烘焙职业技能培训考试题库

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判断题

1.()调制奶油胶冻的巧克力要泡软炮透。(X)

2.()派用英文表示为“p。派(V)

3.()奶粉的英文名称是"miIkpowder^o(J)

4.()松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。(X)

5.()通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。(J)

6.()成本毛利率又称成本率。(X)

7.()“Canekinfe”的意思是锯刀。(X)

8.()若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加结力的使用量。(J)

9.()熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后切口

层次。(义)

10.()通过搅打、形成和洪烤而成的制品是风味蛋糕。(J)

11.()若搅打奶油的温度高于30。C,则影响奶油的稠度和质量。(J)

12.()鲜果类馅料内所加入的鲜果，必须是新鲜的果品，不可使用冷

冻鲜果。(X)

13.()烤熟后的松质面包内质酥香，质地松脆。(X)

14.()成本核算的任务就是要获得利润。(X)

15.()餐饮产品的价格是原料成本与利润的和。(义)

16.()清酥面坯的主要辅料是牛奶和水等。

正确答案：B

17.()奶油一定要用微波炉高温溶化。(X)

18.()若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将奶油煮温后，再与其

它原料混合。(义)

19.()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

(V)

20.()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味.

酒等。(J)

21.()黄油的充气性是风味蛋糕风味的原因之一。(X)

22.()烤箱是西点常用烘烤设备。(J)

23.()松质多以面粉、酵母、盐等为原料。(义)

24.()风味蛋糕具有风味独特，质地紧密的特点。(义)

25.()冷苏夫力的主要用料有淀粉、面粉等。(X)

26.()“巴伐利亚胶冻”是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。(J)

27.()职业道德规范就是法律和政策规范。(X)

28.()黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。(J)

29.()清酥面坯形成的质地，是清酥面坯层次清晰的原因。(X)

30.()调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生

(V)

31.()适当减少馅料量，是解决制品体积变小的方法之一。(X)

32.()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一-类蛋

糕。(J)

33.()清酥面坯是层次清晰的一类面坯。(J)

34.()冻苏夫力与巴菲虽然都是冷冻甜食，但二者的口味和口感都不

相同。(J)

35.()"creampuff"用来表示圆形的泡夫，长形的泡夫则常称为

“eclair"。(J)

36.()各种设备要定期检查维修。(J)

37.()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。(X)

38.()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。(X)

39.()任何条件下，成本毛利率与销售毛利率都存在换算关系。(X)

40.()苏夫力是一.类酥点心的统称。(X)

41.()鸡蛋的起泡性，是风味蛋糕膨松的原因之一。(J)

42.()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”.

加热。(X)

43.()高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。(J)

44.()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅

拌。(V)

45.()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。(义)

46.()餐饮产品的价格是原料成本与利润的和。(X)

47.()糖粉的英文名称是“icingsugar"。(V)

48.()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。(义)

49.()清酥面坯是层次清晰的一类面坯。(J)

50.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快

收缩。(J)

51.富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶

冻。（J）

52.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

（J）

53.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。（J）

54.职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。

（V）

55.点心案台是西点常用案台。（X）

56.肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（J）

57.翻砂糖又称封糖。（V）

58.猫猴桃的英文名称是“Ginger”,（X）

59.可可粉中可可脂的含量--般在20%以下。（J）

60.若搅打奶油的温度高于30C,则影响奶油的稠度和质量。（J）

61.塑料案台是西点中常用案台之一。（J）

62.某产品成本30元，销售毛利率60%,其成本率应为40%。（J）

63.黑麦的英文名称是“rye”0（V）

64.“ryebread”的中文意思是花辫面包。（X）

65.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较--般蛋糕特殊的--类蛋糕。

（J）

66.脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（J）

67.苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。（义）

68.制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

(V)

69.灌注是奶油胶冻的成型方法。（X）

70.同类色对比是指的色相差异在15”C左右的较弱对比。（J）

71.无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（J）

72.使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（X）

73.风味蛋糕的搅打方法，--种是蛋清与白糖分开搅打。（X）

74.对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（J）

75.欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（X）

76.调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。

（V）

77.和面机主要用于大量面坯的调制。（J）

78.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（J）

79.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（J）

80.包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。（J）

81.脆皮面包具有表皮松脆的特点。（J）

82.所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。（X）

83.热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。（X）

84."cheese"是一种西式蛋糕。（X）

85.巧克力应在火上直接加热溶化。（X）

86.竞争实际上也是劳动生产率的较量。（J）

87.动物油营养价值比植物油营养价值低。（J）

88.厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（J）

89.成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（X）

90.清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2~0.5厘米之间。（J）

91.脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。（J）

92.冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。

93.科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（J）

94.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（X）

95.发酵箱是西点中常用恒温设备。（J）

96.出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（X）

97.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（J）

98.大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（J）

99.根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是

色域面积大小的配合。（，）

100.面坯发酵是由冰箱设备完成的。（X）

101.膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（J）

102.酸奶的营养价值较低。（X）

103.清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。（X）

104.因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。（义）

105.任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（J）

106.为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（J）

107.电烤箱只有双层的。（X）

108.临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。

(V)

