中式面点原料知识

中式面点原料知识演讲人：XXX2025-03-09目录CONTENTS原料基本概念与分类谷物类原料油脂类原料蛋制品原料乳制品与糖类原料辅助原料与添加剂原料基本概念与分类01在中式面点制作中，原料是指用于加工制作各种面点的食材和配料，如面粉、糖、油、蛋等。原料定义原料是构成面点的基本物质，其质量对面点的品质有决定性的影响；同时，原料也是面点制作的基础，不同的原料可以制作出不同风味和特色的面点。原料作用原料定义及作用常见类型与特点粮食类原料如小麦粉、糯米粉等，富含淀粉、蛋白质和膳食纤维，是制作面点的主要原料。油脂类原料如植物油、动物油等，具有润滑和起酥作用，能使面点口感更加酥脆。糖类原料如白糖、红糖、蜂蜜等，具有甜味和调色作用，能使面点更加香甜可口、色泽诱人。蛋类原料如鸡蛋、鸭蛋等，具有黏结和膨松作用，能使面点更加松软多孔、口感细腻。选购与储存方法储存方法原料应分类储存，避免受潮、虫蛀和污染；对于易变质的原料，如鸡蛋、奶制品等，应存放在冷藏或冷冻条件下；同时，储存时还应注意通风换气，保持储存环境的清洁和卫生。选购原则选择新鲜、无异味、无杂质的原料；注意原料的产地和保质期；对于需要特殊保存的原料，如油脂、糖类等，应存放在阴凉干燥处。微生物指标原料应无致病性微生物和寄生虫卵等，确保面点的卫生和安全。感官指标原料应具有正常的色泽、气味和形态，无杂质和异物；对于有特殊要求的原料，如面粉的细度、糖的颗粒大小等，还应符合相应的标准。理化指标原料的化学成分和物理性质应符合相关标准和规定，如水分含量、蛋白质含量、脂肪含量等。原料质量标准谷物类原料02小麦粉是制作面点的主要原料之一，根据蛋白质含量和湿面筋含量，可分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。高筋面粉适合制作需要较强筋力的面点，如面包；中筋面粉适合制作普通面点，如馒头、花卷；低筋面粉则适合制作蛋糕、饼干等松散、酥脆的面点。小麦粉小麦粉富含蛋白质、淀粉、矿物质和维生素等营养成分，具有良好的吸水性和膨胀性，易于加工成型和烘烤。小麦粉特点小麦粉种类与特点稻米种类稻米是制作米饭、米粥、米糕等面点的主要原料。根据粒型、粒质和口感等因素，稻米可分为籼米、粳米、糯米等多个品种。不同品种的稻米具有不同的口感和风味特点。稻米特点稻米含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分，具有独特的香味和口感。其中，糯米具有较高的黏性和糯性，适合制作糯米团、年糕等黏性面点。稻米种类与特点杂粮种类与特点杂粮特点杂粮含有丰富的膳食纤维、维生素、矿物质和抗氧化物质等营养成分，具有独特的口感和风味。不同的杂粮具有不同的营养特点和保健功能，如荞麦具有降低血糖的作用，燕麦具有降低血脂的作用等。杂粮种类杂粮是指除了小麦、稻米以外的其他粮豆作物，如高粱、谷子、荞麦、燕麦、大麦等。这些杂粮在面点制作中常用于搭配小麦粉或稻米，以增加面点的营养成分和风味多样性。谷物储存与保鲜技巧保鲜技巧对于长期储存的谷物，可加入适量的花椒、大蒜等天然防腐剂，以防止虫害和霉变。同时，应定期检查谷物的状态，及时处理异常情况。对于已经开封的谷物，应尽快食用，避免长时间暴露在空气中导致品质下降。储存容器选择密封性好的容器储存谷物，如陶罐、玻璃瓶等。在储存前，应确保容器干净、干燥，无异味。储存环境谷物应储存在干燥、通风、避光的环境中，以防止潮湿、霉变和虫害。对于不同种类的谷物，应分类储存，避免混杂。油脂类原料03花生油色泽淡黄透明，香味浓郁，含不饱和脂肪酸较多，易于人体消化吸收。豆油色泽黄色较深，有豆腥味，含亚油酸较多，有降低胆固醇的作用。亚麻油色泽浅黄，有独特气味，富含α-亚麻酸，有助于大脑和视力发育。菜籽油色泽金黄，香味浓郁，含芥酸较多，需经精炼去除有害物质。植物油种类与特性动物油种类与特性猪油由猪脂肪提炼而成，色泽白或黄白，香味浓郁，多用于烘焙和制作酥皮点心。牛油由牛脂肪提炼而成，色泽黄色，有腥味，含饱和脂肪酸较多，不易被人体消化吸收。羊油由羊脂肪提炼而成，色泽白，有膻味，多用于制作羊肉食品和清真食品。鱼油由鱼类提炼而成，富含不饱和脂肪酸和维生素E，有助于降低血脂和胆固醇。将植物油或动物油进行氢化处理，提高油脂的稳定性和抗氧化性。由植物油和动物油混合而成，具有良好的起酥性和可塑性，多用于烘焙和制作酥皮点心。