高级西式面点师练习题库含答案

高级西式面点师练习题库含答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团的()有区别。A、调制方法B、用料配比C、搅拌方法D、冷冻方法正确答案：B2.成型后的清酥面坯如果()不一致,将使制品形状不整。A、硬度B、酥度C、软度D、厚度正确答案：D3.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,30℃时仅可保持()小时。A、12B、24C、3D、6正确答案：C4.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、15~20B、10~15C、5~10D、20~25正确答案：C5.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。A、鲜明性B、形象性C、抽象性D、具体性正确答案：D6.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、玻璃B、铁C、塑料D、铜正确答案：A7.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。A、水B、带手布C、油脂D、纸正确答案：C8.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。A、2部分B、3部分C、4部分D、1部分正确答案：C9.()策略是餐饮产品价格的策略之一。A、市场占有B、满意质量C、满意数量D、满意规格正确答案：A10.下列中科学的喝水方法是()。A、饥渴时多饮水B、边吃饭边饮用大量的水C、每天只饮用纯净水D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：D11.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()。A、延缓衰老B、维持肌肉的伸缩性C、构成骨骼和牙齿D、辅助血液凝固正确答案：A12.脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的()。A、温度B、水蒸汽C、烤盘D、空间正确答案：B13.每次擀制清酥面坯时,()的使用量不要过多。A、淀粉B、油脂C、糖粉D、干面粉正确答案：D14.“Tool”是指()。A、工具B、盆C、刀D、叉子正确答案：A15.“butter”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油正确答案：A16.下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、稻米B、蔬菜C、水果D、玉米正确答案：A17.不粘锅可在()以下长期使用。A、260℃B、350℃C、300℃D、180℃正确答案：A18.价格是原料成本与()的和。A、毛利额B、利润额C、税金额D、费用额正确答案：A19.馅料的口味一般以()口味为主。A、配料B、制品C、原料自身D、调料正确答案：C20.()是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、风味蛋糕B、黄油蛋糕C、奶油蛋糕D、清蛋糕正确答案：A21.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻正确答案：A22.必须进行擀叠的面坯是()面坯。A、混酥B、蛋糕C、泡夫D、清酥正确答案：D23.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、质地B、质量C、性质D、数量正确答案：B24.脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。A、重量增加B、质量提高C、体积减少D、体积增大正确答案：D25.()是食品添加剂的意思。A、FoodpowderB、FreshcreamC、FoodadditiveD、Freshflour正确答案：C26.“pudding”是指()。A、泡夫B、巴菲C、布丁D、木司正确答案：C27.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、维生素B、蛋白质C、矿物质D、营养物质正确答案：D28.馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及()。A、口味B、数量C、质量D、规格正确答案：A29.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、沙门氏菌B、副溶血性弧菌C、大肠杆菌D、葡萄球菌正确答案：A30.清酥面坯是用冷水面团与()互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、水面团B、温水面团C、酥面团D、油面团正确答案：D31.餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。A、数量性B、规格性C、广泛性D、时令性正确答案：D32.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、防止血栓形成B、改善大脑机能C、提供必需氨基酸D、防动脉硬化和冠心病的作用正确答案：C33.作品有了色彩主调,画面才能统一,达到感人的()。A、彩色效果B、色相效果C、艺术效果D、颜色效果正确答案：D34.调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在()用冰水冷却。A、搅拌前B、搅拌器下C、搅拌后D、在容器中正确答案：B35.鲜果类馅料应有良好的软硬度,甜酸适合,组织(),内部果料不生不糊,不可夹带任何果肉内硬籽。A、细腻光滑B、紧密光滑C、膨松D、紧密细腻正确答案：B36.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、食物与杂物、药物隔离B、食品与天然冰隔离C、动物与植物原料隔离D、生熟隔离正确答案：C37.调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和()来操作生产。A、手法B、方法C、标准D、配料正确答案：C38.“breadkinfe”是指()。A、面包刀B、锯刀C、抹刀D、花刀正确答案：A39.