品酒师复习试题附答案

第页品酒师（中级）复习试题附答案1.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以为贮存容器。()A不锈钢B木桶C陶缸D猪血桑皮纸糊的容器【正确答案】：C2.为了减少高度基酒对尝评员感觉器官的刺激,减少疲劳,同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足,在基酒品评前需用纯水将基酒降度到()%vo1后鉴评。A、50~60B、30~40C、40~45D、45~55【正确答案】：A3.()是酒中燥辣味的罪魁祸首。A、多聚戊糖B、3-羟基丁酮C、丙酮酸D、糠醛【正确答案】：B4.为了减少高度基酒对尝评员感觉器官的刺激,减少疲劳,同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足,在基酒品评前需用纯水将基酒降度到()%vo1后鉴评。A、50~60B、30~40C、40~45D、45~55【正确答案】：A5.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成()。A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定【正确答案】：B6.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和()在白酒中起缓冲作用,使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、2,3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇【正确答案】：A7.在白酒中,酯类化合物多以()形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯【正确答案】：C8.白酒品评员应具备的素质()A、要有较高的评酒能力与品酒经验B、酒量要好C、可以不熟悉产品工艺D、嗅觉不灵敏【正确答案】：A9.糠醛是原料皮壳和糠壳中的()在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。A、多聚戊糖B、果胶C、纤维素D、多聚己糖【正确答案】：A10.白酒中的酯类虽然其结合酸不同,但几乎都是()酯。A、甲B、乙C、丙D、丁【正确答案】：B11.异常发酵产的白酒,会产生催泪性刺激物质,它们是()所引起的A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇【正确答案】：D12.针对半成品酒的缺点和不足,先选定几种调味酒,分别记住其主要特点,各以()的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一【正确答案】：B13.味觉的反应是()最快,(B)最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正确答案】：A14.在白酒中,除乙醇和水以外,的含量是微量组分中含量最高的一类。()A酯类B醇类C酸类D醛类【正确答案】：A15.()就是风味,也称酒体,是香和味综合的印象A、风格B、香味C、酒质D、浓度【正确答案】：A16.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖,在微生物的作用下,生成()。A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛【正确答案】：D17.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用,叫做()。A、顺效应B、后效应C、顺序效应【正确答案】：B18.关于酱香型白酒轮次特征对酒体起到的作用,下列说法错误的是()A、符合轮次特征的基酒,在储存中缔合加快,有利于基酒提前老熟。B、不利于勾调比例把控C、有利于基酒合格率的提高D、勾调时减少对比环节【正确答案】：B19.由于酒分子与水分子发生氢键()作用,小分子变为大分子,使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发,使酒体变得纯净爽口。A、缩合B、缔合C、加成D、还原【正确答案】：B20.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒,白酒接触铁后,会带(),并使酒变色(铁锈)。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味【正确答案】：A21.在品评过程中,嗅觉和味觉经较长时间的刺激而变得迟钝,甚至变得无知觉的现象叫()。A、顺效应B、后效应C、顺序效应【正确答案】：A22.的特性是水能渗透而乙醇不能渗透,对乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。()A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器【正确答案】：B23.第三届全国评酒会评出国家优质酒()。A、9种B、18种C、27种【正确答案】：B24.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及()。A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪颗粒【正确答案】：A25.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激,减少疲劳,同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足,在原酒品评前需用纯水将原酒降度到%vo1后鉴评()A50—60B30—40C40—45D45—55【正确答案】：A26.