食物中毒考试习题及解析

食物中毒考试习题及解析一、单选题（每题3分，共30分）1.食用鲜黄花菜引起中毒，主要是因为其中含有（）A.龙葵素B.秋水仙碱C.皂素D.氰苷答案：B解析：鲜黄花菜中含有秋水仙碱，秋水仙碱本身无毒，但进入人体后被氧化成二秋水仙碱，具有毒性，会刺激胃肠道和泌尿系统，引起中毒症状。龙葵素主要存在于发芽马铃薯中；皂素常见于四季豆等豆类中；氰苷存在于苦杏仁等含氰果仁中。所以答案是B。2.以下哪种情况容易导致河豚中毒？（）A.食用经过专业处理的河豚B.食用新鲜的养殖河豚C.食用自行捕捞且处理不当的野生河豚D.食用经过严格检验的河豚加工产品答案：C解析：河豚含有剧毒的河豚毒素，自行捕捞的野生河豚来源不明，且处理不当的话，无法有效去除毒素，食用极易导致中毒。经过专业处理、严格检验的河豚产品以及规范养殖并经处理的河豚，在符合相关安全标准下食用相对安全。故答案选C。3.预防马铃薯中毒，以下做法正确的是（）A.食用发芽较少的马铃薯时，削去芽眼及周围部分即可B.发芽马铃薯煮熟后就可以食用C.无论发芽与否，都将马铃薯长时间浸泡后食用D.不食用发芽、变绿的马铃薯答案：D解析：发芽、变绿的马铃薯会产生大量龙葵素，即使削去芽眼及周围部分或煮熟，龙葵素也不一定能完全去除，食用仍有中毒风险。长时间浸泡也不能有效去除龙葵素。最安全的做法是不食用发芽、变绿的马铃薯。所以选D。4.苦杏仁中毒的有毒成分是（）A.秋水仙碱B.龙葵素C.氰苷D.皂素答案：C解析：苦杏仁中含有氰苷，氰苷在酶和酸的作用下可水解产生氢氰酸，氢氰酸能抑制细胞色素氧化酶，导致组织细胞不能正常利用氧，引起中毒。秋水仙碱在鲜黄花菜中；龙葵素在发芽马铃薯中；皂素多见于四季豆等豆类。因此答案是C。5.食用未煮熟的四季豆导致中毒，主要是因为其中含有的（）未被破坏。A.皂素和血球凝集素B.龙葵素C.秋水仙碱D.氰苷答案：A解析：四季豆中含有的皂素和血球凝集素是导致中毒的主要有毒成分，若烹饪时未煮熟煮透，这些毒素未被完全破坏，食用后可引起中毒。龙葵素在发芽马铃薯中；秋水仙碱在鲜黄花菜中；氰苷在苦杏仁等含氰果仁中。所以答案为A。6.以下哪种动物性食物一般不会引起食物中毒？（）A.新鲜且来源正规的鸡肉B.变质的贝类C.未煮熟的野生蘑菇（有些野生蘑菇有毒）D.处理不当的河豚答案：A解析：新鲜且来源正规的鸡肉，在正常烹饪后通常不会引起食物中毒。变质的贝类可能因微生物滋生产生毒素；未煮熟的有毒野生蘑菇含有天然毒素；处理不当的河豚含有剧毒的河豚毒素，这些都容易引发食物中毒。所以选A。7.毒蘑菇中毒中，最严重的类型是（）A.胃肠型B.神经精神型C.溶血型D.肝肾损害型答案：D解析：肝肾损害型毒蘑菇中毒最为严重，病情凶险，病死率高。毒素可对肝脏、肾脏等重要器官造成严重损害，出现急性肝坏死、肾衰竭等症状。胃肠型主要表现为胃肠道症状；神经精神型以精神症状为主；溶血型可出现溶血等症状，但相对肝肾损害型，严重程度稍低。故答案是D。8.为预防豆浆中毒，豆浆应（）A.煮至表面有泡沫即可B.煮至80℃左右保持5分钟C.彻底煮沸并持续5-10分钟D.与鸡蛋一起煮答案：C解析：生豆浆中含有皂素、胰蛋白酶抑制物等有害物质，豆浆煮至表面有泡沫时，温度约80℃，此时有害物质并未被完全破坏。只有将豆浆彻底煮沸并持续5-10分钟，才能有效去除这些有害物质，防止豆浆中毒。豆浆与鸡蛋一起煮可能会影响蛋白质的吸收，且不能解决豆浆中毒问题。所以答案选C。9.食用白果（银杏果）不当易引起中毒，儿童食用（）颗左右就可能出现中毒症状。