食品加工技术与卫生标准试题及答案

综合试卷第=PAGE1*2-11页（共=NUMPAGES1*22页） 综合试卷第=PAGE1*22页（共=NUMPAGES1*22页）PAGE①姓名所在地区姓名所在地区身份证号密封线1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和所在地区名称。2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。3.不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区内填写无关内容。一、选择题1.食品加工过程中，下列哪种方法能够有效杀灭微生物？

a.真空包装

b.高温杀菌

c.化学防腐

d.冷藏保存

2.我国食品安全国家标准GB27602014规定了食品添加剂的使用原则，其中不包括以下哪项？

a.适量使用

b.按照功能分类

c.按照来源分类

d.按照用途分类

3.食品加工过程中，下列哪种设备属于混合设备？

a.粉碎机

b.搅拌机

c.蒸发器

d.离心机

4.食品加工过程中，下列哪种方法可以降低食品中的脂肪含量？

a.烘干

b.粉碎

c.真空浓缩

d.脱脂

5.食品加工过程中，下列哪种方法可以增加食品的营养价值？

a.粉碎

b.混合

c.添加食品添加剂

d.加工酶

答案及解题思路：

1.答案：b.高温杀菌

解题思路：高温杀菌是通过加热的方式，利用高温破坏微生物的细胞结构，使其失去活性，从而达到杀灭微生物的目的。真空包装、化学防腐和冷藏保存虽然可以抑制微生物的生长，但不能有效杀灭微生物。

2.答案：c.按照来源分类

解题思路：GB27602014规定了食品添加剂的使用原则，包括适量使用、按照功能分类和按照用途分类。按照来源分类并不是GB27602014规定的食品添加剂使用原则。

3.答案：b.搅拌机

解题思路：混合设备是指用于将两种或两种以上物质混合均匀的设备。搅拌机正是用于搅拌物料，使其均匀混合的设备。粉碎机用于粉碎物料，蒸发器用于蒸发水分，离心机用于分离混合物。

4.答案：d.脱脂

解题思路：脱脂是一种可以降低食品中脂肪含量的方法。通过脱脂处理，可以去除食品中的部分脂肪，从而降低食品的脂肪含量。

5.答案：d.加工酶

解题思路：加工酶是一种可以增加食品营养价值的加工方法。通过添加加工酶，可以促进食品中营养物质的释放和转化，从而提高食品的营养价值。粉碎和混合虽然可以改善食品的口感和质地，但不能直接增加食品的营养价值。添加食品添加剂虽然可以改善食品的口感和品质，但不一定能增加食品的营养价值。二、填空题1.食品加工过程中，常见的杀菌方法有巴氏杀菌、高压杀菌、紫外线杀菌等。

2.食品添加剂的种类繁多，主要分为营养强化剂、防腐剂、着色剂和香料四大类。

3.食品加工过程中，常见的混合设备有搅拌机、混合罐、捏合机和高剪切混合机等。

4.食品加工过程中，常见的食品添加剂有食盐、味精、抗氧化剂和乳化剂等。

5.食品加工过程中，常见的食品添加剂使用限量标准包括最大残留限量、每日允许摄入量、最大使用量和特定食品中的最大使用量等。

答案及解题思路：

1.答案：巴氏杀菌、高压杀菌、紫外线杀菌

解题思路：根据食品加工过程中常用的杀菌方法，巴氏杀菌适用于低温杀菌，高压杀菌通过高压处理杀灭微生物，紫外线杀菌则利用紫外线光照射杀灭微生物。

2.答案：营养强化剂、防腐剂、着色剂、香料

解题思路：食品添加剂根据其功能分类，营养强化剂用于增加食品的营养价值，防腐剂用于防止食品腐败变质，着色剂用于改善食品色泽，香料用于增加食品的香气。

3.答案：搅拌机、混合罐、捏合机、高剪切混合机

解题思路：混合设备在食品加工中用于混合原料，搅拌机用于均匀混合，混合罐适用于大规模混合，捏合机用于塑化物料，高剪切混合机用于快速混合。

4.答案：食盐、味精、抗氧化剂、乳化剂

解题思路：食品添加剂在加工过程中发挥不同作用，食盐用于调味，味精用于增鲜，抗氧化剂用于防止食品氧化变质，乳化剂用于改善食品的质地。

5.答案：最大残留限量、每日允许摄入量、最大使用量、特定食品中的最大使用量

解题思路：食品添加剂的使用限量标准旨在保证食品安全，最大残留限量指食品中允许的最大残留量，每日允许摄入量指人体每日可安全摄入的量，最大使用量指食品中添加剂的最大使用量，特定食品中的最大使用量指针对特定食品规定的添加剂使用量。三、判断题1.食品加工过程中，高温杀菌是一种有效的微生物杀灭方法。（√）

解题思路：高温杀菌是食品加工中常用的方法之一，通过提高食品的温度至微生物无法生存的程度，从而达到杀灭微生物的目的。根据食品安全标准，高温杀菌可以有效地控制食品中的病原微生物，保障食品安全。

2.食品添加剂在食品加工过程中起到防腐、调味、营养等作用。（√）

解题思路：食品添加剂在食品加工中具有多种作用，包括防腐、调味、营养强化等。防腐剂可以延长食品的保质期，调味剂可以改善食品的口感和风味，营养强化剂可以增加食品的营养价值。因此，食品添加剂在食品加工中扮演着重要角色。