在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出()为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多,而且它的阈值较低,其呈味作用也是相当重要的。A、酯类香气B、醇类香气C、醛类香气D、酸类香气【正确答案】：A27.酒中的苦味物质是酒精发酵时代谢的产物。()A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌【正确答案】：A28.芳香族化合物是一种碳环化合物,是苯及其衍生物的总称(包括稠环烃及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要来源于()。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素【正确答案】：A29.下列关于职业道德的说法中,你认为正确的是()A、职业道德与人格高低无关B、职业道德的养成只能靠社会强制规定C、职业道德从一个侧面反映人的道德素质D、职业道德素质的提高与从业人员的个人利益无关【正确答案】：C30.味觉感应是()最快,(B)最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正确答案】：A31.缩醛类中以的含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。()A丙醛B乙缩醛C乙醛D糠醛【正确答案】：B32.传统大曲酱香型白酒入库检验定级的标准分为()A、酱香、窖底和混合B、酱香、窖底、混合、醇甜和次品C、窖底、窖面和窖中D、窖底、醇甜和酱香【正确答案】：B33.()是酒体的基本组成成份。在白酒中有呈香呈味、增加酒的甜感与助香作用A、脂类B、酸类C、醇类D、微生物【正确答案】：C34.经考试被聘为国家评酒委员由第三届()名发展到第五届的(B)名。A、17B、44C、30D、50【正确答案】：A35."主要是新酒中的记忆、全现、再现,先评一杯,拿走再说二杯,考再现性"这个描述指的是()A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法【正确答案】：A36.LCX品酒法中的编号是()A、8位数B、9位数C、10位数D、11位数【正确答案】：D37.大样调味结束后,由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应,可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放()左右,然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年【正确答案】：A38.将几杯按酒度、酒质顺序排出名次,属于()A、白酒排序法B、顺位品评法C、记分品评法D、一杯品评法【正确答案】：B39.白酒生产是开放式的,酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌,并进入窖内发酵,赋予白酒独特的风味,其发酵属于。()A同型乳酸发酵B酪酸发酵C混合型(异)乳酸发酵D乙醇发酵【正确答案】：C40.为了减少高度基酒对尝评员感觉器官的刺激,减少疲劳,同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足,在基酒品评前需用纯水将基酒降度到()%vo1后鉴评。A、50~60B、30~40C、40~45D、45~55【正确答案】：A41.我国白酒品评多用郁金香型(请看GB10345.2-89),容量约60m1,评酒时装入1/2~3/5的容量,即到腹部最大面积处.()A、1/2~3/5B、1/3~1/2C、1/2~2/3D、1/4~1/2【正确答案】：A42.呈香呈味物质有()检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽【正确答案】：C43.味觉的反应是()最快,(B)最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正确答案】：A44.一般品评的次数应当是()。A、二次B、三次C、四次D、五次【正确答案】：B45.酯类化合物约占香味物质总含量的()。A、0.7B、0.8C、0.6D、0.5【正确答案】：C46.()酸乙酯含量过高,使酒容易出现泥臭味,是造成尾子不干净的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙【正确答案】：B47.()是将同一类型,不同特点的酒,按一特定标准进行掺和平衡,以调整白酒主要香型成份的比例,使不同生产期,不同批次的产品质量达到同一效果。A、勾兑B、搅拌C、调味D、品评【正确答案】：A48.白酒中组分含量最多的是乙醇和水,占总量的左右()A、98%B、93%C、99%D、97%【正确答案】：A49.呈香呈味物质有()检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽【正确答案】：C50.一般都上午9-11时和下午时人的感觉器官最灵敏,因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。()A2-5B3-5C3-4D2-6【正确答案】：B51.酱香型白酒大曲具有()作用,产生各类生物酶,酶解和合成各类香味物质A、生香B、化学C、老熟D、以上都是【正确答案】：A52.下列选项中不属于传统大曲酱香型白酒的入库检验定级划分的是()A、酱香B、窖底C、次品D、窖泥【正确答案】：D53.在白酒中含量甚微,其总量也不超过组分总量的2%,所以在酒体中的呈味作用不是很明显。