A.5B.10C.20D.30答案：B解析：白果含有银杏毒素等有毒成分，儿童食用10颗左右就可能出现中毒症状，成人食用量过多也会中毒。所以答案为B。10.以下关于预防动物性、植物性食物中毒的说法，错误的是（）A.不采摘、不食用不认识的野生蘑菇B.购买贝类时，选择新鲜的并在正规渠道购买C.食用鲜木耳不会引起中毒D.加工动物性食物时，要确保煮熟煮透答案：C解析：鲜木耳中含有卟啉类光感物质，食用后经阳光照射，可引起皮肤瘙痒、水肿，严重的可致皮肤坏死，所以食用鲜木耳可能会引起中毒。不采摘、不食用不认识的野生蘑菇，能避免误食有毒蘑菇；在正规渠道购买新鲜贝类可降低中毒风险；加工动物性食物煮熟煮透能杀灭可能存在的病原体和破坏有毒物质。所以说法错误的是C。二、多选题（每题5分，共25分）1.以下哪些属于植物性食物中毒的特点？（）A.季节性强B.与食物种类有关C.有特效解毒药D.发病率和病死率差异较大答案：ABD解析：植物性食物中毒季节性强，比如春季可能因食用发芽马铃薯、鲜黄花菜等引发中毒；与食物种类密切相关，不同植物含不同有毒成分；不同植物性食物中毒的发病率和病死率差异较大，像轻微的四季豆中毒发病率高但病死率低，而毒蘑菇中毒病死率可能较高。并非所有植物性食物中毒都有特效解毒药，比如一些毒蘑菇中毒目前尚无特效解毒药。所以答案是ABD。2.以下哪些情况可能导致动物性食物中毒？（）A.食用自捕的不认识的鱼类B.食用变质的肉类C.食用被有毒藻类污染的贝类D.食用未煮熟的鸡蛋答案：ABC解析：自捕的不认识的鱼类可能含有天然毒素；变质的肉类可能被微生物污染产生毒素；被有毒藻类污染的贝类会富集毒素，这些情况都可能导致动物性食物中毒。未煮熟的鸡蛋主要可能存在细菌污染问题，但一般不属于典型的动物性食物中毒范畴，通常经过高温烹饪后可消除大部分风险。所以答案是ABC。3.预防植物性食物中毒，应做到（）A.了解常见有毒植物及其毒性B.不吃霉变的甘蔗C.不食用鲜黄花菜，如需食用应先水焯、浸泡，再彻底煮熟D.正确加工处理含毒素的植物性食物，如加工木薯时要去皮、浸水、蒸煮等答案：ABCD解析：了解常见有毒植物及其毒性，能避免误食；霉变甘蔗会产生毒素，食用可中毒，所以不能吃；鲜黄花菜含秋水仙碱，水焯、浸泡、彻底煮熟可去除毒素；含毒素的植物性食物如木薯，通过去皮、浸水、蒸煮等正确加工处理，可降低毒性。ABCD选项都是预防植物性食物中毒的正确做法。4.以下哪些是河豚中毒的临床表现？（）A.口唇、舌尖、指端麻木B.恶心、呕吐C.四肢无力D.呼吸困难答案：ABCD解析：河豚毒素主要作用于神经系统，首先可引起口唇、舌尖、指端麻木；同时刺激胃肠道，导致恶心、呕吐；随着中毒加深，可使肌肉麻痹，出现四肢无力；严重时可累及呼吸肌，导致呼吸困难，甚至呼吸衰竭。所以ABCD都是河豚中毒的临床表现。5.食用野生蘑菇时，以下做法正确的是（）A.只采摘熟悉的、确定无毒的野生蘑菇B.不采摘颜色鲜艳的蘑菇，因为颜色鲜艳的一定有毒C.对不确定的野生蘑菇，可先少量食用，观察有无不适D.购买经过检验的人工栽培的蘑菇品种答案：AD解析：只采摘熟悉的、确定无毒的野生蘑菇可避免中毒风险；购买经过检验的人工栽培的蘑菇品种，安全性更有保障。并非所有颜色鲜艳的蘑菇都有毒，也不能通过少量食用不确定的野生蘑菇来尝试，因为有些毒蘑菇毒性极强，少量食用也可能危及生命。所以正确做法是AD。三、判断题（每题3分，共15分）1.只要将发芽马铃薯的芽眼挖掉，就可以安全食用。