109.具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（J）

110.脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气,

以确保脆皮的形成。（J）

11L装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象°（J）

112,烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（J）

113.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（J）

114.“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（X）

115.苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（J）

116.制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖

水。（X）

117.原料处理设备是西点常用设备。（J）

118.食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（J）

119,微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（J）

120.奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。（J）

121.奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。（J）

122.杏仁膏又称马司板、杏仁面。（J）

123.在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设

计。（V）

124.调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加

热。（X）

125.可可脂的熔点较高。（V）

126.制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（X）

127.黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。（J）

128.松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。（X）

129.食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、

定时间、定质量。划片分工，包干负责。（J）

130.制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒

等。（J）

131.松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。（J）

132.ucheesecake9,的中文意思是气鼓。（X）

133.净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（J）

134.原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（J）

135,脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（X）

136,竞争的实质是科技和资金的竞争。（X）

137.“Molder”的中文意思是成型机。（V）

138.某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（J）

139.美式松质面包表皮柔软，层次分明。（X）

140.松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。（J）

141.自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（J）

142,切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。（J）

143.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（J）

144.切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。（J）

145.烤箱是西点常用烘烤设备。（J）

146.社会舆论是指新闻媒介的评论。（J）

147.蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（J）

148.加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（J）

149."margarine”的意思是起酥油。（X）

150,糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。

（V）

151.由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。（J）

152.为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（义）

153.通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。（J）

154.杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。（J）

155.煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70。080七时，才能与

蛋黄混合。（J）

156.分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（X）

157.干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞

及杂物。（X）

158.单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部

加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（X）

159.打蛋机是西点中常用的机械设备。（J）

160.制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。

（V）

161.（）清酥面坯成型操作时动作要慢、要轻，要一气完成。（X）

162.（）用无味巧克力制作馅料，一般要加入适量的稀释剂。（J）

163.（）对色彩性质的认识，是正确运用色彩的条件。（J）

164.()脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。(义)

165.()用无味巧克力制作馅料，一般要加入适量的稀释剂。(J)

166.()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。(J)

167.()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小和温度有关。(J)

168.()禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。(X)

169.()吐司的英文名称是“toastbread"。(V)

170.()海绵蛋糕的英文名称是"spongecake”。(V)

171.()打蛋机是西点中常用的机械设备。(J)

172.()高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。(J)

173.()可可脂常温下为液体。(X)

174.()干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处,

拔去保险销，按下手柄。(义)

175.()刀的英文名称是“knife“。(V)

176.()烤熟后的松质面包内质醮香，质地松脆。(X)

177.()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅

拌。(V)

178.()用于装饰制品拉线、拉网装饰的糖粉制品要硬一点。(J)

179.()用奶油代替水，是解决馅料易出水的方法之一。(J)

180.()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防

止结合型的核黄素的损失。(J)

181.()调制巧克力馅料时，巧克力可用“双煮法”溶化。(J)

182.()用于热苏夫力的模具要刷一层蛋液，防止面糊粘连。(X)

183.()奶粉的英文名称是"milkpowder"。(V)

184.()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。(J)

185.()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味

酒等。(J)

186.()杏仁面用于各种象形花朵、水果、动物等装饰。(J)

187.()加色巧克力中可可脂的含量低于白巧克力。(X)

188.0"Darkcherry"是指黑樱桃。(V)

189.()鲜果类馅料内所加入的鲜果，无论是冷冻鲜果或新鲜果品，都

要保证卫生，不可使用过期的水果用调制馅心的制作。(J)

190.()各种设备可任意使用，不受任何条件的限制。(X)

191.()在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力不要太快或过猛。(J)

192.()质量好的松质面包应有酥松的口感。(J)

193.()具有层次清晰，入口香酥特点的制品是混酥类制品。(义)

194.()“eclair”是一种西式冷冻甜点。(X)

195.()脆皮面包的质量标准与其它面包的质量标准是一样的。(X)

196.()某料成本系料

1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成

本是14.4元/千克。(J)