()A、缩醛类B、炭基类化合物C、酯类化合物D、芳香族化合物【正确答案】：D54.()是酒体的基本组成成份。在白酒中有呈香呈味、增加酒的甜感与助香作用A、脂类B、酸类C、醇类D、微生物【正确答案】：C55.品评时,酒在口中停留的时间也应保持一致,一般()秒左右为宜。A、10B、15C、5D、20【正确答案】：A56.()是酒中燥辣味的罪魁祸首。A、多聚戊糖B、3-羟基丁酮C、丙酮酸D、糠醛【正确答案】：B57.下列符合传统大曲酱香型白酒缺陷酒特征的是()A、酒色微黄或透明B、七次酒略有糊味C、一次酒57度D、酒色浑浊【正确答案】：D58.合理的乙醛、()和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性,掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端,这就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙缩醛C、己酸乙酯D、糠醛【正确答案】：B59.高温大曲第一次翻仓温度控制在(),第二次翻仓温度控制在(C)A、60-65℃B、60-70℃C、50-55℃D、40-50℃【正确答案】：A60.乙酸乙酯与己酸乙酯的量比关系不宜过大,否则突出了乙酸乙酯的香气,出现()型酒味。A、浓香B、清香C、酱香D、兼香【正确答案】：B61.第()届全国品酒会增加了酱香酒的评比要求,规范和细化了评比条件,增加评酒员理论考试。A、四B、三C、二D、五【正确答案】：A62.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒,白酒接触铁后,会带,并使酒变色(铁锈)。()A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味【正确答案】：A63.传统大曲酱香型白酒的糠味主要来源于(),酱酒酿造时切忌使用过多。A、高粱B、小麦C、谷壳D、稻草【正确答案】：C64.发酵糟蒸馏时,后馏分中有B—苯乙醇、糠醛等高沸点成分,初馏分中有、油酸乙酯及亚油酸乙酯等高沸点成分被蒸出。()A乙酸乙酯B乳酸乙酯C脂肪酸D棕榈酸乙酯【正确答案】：D65.()过多是饮酒"上头"的原因之一,酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。A、高级醛B、高级酸C、高级酮D、高级醇【正确答案】：D66.酱香型白酒的霉味来源于()管理不严A、发酵窖面B、大曲制曲C、发酵温度D、发酵湿度【正确答案】：A67.正确的尝评步骤应该是()A、先闻香后尝味再看色B、先尝味后看色再闻香C、先看色再闻香后尝味D、先闻香后看酒花再尝味【正确答案】：C68.第三届全国评酒会评出国家优质酒()。A、9种B、18种C、27种【正确答案】：B69.以木薯为原料生产的酒精,有害物质主要是()A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属【正确答案】：C70.浓香型酒发酵用():酱香型酒发酵用(B):清香型酒发酵用(D)。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸【正确答案】：A71.下列不属于白酒品评影响因素的是()。A、身体健康状况和精神状态B、品酒器具C、品评环境D、白酒品质【正确答案】：D72.白酒吸附力强,若酒库和容器上布满灰尘,()会被吸入酒体。A、霉味B、锈味C、泥臭味D、尘土味【正确答案】：D73.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中,()类化合物的种类及绝对含量相应较高。A、醇B、酮C、醛D、毗嗪【正确答案】：D74.针对半成品酒的缺点和不足,先选定几种调味酒,分别记住其主要特点,各以()的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一【正确答案】：B75.酒精发酵过程中,酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸,放出二氧化碳而生成(),又被迅速还原而成酒精。A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇【正确答案】：A76.白酒典型风格取决于()及量比关系A、原料配比B、香味成分C、白酒度数D、存储时间【正确答案】：A77.酯类化合物约占香味物质总含量的。()A、70%B、80%C、60%D、50%【正确答案】：C78.()在白酒中含量甚微,其总量也不超过组分总量的2%,所以在酒体中的呈味作用不是很明显。A、缩醛类B、炭基类化合物C、酯类化合物D、芳香族化合物【正确答案】：D79.经考试被聘为国家评酒委员由第三届()名发展到第五届的(B)名。A、17B、44C、30D、50【正确答案】：A80.乙缩醛是白酒风味中的()。A、骨架成分B、协调成分C、微量成分【正确答案】：B81.白酒中杂醇油是()后经发酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原糖【正确答案】：A82.在蒸馏过程中,有机酸聚积于()中,若想提高酒中酸量,则应降低摘酒酒度。A、酒头B、酒身C、酒尾【正确答案】：C83.白酒中的酯类虽然其结合酸不同,但几乎都是()酯。A、甲B、乙C、丙D、丁【正确答案】：B84.高温大曲第一次翻仓温度控制在(),第二次翻仓温度控制在(C)A、60-65℃B、60-70℃C、50-55℃D、40-50℃【正确答案】：A85.经贮存老熟后的酒,又经勾兑和调味,使()。A、香味柔和B、香味浓厚【正确答案】：B86.上甑过程中出现什么现象会直接影响酱香白酒的产质量()A、上甑时间不够B、冲甑C、温度为35度D、上甑时间超过35【正确答案】：B87.