中式面点习题库与答案

中式面点习题库与答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.黄曲霉毒素属于()毒素,有很强的急性中毒性,也有明显的慢性中毒性。A、心脏B、肝脏C、神经D、大脑正确答案：B2.制作的粥浓稠适宜,最重要的是要掌握好()、加热时间和火力。A、时机B、水量C、米量D、米质正确答案：B3.()属于较复杂的设备,需定人定时巡视运转状态,并做巡视记录。A、空调设备B、微波炉C、制冰机D、电烤箱正确答案：A4.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体()需要的生物学过程。A、生理B、生活C、生化D、生产正确答案：A5.用籼米()米与水的比例以1:(12~15)为宜。A、煮饭B、磨粉C、米粉D、煮粥正确答案：D6.维生素是()人体正常生命活动必需的一类有机化合物。A、保持B、稳定C、保护D、维持正确答案：D7.正确使用通心槌的手法是:()持柄,动作要协调。A、掌心B、手掌C、双手D、单手正确答案：C8.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、大肠杆菌B、霉菌C、酵母菌D、沙门氏菌正确答案：D9.下列选项中不属于杂豆的是()。A、芸豆B、黄豆C、豌豆D、绿豆正确答案：B10.切割机是肉、骨类原料加工的机械设备,用以切割()的带骨肉、冻肉、家禽等分解设备。A、大块B、中块C、小块D、特大块正确答案：A11.玉米面发糕的成形分为两步:一是将()倒入木制方框中,用刮板摊平后,笼蒸成固体;二是晾凉后切块。A、块状面团B、水状面团C、浆状面团D、糊状面团正确答案：D12.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度()燃烧速度,火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称为“脱火”。A、等于B、大于C、小于D、不等于正确答案：B13.粥是把大米、小米、玉米等()与水一起煮制成糊状的食物。A、辅料B、原辅料C、颗粒原料D、原料正确答案：C14.下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新,以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程,开展正确答案：D15.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、供给热能B、增进食欲、促进肠胃蠕动C、防治小儿不良性腹泻D、增加有益菌群,抑制腐败菌正确答案：A16.味精易溶于水,味道极鲜美,在()时溶解度最好。A、60-70°B、90-100°C、70-90°D、50-60°正确答案：C17.()用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成,口味香中带辣。A、鲜辣粉B、咖喱粉C、椒盐D、五香粉正确答案：B18.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、秋水仙碱B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、龙葵素正确答案：C19.实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()失去活动能力A、0B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正确答案：A20.下列为特定人群膳食指南的人群是()。A、妇女B、少儿C、教师D、医生正确答案：B21.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、成品数量C、半制品数量D、净料数量正确答案：B22.苏式年糕的成熟是以加糖的()分批加入蒸筒内蒸熟的。A、大米粉B、杂粮粉C、镶粉D、糯粉正确答案：C23.三丁包包捏成形,是将面团摘成面挤,制皮后,包入三丁馅,捏成褶皱形的(),即成三丁包生坯。A、花样B、花式C、花纹D、花形正确答案：C24.挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋,使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。A、方形B、各种不同形态C、圆形D、长条形正确答案：B25.下列选项中,可引起食品污染的途径是()。A、农药残留B、土壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、以上都是正确答案：D26.下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。A、碳酸钠B、泡打粉C、碳酸氢钠D、碳酸氢钠正确答案：B27.()适用于以水为介质的食品。A、微胶囊香精B、耐热性香精C、水溶性香精D、乳化香精正确答案：C28.