197.()工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。

(V)

198.()塑料案台是西点中常用案台之一。(J)

199.()清酥面坯的主要辅料是牛奶和水等。(X)

200.()具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是风味蛋糕。(J)

201.()用奶油代替水，是解决馅料易出水的方法之一。(J)

202.()馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及口乐。(V)

203.()质量好的松质面包应有酥松的口感。(J)

204.()冷苏夫力的主要用料有淀粉、面粉等。(X)

205.()烤熟后的松质面包内质酥香，质地松脆。(X)

206.()各种设备可任意使用，不受任何条件的限制。(义)

207.()为确保面坯形成最大膨胀值，脆皮面包面团搅拌时，要搅打充

分。(J)

208.()动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。(J)

209.()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。(J)

210.()海绵蛋糕的英文名称是“spongecake"。(V)

211.()清酥面坯的主要辅料是牛奶和水等。(X)

212.()糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主

要来源。(X)

213.()"Darkcherryw是指黑樱桃。(J)

214.()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的

行为规范。(J)

215.()禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。(X)

单选题

1.风味蛋糕的搅打方法，一种是()与蛋黄一起搅打。

A、蛋清

B、面粉

C、白糖

D、鸡蛋

参考答案：A

2.()相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。

A、暖色

B、冷色

C、同类色

D、对比色

参考答案：D

3.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10

分钟以上。

A、消毒水

B、热水

C、温水

D、冷水

参考答案：D

4.计司类的馅料的质量要求是:馅料调制后软硬适度,甜度、()符合质

量标准。

A、酸度

B、口味

C、风味

D、色泽

参考答案：A

5.水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特

点的原因之一。

A、随意

B、任意

C、无规则

D、有规律

参考答案：D

6.()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内

容。

A、社会公德

B、行为道德

C、劳动道德

D、国家公德

参考答案：A

7.松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团的

()有区别。

A、冷冻方法

B、搅拌方法

C、调制方法

D、用料配比

参考答案：D

8.作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。

A、色相效果

B、彩色效果

C、颜色效果

D、艺术效果

参考答案：C

9.清酥类制品具有()，入口香酥的特点。

A、层次清晰

B、表层清晰

C、内质软嫩

D、外表粗糙

参考答案：A

10.()是以善恶为评价标准。

A、公德

B、道德

C、文明

D、活动

参考答案：B

11.成本是企业管理者()的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

参考答案：B

12.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。

A、形象性

B、抽象性

C、具体性

D、鲜明性

参考答案：C

13.馅料的口味一般以()口味为主。

A、配料

B、调料

C、制品

D、原料自身

参考答案：D

14.产品无明显层次感，但体积较大的松质面包是()。

A、俄式松质面包

B、法式松质面包

C、欧式松质面包

D、美式松质面包

参考答案：D

15.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千

焦，则其每日需（）60~90克。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

参考答案：C

16.中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。

A^调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

参考答案：C

17.脆皮面包具有内心松软而稍具（）的特点。

A、可塑性

B、弹性

C、韧性

D、硬性

参考答案：C

18.社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内

容。

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德

参考答案：D

19.色彩对比是指色相性质相反，光度明暗()的色相并列。

A、各异

B、不同

C、差异

D、悬殊

参考答案：D

20.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

参考答案：B

21.营养物质的消化大多是在()内进行的。

A、口腔

B、胃

C、小肠

D、大肠

参考答案：C

22.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()两个基本方

面的要求。

A、电气技术

B、防火防爆技术

C、保护技术

D、卫生技术

参考答案：D

23.成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。

A、硬度

B、软度

C、酥度

D、厚度

参考答案：D

24.脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。

A、挤

B、捏

C、抹

D、编

参考答案：D

25.清酥面坯的主要用料是()、油脂、水、盐等。

A、奶油

B、高筋面粉

C、乳品

D、奶酪

参考答案：B

26.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染

很严重。

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

参考答案：D

27.奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、（）等。

A、淀粉

B、黄油

C、蛋黄

D、打起黄油

参考答案：C

28.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、（）、奶油馅料、鲜果馅料

等。

A、面包计司馅料

B、苹果馅料

C、计司类馅料

D、鲜果酥盒馅料

参考答案：C

29.若奶油胶冻中填加()，应适当填加结力的使用量。

A、白糖

B、黄油

C、果肉

D、巧克力

参考答案：C

30.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

参考答案：D

31.不属于西式面点的烘烤设备是()。

