食品营养学配料与健康题库

食品营养学配料与健康题库姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.食品中的六大营养素包括：

a.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水

b.蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、矿物质和水

c.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和纤维素

d.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和糖

2.以下哪一种不属于必需氨基酸？

a.苏氨酸

b.异亮氨酸

c.赖氨酸

d.色氨酸

3.以下哪一种维生素属于脂溶性维生素？

a.维生素A

b.维生素B2

c.维生素C

d.维生素D

4.以下哪种食物富含膳食纤维？

a.鸡蛋

b.面包

c.土豆

d.玉米

5.以下哪一种矿物质是构成骨骼和牙齿的重要成分？

a.钾

b.钙

c.铁

d.锌

答案及解题思路：

1.答案：a

解题思路：根据最新的食品营养学知识，六大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。纤维素属于膳食纤维，糖不是六大营养素之一。

2.答案：d

解题思路：必需氨基酸是人体无法自行合成，必须通过食物摄取的氨基酸。色氨酸是人体必需氨基酸之一，其他选项均为必需氨基酸。

3.答案：a

解题思路：脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K。维生素A属于脂溶性维生素，其他选项为水溶性维生素。

4.答案：d

解题思路：膳食纤维主要存在于植物性食物中，如玉米。鸡蛋和面包主要提供蛋白质和碳水化合物，土豆富含淀粉。

5.答案：b

解题思路：钙是构成骨骼和牙齿的重要成分，对于人体骨骼健康。钾、铁和锌虽然也是重要的矿物质，但不是构成骨骼和牙齿的主要成分。二、填空题1.食品营养学是研究__________的科学。

答案：人体营养与健康

解题思路：食品营养学专注于研究食物对人体营养需求和健康的影响，因此答案为“人体营养与健康”。

2.食品营养素包括__________、__________、__________、__________、__________和__________。

答案：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水

解题思路：食品营养素是指人体所需的基本营养成分，根据营养学分类，答案应包括六大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。

3.人体必需氨基酸共有__________种。

答案：9种

解题思路：人体必需氨基酸是指人体不能合成，必须通过食物摄取的氨基酸。根据营养学资料，共有9种必需氨基酸。

4.维生素C的主要来源是__________、__________和__________。

答案：新鲜蔬菜、新鲜水果和坚果

解题思路：维生素C是一种水溶性维生素，主要存在于新鲜的水果和蔬菜中，坚果也是其来源之一。

5.钙在人体中主要存在于__________、__________和__________。

答案：骨骼、牙齿和血液

解题思路：钙是人体内含量最多的矿物质之一，主要存在于骨骼和牙齿中，同时在血液中也扮演着重要角色。三、判断题1.食品营养素可以按照其溶解性分为水溶性营养素和脂溶性营养素。（）

答案：√

解题思路：食品营养素根据其溶解性分为水溶性和脂溶性两大类。水溶性营养素如维生素B群和维生素C，脂溶性营养素如维生素A、D、E和K。这一分类有助于理解不同营养素在人体内的吸收和代谢过程。

2.必需氨基酸是指人体不能自身合成，必须从食物中摄取的氨基酸。（）

答案：√

解题思路：必需氨基酸是指人体无法合成或合成速度不足以满足生理需求的氨基酸，必须通过食物摄入。人体内共有9种必需氨基酸，包括赖氨酸、色氨酸等，它们对于人体的生长、发育和健康。

3.脂溶性维生素可以储存于人体脂肪组织中，不易排出体外。（）

答案：√

解题思路：脂溶性维生素（如维生素A、D、E和K）可以储存于人体脂肪组织中，因为它们在脂肪中具有较高的溶解度。与水溶性维生素不同，脂溶性维生素不易通过尿液排出体外，因此过量摄入可能导致体内积累。

4.纤维素对人体消化系统有良好的保护作用。（）

答案：√

解题思路：纤维素是一种重要的膳食纤维，对人体消化系统具有多种益处。它可以促进肠道蠕动，预防便秘；吸附有害物质，降低肠道癌风险；同时还可以调节肠道菌群平衡，维护肠道健康。