由植物油加工而成，口感和风味接近天然奶油，但不含胆固醇，适合素食者和乳糖不耐受者。由多种植物油按比例混合而成，具有多种营养成分和风味，适合日常烹饪和凉拌。加工油脂及制品油脂氢化起酥油人造奶油调和油容器选择储存油脂的容器应清洁、无异味，最好选择玻璃瓶或不锈钢容器。使用方法使用油脂时应注意控制用量，避免过量摄入。同时，应根据不同用途选择合适的油脂种类和加热方式。保质期管理油脂容易氧化变质，应定期检查并更换。开封后的油脂应尽快食用，避免长时间存放。储存环境油脂应储存在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和高温环境。油脂储存与使用方法蛋制品原料04鲜蛋种类与选择技巧鸡蛋鸡蛋是中式面点中最常用的鲜蛋品种，其蛋白质含量高，营养价值丰富。02040301鹅蛋鹅蛋蛋白质含量略低于鸡蛋，但脂肪含量较高，制作的糕点口感更加细腻。鸭蛋鸭蛋较鸡蛋个头略大，蛋黄色泽鲜艳，适合制作咸鸭蛋等独特风味的面点。鹌鹑蛋鹌鹑蛋营养价值高，小巧玲珑，适合制作小巧精致的面点。全蛋液具有浓郁的蛋香味，适用于制作需要浓郁蛋香的面点。全蛋液蛋清液透明无色，常用于制作蛋白霜、天使蛋糕等需要打发蛋白的面点。蛋清液蛋黄液颜色鲜黄，含有较多的脂肪和卵磷脂，常用于制作蛋黄酥、月饼等面点。蛋黄液蛋液制品及特点010203蛋黄粉蛋黄粉是由鲜鸡蛋蛋黄加工而成的粉末状制品，含有丰富的卵磷脂和脂肪，常用于制作月饼、蛋黄酥等面点。全蛋粉全蛋粉是由鲜鸡蛋加工而成的粉末状制品，具有营养丰富、使用方便的特点。蛋清粉蛋清粉是由鲜鸡蛋蛋清加工而成的粉末状制品，蛋白质含量高，常用于烘焙类面点。蛋粉制品及特点储存与保鲜方法鲜蛋应存放在阴凉通风、干燥的地方，避免受潮和阳光直射，同时要注意与其他食品隔离，防止交叉污染。鲜蛋储存蛋液应存放在冰箱冷藏室内，使用时需搅拌均匀并过滤掉气泡。蛋液储存蛋粉应存放在干燥、阴凉、通风的地方，避免受潮和高温，同时要密封保存，防止受潮和异味污染。蛋粉储存乳制品与糖类原料05乳制品种类及应用场景鲜奶油鲜奶油是制作奶油蛋糕、慕斯、酱料等甜点的常用原料，可以增加食品的香浓度和口感。奶酪片奶酪片常用于三明治、汉堡等夹心食品的制作，也可以作为披萨的配料，提供丰富的蛋白质和钙质。黄油黄油在烘焙中广泛使用，如制作曲奇、酥皮等，能够使烘焙食品口感酥脆、色泽金黄。炼乳炼乳通常用于制作甜点、饮料等，其甜度较高，可以增加食品的甜度和风味。白砂糖是最常用的糖类原料之一，甜度高、稳定性好，适用于烘焙、饮料等多种食品加工。红糖含有一定的矿物质和维生素，具有独特的香气和颜色，常用于制作传统糕点、甜品等。糖粉是糖经过研磨后制成的细小粉末，易于溶解，通常用于制作糖霜、饼干等。葡萄糖浆具有保湿性和黏性，常用于制作糖果、果酱等。糖类原料种类与特性白砂糖红糖糖粉葡萄糖浆选购时应关注产品的生产日期、保质期和储存条件，选择新鲜的、无异味的乳制品。同时，根据不同用途选择不同类型的乳制品，如烘焙用黄油、制作冰淇淋用的淡奶油等。乳制品选购糖类时，应注意糖的纯度和颗粒大小，以及是否受潮结块。此外，对于需要长期储存的糖，应选择密封包装或放置于干燥、阴凉处。糖类乳制品和糖类的选购指南乳制品乳制品应储存在阴凉、干燥、通风良好的地方，避免阳光直射和高温。开启后应尽快食用，并放入冰箱冷藏保存。使用时需按照配方要求添加，避免过量使用影响食品口感和质量。糖类糖类应储存在密封容器中，放置于阴凉、干燥、通风良好的地方，避免受潮和污染。在使用时，应根据食品加工的需要选择合适的糖类种类和用量，避免过量摄入糖分导致健康问题。储存与使用方法辅助原料与添加剂06温水活化、直接加入面团。酵母活化依据面粉种类和制品要求调整。酵母用量01020304干酵母、鲜酵母、即发干酵母。酵母种类干燥、阴凉、避光处保存。酵母保存酵母种类与使用技巧改良剂及作用机制改良剂种类氧化剂、酶制剂、乳化剂、增稠剂。改良剂作用改善面团加工性能、提高产品品质、延长保质期。改良剂应用根据产品类型和制作工艺选用合适的改良剂。改良剂与酵母关系相互协同作用，提高发酵效果。防腐剂种类苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸及其钠盐等。防腐剂作用抑制微生物生长，延长食品保质期。防腐剂安全性严格规定使用量和使用范围，过量使用可能对