3.食品加工过程中，混合设备主要用于提高食品的口感和质地。（×）

解题思路：混合设备在食品加工过程中的主要作用是保证原料或添加剂均匀分布，而不是专门用于提高食品的口感和质地。虽然混合过程可能对食品的质地有一定影响，但其主要目的是保证食品的均一性。

4.食品加工过程中，脱脂是一种常见的食品加工方法，可以降低食品中的脂肪含量。（√）

解题思路：脱脂是食品加工中常用的一种方法，通过物理或化学手段去除食品中的脂肪，从而降低食品的脂肪含量。这种方法常用于生产低脂或脱脂食品，以满足消费者对健康食品的需求。

5.食品加工过程中，食品添加剂的使用量越多越好。（×）

解题思路：食品添加剂的使用量并非越多越好。过量使用食品添加剂可能会对消费者健康造成不利影响，同时也会影响食品的质量和口感。因此，食品添加剂的使用应严格按照国家食品安全标准和相关法规执行，保证其使用量在安全范围内。四、简答题1.简述食品加工过程中常用的杀菌方法及其原理。

杀菌方法：

1.热杀菌：包括巴氏杀菌、高温杀菌等。

2.冷杀菌：如低温巴氏杀菌、冷杀菌等。

3.辐照杀菌：使用γ射线、紫外线等辐射源。

4.化学杀菌：如使用亚硝酸盐、臭氧等化学物质。

杀菌原理：

1.热杀菌：通过高温破坏微生物的蛋白质和核酸，使其失去活性。

2.冷杀菌：通过低温抑制微生物的生长和繁殖。

3.辐照杀菌：通过辐射破坏微生物的DNA结构，使其无法复制。

4.化学杀菌：通过化学物质与微生物的蛋白质或细胞膜发生反应，使其失去活性。

2.简述食品添加剂在食品加工过程中的作用。

作用：

1.改善食品的色、香、味，提高食品的感官质量。

2.延长食品的保质期，防止食品腐败变质。

3.改善食品的质地，如使面包松软、酸奶浓稠等。

4.防止食品在加工、储存和运输过程中的营养成分损失。

3.简述食品加工过程中常见的混合设备及其功能。

混合设备：

1.搅拌机：用于混合液体、固体和气体。

2.搅拌罐：用于大规模混合操作。

3.离心混合机：用于分离混合物中的固体颗粒。

功能：

1.搅拌机：均匀分布原料，提高混合效果。

2.搅拌罐：适用于大规模生产，提高生产效率。

3.离心混合机：分离固体颗粒，提高产品质量。

4.简述食品添加剂的使用原则及其注意事项。

使用原则：

1.适量使用：保证食品添加剂的使用量在安全范围内。

2.选择合适的添加剂：根据食品特性选择合适的添加剂。

3.遵守法规：遵守国家相关法律法规和标准。

注意事项：

1.避免过量使用：过量使用可能导致食品安全问题。

2.注意过敏反应：某些食品添加剂可能引起过敏反应。

3.保存条件：正确储存食品添加剂，防止其变质。

5.简述食品加工过程中常见的食品安全问题及其预防措施。

常见食品安全问题：

1.细菌污染：如沙门氏菌、大肠杆菌等。

2.毒素污染：如黄曲霉毒素、农药残留等。

3.营养成分损失：如维生素、矿物质等。

预防措施：

1.严格控制原料质量：保证原料无污染。

2.加强加工过程中的卫生管理：保持设备、工具清洁。

3.严格执行消毒和杀菌措施：防止微生物污染。

4.加强储存和运输管理：防止食品变质。

答案及解题思路：

1.答案：见上述内容。

解题思路：了解食品加工过程中常用的杀菌方法，掌握其原理，结合实际案例进行分析。

2.答案：见上述内容。

解题思路：熟悉食品添加剂的种类和作用，结合食品加工过程，分析其应用场景。

3.答案：见上述内容。

解题思路：了解食品加工过程中常用的混合设备，掌握其功能和适用场景。

4.答案：见上述内容。

解题思路：掌握食品添加剂的使用原则和注意事项，结合实际案例进行分析。

5.答案：见上述内容。

解题思路：了解食品加工过程中常见的食品安全问题，掌握预防措施，结合实际案例进行分析。五、论述题1.论述食品加工过程中，如何保证食品的安全和质量。

安全措施：

采用符合国家标准的原材料，严格控制原料质量。

实施严格的生产流程控制，保证每道工序的规范操作。

定期进行环境卫生监测和设备清洗消毒。

使用安全的包装材料和标识。

质量保障：

加强产品检测，包括微生物、重金属、农药残留等。

严格执行产品质量标准和生产过程标准。

定期对员工进行质量意识培训。

2.论述食品添加剂在食品加工过程中的合理使用及其意义。

合理使用：

按照国家标准使用食品添加剂，不得超标。

选择合适的添加剂种类和剂量，保证食品安全。

使用过程需符合生产过程要求，防止添加剂之间相互作用。

意义：

提高食品的口感和保存期限。

改善食品的色泽、气味和营养成分。

防止食品腐败变质，保障食品安全。

3.论述食品加工过程中，如何控制食品中的有害物质含量。

控制措施：

采用无污染的原料和生产设备。

控制加工过程中的温度和时间，避免有害物质。

加强对生产环境的监控，保证环境安全。

定期对食品进行检测，及时发觉和去除有害物质。

4.论述食品加工过程中，如何保证食品的营养价值。

保障措施：

采用新鲜原料，减少加工过程中营养素的损失。

优化加工工艺，降低营养素的损失。

避免高温油炸等易破坏营养素的加工方式。

适当添加营养成分，如维生素、矿物质