空气。在完全隔绝空气的情况下，酵母菌繁殖儿

代就停止了。稍微与空气接触，酵母菌又能继续繁殖。如果长时间得不到空气，大部分的酵

母菌就会死亡,要维持酵母菌长时间发酵，必须供给微量的氧气。

•葡萄汁中酵母菌的种类

葡萄汁中酵母菌的种类大致可以分为以下四类。第一类是在发酵中起主要作用的酵母，

即葡萄酒酵母或叫啤酒酵母。这种酵母发酵力强，产酒的风味好，生成有益的副产物多。在

锚萄汁还没发醉之前，这种酵母占的比例很小；在发醉的过程中，这种醉母很快地繁殖起来，

由它完成主要的发酵任务,第二类在葡萄汁中数显很大，但发酵力很弱，其代表是尖端酵母。

在新压榨的葡萄汁中，尖端酵母和葡萄酒酵母的比例约为1000：1。在发酵开始时，这种发

酵力弱的酵母先引起发酵3在以后的发酵过程中，它的作用逐渐被葡萄酒酵母所代替。第三

类是一种产膜的好气性酵母菌。当发酵容器未灌满时，产膜酵母便会在葡萄汁液面生长繁殖，

使葡萄汁变质。

发酵是酿造葡萄酒最重要的过程。葡萄汁变成葡萄酒的过程就是酵母菌的酒精发酵过程。

发酵过程非常复杂，其主要产物是乙醇和二氧化碳，此外还有其他的副产物。不难设想，如

果发酵的最终产物只是乙醇和二氧化碳，而不产生有香味利有口味的物质，那么发酵而成的

酒，口味就太单调了。

•啤酒酵母

用「酿造啤酒的酵母。多为酿酒酵母（Sac-charomycescerevisiae）的不同品种。E.C.Hansen

（1883）开始分离培养酵母并将它用于酿造啤酒。丹麦Carlsberg酿造研究所的下面酵母是

有名的。其它著名的啤酒酵母有德国的Saaz型下面酵母，英、口等国的上面醉母。细胞形

态与其它培养酵母相同，为近球形的椭圆体，与野生酵母不同。啤酒酵母是啤酒生产上常用

的典型的上面发酵酵母。除用于酿造啤酒、酒精及其他的饮料酒外，还可发酵面包。菌体维

生素、蛋白质含量高，可作食用、药用和饲料酵母，还可以从其中提取细胞色素C、核酸、

谷胱甘肽、凝血质、辅酶A和三磷酸腺甘等.在维生素的微生物测定中，常用啤酒酷母测

定生物素、泛酸、硫胺素、口比哆醇和肌醇等。

啤酒酵母在麦芽汁琼脂培养基上菌落为乳白色，有光泽，平坦，边缘整齐。无性繁殖以

芽殖为主。能发酵葡萄糖、麦芽糖、半乳糖和蔗糖，不能发酵乳糖和蜜二糖。

按细胞长与宽的比例，可将啤酒酵母分为三组。第一组的细胞多为圆形、卵圆形或卵形

（细胞长/宽V2）,主要用于酒精发酵、酿造饮料酒和面包生产。第二组的细胞形状以卵形

和长卵形为主，也有圆或短卵形细胞（细胞长/宽。2）。这类酵母主要用于限造葡萄酒和果酒1

也可用于啤酒、蒸饲酒和酵母生产。第三组的细胞为长圆形（细胞长/宽＞2）。这类酵母比较

耐高渗透压和高浓度盐，适合于用甘蔗糖蜜为原料生产酒精

•对葡萄酒有害的微生物

产膜酵母由于产膜酵母是好气性真菌，所以在卫生条件差的情况下，如贮酒容器不满、暴

露在空气中的表面积很大时，很容易产生产膜酵母。产膜酵母又叫酒花菌，最初在酒面繁殖

时，形成雪花状的斑片，然后连成灰色薄膜，时间长了，就会在酒的液面上形成•个膜盖。

产膜酵母能把乙醇分子氧化成乙醛，乂把乙醛分子氧化成水和二氧化碳，从而使葡萄酒的酒

精含量降低，酒味变淡薄，

乳酸菌葡萄酒里的糖，为大多数细菌的繁殖提供了良好的营养物质，所以含糖的葡萄酒是

最容易被细菌感染的。前萄酒中有一种有害的乳酸菌，它不分解苹果酸，专门分解葡萄酒中

的糖、甘油、酒石酸，使优质的葡萄酒完全变质。

醋酸菌是一种好气性细菌，在有氧的条件下才能进行旺盛的代谢活动。葡萄汁中的糖，是

醋酸菌重要的碳源和能源。在有氧的情况下，醋酸菌能把前萄汁中的糖分解成醋酸。在前萄

酒中缺少糖源的情况下，酒精便是醋酸菌的碳源和能源，它将乙醇变为乙醛，再变为醋酸。

（二）腐乳的制作

・毛霉菌

毛福是一种低等丝状真菌，属接合菌亚门、接合菌纲、毛霉目、毛霉科。毛霉的种类很多，

在自然界广泛分布。毛霉生长迅速，能产生发达的白色菌丝。毛霉菌丝呈棉絮状，无膈膜，

有多个细胞核，川以通过抱囊抱子进行尢性繁殖。毛霉是食品加工业中的重要微生物，它可

以产生能够分解大豆蛋白的蛋白酶，常用于制作腐乳和豆豉。

(三)制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

甜味剂：赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。世界上使用的甜味剂很多，有儿种不同的分

类方法：按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和

非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。糖醇类甜味剂多由人工合

成，其甜度与蔗糖差不多。因其热值较低，或因其与前甸糖有不同的代谢过程，尚可有某些

特殊的用途。非糖类甜味剂甜度很高，用最少，热值很小，多不参与代谢过程。常称为非营

