方便面原料品质控制与检测技术考核试卷

方便面原料品质控制与检测技术考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对方便面原料品质控制与检测技术的掌握程度，包括原料的采购、存储、加工以及成品检测等方面的知识和技能。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.方便面生产中，以下哪种原料属于小麦粉的添加剂？（）

A.碳酸氢钠

B.碳酸钙

C.硫磺

D.铅

2.方便面的保质期通常为多久？（）

A.3个月

B.6个月

C.9个月

D.12个月

3.方便面面条的含水量一般控制在多少范围内？（）

A.15-20%

B.20-25%

C.25-30%

D.30-35%

4.以下哪种物质不是方便面生产中常用的抗氧化剂？（）

A.维生素E

B.抗坏血酸

C.氧化铁

D.氯化亚锡

5.方便面生产中，以下哪种原料属于蔬菜类？（）

A.玉米

B.青菜

C.番茄

D.豆角

6.方便面的包装材料通常采用哪种塑料？（）

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.聚氯乙烯

D.聚苯乙烯

7.方便面生产中，以下哪种原料不属于调味料？（）

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

8.方便面生产过程中，为了防止面条粘连，常添加哪种添加剂？（）

A.水滑石

B.硅藻土

C.硅胶

D.磷酸盐

9.以下哪种检测方法适用于检测方便面的微生物污染？（）

A.显微镜观察

B.高压蒸汽灭菌

C.气相色谱

D.液相色谱

10.方便面生产中，以下哪种设备用于面条的切割？（）

A.切片机

B.切条机

C.切面机

D.切丁机

11.方便面生产过程中，以下哪种原料属于肉类？（）

A.鸡肉

B.鱼肉

C.虾仁

D.鸭肉

12.方便面的包装袋通常采用哪种印刷技术？（）

A.染色印刷

B.胶版印刷

C.热转印

D.喷墨印刷

13.方便面生产中，以下哪种原料不属于面条的辅料？（）

A.玉米粉

B.玉米淀粉

C.小麦淀粉

D.大豆淀粉

14.方便面生产中，以下哪种设备用于面条的干燥？（）

A.真空干燥机

B.热风干燥机

C.冷冻干燥机

D.微波干燥机

15.方便面生产过程中，以下哪种原料属于调味料？（）

A.芝麻

B.花生

C.葱花

D.蒜末

16.方便面的包装材料通常采用哪种密封技术？（）

A.热封

B.热压

C.热合

D.热熔

17.方便面生产中，以下哪种原料不属于面条的添加剂？（）

A.碳酸氢钠

B.硅藻土

C.水滑石

D.磷酸盐

18.方便面生产过程中，以下哪种检测方法适用于检测面条的口感？（）

A.感官评定

B.显微镜观察

C.高压蒸汽灭菌

D.液相色谱

19.方便面生产中，以下哪种设备用于面条的成型？（）

A.压面机

B.热压成型机

C.冷压成型机

D.挤压成型机

20.方便面生产中，以下哪种原料属于调味料？（）

A.酱油

B.芝麻油

C.花生油

D.糖油

21.方便面生产过程中，以下哪种检测方法适用于检测面条的含水量？（）

A.感官评定

B.显微镜观察

C.水分测定仪

D.高压蒸汽灭菌

22.方便面生产中，以下哪种原料不属于调味料？（）

A.盐

B.醋

C.芝麻

D.葱花

23.方便面生产过程中，以下哪种检测方法适用于检测面条的蛋白质含量？（）

A.感官评定

B.显微镜观察

C.水分测定仪

D.蛋白质测定仪

24.方便面生产中，以下哪种原料属于面条的辅料？（）

A.玉米淀粉

B.小麦淀粉

C.大豆淀粉

D.水滑石

25.方便面生产过程中，以下哪种检测方法适用于检测面条的脂肪含量？（）

A.感官评定

B.显微镜观察

C.水分测定仪

D.脂肪测定仪

26.方便面生产中，以下哪种原料不属于调味料？（）

A.酱油

B.醋

C.糖

D.芝麻

27.方便面生产过程中，以下哪种检测方法适用于检测面条的灰分含量？（）

A.感官评定

B.显微镜观察

C.水分测定仪

D.灰分测定仪

28.方便面生产中，以下哪种原料属于面条的添加剂？（）

A.碳酸氢钠

B.水滑石

C.硅藻土

D.磷酸盐

29.方便面生产过程中，以下哪种检测方法适用于检测面条的pH值？（）