A、烘烤炉

B、微波炉

C、电烤箱

D、发酵箱

参考答案：D

32.热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。

A、淀粉

B、黄油

C、奶油

D、果泥

参考答案：B

33.具有层次清晰，入口香酥特点的制品是0。

A、泡夫类制品

B、咸酥类制品

C、清酥类制品

D、甜酥类制品

参考答案：C

34.在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是()。

A、搅拌设备

B、搓圆设备

C、机械设备

D、恒温设备

参考答案：D

35.不属于西式面点的烘烤设备是()。

A、烘烤炉

B、微波炉

C、电烤箱

D、发酵箱

参考答案：D

36.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黄油蛋糕

参考答案：C

37.脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织()，表皮松脆。

A、酥松可口

B、柔软香甜

C、松软可口

D、膨松香甜

参考答案：C

38.生奶的抑菌作用在0°C时可保持48小时,30°C时仅可保持()小

时。

A、3

B、6

C、12

D、24

参考答案：A

39.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

参考答案：D

40.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致0。

A、「5.5%

B、6^12%

C、13^13.5%

D、10^15%

参考答案：C

41.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

参考答案：A

42.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成

本的计算方法有()。

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

参考答案：D

43.黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。

A、膨胀

B、胀发

C、起发

D、膨松

参考答案：D

44.()等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本

D、加工前毛料单位成本

参考答案：C

45.冷冻甜食中，冻苏夫力与()从口味到口感都有明显的区别，在制作

时，不可混为一谈。

A、木司

B、巴菲

C、布丁

D、泡夫

参考答案：B

46.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

参考答案：B

47.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤挎小企业

D、殴打妻子

参考答案：C

48.下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。

A、馅心切开后应切口整齐

B、馅心内应无空洞、无杂质

C、馅料应有良好的软硬度

D、馅料组织应紧密细腻

参考答案：A

49.酱油的卫生问题主要是()与生霉。

A、工业“三废”污染

B、昆虫污染

C、化学性污染

D、微生物污染

参考答案：D

50.系数定价法是以()为出发点的定价方法。

A、利润

B、成本

C、费用

D、税金

参考答案：B

51.下列属于自动喷淋灭火系统的是0。

A、消防枪

B、水龙带

C、自动监测系统

D、灭火器

参考答案：C

52.风味蛋糕具有风味独特，()松软的特点。

A、形状

B、质地

C、性能

D、薄厚

参考答案：B

53.维生素

C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料()造成的。

A、切配损失

B、氧化损失

C、切配方法不当

D、加热损失

参考答案：D

54.脂肪不具备的生理功用是()。

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞

D、促进水溶性维生素的吸收

参考答案：D

55.清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。

A、抹

B、挤

C、包

D、切

参考答案：C

56.鲜酵母发醉，有利于钙和()的吸收。

A、磷

B、钾

C、钠

D、铁

参考答案：D

57.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高

低的基本标准。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

参考答案：D

58.()毛利率应从低。

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

参考答案：C

59.下列中属于半完全性蛋白质的是()。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

参考答案：D

60.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

参考答案：D

61.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。

A、木司

B、果冻

C、奶油

D、风味蛋糕

参考答案：D

62.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

参考答案：D

63.()是电炉子的英文名称。

A、Revolving

B、Tunnel

C、Electrical

D、Electrical

参考答案：C

64.西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属()。

A、烘烤设备

B、恒温设备

C、机械设备

D、储物设备

参考答案：A

65.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属

于()。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

参考答案：A

66.制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。

A、鸡蛋、牛奶

B、牛奶、糖

C、糖、水

D、牛奶、黄油

参考答案：D

67.蛋糕类的装饰，除用巧克力装饰外，还常用封糖()。

A、做馅

B、夹心

C、造型

D、挂面

参考答案：D

68.社会舆论判断善恶的依据是()。

A、传统习惯形成的善恶观

B、社会进步之后形成的新的善恶观

C、集体的利益观

D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

参考答案：D

69.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾坳病的猪肉

参考答案：D

70.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效

的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、卫生

C、食品

D、食品卫生

参考答案：D

71.()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。

A、俄式

B、法式

C、日式

D、欧式

参考答案：D