养性或低热值甜味剂，称高甜度甜味剂，是甜味剂的重要品和J

糖醉类甜味剂应用较多的是山梨糖醇和麦芽糖醉。非糖天然甜味剂目前应用较多的是甘

草酸杏和甜菊俘。前者如甘草酸二钠,甜度为蔗糖的200倍；后者纯甜度约为蔗糖的300倍,

因其不被人体吸收，无热量，是适于糖尿病、肥胖症患者的甜味剂。由于糖精的安全性尚有

争论，人们对代替糖精的甜味剂，特别是对天然甜味剂的开发发生兴趣。例如中国的罗汉果

和非洲竹芋甜素等,均有待进一步开发利用理想的甜味剂应具备以下特点:①很高的安全性;

②良好的味觉；③较高的稳定性；④较好的水溶性；⑤较低的价格。

食品添加剂：指用卜改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的

一类化学合成或天然物质，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工

工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别,2000

多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色

剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

•乳酸发酵：指糖经无氧酵解而生成乳酸的发酵。与乙醇发酵同为生物体内二种主要的发

酵形式。在动物组织中，除特殊的内脏外，几乎所有的组织都具有进行这种发酵的性质，此

过程称为糖酵解。微生物中具有代表性的乳酸发酵是米根霉(Rhizopusoryzae)等毒菌类。

细菌中则是乳酸杆菌。在乳酸杆菌发酵过程中仅从糖类制造乳酸的，称为同质乳酸发酵菌。

链球菌，双球菌，小球菌，乳杆菌属(Lactobacillus)等和一部分乳酸杆菌均属此类。除

乳酸以外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等副产品称为异质乳酸发酵菌。除明串球菌属

(leuconostoc)外还有数种乳酸杆菌属于此类。在微生物的同质乳酸发酵中，通过糖酵解

途径由糖类生成丙酮酸，经乳酸脱氢酶作用形成乳酸。在微生物链球菌中制造L(+；-乳

酸，而乳酸杆菌制造D(一)-乳酸，也有两种乳酸均能制造的等等。在异质乳酸发醉时，

与同质乳酸发酵不同，它是按照以下的各个反应进行葡萄糖的分解。

制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。在无氧条件下，降糖分解

为乳酸。分裂方式是二分裂。反应式为：C6H12O6------>2C3H603+能量含抗生素牛

奶不能生产酸奶的原因是抗生素杀死乳酸菌。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸

杆菌常用于生产酸奶。

•亚硝酸盐：一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钢，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或

颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉

类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3~0.5

克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。

亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可

引起中毒，

亚硝酸盐

或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井

水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失

去携氧能力而引起组织缺氧。亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2—0.5克即可引起中毒，

3克即可致死。

硝酸盐

亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性，亚

硝酸盐的致瘤机理是:在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强

致癌物N—亚硝胺。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致崎作用。6个月以内

的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，临床上患“高铁血红蛋白症”的婴儿即是食用亚硝酸盐或硝酸

