中餐烹调知到课后答案智慧树章节测试答案2025年春西宁城市职业技术学院

中餐烹调知到课后答案智慧树章节测试答案2025年春西宁城市职业技术学院项目一单元测试

属于光参类的是（）。

A:大乌参B:灰刺参C:方刺参D:梅花参

答案:大乌参带子是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。

A:日月贝B:扇贝C:江珧贝D:贻贝

答案:日月贝下列鱼翅中品质最差的是（）。

A:背翅B:胸翅C:臀翅D:尾翅

答案:尾翅腌制腊肉多采用（）。

A:干腌法B:湿腌法C:混合腌法D:半干腌法

答案:干腌法各种酱品中所含的呈咸味成分是（）。

A:氯化钾B:氯化镁C:氯化钠D:氯化钙

答案:氯化钠

项目二单元测试

不属于糖类物质的甜味调味品是（）。

A:蔗糖B:甜叶菊苷C:麦芽糖D:果糖

答案:甜叶菊苷下列有机酸中最和缓可口的是（）。

A:酒石酸B:柠檬酸C:醋酸D:苹果酸

答案:柠檬酸最早起源于印度的麻辣味调味料是（）。

A:咖喱粉B:辣椒C:胡椒D:芥末

答案:咖喱粉味精最适宜的使用浓度是（）。

A:0.8~1.0%B:0.6~0.8%C:0.2~0.5%D:0.1~0.2%

答案:0.2~0.5%北方地区酿制黄酒的原料是（）。

A:大麦B:糯米C:黍米D:谷子

答案:黍米

项目三单元测试

八角的果实属于（）。

A:复果B:假果C:聚合果D:单果

答案:聚合果整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。

A:填馅B:焯水C:过油D:吹气

答案:填馅整鱼出骨的方法主要有脊背剔骨和（）两种。

A:尾部剔骨B:颈部剔骨C:腹部剔骨D:嘴部剔骨

答案:颈部剔骨加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。

A:提高营养B:有利于入味C:便于成熟D:增加吸水性

答案:增加吸水性调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

A:淀粉B:盐C:肥膘或油D:蛋清

答案:肥膘或油

项目四单元测试

制作猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。

A:猪肥肉茸B:猪里脊肉茸C:猪腿肉茸D:猪瘦肉茸

答案:猪瘦肉茸为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入（）。

A:蛋清B:盐C:面粉D:干淀粉

答案:干淀粉餐具的形状和（）不同，构图布局范围也有差异。

A:高低B:质量C:大小D:色彩

答案:色彩造成作品单薄、不实用的原因是（）。

A:空白太少B:原料太多C:空白太多D:原料品种少

答案:空白太多花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和（）融为一体。

A:市场性B:卫生性C:可操作性D:安全性

答案:可操作性

项目五单元测试

人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。

A:甜味B:咸味C:酸味D:苦味

答案:甜味最能刺激味觉神经的温度是（）度。

A:90B:5C:60D:30

答案:30水果加热后酸度会发生（）变化。

A:减少B:不变C:增加D:消失

答案:增加造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。

A:胡椒太少B:胡椒投放过早C:胡椒太多D:胡椒投放过迟

答案:胡椒投放过早热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。

A:甜面酱B:豆瓣酱C:豆豉D:红油

答案:豆瓣酱

项目六单元测试

怪味是（）菜系的特色味型。

A:淮扬菜系B:鲁菜系C:川菜系D:粤菜系

答案:川菜系糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。

A:麦芽糖B:双糖C:再结晶糖D:结晶糖

答案:麦芽糖汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是（）。

A:使主料膨胀B:使主料下沉C:使主料水分增加D:使主料上浮

答案:使主料上浮茶香鸡块选用的茶叶是（）。

A:花茶B:果茶C:红茶D:绿茶

答案:红茶鱼香肚片常用的配料是（）。

A:木耳B:青蒜C:洋葱D:笋

答案:青蒜

项目七单元测试

怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成（）。

A:葱丝，姜末B:葱、姜末C:葱末，姜丝D:葱、姜丝

答案:葱、姜丝在豉蚝汁中，老抽起调色作用，生抽的作用是（）。

A:补充咸味B:补充香味C:补充鲜味D:补充色泽

答案:补充咸味牛柳汁中桂皮、洋葱主要起（）作用。

A:解腻B:去腥C:增香D:调色

答案:增香OK汁的味感是（）。

A:果香为主，咸味为辅B:酸而带甜，咸味为辅C:酸味为主，咸味为辅D:甜味为主，咸味为辅

答案:酸而带甜，咸味为辅千岛汁的味感是（）。

A:酸中带甜B:甜中带咸C:咸中带鲜D:酸中带香

答案:酸中带甜

项目八单元测试

下列调料中（）是四川红汤火锅的调料之一。

A:花生油B:牛油C:猪油D:红油

答案:牛油调汁XO酱时用油一般选用（）。

A:花生油B:芝麻油C:橄榄油D:色拉油

答案:橄榄油京都排骨酱中盐的用量是（）。

A:不加盐B:3克C:5克D:10克

答案:不加盐在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向（）扩散，最终达到浸出平衡。

A:表面B:汤中C:内部D:油中

答案:汤中吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。

A:汤汁加热前B:汤汁沸腾时C:汤汁稠浓时D:加热开始时

答案:加热开始时

项目九单元测试

冻实际上就是（）汤汁。

A:浓缩的B:凝固的C:冻结的D:结晶的

答案:凝固的淮扬名菜芙蓉鱼片属于茸胶制品中的（）。

A:嫩质茸胶B:硬质茸胶C:汤糊茸胶D:软质茸胶

答案:嫩质茸胶调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。

A:盐、水同时加入B:先加盐后加水C:先加盐再加水，最后再加盐D:先加水后加盐

答案:先加水后加盐形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。

A:活性蛋白B:肌球蛋白C:血红蛋白D:酸性蛋白

答案:肌球蛋白制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。

A:30%----50%B:60%---80%C:100%--120%D:40%----100%

答案:60%---80%

项目十单元测试

鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。

A:冰箱中B:清水中C:白醋汁中D:热水中

答案:清水中芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。

A:分两次加入B:分三次加入C:分五次加入D:一次性加入

答案:分三次加入滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。

A:130度B:140度C:100度D:150度

答案:100度鸡粥在调配时，一般150克鸡肉茸中应添加（）水或汤。

A:150克B:180克C:350克D:800克

答案:350克夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在（）。

A:冷冻室B:冷藏室C:常温下D:阴凉处

答案:冷藏室

项目十一单元测试

单一菜品的色彩搭配主要是指（）。

A:宴席菜肴的色彩搭配B:菜肴和面点色彩的搭配C:冷菜和热菜的色彩搭配D:某个菜肴原料之间色彩的搭配

答案:某个菜肴原料之间色彩的搭配宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是（）。

A:没有直接关系B:成反比C:基本相等D:成正比

答案:成反比油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生（）。

A:重结晶反应B:氧化反应C:焦糖反应D:糊化反应

答案:氧化反应蒸扒法是（）常用的技法。

A:鲁菜B:淮扬菜C:川菜D:粤菜

答案:淮扬菜熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

A:焖B:烤C:隔水炖D:烙

答案:烤

项目十二单元测试

炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。

A:成熟B:干香C:软糯D:软烂

答案:软烂煨菜的选料范围是（）。

A:动物性原料B:腌制原料C:植物性原料D:禽类原料

答案:动物性原料制作蟹黄