DB1305T 107-2024饼干生产卫生规范

2024-09-05发布2024-09-15实施I前言 1范围 12规范性引用文件 13术语和定义 14选址及厂区环境 15厂房和车间 2 37卫生管理 58食品原料、食品添加剂和食品相关产品 59生产过程食品安全控制 610检验规则 711食品的贮存、运输和交付 812食品安全追溯、自查、召回管理和事故处置 813培训 814管理制度和人员 815记录和文件管理 9本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由宁晋县市场监督管理局提出。本文件起草单位：宁晋县市场监督管理局、宁晋县食品包装协会。本文件主要起草人：李彦辉、魏强、周云峰、宋军凤、张廷华、侯文锐、陈世飞、史月嫦1饼干生产卫生规范本文件规定了饼干生产过程中的术语和定义、选址及厂区环境、厂房和车间、设施和设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程食品安全控制、检验规则、食品的贮存、运输和交付、食品安全追溯、自查、召回管理和事故处置、培训、管理制度和人员、记录和文件管理的要求。本文件适用于饼干食品的生产。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂3术语和定义GB14881界定的以及下列术语和定义适用于本文件。以谷类粉(和/或豆类、薯类粉)等为主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他原料，经调粉(或调浆)、成型、熟制等工艺制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品之间(或表面、或内部)添加其他配料的食品。4选址及厂区环境4.1.1应符合GB14881的规定。4.1.2应选择有给排水条件和电力供应的地区，不应选择对食品有显著污染的区域，远离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕、养殖厂等污染源。4.1.3各类污染源难以避开时，应有必要的防范措施，确保有效清除污染源造成的影响。4.1.4厂区不应对周围居民生活和安全造成影响。24.2厂区环境4.2.1应符合GB14881的规定。4.2.2厂区内应环境整洁，垃圾应密闭式存放，排水沟渠排水通畅，厂区内不得散发异味、不得有各种杂物堆积。4.2.3动力、供暖、空调机房、给排水系统和废水、废渣处理系统及其他辅助建筑和设施的设置不应影响生产场所卫生，不应对周围环境造成污染。4.2.4生活区应与生产区有效隔离，厂区内禁止饲养禽、畜。5厂房和车间5.1设计和布局5.1.1应符合GB14881的规定。5.1.2厂房和车间的设计应根据生产工艺和卫生要求合理布局，避免食品接触有毒物和不洁物。成品通道出口与原料通道入口、人流与物料应分开设置。5.1.3饼干生产厂宜设置原、辅料库(区)、包材库(区)、更衣室、拆包间、配料间、调粉成型车间、工器具清洗消毒间、熟制车间、冷却杀菌车间、内包材杀菌间、内包装间、外包装间、成品库(区)等区域。5.1.4有醒发工艺的工厂，应设有醒发室(或醒发设施)。5.1.5直接使用鸡蛋作为原料的工厂，应设有独立设置的洗蛋间，洗蛋间应有照蛋、洗蛋和消毒设施。5.1.6各生产车间或内部区域应依据清洁要求程度，分为一般作业区、准清洁作业区及清洁作业区，各区之间应防止交叉污染。一般作业区包括原、辅料库(区)及成品库(区)、包材库(区)、原料预处理车间、洗蛋间、拆包间、外包装间等。准清洁作业区包括配料间、打蛋间(如有)、调粉成型车间、熟制车间、工器具清洗消毒间等。清洁作业区为独立间隔，包括冷却杀菌间、内包材杀菌间、内包装间等。各作业区应相互分隔，并按生进熟出的单一流向原则设计布局。5.1.7饼干生产厂自行开展出厂检验的，检验室应与生产区域、原辅料及成品贮存区域分隔。检验室应包含理化分析室、缓冲间、微生物洁净室等。5.1.8车间面积和空间应与生产能力相适应。布局应便于设备安装及检修、清洁消毒、物料存储及人员操作。5.1.9应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的库房。库房整洁，地面平整，易于维护、清洁，有防止虫害侵入和藏匿的措施。必要时，库房应设置适宜的温、湿度控制设施。