72.鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。

A、膨胀

B、胀发

C、起发

D、膨松

参考答案：D

73.冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。

A、色泽

B、形状

C、大小

D、口感

参考答案：D

74.煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70°C-80°C时，才能

与()混合。

A、牛奶

B、蛋黄

C、黄油

D、白糖

参考答案：B

75.下列说法中错误的是()。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理

参考答案：B

76.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

参考答案：C

77.含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。

A、结块

B、出水

C、变软

D、变硬

参考答案：B

78.优质的松质面包应有良好的()。

A、绵软性

B、弹性

C、细腻性

D、外部感观

参考答案：D

79.美式松质面包面团糖、()配比成分高。

A、酵母

B、油

C、鸡蛋

D、水

参考答案：B

80.煮好的()一定要待液体温度降至70°C-80°C时,才能与蛋黄混

合，否则易使蛋黄受热凝固。

A、奶油

B、蛋白

C、热苏夫力

D、奶油胶冻液

参考答案：D

81.某类产品毛利额与售价的百分比叫()。

A、分类成本毛利率

B、综合毛利率

C、成本毛利率

D、分类销售毛利率

参考答案：D

82.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、使用肥皂水进行设备检漏

B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理

C、将液化石油气放置在厨房

D、各种燃气的品质差异很大,所以燃气设备必须与燃气类型匹配

参考答案：C

83.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

参考答案：C

84.制作风味蛋糕不常用的原料是()。

A、巧克力

B、面粉

C、调味酒

D、苹果

参考答案：D

85.木制案板具有光滑、()和质地软等特点。

A、散热性强

B、表面平整

C、抗腐蚀性强

D、传热性能强

参考答案：B

86.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩

入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

参考答案：A

87.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处

理的专门设备。

A、湿度

B、状态

C、新鲜度

D、流速

参考答案：A

88.根据苏夫力食用时的温度，苏夫类点心可分为()。

A、一类

B、两类

C、三类

D、四类

参考答案：B

89.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10~15机

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

参考答案：A

90.下列选项中动物性原料最易消化的是()。

A、鱼肉

B、鸡肉

C、牛肉

D、猪肉

参考答案：A

91.creampuff是指()。

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

参考答案：A

92.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水

平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

参考答案：C

93.清酥面坯第一次擀叠完成后都要0后，再进行下一次的擀叠。

A、放案台静置

B、放案台醒置

C、放保鲜箱

D、放冰箱冷却

参考答案：D

94.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人

员是()患者。

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

参考答案：C

95.造成清酥制品层次不清的主要原因是()。

A、成型时刀具不锋利

B、和面时盐的用量太少

C、烘烤过程中多次打开炉门

D、面团过硬油脂过软

参考答案：D

96.人体摄入。毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、5~10

B、10^15

C、15~20

D、20~25

参考答案：A

97.（）的一般计算方法是:正常体重=[身高-105]±10%。

A、女性正常体重

B、男性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

参考答案：B

98.分类成本毛利率是餐饮产品（）的百分比。

A、价格与毛利额

B、毛利额与成本

C、净料成本与价格

D、损耗成本与价格

参考答案：B

99.同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的纯度不同相

配合,使图案色彩产生较为（）的过渡效果。

A、明显

B、跳跃

C、柔和

D、突出

参考答案：C

100.一般情况，热苏夫力的烘烤时间约0。

A、55分钟

B、45分钟

C、35分钟

D、20分钟

参考答案：D

101.在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。

A、进餐人数

B、餐具特色

C、进餐目的

D、饮食时间

参考答案：C

102.冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。

A、色泽

B、形状

C、大小

D、口感

参考答案：D

103.()策略是餐饮产品价格的策略之一。

A、满意规格

B、市场占有

C、满意数量

D、满意质量

参考答案：B

104.欧式松质面包表皮松脆，层次分明，有类似（）之类的特性。

A、泡夫

B、饼干

C、清酥

D、混酥

参考答案：C

105.每次擀制清酥面坯时，（）的使用量不要过多。

A、油脂

B、淀粉

C、糖粉

D、干面粉

参考答案：D

106.调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、（）及原料的

合理使用。

A、质量

B、生产技术

C、工艺技术

D、生产方法

参考答案：D

107.造成制品馅料流出的大多原因是()。

A、馅料不当

B、馅料过硬

C、馅料过少

D、馅料过多

参考答案：D

108.用()调制制品时，常加入适量的稀释剂。

A、白巧克力

B、黑巧克力

C、牛奶巧克力

D、无味巧克力

参考答案：D

109.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

参考答案：C

110.清酥制品的烘烤温度和时间可视具体品种而定，但一般情况下其

烤箱温度应在()。

A、140°C

B、160°C

C、180°C

D、220°C

参考答案：D

111.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

参考答案：A

112.西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()