A.感官评定

B.显微镜观察

C.水分测定仪

D.pH计

30.方便面生产中，以下哪种原料不属于面条的辅料？（）

A.玉米淀粉

B.小麦淀粉

C.大豆淀粉

D.硅胶

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.方便面生产过程中，以下哪些步骤涉及到原料的检测？（）

A.原料采购

B.原料存储

C.原料加工

D.成品检测

2.方便面生产中，以下哪些添加剂是常用的防腐剂？（）

A.硫磺

B.亚硝酸盐

C.磷酸盐

D.维生素E

3.以下哪些因素会影响方便面的口感？（）

A.面条含水量

B.调味料配比

C.面条成型工艺

D.加工温度

4.方便面包装材料的选择应考虑哪些因素？（）

A.耐热性

B.防潮性

C.耐压性

D.环保性

5.方便面生产中，以下哪些设备用于面条的冷却？（）

A.冷却塔

B.冷风机

C.冷却池

D.冷冻机

6.以下哪些原料属于方便面生产中的肉类？（）

A.猪肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.鱼肉

7.方便面生产中，以下哪些检测方法适用于检测面条的蛋白质含量？（）

A.Kjeldahl法

B.凯氏定氮法

C.色谱法

D.感官评定

8.以下哪些因素会影响方便面的保质期？（）

A.包装材料

B.原料品质

C.生产工艺

D.存储条件

9.方便面生产中，以下哪些原料属于调味料？（）

A.酱油

B.醋

C.糖

D.芥末

10.以下哪些检测方法适用于检测方便面的微生物含量？（）

A.平板计数法

B.高压蒸汽灭菌

C.气相色谱

D.液相色谱

11.方便面生产过程中，以下哪些步骤涉及到面条的成型？（）

A.混合

B.压延

C.切割

D.烘干

12.以下哪些原料属于方便面生产中的蔬菜类？（）

A.番茄

B.胡萝卜

C.青菜

D.豆角

13.方便面生产中，以下哪些添加剂是常用的抗氧化剂？（）

A.维生素E

B.抗坏血酸

C.氧化铁

D.氯化亚锡

14.以下哪些检测方法适用于检测方便面的水分含量？（）

A.感官评定

B.水分测定仪

C.显微镜观察

D.蒸发法

15.方便面生产中，以下哪些设备用于面条的压延？（）

A.压面机

B.热压成型机

C.冷压成型机

D.挤压成型机

16.以下哪些原料属于方便面生产中的油脂类？（）

A.花生油

B.芝麻油

C.植物油

D.动物油

17.方便面生产中，以下哪些检测方法适用于检测面条的灰分含量？（）

A.感官评定

B.火焰原子吸收光谱法

C.水分测定仪

D.灰分测定仪

18.以下哪些因素会影响方便面的色泽？（）

A.面条原料

B.调味料

C.加工温度

D.包装材料

19.方便面生产中，以下哪些原料属于面条的辅料？（）

A.玉米淀粉

B.小麦淀粉

C.大豆淀粉

D.硅藻土

20.以下哪些检测方法适用于检测方便面的脂肪含量？（）

A.感官评定

B.色谱法

C.水分测定仪

D.脂肪测定仪

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.方便面的主要原料是______。

2.方便面的生产过程中，面条的成型一般采用______工艺。

3.方便面的调味料中，常用的咸味剂是______。

4.方便面包装袋的密封技术通常采用______。

5.方便面生产中，面条的干燥温度一般控制在______℃左右。

6.方便面的保质期通常为______个月。

7.方便面生产中，抗氧化剂常用的有______和______。

8.方便面面条的含水量一般控制在______%左右。

9.方便面生产中，为了防止面条粘连，常添加______。

10.方便面的包装材料通常采用______塑料。

11.方便面生产中，面条的切割设备通常使用______。

12.方便面的包装材料中，常用的印刷技术是______。

13.方便面生产中，调味料的配比需要根据______进行调整。

14.方便面生产中，为了提高面条的弹性和口感，常添加______。

15.方便面生产中，面条的成型温度一般控制在______℃左右。

16.方便面生产中，面条的冷却过程通常使用______进行。

17.方便面生产中，为了防止面条在包装过程中受潮，常使用______。

18.方便面生产中，调味料的配比需要根据______进行微调。

