常见的云南咖啡生豆的特殊处理方法职业教育国际邮轮乘务管理专

职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库《咖啡调制技能训练》常见的云南咖啡生豆的特殊处理方法【学习目标】知识目标：了解和掌握几种常见的云南咖啡生豆的特殊处理方法。技能目标：能够明确几种常见的云南咖啡生豆的特殊处理方法的特点。素质目标：培养甄别咖啡品质的专业素养。【知识点】几种常见的云南咖啡生豆的特殊处理方法。知识点知识点几种常见的云南咖啡生豆的特殊处理方法职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库丨《咖啡调制技能训练》知识点几种常见的云南咖啡生豆的特殊处理方法

近年来云南咖啡表现出众，深受消费者的青睐，消费者们不禁感叹“我们中国云南咖啡很行”，今天就让我们从咖啡生豆初加工来了解云南咖啡为什么很行。相比较咖啡生豆的传统处理方法，今天给大家介绍几种常见的云南咖啡生豆的特殊处理方法。处理法简介厌氧日晒（常被改为双重发酵、红酒处理法、双重日晒等）是采用预处理与二次处理相结合的处理工艺，将厌氧发酵与有氧发酵同时运用在一只咖啡豆的处理过程中，获得喜人的热带水果香气的同时，也强化了咖啡豆本身的甜感与醇厚度。厌氧日晒处理法要点该处理法能够被广泛使用的原因，主要在于其低投入，低成本的工艺流程，只需要将采摘下来的鲜果，封入发酵袋中，进行预发酵，而后进行常规的日晒干燥即可。但一定要注意控制预发酵与后续干燥过程中的发酵温度，这是影响其发酵结果的重要因素之一。厌氧日晒”“

咖啡豆的发酵主要受自然产生的酵母，天然的杂菌，以及后续衍生出的乳酸菌等微生物影响，这些微生物的活跃程度主要受温度影响。具体来说，在后续干燥发酵流程中，在预发酵时间不变的情况下，低温预发酵时，咖啡豆的酸质会更加突出；常温预发酵时，咖啡豆的酸甜感会相对均衡；中温预发酵时，咖啡豆的甜感会更具优势；而高温预发酵时，咖啡豆则会突出表现出香气，和类似红酒的风味基调，所以温度的控制显得尤为重要。厌氧日晒厌氧日晒处理法为什么要注意控制温度呢？K72水洗（常被改为双水洗、厌氧水洗、肯尼亚水洗等）是源自于肯尼亚的处理方式，在云南落地实验使用的后从原本的2-3次换水浸泡，缩短固定为2次，工艺是将咖啡鲜果脱皮后，先进行24-36小时不等的湿发酵（加水发酵），去除果胶清洗后，再使用干净的清水进行24-36小时的二次浸泡，最终进行干燥。K72水洗处理法简介K72水洗适合绝大多数，具有高低双水洗池的咖啡庄园，适合运用在商业及高品质商业豆的常规处理上，其成本增幅小，但效果明显。另外，彻底发酵完成后的晾晒，也需要控制时间，建议晾晒3周-3周半时间这个处理方式缺点是会大量的使用和浪费水，但效果是会提升咖啡干净度，以及咖啡的酸质与醇厚度。K72水洗处理法要点”“

需要注意的是，如果是用于精品的处理，则最好在水洗池的清洗道和发酵池墙面安贴瓷砖，因为常规的水泥面过于粗糙，经常会残留腐烂的果胶和杂菌，因而导致发酵变得不稳定，无法达成原本应有的效果，最坏情况，会导致咖啡豆出现杂味等。K72水洗法K72水洗法的注意要点处理法简介全红果熟成法（常被改为超级日晒、新系列等）是脱胎于肉类的熟成工艺，第一步，是精心挑选红果，只采用甜度最高的全熟果，而非普通的全红果，作为处理原料。第二步，则是控制发酵的所处环境的温度、湿度，以及不同时间段的堆叠厚度来控制发酵程序，从而使得所有果肉果胶及其中蕴含的甜度都充分的参与到发酵过程中。全红果熟成法处理法要点这种处理方式，需要对红果采收做出相当苛刻的要求，因为长时间的发酵会消耗果实的大量糖分，并且由于过程的时间较长，大量的不稳定性因素，也会导致咖啡处理的结果与预期产生偏差，因此还需要投入设备，比如成本高昂的发酵桶，恒温大棚等等。全红果熟成法”“这种处理方法的本质依然是厌氧处理，但与常规厌氧处理不同的是，全红果熟成的预发酵时间更久，并且对于发酵环境的要求更为苛刻。它会使得咖啡具有部分指向型明确的热带水果风味，以及出众的香气和甜感，但遗憾的是会损失部分产区特色。全红果熟成法全红果熟成法的咖啡生豆特点”“

无论是怎样的处理方式，我国云南咖啡人其实都秉承着一颗基于经典突破经典的初心，精益求精、勇于创新，让喜欢咖啡的朋友品尝到