5.钙对于骨骼和牙齿的发育。（）

答案：√

解题思路：钙是构成骨骼和牙齿的重要成分，对于骨骼和牙齿的发育、维持和修复具有重要作用。缺乏钙会导致骨质疏松、佝偻病等疾病。因此，保证充足的钙摄入对于维持人体健康。四、简答题1.简述蛋白质的生理功能。

蛋白质是生命活动的基础物质，具有以下生理功能：

构成和修复组织：蛋白质是细胞和组织的基本构成成分，参与构建肌肉、骨骼、皮肤等。

酶的催化作用：蛋白质作为酶，参与体内各种生化反应的催化。

激素调节：某些蛋白质激素参与调节生理功能，如胰岛素、生长激素等。

运输功能：蛋白质如血红蛋白负责氧气的运输。

免疫功能：抗体等免疫蛋白参与抵御病原体入侵。

信息传递：某些蛋白质如受体参与细胞间的信号传递。

2.简述脂类在人体中的作用。

脂类在人体中扮演着多种重要角色：

能量储存：脂肪是人体主要的能量储存形式。

细胞膜结构：磷脂是细胞膜的主要成分，维持细胞膜的稳定性和流动性。

溶解脂溶性维生素：脂肪有助于脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收。

绝热作用：脂肪层有助于保持体温。

生物活性物质：某些激素如性激素是脂类物质。

3.简述碳水化合物对人体的意义。

碳水化合物对人体具有重要意义：

能量来源：碳水化合物是人体最主要的能量来源。

维持血糖水平：碳水化合物有助于维持血糖的稳定。

膳食纤维：碳水化合物中的膳食纤维有助于消化系统的健康。

维持神经系统功能：碳水化合物是大脑的主要能量来源。

4.简述维生素在人体中的作用。

维生素在人体中发挥着多种作用：

参与代谢：维生素作为辅酶或辅因子，参与多种生化反应。

抗氧化作用：某些维生素如维生素C和E具有抗氧化作用，保护细胞免受自由基损害。

免疫功能：维生素如维生素D和E对免疫系统有重要作用。

骨骼健康：维生素D对钙的吸收和骨骼健康。

5.简述矿物质在人体中的作用。

矿物质在人体中发挥着关键作用：

构成骨骼和牙齿：钙、磷等矿物质是骨骼和牙齿的主要成分。

电解质平衡：矿物质如钠、钾、钙等参与维持体液的电解质平衡。

酶的活性：某些矿物质是酶的组成部分，影响酶的活性。

调节生理功能：矿物质如铁参与血红蛋白的合成，锌对免疫系统有重要作用。

答案及解题思路：

1.答案：蛋白质的生理功能包括构成和修复组织、酶的催化作用、激素调节、运输功能和免疫功能等。

解题思路：根据蛋白质的基本功能和其在生物体内的作用，逐一列举其生理功能。

2.答案：脂类在人体中的作用包括能量储存、细胞膜结构、溶解脂溶性维生素、绝热作用和生物活性物质等。

解题思路：分析脂类在人体中的生物学功能和生理作用，结合具体例子进行阐述。

3.答案：碳水化合物对人体的意义包括能量来源、维持血糖水平、膳食纤维和维持神经系统功能等。

解题思路：从碳水化合物在人体能量代谢、血糖调节、膳食纤维健康益处和神经系统功能等方面进行解答。

4.答案：维生素在人体中的作用包括参与代谢、抗氧化作用、免疫功能、骨骼健康等。

解题思路：根据维生素的分类和其在人体内的具体作用，逐一说明其功能。

5.答案：矿物质在人体中的作用包括构成骨骼和牙齿、电解质平衡、酶的活性和调节生理功能等。

解题思路：分析矿物质在人体结构、生理功能和生化反应中的作用，结合具体例子进行说明。五、论述题1.结合实例，论述如何合理搭配膳食以满足人体对营养素的需求。