（×）解析：发芽马铃薯产生的龙葵素不仅存在于芽眼，在其周围及变绿部分也大量存在，仅挖掉芽眼不能完全去除毒素，食用仍可能中毒。所以该说法错误。2.所有野生蘑菇都有毒，都不能食用。（×）解析：虽然很多野生蘑菇有毒，但并非所有野生蘑菇都有毒，有一些可食用的野生蘑菇品种。然而，对于不认识的野生蘑菇，由于难以准确辨别，为确保安全，不应食用。所以该说法错误。3.变质的甘蔗只要削去变质部分，剩余部分仍可食用。（×）解析：变质甘蔗产生的毒素可在甘蔗内部扩散，并非仅存在于变质部分，削去变质部分后，剩余部分也可能含有毒素，食用仍会导致中毒。所以该说法错误。4.烹饪四季豆时，只要外观熟透就可以食用，无需在意烹饪时间。（×）解析：四季豆外观熟透并不意味着其中的皂素和血球凝集素等毒素被完全破坏，必须确保足够的烹饪时间，彻底煮熟煮透，才能安全食用。所以该说法错误。5.食用煮熟的银杏果（白果）不会引起中毒。（×）解析：银杏果（白果）即使煮熟后，过量食用仍可能引起中毒，因为白果含有银杏毒素，即使加热也不能完全去除所有毒素。所以该说法错误。四、简答题（每题15分，共30分）1.简述植物性食物中毒的常见原因及预防措施。参考答案：-常见原因：-误食有毒植物：对有毒植物认识不足，误将有毒植物当作可食用植物采摘食用。例如，把毒蘑菇当作普通蘑菇采摘，把曼陀罗果实当作茄子食用等。-食用加工不当的含毒植物：一些植物含有天然毒素，但经过正确加工处理后可安全食用。如果加工方法不当，毒素未被去除，就会引起中毒。如四季豆未煮熟煮透，其中的皂素和血球凝集素未被破坏；鲜黄花菜未经过水焯、浸泡、煮熟等处理，秋水仙碱残留。-食用变质的植物性食物：如变质的甘蔗，会产生节菱孢霉菌，该菌产生的毒素可导致中毒。-预防措施：-加强宣传教育：普及常见有毒植物的知识，让公众了解其形态特征、毒性及中毒症状，提高识别能力，避免误食。-正确加工处理：对于含天然毒素的植物性食物，要掌握正确的加工方法。如加工木薯要去皮、浸水、蒸煮；烹饪四季豆要充分煮熟煮透；鲜黄花菜需先水焯、浸泡，再彻底煮熟等。-不食用变质食物：定期检查储存的植物性食物，如甘蔗、马铃薯等，一旦发现变质，应立即丢弃，不食用变质部分或认为去除变质部分后剩余部分可食用。-选择正规渠道购买：购买植物性食品时，选择正规的市场、超市等渠道，避免购买来源不明的食物，降低中毒风险。2.阐述动物性食物中毒的类型及对应的预防方法。参考答案：-类型及预防方法：-河豚中毒：-类型特点：河豚含有剧毒的河豚毒素，主要存在于卵巢、肝脏、肾脏、血液、眼睛等部位，春季毒性最强。中毒后主要表现为口唇、舌尖、指端麻木，恶心、呕吐，四肢无力，严重时呼吸困难、呼吸衰竭。-预防方法：不自行捕捞、食用野生河豚；食用养殖河豚时，要确保来自正规养殖渠道，并经过专业处理，去除有毒部位，符合食品安全标准。消费者应选择在有资质的餐厅食用经过严格检验的河豚加工产品。-贝类中毒：-类型特点：贝类在摄食有毒藻类后，会富集藻类产生的毒素，如麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素等。中毒症状根据毒素类型不同，可表现为麻痹、腹泻、呕吐等。-预防方法：在正规渠道购买贝类，避免购买来自污染海域的贝类。食用贝类时要充分煮熟，因为有些毒素对热稳定，烹饪虽不能完全去除毒素，但可减少微生物污染风险。食用贝类后若出现不适症状，应及时就医。-鱼类组胺中毒：-类型特点：一些青皮红肉鱼类，如金枪鱼、沙丁鱼等，