中餐烹饪知到课后答案智慧树章节测试答案2025年春太原市财政金融学校

中餐烹饪知到课后答案智慧树章节测试答案2025年春太原市财政金融学校第一章单元测试

为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。

A:6～12%

B:10～15%

C:1～5.5%

D:13～13.5%

答案:13～13.5%

鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。

A:昆虫

B:微生物

C:霉菌

D:寄生虫

答案:微生物

原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。

A:采购数量

B:质地

C:处理技术

D:性质

答案:处理技术

烟熏保存法是利用燃物的不完全（），产生醛酸物质对微生物和细菌进行杀灭。

A:氧化

B:合成

C:燃烧

D:分解

答案:燃烧

酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类（）。

A:产品

B:菜品

C:菜肴

D:小菜

答案:产品

普通味精若使用量过多，会产生一种不良的（）感觉，失去调鲜作用。

A:涩腻

B:咸腻

C:咸涩

D:咸苦

答案:涩腻

鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的（）的连上，然后用力将其分开。

A:脊骨

B:龙骨

C:尾骨

D:髋骨

答案:髋骨

油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（）清除多余的碱分。

A:料酒

B:清水

C:食用醋

D:有机酸

答案:清水

刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（）或加热后呈现出美丽的形体。

A:浸泡

B:直接

C:整理

D:间接

答案:直接

刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的（）。

A:图案

B:外观

C:色彩

D:形体

答案:形体

第二章单元测试

野鸡、野鸭焯水处理时，为将肉中的腥臊异味彻底排除，常见的处理方法是（）

A:剁块B:在肉厚的部位戳孔C:滚刀

D:拍松

答案:在肉厚的部位戳孔下列鱼类中适合用搓揉法去除黏液的是（）

A:鳝鱼

B:鲫鱼C:草鱼D:鲤鱼

答案:鳝鱼

下列有关新鲜虾的感官标准描述，正确的是（）

A:体表呈红色或灰红色，虾壳发暗

B:肉质松软，有异味

C:虾体完整，有一定的弯曲度，肉质坚实细嫩

D:头尾脱落，虾体伸直

答案:虾体完整，有一定的弯曲度，肉质坚实细嫩

利用附着在蔬菜表面的油膜，隔绝空气中氧气和叶绿素接触的保色方法是（）

A:加盐保色B:加油保色C:加碱保色D:水泡保色

答案:加油保色禽类宰杀后用85℃～95℃热水浸烫，再煺去毛的方法是（）

A:熟烫法B:搓揉法

C:湿煺法D:干煺法

答案:湿煺法

第三章单元测试

搓是将分好的剂子用双手配合，单手搓揉成圆形或半圆形状的成形方法.（）

A:对B:错

答案:对调制沸水面团时，一般采用的是"抄拌法"和面.（）

A:错B:对

答案:错挖剂的要领是：右手在挖剂时，用力要轻，要使其截面整齐，利落.（）

A:错B:对

答案:错调制任何面坯时，水均应一次加足.（）

A:错B:对

答案:错调制鱼胶馅时，水要一次加匀加足，否则馅不爽口.（）

A:错B:对

答案:错用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用.（）

A:对B:错

答案:错油条面坯必须和匀，醒透.（）

A:对B:错

答案:对煮高粱米粥时要先用大火将水烧开，再改用小火煮至熟烂.（）

A:对B:错

答案:对青稞磨制的粉较为细腻，色泽洁白，口感发黏.（）

A:错B:对

答案:错擀的成型工艺中，由于使用的工具不同，擀制的方法也各不相同.（）

A:错B:对

答案:对

第四章单元测试

腌菜类制作根据所用调料品的不同，具体可分为（）

A:酒腌

B:糟腌

C:盐腌

D:糖腌

答案:酒腌

###糟腌

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