解答：

合理搭配膳食是保证人体健康的关键。一个实例，说明如何合理搭配膳食以满足人体对营养素的需求：

实例：一位成年男性，体重70公斤，日常活动量中等，需要以下营养素：

蛋白质：60克/天

脂肪：70克/天

碳水化合物：300克/天

维生素A：800微克/天

维生素C：100毫克/天

钙：1000毫克/天

铁：15毫克/天

具体搭配

早餐：燕麦粥（提供碳水化合物、蛋白质）、牛奶（提供钙、蛋白质）、鸡蛋（提供蛋白质、维生素A）

午餐：米饭（提供碳水化合物）、清蒸鱼（提供蛋白质、脂肪）、绿叶蔬菜（提供维生素、矿物质）

晚餐：全麦面包（提供碳水化合物）、红烧肉（提供蛋白质、脂肪）、西红柿炒蛋（提供维生素、矿物质）

加餐：水果（提供维生素C、矿物质）

2.分析我国居民膳食中存在的营养问题，并提出相应的改进措施。

解答：

我国居民膳食中存在以下营养问题：

蛋白质摄入不足：尤其在农村地区，动物性蛋白质摄入不足。

脂肪摄入过多：过多摄入高脂肪、高盐、高糖食品。

微量元素摄入不足：如钙、铁、锌等矿物质摄入不足。

膳食不平衡：蔬菜水果摄入量不足，导致维生素摄入不足。

改进措施：

提高动物性蛋白质摄入：增加鱼类、禽肉、豆制品等富含蛋白质的食物。

控制脂肪摄入：减少油炸食品、高脂肪肉类摄入，增加富含不饱和脂肪酸的食品。

补充微量元素：通过食物或营养补充剂增加钙、铁、锌等微量元素摄入。

优化膳食结构：增加蔬菜水果摄入，保证膳食多样化。

3.阐述食物添加剂在食品工业中的作用及其对食品安全的影响。

解答：

食物添加剂在食品工业中具有以下作用：

改善食品品质：如防腐剂、抗氧化剂、着色剂等。

延长保质期：防腐剂等添加剂可以抑制微生物生长，延长食品保质期。

改善口感：如甜味剂、香料等。

丰富食品种类：添加剂可以用于开发新型食品。

食物添加剂对食品安全的影响：

适量使用：符合国家标准的添加剂对食品安全无影响。

过量使用：可能导致食品安全问题，如过敏反应、慢性中毒等。

4.探讨营养素摄入不足和过量对人体健康的影响。

解答：

营养素摄入不足：

蛋白质摄入不足：可能导致生长发育迟缓、免疫力下降。

脂肪摄入不足：可能导致能量不足、皮肤干燥、生长发育不良。

碳水化合物摄入不足：可能导致能量不足、神经系统功能障碍。

微量元素摄入不足：可能导致贫血、骨质疏松、免疫力下降等。

营养素摄入过量：

脂肪摄入过量：可能导致肥胖、心血管疾病、糖尿病等。

碳水化合物摄入过量：可能导致肥胖、糖尿病等。

微量元素摄入过量：可能导致中毒、器官损伤等。

5.结合实例，论述如何进行食物营养价值的评价。

解答：

一个实例，说明如何进行食物营养价值的评价：

实例：评价一份红烧肉的营养价值。

评价步骤：

计算营养成分：测量红烧肉中蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分含量。

对比标准：将测量结果与国家营养标准或推荐摄入量进行对比。

综合评价：根据营养成分含量、比例以及与标准对比的结果，综合评价红烧肉的营养价值。

通过以上步骤，可以得出红烧肉的营养价值评价结果，为消费者提供参考。六、案例分析题1.营养不良案例分析

题目：某人患有营养不良，其症状包括乏力、易疲劳、消瘦等。请分析可能的营养缺乏原因，并给出相应的膳食建议。

