餐饮单位食品添加剂使用规范指南

餐饮单位食品添加剂使用规范指南一、引言食品添加剂在餐饮行业中扮演着重要角色，合理使用能够改善食品品质、延长食品保质期、增添食品风味，提升消费者的用餐体验。然而，不规范使用或滥用食品添加剂可能会对人体健康造成危害。为了指导餐饮单位正确选购和使用食品添加剂，保障食品安全，依据相关法律法规和标准，特制定本指南。二、餐饮单位常用食品添加剂分类及应用（一）面点食品发酵粉（泡打粉、复合膨松剂）：发酵粉是面点制作中极为关键的添加剂。其主要成分包含碳酸氢钠、酸性物质（如酒石酸氢钾、磷酸二氢钙等）以及淀粉等填充剂。在和面时加入发酵粉，遇水后，酸性物质与碳酸氢钠发生化学反应，释放出二氧化碳气体。当面团受热烘烤时，气体膨胀，促使面胚松发，形成均匀密集的多孔结构，使面点口感酥脆膨松。在制作馒头、面包、糕点等面点时，发酵粉的使用能显著提升产品的品质和口感。塔塔粉：塔塔粉以膨松剂酒石酸氢钾为主要成分。在制作蛋糕等需要打发蛋清的面点时，塔塔粉发挥着重要作用。它能够降低蛋清的pH值，使蛋清蛋白部分变性，增强蛋清蛋白在搅打过程中的起泡性和泡沫稳定性。这样可以使打发后的蛋清形成更加细腻、稳定的泡沫，有助于蛋糕在烘焙过程中保持蓬松的体积，口感更加松软。蛋糕油（乳化剂）：蛋糕油是一种多功能的乳化剂，具有良好的起泡性、保水性和保软性。在蛋糕制作过程中，它能够使油脂与水等原料更好地乳化分散，形成均匀的面糊体系。这不仅有助于蛋糕在烘焙过程中形成更为均匀、细腻的组织结构，还能改善蛋糕的弹性、保水性和口感，使蛋糕更加绵软湿润，延长其货架期。食用天然色素：在糕点制作中，为了增加产品的美观度，可使用食用天然色素。姜黄能赋予糕点明亮的黄色；萝卜红呈现出鲜艳的红色，为糕点增添色泽；桔黄可营造出温暖的橙色效果；甜菜红则能带来自然的紫红色调。这些天然色素不仅能满足消费者对糕点外观的需求，还相对安全健康，符合现代消费者对天然食品的追求。（二）油炸食品抗氧化剂：油炸食品在制作和储存过程中，油脂容易发生氧化酸败，导致食品变质、产生异味，同时还会降低食品的营养价值。为了解决这一问题，餐饮单位常在油中添加抗氧化剂。丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯等是常见的抗氧化剂，它们能够抑制油脂的氧化过程，提高煎炸油的使用效率，延长油炸食品的保质期。需要注意的是，抗氧化剂的使用量必须严格按照国家标准执行，过量使用可能会对人体健康产生潜在风险。膨松剂：在制作油条等油炸面制品时，小苏打（碳酸氢钠）和钾明矾等膨松剂较为常用。小苏打在受热时会分解产生二氧化碳气体，使面胚膨胀；钾明矾则能与小苏打发生反应，进一步增强产气效果，增加食品的体积。膨松剂的使用不仅能使油炸食品体积增大，还能改变其组织，使其口感更加酥脆，提升产品的品质和风味。（三）肉类食品护色剂：在餐饮行业制作烤肉、叉烧肉等肉类食品时，硝酸盐或亚硝酸盐常被用作护色剂。它们能够与肉中的肌红蛋白结合，形成稳定的亚硝基肌红蛋白，使肉制品在加工和储存过程中保持鲜艳的色泽。同时，护色剂还具有一定的抑菌作用，有助于延长肉制品的保质期。然而，硝酸盐和亚硝酸盐在一定条件下可能会转化为亚硝胺，具有致癌风险。因此，餐饮单位必须严格控制其使用量和残留量，确保食品安全。着色剂：在冷菜间制作熟食时，为了改善肉制品的外观，可使用红曲米（红曲红）、辣椒红、辣椒橙等色素。红曲米（红曲红）能赋予肉制品独特的红色，使其色泽更加诱人；辣椒红和辣椒橙则可根据需要调配出不同的红色和橙色效果，增加产品的视觉吸引力。这些着色剂的使用必须遵循相关标准，确保使用的安全性和合规性。嫩化剂（嫩肉剂）：嫩化剂是使肉质鲜嫩的食品添加剂，目前最常用的为木瓜蛋白酶等植物性蛋白酶（酶制剂）。木瓜蛋白酶能够分解肉中的胶原蛋白和弹性蛋白等蛋白质，破坏其分子结构，从而使肉质变得更加鲜嫩多汁。使用嫩化剂不仅可以改善粗糙、老硬肉类的口感，还能提高肉类的色、香味，且相对安全、卫生。在使用嫩化剂时，应根据肉类的种类和质地合理控制用量，避免过度嫩化影响肉的口感和营养。食用香料：食用香料主要包括天然香味料，如八角、茴香、薄荷、丁香、桂花等。这些天然香料具有独特的香气和风味，能够为肉类食品增添丰富的香味层次。在烹饪肉类时，加入适量的食用香料可以去腥增香，提升肉类的风味，使消费者获得更好的味觉体验。天然香料的使用不仅符合消费者对天然、健康食品的需求，还能减少化学合成香料可能带来的安全隐患。（四）餐饮自制饮品香精、色素、甜味剂、酸味剂等：在餐饮自制饮品中，香精用于赋予饮品各种独特的香味，如草莓香精、柠檬香精等，使饮品具有丰富的风味；色素可用于调整饮品的颜色，使其更加美观诱人，如胭脂红、柠檬黄等，但必须使用符合国家标准的食用色素；甜味剂能够增加饮品的甜度，常见的有蔗糖、果葡糖浆、阿斯巴甜等，不同的甜味剂甜度和风味各异，可根据产品需求进行选择；酸味剂则用于调节饮品的酸度，赋予其清爽的口感，如柠檬酸、苹果酸等。