5.1.10原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质不同分设库房或分区存放。清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物料应分别安全包装，与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。5.2建筑结构与材料5.2.1应符合GB14881的规定。35.2.2生产车间内地面应采用耐磨、不渗水、易清洁的材料，地面平坦、防滑无裂缝。5.2.3清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区之间的门应及时关闭，门窗应采用防霉材料建造。5.2.4物流传递口应设置闭合窗门，或用皮帘遮挡，防止鼠害或蚊蝇侵入。因周转容器的高度要求，高于1.5m的传递口应加贴“物流通道，人员禁行”等标识语，同时应在质量安全管理制度中做出相应规定，防止人流物流交叉污染。5.2.5设备维修通道应在设备安装维修结束后及时锁闭，避免工作人员未经更衣洗手，直接由设备通道进入准清洁作业区或清洁作业区。6设施和设备6.1基本要求6.1.1应符合GB14881的规定。6.1.2应配备与生产的产品品种、数量相适应的生产设备和机械式包装设备，设备性能和精度应满足生产加工要求。6.1.3饼干加工车间内生产设备应清洁卫生，直接接触原料、半成品、成品的设备以及传送带、操作台、运输车、工器具和周转容器材质应无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落，表面光滑、无吸收性，易于清洁保养和消毒。不宜使用竹木的工器具。生产设备、工器具的接触面应避免铝制、含高铅或高锡的金属材料。6.1.4生产设备应维修保养良好，并做好记录。用于监测、控制、记录的设备应定期检定或校准、并做好维护。停用的设备应标注清晰。6.1.5加工车间内所用设备、工器具的结构和固定设备的安装位置都应按照工艺流程有序排列，合理布局，避免交叉污染，且便于彻底清洗和消毒。6.1.6不宜在裸露食品的正上方安装照明设施、紫外线灯或管道等设施。6.1.7与设备连接的主要固定管道，应标明管道内物料及流向等信息。6.1.8与外界直接相通的排气口应加装易于清洁的防虫筛网。6.2供排水设施6.2.1使用自备水源的，应提供水源水质符合GB5749的证明材料。6.2.2室内排水应由清洁程度高的区域流向清洁程度低的区域，并有排水坡度。6.2.3排水管道与外界相通的出入口应设置防止虫害侵入设施。6.2.4应采用圆弧式排水沟，清洁作业区不应设置明沟；如设置地漏，应带有水封装置。6.3清洁消毒设施6.3.1应配备足够的工器具和设备的专用清洗、消毒设施。接触食品的工器具以及清洗消毒水池应专用。水池应使用不锈钢等不透水、不易积垢并易于清洗的材料。46.3.2车间环境的消毒，宜采用紫外线灯或臭氧等设施。在室内无人状态下，采用紫外线灯悬吊式或移动式直接照射消毒时，灯管吊装高度距离地面应为1.8m~2.2m,安装紫外线灯的数量应≥1.5w/m³,照射时间为30min~60min。采用臭氧杀菌方式对空气消毒时，臭氧浓度应为20mg/m³,作用时间为30min,消毒后应开窗通风至少30min,人员方可进入室内。6.3.3工器具宜采用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的，可用臭氧对工器具表面进行消毒，臭氧浓度应≥60mg/m³,作用时间60min~120min。如采购未经清洗消毒的生食果蔬或鸡蛋，应在清洗消毒专区内设置专用清洗水池及消毒设施，水中臭氧浓度应≥10mg/L,作用时间≥60min。6.3.4采用自动清洗消毒设备的，设备上宜配备温度显示和清洗消毒剂自动添加装置，温度测定装置应定期校验。冷柜等设备每日班后彻底清洁消毒，并定期涂抹检测食品接触面。6.3.5应设置专用的清洁设施或场所存放消毒后的接触食品的容器、工器具。保洁设施应采用不易积水、易于清洁的材料制成，与接触非食品的容器、工器具存放设施或场所应明显区分，防止清洗消毒后的容器、工器具受到污染。6.3.6食品洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1和GB14930.2的规定。