糖类与蛋白质、氨基酸在加热过程中,发生美拉德反应生成()类,呈焦苦味。A、毗嗪B、酯C、酮D、有机酸【正确答案】：A88.浓香型酒发酵用():酱香型酒发酵用(B):清香型酒发酵用(D)。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸【正确答案】：A89.白酒中组分含量最多的是乙醇和水,占总量的左右()A、98%B、93%C、99%D、97%【正确答案】：A90.酱香白酒上甑工序要求()A、铁铲上甑B、两人同时上甑C、一人掏糟一人上甑D、纯机器上甑【正确答案】：C91.()是酒香的重要物质,不少名优酒都含有,一般含量0.002~0.03g/100m1。A、乳酸乙酯B、有机酸C、己酸乙酯D、糠醛【正确答案】：D92.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖,在微生物的作用下,生成。()A乙醛B丙烯醛C缩醛D糠醛【正确答案】：D93.糠醛是原料皮壳和糠壳中的()在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。A、多聚戊糖B、果胶C、纤维素D、多聚己糖【正确答案】：A94.味觉感应是()最快,(B)最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正确答案】：A95.()大曲酒的发酵,是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。酒糟在窖池发酵过程中微生物生长繁殖和相互作用的条件下,生成了丰富的、为人们感官上所喜爱的各种香味成分。A、浓香型B、清香型C、凤香型D、酱香型【正确答案】：A96.舌根对()最为灵敏,对甜味也有反映但较迟钝。A、酸味B、苦味C、辣味D、鲜味【正确答案】：B97.味觉的反应是()最快,(B)最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正确答案】：A98.下列白酒中属于酱香型白酒的是()。A、汾酒B、茅台酒C、董酒D、西凤酒【正确答案】：B99.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和()在白酒中起缓冲作用,使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、2,3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇【正确答案】：A100.糖类与蛋白质、氨基酸在加热过程中,发生美拉德反应生成()类,呈焦苦味。A、毗嗪B、酯C、酮D、有机酸【正确答案】：A1.勾兑原则有()A、注重各种槽酪之间的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配【正确答案】：ABCD2.国家名酒中的()酒属于酱香型酒。A、茅台B、郎酒C、武陵酒D、李渡酒【正确答案】：ABC3.高温堆积是()白酒普遍使用的重要环节A、浓香型B、酱香型C、清香型D、浓酱结合型【正确答案】：BD4.小样勾兑的步骤包括()。A、大宗酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大宗酒分析【正确答案】：ABC5.酱香型白酒主体香窖底香含有哪几种味觉()。A、有泥香味B、有乙酸乙酯味C、大曲香味明显D、有苦味【正确答案】：ABC6.大曲酱香型白酒七轮次酒()A、闻香有焦香味B、口感上后味短C、闻香有明显生粮味D、口感上后味长【正确答案】：AD7.调味酒的种类较多,可以按照调整()分为三大类。A、香气B、口味C、风格D、颜色【正确答案】：ABC8.大曲酱香型白酒缺陷酒是指酒体不符合标准,一般表现为()A、酒色浑浊B、酒精度数低于轮次标准度数C、酒体有泥臭味D、酒体微黄【正确答案】：ABC9.产品设计方案的内容包括()方面。A、产品的结构形式B、检测手段C、主要理化参数D、生产条件【正确答案】：ACD10.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑:三种酒包括()。A、带酒B、大宗酒C、搭酒D、基酒【正确答案】：ABC11.酒的感官质量,主要包括()A、色B、香C、味D、格【正确答案】：ABCD12.酱香白酒的泥味是怎样产生的()A、窖泥浸泡时间长,封窖时水分渗入酒酪。B、开窖和起窖底时泥进入酒体C、封窖泥有异味D、生产场地不卫生【正确答案】：ABC13.在进行产品设计前要做好调查工作,调查工作的内容包括()方面。A、市场调查B、产品调查C、技术调查D、设计构想【正确答案】：ACD14.大曲酱香型白酒品评酒杯要求()A、无色透明B、郁金香形状C、花纹好看D、厚薄均匀【正确答案】：ABD15.为了使勾兑工作顺利进行,在这一过程中应注意各待选基酒的()的搭配等问题。A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次【正确答案】：ABCD16.传统大曲酱香型白酒的三种典型体是()A、酱香B、甘醇C、醇甜D、窖底【正确答案】：ACD17.为了使勾兑工作顺利进行,在这一过程中应注意各待选基酒的()的搭配等问题。A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次【正确答案】：ABCD18.白酒中酸的功能,除具有减轻酒苦外,它还有以下作用()。A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味【正确答案】：ABCD19.勾兑的前提有()A、蒸馏B、分槽蒸馏C、分类入库D、按质摘酒【正确答案】：ABCD20.酿酒原料中含大量支链淀粉的有()。