餐厅服务员高级模拟习题与参考答案

餐厅服务员高级模拟习题与参考答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.自助餐台的食品陈列总体上来说是根据（）的顺序以及客人取食习惯来排列。A、先菜后主食B、先主菜后副菜C、冷、热菜D、西餐菜单上正确答案：D2.乌龙茶冲泡程序中的（）是为了利于茶汤香气的散发。A、烫杯B、温壶C、浇壶D、摇茶正确答案：A3.意大利菜最注重原料的本质、本色，成品力求保持（）。A、半熟鲜嫩B、鲜香清淡C、鲜嫩多汁D、原汁原味正确答案：D4.服务员在于客人说话时的（）在服务交往中有其特殊的作用。A、情绪B、感情C、表情D、声调正确答案：C5.长饮料是指以（）为基酒调制的鸡尾酒。A、烈性酒B、白兰地C、伏特加D、低度酒正确答案：D6.宴会菜单一般是预定宴席时，根据（），客人意见，并根据一定的规格组合起来菜点。A、主题B、标准C、大菜单D、价格正确答案：B7.凡是具有开胃功能的葡萄酒、（）为酒基进行调制的配制酒均属于开胃酒。A、白酒B、伏特加C、酿造酒D、蒸馏酒正确答案：D8.宴会开始前应备齐各种用品，一般西餐宴会每客准备（）套餐具。A、1B、2C、4D、3正确答案：D9.西餐宴会吃完奶酪上水果前，应撤下餐桌上除水杯和（）以外的所有餐具、酒具。A、点心盘B、水香槟酒杯C、面包盘D、饮料杯正确答案：D10.餐厅布局时，迎宾台应该设在餐厅门口的（）。A、左侧B、右侧C、外侧D、里侧正确答案：D11.有的菜单甚至详细标明菜肴的原材料、烹饪技艺、营养成分和服务方式等，以此来表现餐厅的（）。A、风格B、特色C、品牌D、档次正确答案：D12.上整形的菜，如整鱼时，应把（）朝向主宾。A、鱼尾B、鱼脊C、鱼腹D、鱼头正确答案：C13.一份设计精美的菜单可以提升（），反映餐厅格调。A、人气B、营业额C、品位D、用餐气氛正确答案：D14.西餐早餐铺台顺序一般为铺台布（垫布或垫纸）—放花瓶、台料—摆餐具—（）。A、面包盘B、餐巾C、餐纸D、水杯正确答案：B15.结核病患者的膳食中（）和热能的供给要高于正常人。A、脂类B、矿物质C、蛋白质D、糖类正确答案：C16.由于不锈钢餐具具有经久耐用、不易腐蚀、可反复使用、餐具（）等特点，所以大多数西餐厅都选用不锈钢餐具。A、不变色B、易清洗C、光泽度好D、易保管正确答案：C17.水是构成人体组织细胞和（）的重要成分。A、淋巴B、体液C、血液D、消化液正确答案：B18.乌龙茶必须用（）℃沸水冲泡。A、80—85B、85—90C、100D、90—95正确答案：C19.扒的原料必须进行()。A、刀工处理B、焯水处理C、腌渍处理D、初步熟处理正确答案：D20.零点餐上菜应在（）分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客要求灵活上菜。A、20B、25C、35D、30正确答案：D21.不同国籍、不同地区的宾客对菜肴有不同的需求，掌握这些情况，制定菜单才能（），投其所好。A、满足需求B、照顾全面C、不出差错D、有针对性正确答案：B22.以下选项中（）属于客人求尊重的心理表现。A、菜肴价廉物美B、要求服务快捷C、受到热情、主动的接待D、食品干净卫生正确答案：C23.餐厅的服务（）是餐厅服务质量的重要组成部分。A、水平B、技巧C、效率D、内容正确答案：C24.Wehaveanexcellentblackpeppersteaktoday.中文意思是：（）A、我们今天有上好的烤羊排B、我们今天有上好的银鳕鱼C、我们今天有上好的黑椒牛排D、我们今天有上好的扒大虾正确答案：C25.在（）白兰地产品中，以干邑最为著名。A、西班牙B、德国C、意大利D、法国正确答案：D26.西餐上菜方式之一是（）和色拉在厨房内装入盘内，放在垫盘里端出送上。A、甜食B、汤类C、主菜D、副菜正确答案：C27.浸烫法就是将花枝的切口放置在（）中，直至浆汁不再外流。A、温水B、热水C、开水D、炉子正确答案：B28.（）服务适合于翻台次数频繁的餐厅。A、美式B、俄式C、法式D、英式正确答案：A29.酒会中餐台的摆设方式主要着重于酒吧台与餐台的（）规划。A、位置B、数量C、大小D、色调正确答案：A30.（）是构成血红蛋白、肌红蛋白和其他酶系统的主要成分。A、镁B、铁C、钙D、钾正确答案：B31.()是烩菜的主要调料。A、糖B、鲜汤C、酱油D、辣椒正确答案：B32.动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、（）和矿物质的主要来源。