盐浓度高的食品引起的，症状为缺氧，出现紫组，甚至死亡，因此欧盟规定亚硝酸盐严禁用

于婴儿食品。亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期1―3小时，中毒的主要特点是由于组织

缺氧引起的紫组现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头臬、

头疼、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊

厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡

膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，国家规定肉制品中不超过30mg/kg,茜腌菜

中不超过20mg/kg,婴儿奶粉中不超过2mg/kg0亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适

宜pH、温度却一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺。

亚•一般在腌制10天后亚硝酸盐含量开始降低，故在1()天之后

硝食用最好

酸*测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与

盐对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-蔡基乙二胺盐酸

含盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目

量测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

发酵时间(d)

4.4生物技术在其他方面的应用

脱分化：(dedifferentiation)

已经分化的植物器官、组织或细胞，当受到创伤或进行离体(也受到创伤)培养时，已

停止分裂的细胞，又重新恢复分裂，细胞改变原有的分化状态，失去原有结构和功能，成为

具有未分化特性的细胞。

脱分化又称去分化。是指分化细胞失去特有的结构和功能变为具有未分化细胞特性的过

程。在动物中，去分化细胞具有胚胎间质细胞的功能。在植物中，去分化细胞成为薄壁细胞,

称为愈伤组织(callus)。去分化往往随之乂发生再分化(rcdiffcrcnliation)。

在植物中，•些分化的细胞，经过激素的诱导，可以脱分化为具有分生能力的薄壁组织,

进而形成植物的愈伤组织，愈伤组织在一定的培养条件下，乂可以再分化出幼根和芽，形成

完整的小植株。

注意：脱分化时需要避光培养。

愈伤组织：指植物体的局部受到创伤刺激后，在伤口表面新生的组织。它由活的薄壁细胞

组成，可起源于植物体任何器官内各种组织的活细胞。

菠萝的愈伤组织

在植物体的创伤部分，愈伤组织可帮助伤II愈合；在嫁接中，可促使砧木与接穗愈合，并由

新生的维管组织使砧木和接穗沟通；在杆插中，从伤口愈伤组织可分化出不定根或不定芽，

迸而形成完整植株。在植物器官、组织、细胞离体培养时，条件适宜也可以长出愈伤组织。

其发生过程是：外植体中的活细胞经诱导，恢复其潜在的全能性，转变为分生细胞，继而其

衍生的细胞分化为薄壁组织而形成愈伤组织。从植物器官、组织、细胞离体培养所产生的愈

伤组织，在一定条件下可进一步诱导器官再生或胚状体而形成植株。在单倍体育种中，也可

由花粉产生的愈伤组织或环状体分化成单倍体植株。甚至可由原生质体培养诱导植株或器官

再生。故愈伤组织的概念已不局限于植物体创伤部分的新生组织了。

再分化：redifferentiation某种组织细胞去分化后变为原始未分化状态，随后分化为另一种

组织细胞的过程。多存在于再生过程中。

已经脱分化的细胞在•定条件下，又可经过愈伤组织或胚状体，再分化出根和芽，形成完

整植株，这一过程叫作再分化.

注意：再分化时需要光照。

再分化形成的试管苗，移栽到地里，可以发育成完整的植物体。

胚状体：embryoid:embryoidbody;EB在植物细胞、组织或器官体外培养过程中，由一个或

一些体细胞经过胚胎发生和发育过程，形成的与合子胚相类似的结构。可进一步发育成植株。

离体培养条件下，没有经过受精过程，但是经过了胚胎发育过程所形成的胚状类似物，此现

象无论在体细胞培养还是生殖细胞培养中均可以看到，因而统称为体细胞胚或胚状体。在离

体植物细胞、组织或器官培养过程中，由一个或一些体细胞，经过胚胎发生和发育过程，形

成与合子胚相类似的结构，胚状体一般专指在组织培养条件卜产生的非合子胚以区别于自然

发生的珠心胚及其他通过无融合生殖和由合子胚分裂产生的胚(见多胚现象)。

（-）植物组织培养

•植物组织培养技术：大自然中存在着许多有趣的植物无性生殖现象。例如，马铃薯的

块茎能够发芽生根，秋海英的叶片能够长成新植株。这些现象促发科学家去思考、解释。1902

年，有一位德国的植物学家大胆地预言：”植物的体细胞在一定条件下，可以如同受精卵一

样，具有潜在的发育成植株的能力。”