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米【正确答案】：BD21.酱香型白酒轮次特征对酒体起到什么作用?()A、符合轮次特征的基酒,在储存中缔合加快,有利于基酒提前老熟。B、有利于勾调比例把控C、有利于基酒合格率的提高D、勾调时减少对比环节【正确答案】：ABC22.大曲酱香型白酒缺陷酒是指酒体不符合标准,一般表现为()A、酒色浑浊B、酒精度数低于轮次标准度数C、酒体有泥臭味D、酒体微黄【正确答案】：ABC23.储存白酒的罐和坛要有明码编号,明确()及相关的各理化指标,各种操作记录应确保信息的可追溯性。A、入库时间B、批次C、酒度D、酒质【正确答案】：ABCD24.勾兑的意义和作用包括了()。A、保持产品质量的稳定B、提高产品质量C、优化库存结构,提高储存质量D、为调味打下基础【正确答案】：ABCD25.在品酒尝味时,要做到()A、入口量要保持一致B、应将整杯酒吞下,充分品味C、酒样布满舌面,仔细辨别味道D、味觉容易疲劳,品尝次数不宜过多【正确答案】：ACD26.酱香白酒的泥味是怎样产生的()A、窖泥浸泡时间长,封窖时水分渗入酒酪。B、开窖和起窖底时泥进入酒体C、封窖泥有异味D、生产场地不卫生【正确答案】：ABC27.尝酒入口时,要使酒先接触舌头的什么位置?()A、舌苔B、舌根C、舌尖D、舌两侧【正确答案】：BC28.白酒中酸的功能,除具有减轻酒苦外,它还有以下作用()。A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味【正确答案】：ABCD29.传统大曲酱香型白酒采用陶坛贮存,利于酒体老熟,但陶坛也存在明显缺点,表现为()A、透气性差B、存在微孔结构,酒体容易挥发和渗漏C、不耐酸,不抗腐蚀D、容积小E、容易破碎【正确答案】：BDE30.白酒容易出现的质量安全问题包括:()A、感官质量缺陷B、酒精度与包装标识不符C、固形物超标D、卫生指标超标【正确答案】：ABCD31.白酒品酒的优点是()A、灵敏B、快速C、能用客观数据表达D、适用【正确答案】：ABD32.白酒中,除乳酸外,如()都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正确答案】：ABC33.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化,其中物理变化主要是()。A、挥发B、水解C、氢键缔合【正确答案】：AC34.基酒在贮存过程中发生了氧化、酯化和还原等一系列的化学变化,各种醛部门氧化为酸,酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯,使酒中的醇、等达到新的平衡。()A、醛B、酯C、酸D、酚【正确答案】：ABC35.经过长期贮存老熟后,基础酒酒体呈(),感官稠密而挂杯壁,手感嫩滑柔软如丝绸。A、窖香浓郁B、醇厚C、绵柔D、细腻【正确答案】：ABCD36.白酒的发展同样也离不开创新,现我国主要香型白酒主要转变方向有()。A、由传统香型向不同香型酒之间的转变B、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化C、风味的变化D、高度向低度转变【正确答案】：ABC37.勾兑原则有()A、注重各种槽酪之间的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配【正确答案】：ABCD38.白酒容易出现的质量安全问题包括:()A、感官质量缺陷B、酒精度与包装标识不符C、固形物超标D、卫生指标超标【正确答案】：ABCD39.储存是白酒传统工艺的一项重要内容,经过一定时期的储存,酒体()。A、刺激感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加C、香味烘托出来D、陈厚感增强【正确答案】：ABCD40.传统大曲酱香型白酒采用陶坛贮存,利于酒体老熟,但陶坛也存在明显缺点,表现为()A、透气性差B、存在微孔结构,酒体容易挥发和渗漏C、不耐酸,不抗腐蚀D、容积小E、容易破碎【正确答案】：BDE41.白酒品评的方式有()A、明评明议B、暗评明议C、暗评暗议D、明评暗议【正确答案】：ABC42.大曲在发酵过程中所起的作用有()A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮作用D、生香作用【正确答案】：ABCD43.白酒在储存的过程中发生哪些变化?()A、物理变化B、化学变化C、温度变化D、无变化【正确答案】：AB44.品酒师应具备的基本功是:()A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力【正确答案】：ABCD45.全国历届评酒会的目的地是检查产品质量,同时又起到了()及()的作用。A、提高品酒水平B、促进科学总结传统工艺C、推动贯彻产业政策D、炒作白酒市场【正确答案】：BC46.储存白酒的罐和坛要有明码编号,明确()及相关的各理化指标,各种操作记录应确保信息的可追溯A、入库时间B、批次C、酒度D、酒质【正确答案】：ABCD47.品酒师应坚持原则是()A、大公无私B、提高品评技术C、懂生产工艺D、坚持原则【正确答案】：ABCD48.关于看花摘酒,下列说法正确的是()A、用酒精计量表测量更快,看花接酒没有意义B、增强上甑员工工作质量意识C、判断酒体水花、酒花与投料过程水分投入情况D、边看边尝把风味较好的酒体取出来【正确答案】：BCD49.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化,其中物理变化主要是()。A、挥发B、水解C、氢键缔合【正确答案】：AC50.储存是白酒传统工艺的一项重要内容,经过一定时期的储存,酒体()。A、刺激感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加C、香味烘托出来D、陈厚感增强【正确答案】：ABCD51.