等。

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、可可粉

D、可可脂

参考答案：D

113.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

参考答案：A

114.餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。

A、规格性

B、多样性

C、数量性

D、广泛性

参考答案：B

115.同类色对比是指的()差异在15。C左右的较弱对比。

A、明暗

B、冷暖

C、色彩

D、色相

参考答案：D

116.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

参考答案：B

117,清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的()和油面团组成的。

A、酥面团

B、松面团

C、水面团

D、热水面团

参考答案：C

118.烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。

A、煤气烤箱

B、转动式烤箱

C、固定式烤箱

D、通道式烤箱

参考答案：D

119.脂肪不具备的生理功用是()。

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

参考答案：D

120.()是打蛋机的英文名称。

A、Toaster

B、Sponge

C、Oven

D、Egg

参考答案：B

121.松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团

的()有区别。

A、冷冻方法

B、搅拌方法

C、调制方法

D、用料配比

参考答案：D

122.按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、搅拌设备、

恒温设备等类别。

A、微波炉设备

B、烤炉设备

C、电冰箱设备

D、原料处理设备

参考答案：D

123.清酥面坯的调制方法有（）和油面包水面。

A、酥面包油面

B、水面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

参考答案：B

124.制作热苏夫力时,煮开的牛奶和（）冲面粉时，要不断的搅拌。

A、淀粉

B、黄油

C、奶油

D、蛋液

参考答案：B

125.制作热苏夫力的半制品为（）状物。

A、糊

B、稀糊

C、稠糊

D、浆糊

参考答案：D

126.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际

耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

参考答案：C

127.用压面机压制清酥面坯时，第一次的刻度不要调的（），以防压制

面坯时油脂挤出。

A、过厚

B、过小

C、过大

D、过松

参考答案：C

128.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

参考答案：D

129.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

参考答案：A

130.优质的风味蛋糕()。

A、口感脆香

B、色泽褐色

C、质地松软

D、外形不规整

参考答案：C

131.色调是色相与色相之间组成的()。

A、视觉效果

B、彩色效果

C、色彩效果

D、色相效果

参考答案：C

132,对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤时常将炉门打开

C、烘烤时应高火

D、烘烤时火的温度高低

参考答案：D

133.()不是出材率的同类名称。

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

参考答案：A

134.下列中属于厨房安全生产的要求是0。

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工

具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

参考答案：D

135.在脆皮面包的烘烤过程中，要保持()。

A、充足的空间

B、高温度

C、较高湿度

D、低温度

参考答案：C

136.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。

A、用模具成型

B、手工捏制

C、机械压制

D、加工装饰

参考答案：D

137.清酥制品在烘烤膨胀阶段，不要打开炉门，因为清酥制品完全靠

0

膨大体积的。

A、黄油

B、鸡蛋

C、湿度

D、蒸汽

参考答案：D

138.干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70。C

以下后，加入()鸡蛋。

A、水

B、牛奶

C、打起蛋白

D、鸡蛋

参考答案：D

139.“Flour”是指（）。

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

参考答案：D

140.色相与色相之间组成的色彩效果叫（）。

A、色彩

B、色度

C、基调

D、色调

参考答案：D

141.色相的差为45。C左右的色对比是（）对比。

A、暖色

B、冷色

C、同类色

D、临近色

参考答案：D

142.不同的色彩会产生不同的感受，（）象征光明、纯洁，容易产生清

淡、

朴素的感觉。

A、红色

B、黄色

C、黑色

D、白色

参考答案：D

143.“Brush”的中文意思为（）。

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

参考答案：D

144.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

参考答案：D

145.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

参考答案：A

146.“pudding”是指()。

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

参考答案：C

147.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。

A、木司

B、果冻

C、奶油

D、风味蛋糕

参考答案：D

148.塔的英文名称是()。

A、tart

B、taff

C、Puff

D、soufle

参考答案：C

149.冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。

A、内质有蜂窝

B、表面有气孔

C、柔韧可口

D、口味香甜

参考答案：D

150.嶂螂在()下30分钟即可被冻死。

A、0°C

B、-5°C

C、-10°C

D、-15°C

参考答案：B

151.若奶油胶冻中填加()，应适当填加结力的使用量。

A、白糖

B、黄油

C、果肉

D、巧克力

参考答案：C

152.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为Og/Kg。

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

参考答案：A

153.同类色对比是指的（）差异在15°C左右的较弱对比。

A、明暗

B、冷暖

C、色彩

D、色相

参考答案：D

154.昆虫食品具有（）含量低的特点。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

参考答案：D

155.下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

参考答案：C

156.中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

参考答案：C