A、水溶性维生素B、B族维生素C、C族维生素D、维生素A正确答案：B33.自助餐厅的布置应具有独特的（）。A、特性B、色彩C、个性D、装饰正确答案：C34.中餐厅瓷质餐具饭碗的配置比例为（）PAR。A、1B、2C、3D、4正确答案：B35.西餐宴会中，同一种（）项目需同时上桌。A、菜单B、服务C、酒水D、菜肴正确答案：A36.交往是一个过程，有语言交往和非语言交往两种，它是人们相互（），交流感情，相互施加各种影响的过程。A、认识B、传达信息C、沟通思想D、了解正确答案：C37.餐厅服务员的（）是对服务高度自觉性的表现。A、服务意识B、服务质量C、服务规范D、服务水平正确答案：A38.西餐宴会排位时习惯男女掺插安排，以女主人为准，（）在男主人右上方。A、主宾夫人B、主宾C、主人D、男宾正确答案：A39.艺术插花造型配置动势均衡的原则中的动势是指各种花材的姿态所体现出的（）感和插花造型中的活泼生动充满生机感。A、飘逸B、流动C、动态D、轻盈正确答案：C40.（）是决定茶叶品质的基本因素。A、色泽B、条索C、整碎D、嫩度正确答案：D41.餐厅服务技能是一项（）很强的工作。A、技术性B、专业性C、差异性D、技巧性正确答案：A42.将主料先用沸水焯至半熟放入盛器内，再用调好味的沸汤冲熟即为（）。A、酱爆B、芫爆C、油爆D、汤爆正确答案：D43.在西餐宴会服务时，不要在客人面前（）餐盘。A、擦B、洗C、收D、刮正确答案：D44.西式早餐通常有英式、美式、（）式和自助餐式等多种不同的形式。A、法式B、大陆C、俄式D、意大利式正确答案：B45.朗姆酒的酒度在（）度左右。A、35B、45C、50D、40正确答案：B46.秋季适宜饮用其性介于绿茶与红茶之间的（）。A、花茶B、清茶C、乌龙茶D、铁观音正确答案：B47.在服务过程中，服务员对客人讲话时忌用（）。A、专业语B、官腔C、否定语D、地方语正确答案：C48.制定菜单的时候要考虑货源的供应情况，考虑保持原料的（）和新鲜。A、产地B、价格C、周转D、数量正确答案：C49.一份设计精美的菜单可以提升用餐气氛，反映餐厅（）。A、档次B、特色C、格调D、品位正确答案：C50.讲究（）、擅做菜汤是俄罗斯菜的一个特点。A、调味B、热量C、小吃D、浓厚正确答案：C51.社交需求包括对友谊、爱情以及（）关系的需求。A、朋友B、家庭C、工作D、隶属正确答案：D52.比特酒以葡萄酒、蒸馏酒或（）为酒基。A、食用酒精B、黄酒C、酿造酒D、白酒正确答案：A53.分菜叉匙的两种握法都是用拇指和（）握住分菜叉柄的中端。A、无名指B、中指C、食指D、小指正确答案：C54.餐台插花常见的形式主要有半球形、（）、艺术造型插花等。A、直立形B、长腰形C、瓶插D、平卧形正确答案：B二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.社交需求如果得不到满足，就会影响员工的精神，导致（）。A、人气涣散B、情绪低落C、对工作不满D、高缺勤率E、低生产率正确答案：BCDE2.焖多选用（）的动物性原料。A、含胶原蛋白较丰富B、质地老韧C、含蛋白质丰富D、形状较完整E、质地脆嫩正确答案：ABD3.所谓西味中调即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用调味来丰富中餐之味，如西餐的（）等。A、普通的调味品B、各式香料C、烹饪原料D、烹饪工艺E、各种调味酱汁正确答案：ABE4.以下选项中属于插花中花、枝、叶配置原则的是：（）。A、虚实结合B、仰俯呼应C、高低错落D、上轻下重E、上散下聚正确答案：ABCDE5.ABC管理法中的ABC分别指的是（）A、卫生问题B、重点问题C、次重点问题D、质量问题E、次要问题正确答案：BCE6.根据餐厅服务质量的易变性特点，要注重餐厅管理的（）。A、每一个标准B、优质服务C、注重细节管理D、每一件小事E、程序正确答案：CD7.糖类按化学结构可分为（）。A、双糖B、葡萄糖C、多糖D、乳糖E、单糖正确答案：ACE8.以下选项中（）属于根据基酒类型分的鸡尾酒。A、伏特加系列鸡尾酒B、长饮料C、金酒系列鸡尾酒D、短饮料E、白兰地系列鸡尾酒正确答案：ACE9.以下属于服务效率范畴的是（）。A、各个菜肴之间上菜的时间间隔B、销售额C、宾客的满意度D、菜肴的性价比E、上第一道冷菜的时间正确答案：AE10.讲授法要求主管对课堂有深刻的研究，并对学员的（）有所了解。