“技能兴威”第一届威海市职业技能大赛“中式烹调”赛项竞赛规程(含样题)_第1页
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文档简介

一、赛项名称

赛项名称:“技能兴威”第一届威海市职业技能大赛

“中式烹调”赛项

赛项组别:学生组、职工组

二、竞赛目的

(一)对接全国职业技能大赛、“技能兴鲁”省级技

能大赛标准,通过以赛促学、以赛促训、以赛促改,强化

行业从业人员规则意识、技能意识、卫生安全意识、环境

保护意识等职业素养,相互交流经睑全面提高中餐专业技

术技能。

(二)通过竞赛,充分展示我市中餐从业人员的风采

和技术技能,突出本行业的发展和自主创业实践成果,进

一步强化专业精英的中餐制作基本技能,培养从业人员的

综合应用和科学创新等方面的能力,进而激发利用技术就

业、创业与实践成才的热情,营造崇尚工匠精神的社会氛

围,更好地服务威海区域经济发展。

三、竞赛内容及要求

(一)参赛选手应具备下列技术能力:

1.挑选食材的能力

2.正确搭配食材,合理利用食材能力

3.正确把控食品安全风险,保证食品安全的能力

4.能够制作出具有营养搭配合理的菜肴能力

5.能够按菜单做出标准的菜肴能力

6.具有菜肴造型色彩审美能力

7.能够安全正确使用和维护厨房设备的能力

(二)参赛选手应掌握的基本知识:

1.食材的基本特性和运用等

2.食材的正确加工方式和处理

3.食品安全法规和食品安全操作

4.安全使用厨房设备和保养

5.食物营养搭配

6.基本中式烹饪的要素

7.厨政管理相关知识

四、比赛方式

本赛项为个人赛,以个人为单位参赛,每名选手在规

定时间内独立完成A、B两个模块的4个比赛任务。

五、竞赛流程

赛项共3场次,时间为1天,竞赛开始与结束时段为

8:00-16:50o

组别时间工作内容地点负责人

比赛前一日召开领队、裁判、选手会

践行楼A208赛项负责人

15:00-16:30议

践行楼

选手报到、抽签、检录进

冷菜赛场裁判及工作

职工7:30—8:00入场。裁判强调安全及操

A109、人员

组作注意事项

热菜赛场A107

冷菜第一场选手按竞赛试题要求,完践行楼现场裁判及

8:00—9:00成竞赛任务冷菜赛场A109工作人员

热菜第一场选手按现场发放竞赛试题践行楼现场裁判及

8:00—10:00要求,完成竞赛任务热菜赛场A107工作人员

第一场

评分裁判完成作品评分践行楼A118评分裁判

10:00—10:30

践行楼

第二场检录入场。现场裁判强调冷菜赛场裁判及工作

10:00—10:30安全及操作注意事项A109、人员

热菜赛场A107

冷菜第二场10:30选手按现场发放竞赛试题践行楼现场裁判及

—11:30要求,完成竞赛任务冷菜赛场A109工作人员

热菜第二场10:30选手按现场发放竞赛试题践行楼现场裁判及

—12:30要求,完成竞赛任务热菜赛场A107工作人员

第二场12:30—

评分裁判完成作品评分践行楼A118评分裁判

13:00

践行楼

第三场检录入场。现场裁判强调冷菜赛场裁判及工作

13:10—13:30安全及操作注意事项A109、人员

热菜赛场A107

热菜第三场选手按现场发放竞赛试题践行楼现场裁判及

学生13:30—15:30要求,完成竞赛任务热菜赛场A107工作人员

组冷菜第三场选手按现场发放竞赛试题践行楼现场裁判及

15:50—16:50要求,完成竞赛任务冷菜赛场A109工作人员

第三场16:50—

评分裁判完成作品评分践行楼A118评分裁判

17:20

六、比赛时间(180分钟)

1.模块A60分钟

2.模块B打包计时120分钟

七、竞赛内容

参赛菜品的设计、制作标准,应展现国际化烹饪大赛

的菜品风格。选手在规定时间(180分钟)内需完成以下两

个模块(4个任务)的菜品。

模块A

任^—,:创意冷拼

①使用现场提供的原材料在60分钟内完成同一主题的

各客花拼两份。其中一份送评、一份送展。

②选手一律使用现场提供的原料:鸡肉肠1根(约60

克)、鸡蛋干1块、象牙白萝卜1根(约800克)、黄瓜2根

(约180克)、胡萝卜2根(约600克)、心里美萝卜1个(约

500克)、青萝卜1根(约600克),现场提供原料自行搭配

使用在作品中,现场统一提供调味品(精盐、白醋、老抽、

白糖等);