157.烤熟后的松质面包表面酥香，质地松软，具有（）的松化层次感。

A、内部组织

B、表面性

C、整体性

D、外部组织

参考答案：C

158,牛奶的英文意思是（）。

A、Milk

B、Oil

C、Rusk

D、Jam

参考答案：A

159.制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

A、煮温

B、煮热

C、煮开

D、冷冻

参考答案：C

160.“Rounder”是指()。

A、转炉

B、设备

C、成型机

D、滚圆机

参考答案：D

161.()毛利率应从高。

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

参考答案：B

162.坚果用英文表示为()。

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

参考答案：B

163.装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩()的现象。

A、膨胀

B、松软

C、体积变大

D、体积变小

参考答案：D

164.“Pipingbag”是指()。

A、挤花袋

B、挤花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

参考答案：A

165.木制案板具有表面平整、()和质地软等特点。

A、光滑

B、散热性强

C、抗腐蚀性强

D、传热性能强

参考答案：A

166.制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黄油

参考答案：C

167.调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和()来操作生产。

A、配料

B、标准

C、手法

D、方法

参考答案：B

168,蛋糕的英文名称为（）。

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

参考答案：A

169.当日屠宰上市，在1。C条件下冷却或在室温下置放24小时以内

的肉称为（）。

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

参考答案：C

170.黑森林蛋糕和是（）均是我国较有名的西方风味蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、黄油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力核桃蛋糕

参考答案：D

171.下列中，在()的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

参考答案：C

172.对色彩()的认识，有利于正确、恰当、合理地运用色彩。

A、性质

B、相貌

C、彩度

D、对比

参考答案：A

173.“Tool”是指()。

A、刀

B、盆

C、叉子

D、工具

参考答案：D

174.清酥面坯最不宜用()。

A、高筋面粉

B、较强力面粉

C、蛋糕面粉

182.“addsalt”的意思是()。

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

参考答案：B

183.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

参考答案：B

184.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

参考答案：C

185.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水

平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

参考答案：C

186.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

参考答案：C

187.一般混合食物每生热

4.184千焦耳约可产生0毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

参考答案：A

188,依靠膨松剂而膨松的制品是()。

A、果塔

B、饼干

C、风味蛋糕

D、水果排

参考答案：C

189.临近色相配合，其()与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。

A、色彩

B、色相

C、亮度

D、暗度

参考答案：B

190.我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。

A、baking

B、baking

C、pan

D、tin

参考答案：B

191.对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地

满足消费者的()的需求。

A、追求本味

B、追求食用

C、情感和心理

D、情感和味觉

参考答案：D

192.调制糖粉制作糖粉花时,若需加入色素，要将色素用()化开后，加

入拌均即可。

A、开水

B、热水

C、少许黄油

D、少许清水

参考答案：D

193.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成

本的计算方法有0。

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

参考答案：D

194,具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是()。

A、塑料案台.

B、木制案台

C、不锈钢案台

D、大理石案台

参考答案：D

195.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

参考答案：D

196.面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包

是0。

A、俄式松质面包

B、法式松质面包

C、美式松质面包

D、日式松质面包

参考答案：I

197.加工前原料重量等于加工后原料重量与0的比。

A、损耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

参考答案：B

198.不粘锅可在()以下长期使用。

A、180°C

B、260°C

C、300°C

D、350°C

参考答案：B

199.“cheese"是指()。

A、奶酪

B、黄油

C、布丁

D、酸奶

参考答案：A

200.制作冻苏夫力时，-定待()后，再加入糖水。

A、奶油完全溶解

B、鸡蛋搅打至起发

C、面粉与牛奶混合均匀

D、牛奶煮开后

参考答案：B

201.“Margarine”是指()。

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

参考答案：B

202.干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至()后,

加入鸡蛋。

A、90°C

B、85°C

C、70°C以下

D、80°C

参考答案：C

203,下列中属于半完全性蛋白质的是()。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

参考答案：D

204.西式面点常用的案台有木制案台、()、不锈钢案台和塑料案台。

A、大理石案台

B、面包案台

C、点心案台

D、蛋糕案台

参考答案：A

205.依靠膨松剂而膨松的制品是()。

A、果塔

B、饼干

C、风味蛋糕

D、水果排

参考答案：C

206.调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方()来生产。

A、口味

B、色泽

C、质量

D、比例

参考答案：D

207.由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。

A、不变.