A、兴趣B、心理C、知识D、经历E、能力正确答案：ACD11.在服务中要求做到（）不仅是出于礼貌的需要，更重要的是对客人人格尊重的具体表现。A、全程服务B、语言亲切C、微笑服务D、态度和蔼E、站立服务正确答案：BCDE12.市场营销是对思想、产品及劳务进行（）计划和实施的过程，从而产生满足个人和组织目标的交换。A、促销B、定价C、设计D、销售E、分销正确答案：ABCE13.西餐宴会餐桌“T”字形台一般要求（）相接近。A、长度B、宽度C、高度D、数量E、角度正确答案：AB14.味美思的著名品牌有：（）。A、卡帕诺B、马天尼C、仙山露D、香百丽E、杜法尔正确答案：ABCDE15.餐厅服务质量差异性表现之一是不同的餐厅服务员因（）的不同，为客人提供的服务存在差异。A、性别B、受教育程度C、年龄D、性格E、工作经历正确答案：ABCDE16.价格策略指企业的（）等。A、定价目标B、销售策略C、经营目标D、定价策略E、定价方法正确答案：ADE17.黄酒除了传统的饮用法外，现在还出现了（）。A、冰镇饮用法B、混合饮用法C、加热饮用法D、兑水饮用法E、鸡尾酒饮用法正确答案：AB18.应根据出席宴请宾客（）决定斟酒顺序。A、民族B、礼仪风俗C、地区D、国籍E、宗教正确答案：BCD19.广东菜的口味以（）为主。A、生脆B、爽口C、清淡D、肥厚E、鲜甜正确答案：ABC20.构成鸡尾酒的基本成分是：（）。A、糖浆B、果汁C、辅助料D、基本酒E、装饰品正确答案：CDE21.良好的行为举止，合乎礼仪规范的（），可以帮助餐厅服务员顺利走向职业、事业的成功。A、仪态B、服务C、语言D、仪表E、仪容正确答案：ADE22.餐台服务员应使餐台始终保持（）。A、正常状态B、足够数量的各种服务用具C、足够数量的餐盘D、足够的酒水E、丰盛、整洁、美观正确答案：BCE23.绿色营销观念的宗旨是：（），以利社会，对整个社会负责。A、充分利用并回收再生资源B、销售绿色食品C、提高营销技巧D、防治污染E、保护生态环境正确答案：ADE24.东方插花的特点是（）。A、用色朴素大方B、造型讲究三个主枝为骨干C、讲究线条优美D、讲究意境情趣E、用花少而精正确答案：ABCDE25.下列单词中属于中餐常用调味料的是（）。A、LceCreamB、VinegarC、KetchupD、SquidE、Clove正确答案：ABE三、判断题（共26题，每题1分，共26分）1.红葡萄酒就是用带色果皮的白肉葡萄为原料酿造成的葡萄酒。A、正确B、错误正确答案：B2.餐厅服务质量关联性特点也称协调性或整体性。A、正确B、错误正确答案：A3.餐厅清洁卫生的内容主要包括服务人员的个人卫生和餐厅的环境卫生两方面。A、正确B、错误正确答案：A4.艺术插花造型配置基本原则中统一的原则也称多样与统一的原则。A、正确B、错误正确答案：A5.客人投诉，说明餐厅的管理及服务工作尚有漏洞，说明客人的某些需求尚未被重视。A、正确B、错误正确答案：A6.Howmanyguestsarecoming?中文意思是“请问共有多少人用餐？”A、正确B、错误正确答案：A7.喝不同的茶应选用不同的茶杯。A、正确B、错误正确答案：A8.脂类是由碳、氢、氧、氮四元素组成，包括脂肪和类脂。A、正确B、错误正确答案：B9.讲究效率、优质服务是服务交往取得成功的重要条件。A、正确B、错误正确答案：B10.老年人的膳食应增加热能供应。A、正确B、错误正确答案：B11.中式早餐套餐菜单一般为：皮蛋瘦肉粥，叉烧包、春卷或烧卖及咖啡。A、正确B、错误正确答案：B12.冲泡时可以按每位宾客5克的红茶量将茶叶置于茶壶。A、正确B、错误正确答案：B13.中餐午、晚餐菜单通常按就餐的程序排列菜目，中餐的进餐程序一般为冷菜、热菜、汤、点心等。A、正确B、错误正确答案：A14.西餐宴会餐桌“T”字形台一般要求长度与宽度接近，不能相差太大。A、正确B、错误正确答案：A15.服务员分菜时不可将菜汁或汤汁滴洒在餐桌上或溅洒在宾客的衣、物上。A、正确B、错误正确答案：A16.甜食酒是一类佐餐西餐甜食的酒精饮料。A、正确B、错误正确答案：A17.西餐厅不锈钢餐具中田螺刀钳、叉的配置比例为0.5PAR。A、正确B、错误正确答案：A18.急性肾炎的病人要限制蛋白质和钠盐的摄入。A、正确B、错误正确答案：A19.每个人都有把自己的潜力发挥到极致的需要。A、正确B、错误正确答案：A20.餐厅艺术插花的特殊功能之一就是能明白无误地告知顾客餐厅的类别、餐厅的特殊功能和餐厅的主题。A、正确B、错误正确答案：A21