6.4废弃物存放设施6.4.1废弃物存放设施应为非手动式加盖密闭容器，应防腐蚀、防污水渗漏、防异味溢出和虫害孳生，易清洁。6.4.2废弃物应日产日清，易腐败的废弃物及时清除，盛装废弃物的容器应定期清洗并消毒。6.5个人卫生设施6.5.1生产场所或车间入口处应设置更衣室，工作服与个人服装及其他物品应分开放置。6.5.2准清洁作业区和清洁作业区的入口处，应按需设置换鞋(或穿戴鞋套)设施或鞋靴消毒设施。设置鞋靴消毒池时，消毒池宽度应不小于80cm。若使用氯系消毒剂，游离氯浓度保持200mg/kg以上。6.5.3清洁作业区入口应设置与生产加工人员数量相匹配的非手动式洗手、干手和消毒设施；洗手设施的材质、结构应易于清洁消毒，临近位置应标示洗手方法，洗手方法应与质量安全管理制度的规定一致。一般采用75%的酒精消毒，若使用氯系消毒剂对手进行消毒，游离氯浓度应达到50mg/kg。配备风淋或风幕设施的，设施应便于清洗维护。6.5.4洗手设施的排水应直接接入下水管道，有防止逆流、虫害侵入及臭味产生的装置。6.5.5卫生间应保持清洁，不得与生产、包装或贮存等区域直接连通。生产车间内设置卫生间的，卫生间出入口不得正对生产车间门。卫生间内应设置冲水装置和洗手设施，并设置排风及照明设施。6.6通风设施6.6.1生产车间应保持良好通风，防止室内温度过高、蒸汽凝结或产生异味。自然通风效果不佳时，应采用机械方式排风。6.6.2易产生大量蒸汽或油烟的场所应分隔独立设置，产生大量蒸汽或油烟的设备上方应加设具备机械排风或油烟过滤功能的排气装置，排气口装有孔径小于6mm的金属格栅或网罩、过滤器，格栅或网罩、过滤器应便于清洗和更换。56.7.1厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要，光源应能使物料呈现真实的颜色。6.7.2如需在暴露原料、半成品、成品正上方按装照明设施，应使用安全型或有防护措施的照明设施。6.7.3必要时，还应配备应急照明设施。6.8.1应根据工艺需要设置温、湿度控制设施(空调、除湿机等)、空气杀菌装置和温、湿度显示装置。6.8.2温度控制设施应确保操作时环境温度符合要求，并与操作时间、生产工艺、品种、数量相适应。6.8.3应根据物料需要(如鸡蛋存储),配备专用的冷藏或冷冻设备(冰箱、冰柜等),冷藏、冷冻设备应有温度显示装置。拆包的馅料如有剩余，应在车间内配备专用冷藏或冷冻设备，不得与原料库的原料共用。6.8.4温、湿度显示装置应定期检定或校准。6.9.1自行检验或部分自行检验的，应按照饼干生产许可证审查细则和产品执行标准要求，配备与所检项目(包括原料检验、过程检验和出厂检验)相适应的检验室、仪器设备、试剂耗材和备温控设施。6.9.2检验室应布局合理。设备摆放互不影响，天平使用时避免空气流动、温差、震动等影响因素。6.9.3检验仪器设备的数量、性能、精度应满足检验需求。6.9.4有计量要求的设备和器皿，应定期检定或校准。7.2应对车间地面、墙壁和设备等按规定清洗消毒，并保存相关记录。7.3应对工器具、周转容器等进行清洗，按规定消毒，并保存相关记录。7.4食品加工人员进入准清洁作业区和清洁作业区前，应进行更衣，并对手部和鞋靴进行消毒。8.2食品原料、食品添加剂应符合相应食品安全标准。包装材料应清洁、无毒且符合食品安全标准或要求。内包装材料应在正常贮存、运输、销售过程中保护食品免受污染，防止损坏。与饼干直接接触的材料应符合食品用包装材料的相关标准。68.3应制定采购食品原料的验收标准，由专业人员进行验收，确保符合相关食品安全标准。采购食品原料经验收合格后方可使用。验收项目包括：a)文件查验：按供货批次查验供应商提供的产品合格证明文件；b)感官性状、外包装及标识查验：对感官性状、外包装完整性及标识(产品名称、批号、生产日期/出厂日期、保质期、厂家及产地等)进行查验，对存在感官性状异常(如出现异味、变质、变色等)或包装破损、渗漏、产气膨胀、过期及其他不符合项的产品应拒收；c)食品运输工具及容器的查验：食品运输工具及容器应满足运输食品储运条件要求。食品原料、半成品及成品应分类包装运输，不得与有毒有害物品混装混运；d)检验：对无法提供合格证明文件的食品及原辅料，应依照相关食品安全标准进行检验。必要时，对有合格证明文件的产品进行检验。8.4应如实记录采购食品原料的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。