在使用这些食品添加剂时，餐饮单位必须严格按照规定的使用范围和使用量进行添加，确保饮品的质量和安全。（五）烹饪过程增味剂（鲜味剂）：增味剂是补充或增强食品原有风味的物质，谷氨酸钠（味精）和氨基乙酸（甘氨酸）是常见的增味剂。谷氨酸钠具有强烈的鲜味，能够显著提升菜肴的鲜味口感，广泛应用于各类烹饪菜肴中；氨基乙酸则具有柔和的甜味和鲜味，可用于增强食品的风味，改善口感。在使用增味剂时，应注意适量添加，避免过量使用影响食品的自然风味。肉类香精：肉类香精是一类新兴的香精，具有浓郁的肉类风味，能够增加肉香味，提升菜肴的风味层次。在烹饪肉类菜肴或制作肉制品时，加入适量的肉类香精可以弥补因烹饪过程导致的肉香损失，使菜肴更加香气扑鼻，满足消费者对肉类风味的需求。在选择和使用肉类香精时，餐饮单位应确保其来源合法、质量合格，并严格按照使用说明进行添加。三、食品添加剂的选购要点（一）查看包装标识和产品说明书食品添加剂经营者在购入食品添加剂时，必须仔细查看其包装标识和产品说明书。标识内容应完整，包括品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等信息。同时，标识上必须明确标示“食品添加剂”字样，以便与其他产品区分开来。通过查看包装标识和产品说明书，经营者可以了解食品添加剂的基本信息，判断其是否符合采购需求和相关标准要求。（二）索取相关证明文件为了确保所购入的食品添加剂质量安全可靠，食品添加剂经营者应当索取食品添加剂生产企业卫生许可证复印件和产品检验合格证明。生产企业卫生许可证是企业合法生产食品添加剂的重要凭证，产品检验合格证明则表明该批次产品经过了相关检验，符合质量标准。经营者应妥善保存这些证明文件，并做好台账登记，记录食品添加剂的采购日期、供应商名称、产品名称、规格、数量等信息，以便追溯和管理。（三）确保贮存和营业场所合规食品添加剂经营者必须具备与经营品种、数量相适应的贮存和营业场所。销售和存放食品添加剂时，必须做到专柜、专架，定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。贮存场所应保持干燥、通风良好，温度和湿度适宜，避免食品添加剂受潮、变质或受到污染。同时，应设置明显的标识，便于识别和管理。合规的贮存和营业场所能够保证食品添加剂的质量安全，防止误用和交叉污染。四、食品添加剂的正确使用规范（一）严格遵循使用标准餐饮单位必须按照GB-2760《食品添加剂使用卫生标准》中的使用范围和使用量使用食品添加剂。该标准明确规定了各种食品添加剂在不同食品类别中的最大使用量和使用范围，餐饮单位应严格遵守，不得超范围、超剂量使用。例如，二氧化硫只能用于葡萄酒、果酒，最大使用量为0.25g/kg；苯甲酸及其钠盐在不同食品中的使用范围和最大使用量也有明确规定。严格遵循使用标准是保障食品安全的关键。（二）配备专用称量工具为了准确控制食品添加剂的使用量，餐饮单位应配备食品添加剂专用称量工具，如电子天平、量杯等。在使用食品添加剂时，必须使用专用称量工具进行准确称量，避免因用量不准确导致食品安全问题。同时，操作人员应熟悉称量工具的使用方法，定期对称量工具进行校准和维护，确保其准确性和可靠性。（三）做好使用记录每次使用食品添加剂时，餐饮单位必须做好使用记录。使用记录应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品的名称、使用目的等信息。使用记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。做好使用记录有助于追溯食品添加剂的使用情况，一旦出现食品安全问题，可以及时查找原因，采取相应的措施。五、监督管理与违规处理（一）内部监督管理餐饮单位应建立健全内部食品安全管理制度，加强对食品添加剂使用的监督管理。定期对食品添加剂的采购、贮存、使用等环节进行自查自纠，发现问题及时整改。加强对员工的食品安全知识培训，提高员工对食品添加剂正确使用的认识和操作技能，确保食品添加剂的使用符合规范要求。（二）外部监督检查市场监管等相关部门应加强对餐饮单位食品添加剂使用的监督检查力度，定期或不定期对餐饮单位进行抽检。检查内容包括食品添加剂的采购渠道是否合法、包装标识是否规范、使用是否符合标准等。对于监督检查中发现的问题，责令餐饮单位限期整改；对整改不到位或拒不整改的，依法依规进行严肃处理。（三）违规处理措施对违反食品添加剂使用规范的餐饮单位，根据情节轻重，依法给予相应的行政处罚。情节较轻的，给予警告、责令限期改正；情节严重的，责令停产停业整顿，并处以罚款；构成犯罪的，依法追究刑事责任。同时，对