1958年，美国科学家斯图尔德（F.C.Steward）将胡萝卜韧皮部的一些细胞进行培养，

由于细胞分化而最终发育成完整的新植株。这个实验结具在生物学界引起了很大的震顶，它

表明已经高度分化的植物细胞仍然具有发育成完整植株的能力。已经分化的细胞所具有的这

种潜在发育能力称作细胞全能性。

既然胡萝卜的单个细胞能发育为完整植株，小块的植物组织就更不应该有什么问题。

此后很多年，科学家和技术人员将许多植物进行了组织培养，并获得了成功。如今，植物组

织培养已不再神秘莫测，而发展成为常规技术。

细胞分化：在生物个体发育过程中，细胞在形态、结构和生理功能上出现稳定性差异的过程。

离体的植物组织或细胞，在培养了一段时间以后，会通过细胞分裂，形成愈伤组织，愈伤组

织的细胞排列疏松而无规则，是一种高度液泡化的呈无定形状态的薄壁细胞。由高度分化的

植物组织或细胞产生愈伤组织的过程，称为植物细胞的脱分化，或者叫做去分化。脱分化产

生的愈伤组织继续进行培养，又可以重新分化成根或芽等器官，这个过程叫做再分化。再分

化形成的试管苗，移栽到地里，可以发育成完整的植物体。

植物细胞工程

具有某种生物全套遗传信息的任何一个活细胞，都具有发育成完整个体的能力，即每个生物

细胞都具有全能性。但在生物体的生长发育过程中并不表现出来，这是因为在特定的时间和

空间条件卜，通过基因的选择性表达，构成不同组织和器官。

植物组织培养技术的应用有：实现优良品种的快速繁殖；培育脱毒作物；制作人工种子；培

育作物新品种以及细胞产物的工厂化生产等。

比较根尖分生组织和愈伤组织的异问

组织类型细胞来源细胞形态细胞结构细胞排列细胞去向

根尖分化成多种

受精卵正方形无液泡紧密

分生组织细胞组织

愈伤组织高度分化细胞无定形高度液泡化疏松再分化成新个体

相同点都通过有丝分裂进行细胞增殖

・被子植物的花粉发育

被子植物的雄蕊通常包含花丝、花药两部分。花药为囊状结构，内部含有许多花粉。花

粉是由花粉母细胞经过减数分裂而形成的，因此，花粉是单倍体的生殖细胞。被子植物花粉

的发育要经历小抱子四分体时期、单核期和双核期等阶段。在小抱子四分体时期，4个单倍

体细胞连在一起，进入单核期时，四分体的4个单倍体细胞彼此分离，形成4个具有单细胞

核的花粉粒。这时的细胞含浓厚的原生质，核位于细胞的中央（单核居中期）。随着细胞不

断长大，细胞核由中央移向细胞一侧（单核靠边期），并分裂成1个生殖细胞核和1个花粉

管细胞核，进而形成两个细胞，一个是生殖细胞，一个是营养细胞。生殖细胞将在分裂一次,

形成两个精子。

注意：①成熟的花粉粒有两类，•类是二核花粉粒，其花粉粒中只含花粉管细胞核和生殖细

胞核，二核花粉粒的精子是在花粉管中形成的；另一类是三核花粉粒，花粉在成熟前，生殖

细胞就进行一次有丝分裂，形成两个精子，此花粉粒中含有两个精子核和一个花粉管核（营

养核）②花粉发育过程中的四分体和动物细胞减数分裂的四分体不同。花粉发育过程中的四

分体是花粉母细胞经减数分裂形成的4个连在一起的单倍体细胞;而动物细胞减数分裂过程

中的四分体是联会配对后的一对同源染色体，由于含有四条染色单体而称为四分体。③同一

生殖细胞形成的两个精子，其基因组成完全相同。

•产生花粉植株的两种途径：通过花药培养产生花粉植株（即单倍体植株）一般有两种

途径，一种是花粉通过胚状体阶段发育为植物，另一种是花粉在诱导培养基上先形成愈伤组

织，再将其诱导分化成植株。这两种途径之间并没有绝对的界限，主要取决于培养基中激素

的种类及其浓度配比。

注意：①无论哪种产生方式，都要先诱导生芽，再诱导生根②胚状体：植物体细胞组织培养

过程中，诱导产生的形态与受精卵发育成的胚非常类似的结构，其发育也与受精卵发育成的

胚类似，有胚芽、胚根、胚轴等完整结构，就像一粒种子，又称为细胞胚。

•影响花药培养的因素：诱导花粉能否成功及诱导成功率的高低，受多种因素影响，其

中材料的选择与培养基的组成是主要的影响因素

•亲本的生理状况：花粉早期是的花药比后期的更容易产生花粉植株，选择月季的初花期.

