餐饮业卫生与食品安全管理办法

餐饮业卫生与食品安全管理办法TOC\o"1-2"\h\u28741第一章总则 1148241.1目的与依据 1244921.2适用范围 15765第二章食品采购与储存 2104922.1食品采购要求 2323252.2食品储存管理 2848第三章食品加工制作 293893.1加工制作流程 2126843.2加工制作环境要求 228859第四章餐饮具清洗消毒 360724.1清洗消毒流程 3295254.2消毒设施设备管理 313365第五章从业人员健康管理 3261405.1健康要求 3255375.2卫生培训 37671第六章餐厅环境卫生 3200586.1餐厅清洁要求 3304156.2垃圾处理 33204第七章食品安全处理 4108367.1预防 4203567.2应急处置 420934第八章监督管理 4277758.1内部监督 448768.2外部监管配合 4第一章总则1.1目的与依据为加强餐饮业卫生与食品安全管理，保障公众身体健康，根据相关法律法规，制定本办法。本办法旨在规范餐饮业的经营行为，保证食品的卫生与安全，预防和控制食品安全的发生。1.2适用范围本办法适用于各类餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。凡在中华人民共和国境内从事餐饮经营活动的单位和个人，均应遵守本办法。第二章食品采购与储存2.1食品采购要求餐饮服务提供者应建立食品采购管理制度，选择合法的供应商，保证采购的食品符合国家食品安全标准。采购食品时，应查验供货者的许可证和食品合格证明文件，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。2.2食品储存管理餐饮服务提供者应按照食品安全要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则。冷藏、冷冻设施应定期除霜、清洁和维修，保证设施正常运转，温度符合要求。散装食品应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。第三章食品加工制作3.1加工制作流程餐饮服务提供者应严格按照食品加工制作流程进行操作，保证食品加工制作过程的卫生与安全。食品加工制作前，应认真检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工过程中，应严格控制食品的加热温度和时间，保证食品熟透。需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；直接入口的食品与食品原料或半成品应分开存放，避免交叉污染。3.2加工制作环境要求食品加工制作场所应保持清洁卫生，定期进行消毒。加工场所内的墙壁、地面、天花板应采用易清洁、不吸水、耐腐蚀的材料建造。加工场所应具备良好的通风、排烟设施，保持空气流通。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。第四章餐饮具清洗消毒4.1清洗消毒流程餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮具的清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。采用化学消毒的，应按照规定的浓度和时间进行消毒；采用热力消毒的，应保证消毒温度和时间达到要求。4.2消毒设施设备管理餐饮服务提供者应配备与经营规模相适应的消毒设施设备，并定期对消毒设施设备进行维护和保养，保证其正常运转。消毒设施设备应符合国家相关标准和规定，消毒药剂应符合国家卫生标准和要求。使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准和要求，且应专柜存放，专人保管。第五章从业人员健康管理5.1健康要求餐饮服务从业人员应取得健康证明后方可上岗工作。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务提供者应每年组织从业人员进行健康检查，及时发觉和排除有碍食品安全的疾病。5.2卫生培训餐饮服务提供者应定期对从业人员进行食品安全知识培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工制作流程、食品中毒预防与控制等方面的知识。从业人员应经考核合格后方可上岗工作。第六章餐厅环境卫生6.1餐厅清洁要求餐厅应保持整洁卫生，地面无垃圾、无积水，墙壁、天花板无污渍、无蜘蛛网。餐桌、餐椅应定期进行清洁消毒，保持表面干净整洁。餐厅内的垃圾桶应加盖，并定期清理，垃圾应及时清运，避免滋生蚊蝇和产生异味。6.2垃圾处理餐饮服务提供者应按照规定分类收集、存放和处理垃圾，做到日产日清。垃圾处理应符合环保要求，不得随意倾倒、抛撒或者堆放垃圾。鼓励餐饮服务提供者采用环保型餐具和包装材料，减少垃圾的产生量。第七章食品安全处理7.1预防餐饮服务提供者应建立食品安全预防机制，制定食品安全应急预案，定期进行演练，提高应对食品安全的能力。加强食品加工制作过程的管理，严格控制食品的加工温度和时间，保证食品熟透；加强食品储存管理，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品；加强餐饮具清洗消毒管理，保证餐饮具的卫生与安全。7.2应急处置一旦发生食品安全，餐饮服务提供者应立即采取措施，停止经营活动，及时报告当地食品药品监督管理部门，并积极配合调查处理。对导致或者可能导致食品安全的食品及原料、工具、设备等，应立即采取封存等控制措施，防止扩大。同时应及时对受害者进行救治，做好安抚工作。第八章监督管理8.1内部监督餐饮服务提供者应建立健全内部监督管理制度，定期对食品采购、储存、加工制作、餐饮具清洗消毒、从业人员健康管理、餐厅环境卫生等方面进行检查，发觉问题及时整改。加强对从业人