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、费用B、税金C、利润D、成本正确答案：D29.面点师进入大型冷库搬运原料时,确定库内(),再关闭库门。A、无人B、无亮C、无水D、无光正确答案：A30.()是产品定价程序之一。A、分析同行竞争对手价格B、计算净料成本C、计算毛料成本D、分析消耗原料成本正确答案：A31.表示原材料利用程度指标的叫()。A、成本率B、损耗率C、出材率D、毛利率正确答案：C32.削面的面坯一般较硬且滋润光滑;削面时动作要(),下刀要均匀;成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。A、轻B、快C、慢D、连贯正确答案：D33.用玉米面制作包馅面点时,一般须()后方可使用,以增强黏性。A、烤熟B、煮熟C、炒熟D、烫熟正确答案：D34.()可以使食品原料的表层形成保护层,避免营养素遭高温而受破坏。A、适当加醋B、上浆挂糊C、合理洗涤D、科学切配正确答案：B35.销售毛利率是()的百分比。A、净料成本与毛料成本B、毛利额与成本C、毛料成本与净料成本D、毛利额与价格正确答案：D36.不在科学切配的含义之内的选项是()。A、工艺允许时,尽量将原料切得大一些B、注意形状的搭配C、原料要先洗后D、减少切配与熟制之间的时间正确答案：B37.擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态()。A、相等B、一样C、各异D、一致正确答案：C38.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、自发型B、感染型C、毒素型D、过敏型正确答案：C39.小窝窝头的成形为塔形,壁厚以不超过()为宜。A、0.6cmB、0.5cmC、0.7cmD、0.2cm正确答案：D40.大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列选项中消化率最高的是()。A、煮黄豆B、炖豆腐C、炒豆芽D、煮豆浆正确答案：B41.发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。A、淀粉的含量B、淀粉、淀粉酶的含量和活性C、面筋的数量D、淀粉酶的活性正确答案：B42.克脂肪在体内可供给的能量是()。A、4B、5C、3D、9正确答案：A43.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、粮食B、食物C、饮水D、肉食正确答案：B44.现代厨房广泛使用()。A、液体燃料B、气体燃料C、固体燃料D、人造燃料正确答案：B45.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、20B、10C、15D、5正确答案：D46.只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于()的吸收和利用。A、维生素B、营养素C、氨基酸D、脂肪酸正确答案：B47.发展中国家的膳食模式主要是()A、植物性食物为主,动物性食物为辅B、10%C、400%D、高热量、高蛋白、高脂肪的营养过剩型E、植物和动物类食品并重F、30%G、。H、动物性食物为主,植物性食物为辅正确答案：A48.硫胺素等遇到碱性物质时,很容易被()。A、溶解B、分解C、氧化D、合成正确答案：B49.煎制多量生坯时,生码应()码放。A、从一侧顺序到另一侧B、先四周后中间C、先中间后四周D、随便正确答案：B50.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、地理位置不同B、人们习惯吃较淡一些的面食C、成熟方法不一D、经过熟制,有些要失去部分水分正确答案：D51.裱花工艺中,调制()时最好选用浓稠度高,韧性好的新鲜蛋白。A、蛋白膏B、油膏C、糖膏D、琼脂糖浆正确答案：A52.点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度,结合本企业的特点逐一确定的。A、就餐人数B、星级标准C、客房间数D、地理位置正确答案：B53.蒸箱的热源主要有电和水,()介质是蒸汽。A、传热B、导电C、控温D、调温正确答案：A54.烹饪工艺中营养素容易造成氧化损失的选项是()。A、反复掏洗大米B、西红柿随吃随切C、炸油条D、黄瓜切片后不马上烹炒正确答案：D55.煮制带馅制品的特点是:馅心()饱满,制品滑爽,重量增加。A、鲜嫩B、完整C、脆嫩D、滑爽正确答案：A56.臭粉的产气量是()。A、216mL/gB、261mL/gC、500mL/gD、700mL/g正确答案：D57.嗜盐菌又称()。A、副溶血性弧菌B、细菌C、毒素D、沙门氏菌正确答案：A58.澄粉面坯具有()。A、弹性B、延伸性C、韧性D、可塑性正确答案：D59.一旦发现燃气泄漏,应马上()。A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况正确答案：A60.