③作品造型不限,主题应健康、积极、向上,能体现

选手的刀工基本功和拼摆技巧,以形、色为主,注重实用、

卫生,具有创新意识;

④作品造型美观,主题突出,构思完整,刀工精细,

简繁适当,搭配合理,拼摆造型严禁使用粘合剂黏接,造

型、点缀饰物制作均须在场内独立进行;

⑤原料不需要熟处理、统一使用直径28厘米的白色圆

盘盛装。

模块B

任务一:规定品种

中餐热菜制作基本功试题规定品种为滑炒鱼丝、酱爆

鸡丁、油爆腰花三个。

试题在参赛选手进入赛场后由裁判长及至少两名监督

仲裁员的监督下现场抽取其中一道菜品,并宣布试题。

1.滑炒鱼丝:净草鱼肉约400克,青椒一个约50克;

2.酱爆鸡丁:净冰鲜鸡脯肉约400克,青椒一个约50

克;

3,油爆腰花:净腰子约300-400克,青椒一个约50克;

①选手一律使用现场提供的原材料、统一使用赛场提供

的白色圆盘盛装;

②操作规范,流程合理,投料准确,按时完成;

③运刀基本功扎实,原料处理准确;

④火候基本功扎实,烹法恰当;

⑤调味基本功扎实,口味准确;

⑥装盘干净利落,不得有明显标记

⑦操作区整洁干净,垃圾分类处理得当。

任务二:规定主料热菜

②选手一律使用现场提供的冰鲜鸡胸肉两块(450克左

右),自选烹调方法设计制作一款菜品,配料、调料及装

饰料自带、餐具刍备。

③制作份菜为6人量。制作位菜(各客)需要6份;

任务三:创意热菜

1.菜肴主辅料、调料、餐具及用品选手自行准备,赛

场概不提供

2.装盘手法及造型不做硬性规定,作品要搭配合理,

易于推广,具有一定的创新意识。

选手须知:

1.竞赛总时长3小时,分A、B两个模块同时进行,参赛

选手在规定时间内需完成全部任务;

2.冷拼原料由现场提供,严禁自带。冷拼盛器由选手

自带,规格为直径28厘米白色圆平盘两个。

3.模块B中任务一的规定品种的主辅料由主办方统一提

供,不得自带。

4.模块B中任务二的规定主料热菜的辅料及餐具自备。

5.模块B中任务三的创意热菜的原料及餐具全部自备。

6.现场只提供基础调味品(盐、糖、白醋、酱油、淀

粉、食用油、葱、姜、蒜等)。

7.现场提供两台破壁料理机,选手不允许携带外接电

源设备。

八、参赛资格

根据竞赛规则,符合下列条件者可报名参加本次竞

赛:

(一)参赛选手年龄应在16周岁以上、法定退休年龄

以内。

(二)思想品德优秀、身心健康,具备相应职业(工

种)扎实基本功和技能水平,具有较强学习能力以及身体

素质、心理素质,应变能力良好。

(三)参赛选手应为我市企业职工、各类院校(含本

科高校、技工院校、职业院校和民办职业培训学校)教职

工和学生。每名参赛选手可以有1名指导教师。

(四)参赛对象按属地原则到各区市人社部门集中报

名参赛。

九、竞赛评判

(一)现场制作评判

1.由现场裁判负责对所有参赛选手所携带物品进行全

面检查,任何不符合规定的物品和工具不得进入考场,发

现私藏夹带等作弊行为,现场制作得分为0分。

2.由现场制作裁判对制作过程进行全程监督,根据参

赛选手的违规情节按照现场评分标准进行扣分。

3.规定时间内完不成任务者,每超时一分钟扣1分。

4.现场操作满分为100分,累计扣完为止。

(二)菜品质量评判

1.冷拼制作评分标准

针对各客花拼的质量,按照用料、观感、刀工、卫生

等进行评分。满分为100分

①用料(30分,扣分幅度1〜8分):原料使用少于规

定的8种,每少1种扣1分,搭配不当扣1〜4分。

②观感(30分,扣分幅度1〜12分):形态不美扣1-4

分,色泽不佳扣1〜2分,点缀不当彳口1〜2分,拼摆不齐扣

1~4分。

③刀工(30分,扣分幅度1〜12分):刀面不光扣1~4

分,有连刀现象扣1~4分,薄厚不匀扣1~4分。

④卫生(10分,扣分幅度1〜10分):盘面不清洁、有

污迹扣1〜4分,操作台脏乱、余料过多扣1〜6分。

2.热菜制作评分标准

按照处理要求从观感、味感、质感、卫生等进行评分。

满分为100分。

①观感(30分,扣分幅度1〜15分):刀工粗细不匀扣

1~5分,色泽不佳扣1〜5分,有连刀现象扣1〜5分。

②味感(30分,扣分幅度1〜10分):口味不正扣1-5

分,有异味扣1~5分。

③质感(30分,扣分幅度1〜10分):火候不当扣1-5

分,口感欠佳扣1〜5分。

④卫生(10分,扣分幅度1〜10分):成品有异物扣1〜

4分,器皿不洁、操作台脏乱1〜6分。

其他:操作过程不完整、不规范视作违规处理,绐予

基本分(60分)

3.计分规则

菜品质量得分由三位裁判得分的算术平均值作为参赛

选手最后得分,保留小数点后两位(四舍五入)。

4.最终成绩产生方法

由菜品质量权重得分和现场制作权重得分成绩之和组

成。赛项的总成绩满分为100分。具体配分见表1:

表1:操作技能竞赛配分表

裁判打分(百分

项目权重满分总分

制)

模块A(冷拼)100分30%30分

模块B(热菜)100分60%60分100分

现场操作100分10%10分

5.成绩审核方法

各项作品打分均由裁判员签字,现场工作人员对裁判

员的成绩进行核对无误后录入成绩统计系统。成绩录入后

成绩交监督员复核、裁判长审核校对。

6.成绩复核

为保障成绩评判的准确性,监督组对赛项总成绩排名

前30%的所有参赛选手的成绩进行复核;对其余成绩进行抽

检复核,抽检覆盖率不得低于15%。

7.成绩公布方法

本赛项评判、检测和成绩统计完成后,由裁判员、监

督员抽检复核、成绩录入审核无误,经裁判长审核签字、

全体裁判员签字确认后承办院校指派专人负责将比赛成绩

及时录入网上竞赛管理系统,并公示。最终奖次以正式获

奖文件为准。

通告栏进行公布。

十、技术平台

(一)现场主要设备配置表。具体设备见表2:

表2:现场主要设备配置表

设备名称单位数量备注

破壁机台2公共区域放置

双开门蒸箱台1公共区域放置

蒸烤箱台1公共区域放置

调料车台12公共区域放置

冷冻冰箱台1公共区域放置

垃圾桶个2公共区域放置

双眼炉灶台24每个工位1台

不锈钢操作台位24每个工位1位

洗手池个12两工位1个

(二)相关要求

1.成绩统计技术软件为微软Excel,并登记成绩;

2.竞赛环境安静、整洁,设立紧急疏散通道、消防设

施、医疗服务站;

3.赛项比赛场地均可容纳24人同时比赛,且满足比赛

所需的设备设施;

4.比赛场地附近设评判室,满足所有裁判员同时进行

作品打分;

5.设立作品展区。展示区面积可容纳赛项参赛作品的展

不0

十一、比赛安全要求

(一)选手安全防护措施要求

1.操作过程,口罩、厨师服、围裙、帽子全部穿戴整

齐方可操作;

2.严格按照设备操作规程进行操作;

(二)有毒有害物品的管理和限制

比赛所有的原料均符合食品安全法,所有的作品均为

可食用。

(三)医疗设备和措施

组委会设置保障组,应有相关人员负责竞赛期间健康

和安全事务。主要包括检查竞赛场地、与会人员居住地、

车辆交通及其周围环境的安全防卫;制定紧急应对方案;

督导竞赛场地用电、用气等相关安全问题;监督与会人员

食品安全与卫生;分析和处理安全突发事件等工作。场地

配备应急箱,备有烫伤膏、创可贴、紫药水,以及纱布棉

签等。

赛场须配备相应医疗人员和急救人员,并备有相应急

救设施。

十二、赛场预案

(一)活动过程中接到突发安全事故后,有关人员必

须及时向后勤安保组组长、副组长报告,并及时向公安、

交警、卫生、消防等相关部门报案请求援助。本着“先控

制、后处置,救人第一、减少损失”的原则,后勤

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