8.5应根据采购食品原料的种类与性质选择适宜的储存条件，严格控制储存场所的温度和湿度。非直接进入生产环节的食品原料验收合格后应及时入库，冷链食品应迅速冷藏或冻藏。应依据采购原料的性质进行分类摆放储存，储存物料应与墙壁、地面保持不小于10cm的距离，不得堆积挤压，并明确标识，防止交叉污染。8.6原辅材料、半成品和成品储存量不宜过多，遵循“先进先出”或“先产先出”的库存周转原则，专人负责检查，确保在保质期内使用。8.7食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。食品添加剂的储存应专人管理，采用适宜容器分类储存。领用时应准确称量，并做好记录。8.8化学物品(如清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等)应分别包装，明确标识，专库存放，专人管理。在生产区域临时使用的消毒剂、清洁剂等化学物品应专柜上锁并由专人保管，其他化学物品不得在食品加工场所存放。9生产过程食品安全控制9.1一般要求9.1.1应符合GB14881的规定。9.1.2对时间和温度有控制要求的工序(如熟制),应按产品工艺要求进行操作。9.1.3操作台、机器设备、工器具使用前应仔细检查，应符合卫生要求，使用后应清洁消毒，并作好9.1.4重复使用的食品周转容器，应保持清洁，妥善放置，避免受到二次污染。长期未使用的食品周转容器，使用前应进行清洗消毒。9.1.5应根据生产需要设置金属检测装置。9.1.6生产过程中产生的不适于进入下一工序的物料，如：成型不完整、内包装不合格等产品需要重新进入生产线时，其使用条件、使用方式和使用量等内容，应在危害评估的基础上确定，并应有相应的使用制度和控制程序。79.1.7有醒发工艺的产品，醒发时应控制醒发温度、时间和湿度，并定期对醒发室(或醒发设施)进行清洗和消毒。9.1.8应对冷却杀菌间、内包装间等关键生产场所进行微生物监控，具体的监控要求可参照GB14881执行。9.2工艺要求9.2.1一般要求申请的食品类别、产品配方、工艺流程应与饼干生产许可证审查细则和产品执行标准相适应。执行企业标准的，应依法备案或公开。应制定产品配方、工艺规程等工艺文件，并明确生产过程中的食品安全关键环节和控制措施。9.2.2原料预处理、配料要求9.2.2.1蛋液的制作应包括照蛋(去除劣质蛋)、洗蛋、消毒、打蛋等工序过程。蛋液应及时用毕，防止蛋液变质，鼓励工厂采用先进的自动打蛋设备进行自动化操作。9.2.2.2冷冻原料如果在使用前需解冻，解冻方式应能防止原料变质。9.2.2.3当班生产的未用完剩余原辅料，应根据原辅料的特点妥善保存，并标注原辅料名称、原始包装开封时间等信息。应根据产品类别，选择适宜的工艺对饼干进行熟制。9.2.4冷却杀菌9.2.4.1应根据产品特点，配备空调、除湿机和排风扇等冷却通风设施，并选择紫外或臭氧等适宜的杀菌方式。9.2.4.2工人进入冷却杀菌车间应经二次更衣或独立更衣。9.2.5包装9.2.5.1内包材应经杀菌后进入内包装间。9.2.5.2内包装间可与冷却杀菌车间共用一个更衣室。10检验规则10.1应符合GB14881的规定。10.2应建立并执行检验管理制度，规定原料检验、过程检验、产品出厂检验和产品留样方式及要求，根据产品特性、工艺特点、原料控制等因素制定出厂检验项目，保存相关检验和留样记录。10.3应建立并执行产品出厂检验记录制度，规定产品出厂时，查验出厂产品的安全状况和检验合格证明，记录产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证明编号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等信息，保存相关记录和凭证。810.4采取委托检验的，应与取得相应资质的检验机构签订委托检验协议，协议有效期应覆盖工厂的食品生产许可证有效期。10.5应建立并执行留样管理制度，留样应专人保管，留样地点应具备安全防护措施，留样环境应符合产品贮存要求，确保留样数量充足且不低于6个以上独立包装，保存期限不得少于产品的保质期。11食品的贮存、运输和交付11.1应符合GB14881的规定。11.2产品包装完毕后，应按生产品种及数量进行相应贮存，贮存区域应合理划分(如待检区、合格品区、不合格品区等),并显著标识，环境温、湿度应符合产品贮存要求。11.3应建立并执行运输和交付管理制度，根据产品特点、贮存要求、运输条件