•合适的花粉发育时期：一般来说，在单核期，细胞核由中央移向细胞一侧的时期，花药培

养成功率最高

•花蕾：选择完全未开放的花蕾

•亲本植株的生长条件、材料的低温预处理以及接种密度等对诱导成功率都有一定影响

•材料的选取：选择花药时，•般要通过镜检来确定其中的花粉是否处于适宜的发育期。确

定花粉发育时期的最常用的方法是醋酸洋红法。但是，某些植物的花粉细胞核不易着色，需

采用焙花青-格研法，这种方法能将花粉细胞核染成蓝黑色

­材料的消毒

•花药培养中接种和培养：灭菌后的花蕾，要在无菌条件下除去萼片和花瓣，并立即将

花药接种到培养基上。在剥离花药时，要尽量不损伤花药（否则接种后容易从受伤部位长生

愈伤组织），同时还要彻底去除花丝，因为与花丝相连的花药不利于愈伤组织或胚状体的形

成，通常每瓶接种花药7〜10个,培养温度控制在25℃左右,不需要光照.幼小植株形成后才

需要光照.一般经过2（）〜30天培养后，会发现花药开裂,长出愈伤组织或形成胚状体。将愈伤

组织及时转移到分化培养基上，以便进一步分化出再生植株。如果花药开裂释放出胚状体，

则一个花药内就会产生大量幼小植株，必须在花药开裂后尽快将幼小植株分开，分别移植到

新的培养基上，否则这些植株将很难分开。还需要对培养出来的植株做进一步的鉴定和筛选。

・以菜花为实验材料进行DNA的粗提取

实验前准备将新鲜菜花和体积分数为95%的乙醇溶液放入冰箱冷冻室24h.