19.方便面生产中，面条的压延过程通常使用______进行。

20.方便面生产中，面条的烘干过程通常使用______进行。

21.方便面生产中，为了防止面条在运输过程中破碎，常使用______。

22.方便面生产中，调味料的配比需要根据______进行优化。

23.方便面生产中，面条的冷却过程通常需要______时间。

24.方便面生产中，调味料的配比需要根据______进行标准化。

25.方便面生产中，面条的成型过程通常需要______时间。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.方便面生产中，小麦粉的品质对最终产品的口感没有显著影响。（）

2.方便面包装袋的耐热性越好，其保质期越长。（）

3.方便面生产中，面条的含水量越高，其口感越好。（）

4.方便面调味料的配比固定不变，不会影响产品的风味。（）

5.方便面生产过程中，添加抗氧化剂可以延长产品的保质期。（）

6.方便面包装材料中，聚氯乙烯（PVC）是一种常用的环保材料。（）

7.方便面生产中，面条的成型过程需要高温高压，以确保面条的口感。（）

8.方便面调味料中的盐分含量越高，产品的口感越重。（）

9.方便面生产中，面条的切割长度不会影响产品的最终口感。（）

10.方便面生产中，面条的冷却过程可以防止面条粘连。（）

11.方便面包装材料中，聚乙烯（PE）比聚丙烯（PP）更耐压。（）

12.方便面生产中，添加磷酸盐可以改善面条的弹性和口感。（）

13.方便面调味料中的糖分含量越高，产品的甜味越浓。（）

14.方便面生产中，面条的干燥过程可以通过自然晾晒完成。（）

15.方便面生产中，面条的压延过程可以增加面条的厚度。（）

16.方便面包装材料中，热封技术比热压技术更常用。（）

17.方便面生产中，面条的成型温度越高，面条的口感越差。（）

18.方便面调味料中的醋酸含量越高，产品的酸味越重。（）

19.方便面生产中，面条的冷却时间越长，面条的口感越好。（）

20.方便面生产中，面条的压延过程可以减少面条的含水量。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简要阐述方便面原料品质控制的重要性，并列举至少三种常见的原料品质控制方法。

2.设计一个方便面原料检测流程，包括原料接收、检验、储存和不合格原料的处理等环节。

3.分析方便面生产过程中可能出现的原料污染问题，并提出相应的预防和控制措施。

4.结合实际生产情况，讨论如何优化方便面原料的品质检测技术，以提高检测效率和准确性。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例背景：

某方便面生产企业近期发现，生产出的方便面产品中部分面条出现断条现象，影响了产品的外观和口感。经调查，发现原料小麦粉的品质存在问题。

案例分析：

（1）请分析可能的原因是什么？

（2）针对这一情况，提出相应的解决方案。

2.案例背景：

某方便面生产企业为了提高生产效率，决定引入新的自动化生产线。但在试运行过程中，发现新生产线生产的方便面产品中部分调味包出现破损现象。

案例分析：

（1）请分析可能的原因是什么？

（2）针对这一情况，提出相应的解决方案。

标准答案

一、单项选择题

1.A

2.B

3.B

4.C

5.B

6.A

7.D

8.D

9.A

10.B

11.A

12.C

13.D

14.B

15.A

16.A

17.D

18.C

19.A

20.B

21.C

22.D

23.D

24.A

25.D

二、多选题

1.ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.ABCD

5.ABC

6.ABCD

7.ABC

8.ABCD

9.ABC

10.AB

11.ABCD

12.ABCD

13.AB

14.BC

15.ABD

16.ABCD

17.ABC

18.ABCD

19.ABCD

20.AB

三、填空题

1.小麦粉

2.挤压

3.盐

4.热封

5.80-90

6.6

7.维生素E抗坏血酸

8.25-30

9.磷酸盐

10.聚乙烯

11.切条机

12.胶版印刷

13.风味要求

14.磷酸盐

15.120-130

16.冷风机

17.硅胶

18.风味要求

19.压面机

2