B、相同

C、无差异

D、有差异

参考答案：D

208.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属

于()。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

参考答案：A

209.在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

参考答案：A

210.()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

A、泡夫

B、清酥

C、饼干

D、奶油胶冻

参考答案：D

211.()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

A、泡夫

B、清酥

C、饼干

D、奶油胶冻

参考答案：D

212.下列中科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

参考答案：A

213,清酥面坯是用冷水面团与()互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺

而制成的面团。

A、酥面团

B、油面团

C、水面团

D、温水面团

参考答案：B

214,调制好的巧克力馅料要求（）现象。

A、细腻光滑

B、组织紧密

C、酸甜适中

D、切口整齐

参考答案：A

215.奶油胶冻中的馅料，--般包括鲜奶油、牛奶、（）等。

A、淀粉

B、黄油

C、蛋黄

D、打起黄油

参考答案：C

216.“honey”是指（）。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

参考答案：B

217.切割成型后的清酥面坯应整齐、()，间隔分明。

A、有刀迹

B、平滑

C、粘连

D、有凹凸

参考答案：B

218.亚硝酸盐的致死量是()克。

A、1

B、2

C、3

D、4

参考答案：C

219.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。

A、38.

B、27.

C、21.

D、16.

参考答案：D

220.热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层0°

A、奶油

B、白糖

C、鸡蛋

D、黄油

参考答案：D

221.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

参考答案：A

222.下面属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

参考答案：B

223.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

参考答案：C

224.()左右，保存5-14天的鱼称为冷却鱼。

A、-1°C

B、-3°C

C、-6°C

D、-10°C

参考答案：A

225.apudding"是指0。

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

参考答案：C

226."cornstarch”是指（）。

A、玉米糖浆

B、玉米淀粉

C、小麦粉

D、小麦淀粉

参考答案：B

227.泡夫用英文表示为（）。

A、sauce

B、cream

C、cream.

D、noodle

参考答案：B

228.依靠黄油充气性而膨松的制品是（）。

A、果塔

B、饼干

C、风味蛋糕

D、水果排

参考答案：C

229.根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不

能从事食品生产经营工作。

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

参考答案：C

230.若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。

A、蛋黄

B、鸡蛋

C、牛奶

D、结力

参考答案：D

231•从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。

A、市场经济

B、社会主义

C、共产主义

D、多元化经济

参考答案：A

232.调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在（）用冰水冷却。

A、搅拌前

B、搅拌后

C、在容器中

D、搅拌器下

参考答案：D

233.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、（）、巧克力等。

A、黄油

B、鸡蛋

C、砂糖

D、糖粉

参考答案：D

234.风味蛋糕坯烘烤时，不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相

比，

烘烤时间（）。

A、时间一样

B、后者时间长

C、前者时间长

D、前者时间短

参考答案：D

235.”下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。

A、馅心成品口味要求甜酸适度

B、成熟后的馅心组织应紧密

C、成熟后的馅心切开后切口应整齐

D、成熟后的馅心应软硬适度

参考答案：B

236.西式面点常用的恒温设备有电冰柜、()和电冰箱等。

A、揉圆机

B、打蛋机

C、和面机

D、发酵箱

参考答案：D

237.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A、生熟隔离

B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、动物与植物原料隔离

参考答案：D

238.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A、15.5%

B、6^12%

C、13"13.5%

D、10^15%

参考答案：C

239.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是

Oo

A、食物多样，谷类为主.

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

参考答案：C

240.脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓0、和后等。

A、挤

B、捏

C、抹

D、编

参考答案：D

241.由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。

A、不变.

B、相同

C、无差异

D、有差异

参考答案：D

242.奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。

A、搅拌程度

B、冷却方法

C、冷却时间

D、搅拌时间

参考答案：C

243.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的()和油面团组成的。.

A、酥面团

B、松面团

C、水面团

D、热水面团

参考答案：C

244.脆皮面包充满浓郁的()。

A、清香味

B、蛋香味

C、油香味

D、麦香味

参考答案：D

245.调制奶油胶冻的()要泡软炮透。

A、奶油

B、蛋黄

C、结力片

D、蛋白

参考答案：C

246.沙架蛋糕是我国较有名的西方()。

A、奶油蛋糕

B、黄油蛋糕

C、风味蛋糕

D、清蛋糕

参考答案：C

247.加色巧克力的颜色是()产生的。

A、自然

B、原料固有色

C、巧克力固有色

D、人为加入

参考答案：D

248.松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和()

三种。

A、俄式

B、法式

C、日式

D、中式

参考答案：C

249.奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、借助模具、

()等。

A、裱制

B、挤注法

C、灌注

D、根据制品的自身特点和形状

参考答案：D

250.脆皮面包烘烤前，烤箱中要有充足的（）。

A、空间

B、水蒸汽

C、烤盘

D、温度

参考答案：B

251,调制清酥面坯的水面团时，要用（）搅拌。

A、快速

B、慢速

C、