鲜肉蒸饺的擀皮、包捏成形是将面团摘成15g重的面坯,用()擀成蒸饺皮,包入鲜肉馅15G,包成月牙形,即成鲜肉蒸饺生坯。A、双手杖B、橄榄杖C、通心杖D、面杖正确答案：A61.花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。A、利益交换B、市场规律C、等价交换D、公平合理正确答案：C62.生粉团子为了使制品熟透,需要()。A、三次蒸制成熟B、一次蒸制成熟C、多次蒸制成熟D、二次蒸制成熟正确答案：B63.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。A、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益B、职业道德建设对社会精神文明建设有极C、职业道德建设能够促进职业的多元化发展D、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展正确答案：C64.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A、亚油酸B、亚麻酸C、油酸D、花生四烯酸正确答案：A65.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前,检查安全保险装置B、当压力锅稍冷却后强行打开锅C、使用之前,检查密封胶圈D、使用匹配的限压阀正确答案：B66.面粉中所含的蛋白质是吸水能够形成面筋的麦胶蛋白和()。A、麦谷蛋白B、谷蛋白C、球蛋白D、谷胶蛋白正确答案：A67.通风设备在运转中要注意各种风口,不能有()等异常现象。A、漏油B、堵塞C、大噪声D、停转正确答案：B68.东北地区多种植()玉米。A、硬粒型B、甜型C、马齿型D、粉型正确答案：A69.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A、天然B、物理C、化学D、生物正确答案：C70.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠正确答案：C71.面点师发现电气设备运转情况异常要立刻()。A、上报B、继续操C、进行维修D、断电正确答案：D72.米粒的腹部有白色粉质的部位叫()。A、玻璃质B、角质C、腹白D、心白正确答案：C73.()通常也称为油质香精。A、耐热性香精B、微胶囊香精C、水溶性香精D、乳化香精正确答案：A74.蒸制的面点成熟后要()下屉,以避免成品与屉布粘连而影响质量。A、及时B、十分钟后C、冷却后D、晾凉后正确答案：A75.下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是()。A、潜伏期短B、发病与食物有关C、发病呈爆发性D、具有传染性正确答案：D76.捏所作的品种要符合产品要求,()。A、色泽鲜明,B、大小一致,C、色泽鲜明,大小一致D、形象逼真,规格一致正确答案：D77.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、闪燃B、速燃C、自燃D、爆炸正确答案：A78.电烤箱安全操作程序是(),取出成熟产品,关闭电源开关。A、接通电源,打开开关B、设定底面火温度C、烤制产品D、以上都是正确答案：D79.叉烧包、蟹壳黄是()品种。A、重馅B、半皮半馅C、轻馅D、无馅正确答案：C80.在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。A、擘酥B、水油酥C、酵面层酥D、干油酥正确答案：C81.酱油的鲜味主要来自其中的()。A、醋酸B、食盐C、糖类D、氨基酸正确答案：D82.酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐,有利于()和铁的吸收。A、碘B、淀粉C、蛋白质D、钙正确答案：D83.以()为原料制成的色素是食用合成色素。A、动物脂肪B、化学药品C、植物种子D、煤焦油正确答案：D84.食用天然色素具有()的缺点。A、随B、对人体有害C、色调不自然D、不够安全E、值变化,有时有色调变化正确答案：A85.()是用50~60℃左右的水与面粉调制的面坯。A、沸水面坯B、温水面坯C、冷水面坯D、热水面正确答案：B86.熬制糖浆时,抗结晶原料柠檬酸()。A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为C、糖浆熬至D、糖浆熬至沸点时加入较好正确答案：D87.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于()。A、器械灭鼠B、生态学灭鼠C、药物灭鼠D、化学灭正确答案：B88.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。A、化学合成物质或者天然物质B、生化物质C、化学合成物质D、天然物质正确答案：A89.净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、毛料重量B、净料重量C、损耗重量D、消耗重量正确答案