勾兑的意义和作用包括了()。A、保持产品质量的稳定B、提高产品质量C、优化库存结构,提高储存质量D、为调味打下基础【正确答案】：ABCD52.小样勾兑的步骤包括()。A、大综酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大综酒分析【正确答案】：ABC53.在品酒尝味时,要做到()A、入口量要保持一致B、应将整杯酒吞下,充分品味C、酒样布满舌面,仔细辨别味道D、味觉容易疲劳,品尝次数不宜过多【正确答案】：ACD54.浓香型酒发酵用():酱香型酒发酵用():清香型酒发酵用()。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸【正确答案】：ABD55.根据岗位需求配备与企业规模相适应的专业技术人员。包括工程师()、食品安全管理员。A、酿酒师B、品酒师C、检验员D、技师【正确答案】：ABCD56.白酒在储存的过程中发生哪些变化?()A、物理变化B、化学变化C、温度变化D、无变化【正确答案】：AB57.在品酒尝味时,要做到()A、入口量要保持一致B、应将整杯酒吞下,充分品味C、酒样布满舌面,仔细辨别味道D、味觉容易疲劳,品尝次数不宜过多【正确答案】：ACD58.第四轮次酱香酒的特征是()A、有焦香味B、酱香突出C、酒体风味协调D、香味持久【正确答案】：BCD59.影响品评效果的因素有()A、身体健康状况B、心理因素C、品酒能力及经验D、品酒环境【正确答案】：ABCD60.勾兑的意义和作用包括了()。A、保持产品质量的稳定B、提高产品质量C、优化库存结构,提高储存质量D、为调味打下基础【正确答案】：ABCD61.调味的原理是()。A、添加作用B、化学反应C、平衡作用D、分子重排【正确答案】：ABCD62.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化,其中物理变化主要是()。A、挥发B、水解C、氢键缔合【正确答案】：AC63.白酒中的杂味主要有()及其它杂味。A、糠味B、泥臭味C、海藻味D、橡皮味【正确答案】：ABD64.调味包括了()。A、小样调味B、分别添加,对比品尝C、一次添加,确定方案D、大样调味【正确答案】：ABCD65.酱香型白酒生产具有"四高两长"的特点,其中"四高"应为()A、制曲温度高B、高温堆积C、高温发酵D、高温流酒E、取酒度数高【正确答案】：ABCD66.白酒中,除乳酸外,如()都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正确答案】：ABC67.勾兑原则有()。A、注重各种糟酪之间的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配【正确答案】：ABCD68.品评人员应该具备良好的职业素养,所以()A、品酒前应保持清醒B、不受他人观点左右,保持客观C、积极训练自身品评技能D、积极锻炼,保持健康【正确答案】：ABCD69.品评人员应该具备良好的职业素养,所以()A、品酒前应保持清醒B、不受他人观点左右,保持客观C、积极训练自身品评技能D、积极锻炼,保持健康【正确答案】：ABCD70.调味包括了()。A、小样调味B、分别添加,对比品尝C、一次添加,确定方案D、大样调味【正确答案】：ABCD71.面属于调味酒的有()。A、酯香调味酒B、曲香调味酒C、陈酿调味酒D、老酒调味酒【正确答案】：ABCD72.新酒设计方案的内容就是根据新酒体设计要达到的目的或者质量标准及生产新产品所需求的技术条件等。它包括如下()内容。A、技术条件B、生产条件C、产品的结构形式D、主要理化参数【正确答案】：BCD73.品评酒的操作过程的规范,其中包括()。A、进口量一致B、科学呼吸气C、分布舌面均匀D、酒在口中停留时间一致【正确答案】：ABCD74.在进行产品设计前要做好调查工作,调查工作的内容包括()方面。A、市场调查B、产品调查C、技术调查D、设计构想【正确答案】：ACD75.小样勾兑的步骤包括()。A、大宗酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大宗酒分析【正确答案】：ABC76.白酒中,除乳酸外,如()都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正确答案】：ABC77.白酒在储存的过程中发生哪些变化?()A、物理变化B、化学变化C、温度变化D、无变化【正确答案】：AB78.传统大曲酱香型白酒由()三种香味酒勾兑而成。A、醇甜B、窖面C、窖底D、酱香E、糟香【正确答案】：ACD79.白酒中的杂味主要有()及其它杂味。A、糠味B、泥臭味C、海藻味D、橡皮味【正确答案】：ABD80.酱香型白酒窖面酒的特征是()。A、酱香突出B、大曲香味明显C、酒体丰满D、有明显苦味【正确答案】：ABC81.产品设计方案的内容包括()方面。A、产品的结构形式B、检测手段C、主要理化参数D、生产条件【正确答案】：ACD82.调味酒的种类较多,可以按照调整()分为三大类。A、香气B、口味C、风格D、颜色【正确答案】：ABC83.产品设计方案的内容包括()方面。A、产品的结构形式B、检测手段C、主要理化参数D、生产条件【正确答案】：ACD84.为什么传统大曲酱香型白酒需要勾兑()A、传统大曲酱香型白酒开放式生产,使酒体质量上有差异B、班与班之间操作不同,酒体有差异C、窖与窖之间不同,导致产酒质量差异D、贮存时间不同,导致酒质差异【正确答案】：ABCD85.基酒在贮存过程中发生了氧化、酯化和还原等一系列的化学变化,各种醛部门氧化为酸,酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯,使酒中的醇、等达到新的平衡。()A、醛B、酯C、酸D、酚【正确答案】：ABC86.