解题思路：

分析：根据症状，可能缺乏的能量和营养素包括蛋白质、维生素和矿物质。

膳食建议：

增加富含蛋白质的食物，如鱼类、瘦肉、鸡蛋和豆制品。

增加新鲜水果和蔬菜的摄入量，以补充维生素和矿物质。

保持全谷物的摄入，增加膳食纤维。

答案：

营养缺乏原因：蛋白质、维生素和矿物质缺乏。

膳食建议：增加蛋白质、维生素和矿物质丰富的食物。

2.肥胖症案例分析

题目：某人患有肥胖症，其饮食习惯为晚餐丰盛，喜爱高热量、高脂肪的食物，并喜欢长时间观看电视而不运动。请分析可能的病因，并给出相应的饮食调整方案。

解题思路：

分析：肥胖可能因摄入过多高热量、高脂肪食物以及缺乏运动引起。

饮食调整方案：

控制晚餐热量，减少高脂肪食物摄入。

增加蔬菜和全谷物的摄入。

限制含糖饮料和零食。

答案：

病因：高热量、高脂肪食物摄入过多和缺乏运动。

饮食调整方案：控制晚餐热量，增加蔬菜和全谷物的摄入，限制含糖饮料和零食。

3.高血压案例分析

题目：某人患有高血压，其饮食结构包括大量的钠盐、油腻食物和较少的蔬菜水果。请分析可能的病因，并给出相应的饮食调整建议。

解题思路：

分析：高血压可能与高钠盐摄入有关，且油腻食物和蔬菜水果摄入不足可能影响血压。

饮食调整建议：

减少钠盐摄入，如避免加工食品。

增加蔬菜水果的摄入量。

减少油腻食物的摄入，选择健康脂肪。

答案：

病因：高钠盐摄入和蔬菜水果摄入不足。

饮食调整建议：减少钠盐摄入，增加蔬菜水果摄入量，减少油腻食物。

4.贫血案例分析

题目：某人患有贫血，其饮食情况表现为铁摄入不足，如不吃红肉、深绿色蔬菜等。请分析可能的病因，并给出相应的膳食调整方案。

解题思路：

分析：贫血可能与铁摄入不足有关，特别是非血红素铁的摄入不足。

膳食调整方案：

增加富含铁的食物，如红肉、猪肝、鸡心等。

增加富含维生素C的食物，以促进铁的吸收。

答案：

病因：铁摄入不足。

膳食调整方案：增加富含铁和维生素C的食物。

5.骨质疏松症案例分析

题目：某人患有骨质疏松症，其饮食习惯表现为缺乏钙和维生素D的摄入。请分析可能的病因，并给出相应的膳食调整建议。

解题思路：

分析：骨质疏松症与钙和维生素D缺乏有关，可能导致骨骼强度下降。

膳食调整建议：

增加富含钙的食物，如牛奶、乳制品、绿叶蔬菜等。

增加富含维生素D的食物，如富含脂肪的鱼类和蛋黄。

答案：

病因：钙和维生素D缺乏。

膳食调整建议：增加富含钙和维生素D的食物。七、论述题1.结合实例，论述如何根据不同人群的营养需求制定个性化的膳食方案。

答案：

个性化膳食方案应根据不同人群的年龄、性别、生理状态、健康状况和活动水平等因素进行制定。

例如对于儿童和青少年，需要保证充足的蛋白质、钙和维生素D的摄入，以支持生长发育；对于老年人，应注重膳食纤维和低钠饮食，以预防慢性疾病。

解题思路：

1.分析不同人群的营养需求特点。

2.结合具体实例，如儿童、老年人、孕妇等，阐述其特定的营养需求。

3.提出针对这些需求的个性化膳食方案，包括食物选择和摄入量建议。

2.阐述食品安全在食品营养学中的重要性，并举例说明。

答案：

食品安全是食品营养学的基础，直接关系到公众的健康和生命安全。

例如食品中的有害物质（如重金属、农药残留、微生物污染等）可能导致营养不良、慢性疾病甚至中毒。

解题思路：