提取DNA的具体步骤

I.取材称取30g菜花，去梗取花，切碎。

2.研磨将碎菜花放入研钵中，倒入10mL研磨液，充分研磨lOmin。

研磨液的配制方法如3将10.1gTris加入到50mL蒸馆水中,使其溶解，然后,用2moL/L

的HCl溶液调节pH至8.0,再力口入8.76gNaQ、37.2gEDTA、20gSDS（,待上述药品全

部溶解后，再用蒸储水定容至1000mL。

教材中建议采用洗发香波、洗涤剂等一些去污剂，使植物细胞膜破碎，糅放DNA。学生可

以设置对照实验，比较哪•种方法可以提取到纯度更高的DNAo•般实验室提取高纯度的

DNA都采用一种阳离子去污剂一f*六烷三甲基澳化钱分离缓冲液，使细胞膜破碎，同时

将DNA与植物中多糖等杂质分开，再用氯仿一异丙醉混合液（体积比为24：1）抽提去除

杂质蛋白，得到高纯度的DNA。

3.过滤在漏斗中垫上尼龙纱布，将菜花研磨液过滤到烧杯中（有条件的学校可将滤液倒入

塑料离心管中进行离心，用1000r/min的转速，离心2〜5min,取上清液放入烧杯中］。在

4c冰箱中放置几分钟后，再取上清液。

4.沉淀将一倍体积的上清液倒入两倍体积的体枳分数为95%的预冷乙醇溶液中，并用玻璃

棒缓缓、轻轻地搅拌溶液（玻璃棒不要直插到烧杯底部）。沉淀3〜5min后，可见白色的DNA

絮状物出现。用玻璃棒缓缓旋转，将絮状物缠绕在玻璃棒l-.o

•二苯胺鉴定DNA的化学原理

DNA中噂吟核甘酸上的脱氧核糖遇酸生成，，）-羟基-y酮基戊醛，它再和二茉胺作用而呈现

蓝色（溶液呈浅蓝色）。鉴定时溶液蓝色的深浅，与溶液中DNA含量的多少有关。

•研磨液中几种药品的作用

Tris/HCl:提供缓冲体系，DNA在这一体系中呈稳定态（Tris为三羟甲基氨基甲烷）。

EDTA（乙二胺四乙酸二钠）：是DNA前的抑制剂，可以防止细胞破碎后DNA能降解DNA。

SDS（十二烷基磺酸钠）：可以使蛋白质变性，与DNA分离。

（三）蛋白质提取和分离

・聚丙烯酰胺凝胶电泳

1.试剂的配制

（1）丙烯酰胺和N,N-甲叉双丙烯酰胺用去离子水配制29%（29g/100mL,下同）的丙

烯酰胺和筮的N,十甲叉双丙烯酰胺的贮存液。由于丙烯酰胺和双丙烯酰胺在贮存过程中会

分别缓慢转变为丙烯酸和双丙烯酸，这一反应是由光或碱催化的。因此在每次使用前，应核

实溶液的pH不超过7.0；并且应将配制好的溶液置于棕色瓶中，室温贮存，每隔几个月须

重新配制。

（2）十二烷基硫酸钠（SDS）用去离子水配成10%的贮存液，于室温保存。

（3）用于制备分离胶和浓缩胶的Tris缓冲液1.5mol/L>pH8.8的Tris缓冲液（分离

胶缓冲液）;1mol/L、pH6.8的Tris缓冲液（浓缩胶缓冲液）。

（4）TE\1ED（N,N,N',N'-四甲基乙二胺）TEMED通过催化过硫酸钱形成自由基而加速丙

烯酰胺与双丙烯酰胺的聚合。

（5）过硫酸钱用去离子水配制10%的过硫酸锈溶液。过硫酸筱提供驱动丙烯酰胺和双丙

烯酰胺聚合所必需的自由基。此溶液须配制新鲜液。

（6）Tris一甘氨酸电泳缓冲液25mmol/LTris,250mmol/L甘氨酸（pH8.3）,0.1%

的SDSo

（7）样品处理液50mmol/LTris—HCl（pH6.8）,ICOmmol/LDTT（疏基苏糖醇）或用5%

的林基乙醇，2%的SDS,C.慨的浪酚蓝，10%的甘油.

（8）染色液0.%的考马斯亮蓝R250,40%的甲醇，10%的冰醋酸。

（9）脱色液10%的甲醇和10%的冰醋酸。

由于制备凝胶的丙焙酰胺和双丙烯酰胺具有很强的神经毒性，并旦容易被皮肤吸收，

因此操作必须在通风橱内或通风处进行。TEMED和过硫酸胺对黏膜和上呼吸道组织、眼睛、

皮肤等有很大的破坏作用，吞服可致命。因此在进行电泳操作时一定按照实验要求和步蛛，

在老师的指导下完成。操作时要戴好一次性手套。

2.电泳

（1）根据厂家说明书安装电泳用的玻璃板。

（2）配制SDS一聚丙烯酰胺凝胶电泳分离胶溶液。用去离子水4.6矶，30%的丙烯酰胺2.7

mL,1.5mol>pH8.8的Tris缓冲液2.5mL,10%的SDS0.1niL,10%的过硫酸胺0.1mL,

TEMED0.006mL,混合均匀，迅速灌注在两玻璃板的间隙中间，要留出灌注浓缩胶所需空间（梳

子的齿长再加0.5cm）,再在胶液面上小心注入一层水（约高2〜3mm）,以阻止氧气进入

凝胶溶液。

（3）分离胶聚合完全后［约30min）,倾出覆盖水层，再用滤纸吸净残留水。

（4）配制SDS一聚丙烯酰胺凝胶电泳浓缩胶溶液。用去离子水2.7mL,30*的丙烯酰胺0.67

mL,1.0mol、pH6.8的Tris缓冲液0.5mL,10%的SDSO.041矶,10%的过硫酸胺0.04mL,

TEMED0.004mL,混合均匀，直接灌注在聚合的分离胶上，并立即在浓缩胶溶液中插入干净

的梳子。整个操作过程应注意避免气泡的产生。然后再补加浓缩胶溶液，使其充满梳子之间

的空隙，将凝胶垂直放置于室温下聚合。

（5）在等待浓缩胶聚合时，可对样品进行处理。在电泳徉品中按1：1体积比加入样品处理

液，在100C温度下加热3min,以使蛋白质变性。

（6）浓缩胶聚合完全后（30min）,小心移出梳子。把凝胶固定于电泳装置上，上下槽各

加入Tris-甘氨酸电泳线冲液。必须设法排出凝胶底部两玻璃板之间的气泡。

（7）按顺序加样，加样量通常为10〜25uLo样品可以多加几个，例如，血浆样品红细胞

破碎后（即进行凝胶色谱分离之前）的样品和凝胶色谱分离之后的样品。

（8）将电泳装置与电源相接，凝胶上所加电压为8V/cn。当染料前沿进入分离胶后，把电

压提高到15V/cm,继续电泳直至漠酚蓝到达分离胶底部上方约1cm处，关闭电源。

（9）从电泳装置上卸下坂璃板，用刮刀撬开玻璃板。