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用【正确答案】：ABCD87.酱香型白酒窖面酒的特征是()。A、酱香突出B、大曲香味明显C、酒体丰满D、有明显苦味【正确答案】：ABC88.白酒中的杂味主要有()及其它杂味。A、糠味B、泥臭味C、海藻味D、橡皮味【正确答案】：ABD89.根据岗位需求配备与企业规模相适应的专业技术人员。包括工程师()、食品安全管理员。A、酿酒师B、品酒师C、检验员D、技师【正确答案】：ABCD90.下列品酒方法正确的是()A、一杯法B、三杯法C、五杯法D、记分品评法【正确答案】：ABD91.机酸类化合物与酒质的关系包括了()。A、消除酒的苦味B、减少或消除杂味C、可出现甜味和回甜味D、"喷香"的作用【正确答案】：ABC92.传统大曲酱香型白酒采用陶坛贮存,利于酒体老熟,但陶坛也存在明显缺点,表现为()A、透气性差B、存在微孔结构,酒体容易挥发和渗漏C、不耐酸,不抗腐蚀D、容积小E、容易破碎【正确答案】：BDE93.中国白酒的生产()是关键环节。A、原料是前提B、大曲是基础C、配料是关键D、工艺技术是关键【正确答案】：ABD94.大曲酱香型白酒品评酒杯要求()A、无色透明B、郁金香形状C、花纹好看D、厚薄均匀【正确答案】：ABD95.大曲酱香型白酒缺陷酒是指酒体不符合标准,一般表现为()A、酒色浑浊B、酒精度数低于轮次标准度数C、酒体有泥臭味D、酒体微黄【正确答案】：ABC96.储存白酒的罐和坛要有明码编号,明确()及相关的各理化指标,各种操作记录应确保信息的可追溯性。A、入库时间B、批次C、酒度D、酒质【正确答案】：ABCD97.在白酒品评中,我们利用视觉器官来判断白酒的外观状况。其中包括()。A、色泽B、透明度C、有无悬浮物D、沉淀物【正确答案】：ABCD98.白酒品评的方式有()A、明评明议B、暗评明议C、暗评暗议D、明评暗议【正确答案】：ABC99.酱香型白酒轮次特征对酒体起到什么作用?()A、符合轮次特征的基酒,在储存中缔合加快,有利于基酒提前老熟。B、有利于勾调比例把控C、有利于基酒合格率的提高D、勾调时减少对比环节【正确答案】：ABC100.元醇在白酒中呈甜味,其中()在白酒中起缓冲作用,使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇【正确答案】：AD1.()酸、甜、苦、辣、咸被称为基本味觉。A、正确B、错误【正确答案】：B2.()酒在老熟过程中采用陶坛与大容器(金属)连续分质贮存的方法为好。A、正确B、错误【正确答案】：A3.()酒精发酵的主体是细菌。A、正确B、错误【正确答案】：B4.()炭基类化合物是构成白酒口味的重要呈味物质,主要赋予口味以刺激感和辣感,同时可以促香、提香。A、正确B、错误【正确答案】：A5.()测量酒精度校正的标准温度是25℃。A、正确B、错误【正确答案】：B6.()辣味不属于味觉,是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。A、正确B、错误【正确答案】：A7.()酒的陈香味可以通过勾兑调出来。A、正确B、错误【正确答案】：B8.()味道鉴别有酸、甜、苦、鲜、咸五味。A、正确B、错误【正确答案】：A9.()大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。A、正确B、错误【正确答案】：B10.()阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的最低浓度,阈值越低的成分其呈香呈味的作用越A、正确B、错误【正确答案】：A11.()大曲酱香型白酒采取低温发酵有利于产量提高。A、正确B、错误【正确答案】：B12.()多种高级醇混合的杂醇油呈涩味,其中异戊醇浓时,则明显呈液态法白酒味。A、正确B、错误【正确答案】：B13.()酱香型酒生产中,用曲量大,因其成品曲的香气是酱香的主要来源之一。A、正确B、错误【正确答案】：A14.()酒的感官质量,主要包括色、香、味、格四部分。A、正确B、错误【正确答案】：A15.()醇类物质是醇甜和助香剂的主要物质来源,也是酯类的前体物质,但是在白酒中的地位不重要。A、正确B、错误【正确答案】：B16.()谷壳含有多缩戊糖、果胶质等,但对酿酒无害。A、正确B、错误【正确答案】：B17.()酱香型白酒中如果含有泥臭味,咸菜味或者油味可以属于正常现象,勾调一下就行。A、正确B、错误【正确答案】：B18.()酒头中杂质含量多,杂味重,但其中含有大量的芳香物质,它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。A、正确B、错误【正确答案】：A19.()多开展职业技能竞赛有利于产业员工综合素质的提升。A、正确B、错误【正确答案】：A20.()豉香型白酒的B-苯乙醇含量比米香型的酒高。A、正确B、错误【正确答案】：A21.()浓香型生产工艺中,一般采用"低温入窖",可控制发酵过程的前缓、中挺、后缓落A、正确B、错误【正确答案】：A22.()大曲酱香型白酒刚蒸馏出来的酒,因含有醛类、硫化物等不愉快气味及辛辣,故称之为新酒。A、正确B、错误【正确答案】：A23.()味道鉴别有酸、甜、苦、鲜、咸五味。A、正确B、错误【正确答案】：A24.()品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用,叫做顺效应。A、正确B、错误【正确答案】：B25.()酒中酸过量会抑制酒的放香性,但不会改变酒的味道A、正确B、错误【正确答案】：B26.()甲醇的生成主要来自果胶的分解。A、正确B、错误【正确答案】：A27.()保护环境就是保护产品。A、正确B、错误【正确答案】：A28.()大曲酱香型白酒采取低温发酵有利于产量提高。A、正确B、错误【正确答案】：B29.()衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度,是由酒精度数与阈值两方面决定的,应用分配(幅度)表来决定。A、正确B、错误【正确答案】：B30.()白酒中的酸类物质是形成香味的前驱物质。A、正确B、错误【正确答案】：A31.()大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。A、正确B、错误【正确答案】：B32.()酒头中杂质含量多,杂味重,但其中含有大量的芳香物质,它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。A、正确B、错误【正确答案】：A33.()大曲酱香型生产工艺中,有低温制曲,高温馏酒和高温堆积发酵的"一低两高特点"。A、正确B、错误【正确答案】：B34.()品评时,采用一看、二闻、三尝的顺序进行。A、正确B、错误【正确答案】：A35.()酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。A、正确B、错误【正确答案】：A36.()带酒是具有某种独特香味,能明显起到决定勾兑酒风格特征的酒。主要是质量类型母糟生产白酒和贮存时间长的老酒。A、正确B、错误【正确答案】：A37.()酒尾中除含有20%~30%酒精外,尚残存有各种香气成分,特别是各种酸类含量很高。A、正确B、错误【正确答案】：A38.()为了加速基酒的储存老熟,避免由于管理不善影响基酒质量,在基酒储存过程中应加强库房管理,定期对储存基酒质量的变好情况进行鉴评,加强储存组合,提高基酒的质量。A、正确B、错误【正确答案】：A39.()衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度,是由含量与阈值两方面决定的。A、正确B、错误【正确答案】：A40.()道德是处理人与人、人与社会、人与自然之间关系的特殊行为规范A、正确B、错误【正确答案】：A41.()酯类是白酒中香味的重要组份,在白酒中,除乙醇和水之外,酯的含量占第三位,现在白酒中检出的酯类有45种以上。A、正确B、错误【正确答案】：A42.()酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。A、正确B、错误【正确答案】：A43.()为了避免评酒员长时间的感觉器官刺激,基酒品评时每轮次的酒样最多不能超过7杯。A、正确B、错误【正确答案】：B44.()酒中酸过量会抑制酒的放香性,但不会改变酒的味道A、正确B、错误【正确答案】：B45.()进行乳酸发酵的主要微生物是细菌和放线菌。A、正确B、错误【正确答案】：B46.()醇类化合物的沸点比其他组分的沸点高,不易挥发,不能起到"助香"作用。A、正确B、错误【正确答案】：B47.()白酒的沉淀通常是由温度和湿度因素造成的。A、正确B、错误【正确答案】：B48.()容量瓶、滴定管、吸管不可以加热烘干,也不能盛装热的溶液。A、正确B、错误【正确答案】：A49.()大曲酱酒在酿酒原料在蒸(煮)过程中,原料开始吸水膨胀,蒸(煮)结束后,原料被不断软化,大部分淀粉失去原有状态。A、正确B、错误【正确答案】：B50.()含量较少或甚微的一类酯大多是一些长碳链酸形成的酯,它们的存在可以使体系的饱和蒸汽压升高,延缓其他组分的挥发速度,起到使香气持久和稳定的作用。A、正确B、错误【正确答案】：B51.()陶坛是酱香型白酒的贮存工具,在贮存酒之前要将酒坛注满水,静置2-3天,保证酒坛无渗漏、破裂。A、正确B、错误【正确答案】：A52.()酒中酸过量会抑制酒的放香性,但不会改变酒的味道A、正确B、错误【正确答案】：B53.()一等酱香具有三、四、五轮次酒特征,有花香、水果香、曲香、青草香、粮香等舒适的香气,酒体丰A、正确B、错误【正确答案】：A54.()在尝酒时,应以味觉为主,视觉和嗅觉为辅地进行认识和判断。A、正确B、错误【正确答案】：B55.()品评在任何环境都可以进行。A、正确B、错误【正确答案】：B56.()大曲酱香型白酒如果闻香上有物体发霉的气味,入口后回味会有较为明显的霉味感觉,有时会类似蘑菇气味。则属于有霉味的缺陷酒。A、正确B、错误【正确答案】：A57.()核心产区应包容串酒和其他香型白酒生产工艺同步发展。A、正确B、错误【正确答案】：B58.()基酒品评时应将刺激性小的基酒放在后面品评,如三段酒、四段酒等。A、正确B、错误【正确答案】：B59.()品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用,叫做顺效应。A、正确B、错误【正确答案】：B60.()大曲酱酒在酿酒原料在蒸(煮)过程中,原料开始吸水膨胀,蒸(煮)结束后,原料被不断软化,大部分淀粉失去原有状态。A、正确B、错误【正确答案】：B61.()白酒中助香成分起着烘托、缓冲、平衡三大作用。A、正确B、错误【正确答案】：A62.()糠醛在中馏酒时开始馏出,并呈逐步上升趋势,主要存在于酒尾中A、正确B、错误【正确答案】：B63.()酸、甜、苦、辣、咸被称为基本味觉。A、正确B、错误【正确答案】：B64.()辣味不属于味觉,是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。A、正确B、错误【正确答案】：A65.()根据勾兑好的大宗酒的的风格特征确定添加搭酒类型后,通过添加、尝评确立其最大用量,原则上搭酒应尽量少用。A、正确B、错误【正确答案】：B66.()高粱皮壳中单宁含量较多,有收敛性,能将蛋白质凝固。微量单宁存在时,其发酵产物对酱香型白酒香气无影响。A、正确B、错误【正确答案】：B67.()味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。A、正确B、错误【正确答案】：B68.()在尝酒时,应以嗅觉为主,视觉和味觉为辅地进行认识和判