按设备用途划分,西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、恒温设备等类别。A、烤炉设备B、原料处理设备C、电冰箱设备D、微波炉设备正确答案：B40.根据苏夫力食用时的温度,苏夫类点心可分为()。A、一类B、三类C、四类D、两类正确答案：D41.奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法、借助模具、()等。A、根据制品的自身特点和形状B、挤注法C、灌注D、裱制正确答案：A42.依靠膨松剂而膨松的制品是()。A、果塔B、水果排C、饼干D、风味蛋糕正确答案：D43.中国居民膳食宝塔的第三层是:()。A、鱼、虾类B、奶类、豆类C、调味品D、鱼、禽、肉、蛋正确答案：D44.奶油胶冻具有外形美观、质地细腻、()的特点。A、表面有斑点B、口感咸香C、口感香甜D、表面有气孔正确答案：C45.色相的差为45℃左右的色对比是()对比。A、同类色B、临近色C、冷色D、暖色正确答案：B46.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、蛋白质B、糖类C、水D、维生素正确答案：D47.()的一般计算方法是:正常体重=[身高-105]±10%。A、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B48.毛利额与成本的比率是()。A、销售毛利率B、出材率C、成本毛利率D、成本率正确答案：C49.产品无明显层次感,但体积较大的松质面包是()。A、美式松质面包B、欧式松质面包C、法式松质面包D、俄式松质面包正确答案：A50.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.3B、0.2C、0.5D、0.1正确答案：C51.竞争可以大大促进()的快速发展。BA、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模正确答案：B52.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、节约体内蛋白质的消耗B、促进维生素的吸收C、构成修补和更新机体组织D、抗生酮作用正确答案：B53.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶()后,再与其它原料混合。A、煮温B、煮开C、煮热D、冷冻正确答案：B54.调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。A、慢速B、中速C、急速D、快速正确答案：B55.清酥面坯中的湿面筋含量高,面坯的()强。A、松软性B、松酥性C、可塑性D、延伸性正确答案：D56.下面英文中没有烤盘的意思是()。A、panB、tinC、ovensheetD、bakingsheet正确答案：B57.调制奶油胶冻的()要泡软炮透。A、奶油B、蛋白C、蛋黄D、结力片正确答案：D58.脆皮面包多以面粉、()、盐等为主要原料。A、鸡蛋B、白糖C、黄油D、酵母正确答案：D59.依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是()。A、水果排B、果塔C、酥盒D、风味蛋糕正确答案：D60.中国居民膳食宝塔的最高层是:()。A、油脂类B、鱼、虾类C、蔬果类D、奶类、豆类正确答案：A61.日式松质面包面团的糖量适中,()较欧式松质面包多。A、水B、酵母C、蛋量D、牛奶正确答案：C62.“toastbread”的意思是()。A、热面包B、烤面包C、白面包D、吐司正确答案：D63.成本是企业管理者()的重要依据。A、人工耗费B、质量标准C、经营决策D、燃料耗费正确答案：C64.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、塑料袋中的氯乙烯B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、炸油中的3-4苯并芘正确答案：D65.熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部(),切开后切口整齐、细腻。A、组织紧密B、组织光滑C、组织细密D、组织膨松正确答案：C66.脆皮面包具有内心松软而稍具()的特点。A、硬性B、可塑性C、弹性D、韧性正确答案：D67.()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯正确答案：C68.制作热苏夫力时,首先应将()煮开,加入面粉搅均。A、牛奶、糖B、糖、水C、牛奶、黄油D、鸡蛋、牛奶正确答案：C69.煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与()混合。A、蛋黄B、黄油C、白糖D、牛奶正确答案：A70.“Pipingbag”是指()。A、面粉袋B、挤花嘴C、物料袋D、挤花袋正确答案：D71.坚果用英文表示为()。A、natB、rumC、nutD、mint正确答案：C72.热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层()。A、奶油B、鸡蛋C、白糖D、黄油正确答案：D73.制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。A、煮开B、煮温C、煮热D、冷冻正确答案：A74.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品膨松剂C、食品着色剂D、食品保鲜剂正确答案：A75.()毛利率应从高。A、加工精细的产品B、与普通客人关系密切的产品C、一般产品D、单位成本相对较低的产品正确答案：A76.()有搅拌的功能。A、和面机B、压面机C、揉圆机D、发酵箱正确答案：A77.下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。A、馅料组织应紧密细腻B、馅心切开后应切口整齐C、馅心内应无空洞、无杂质D、馅料应有良好的软硬度正确答案：B78.鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。A、膨松B、膨胀C、胀发D、起发正确答案：A79.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、利润D、原料正确答案：C80.提高()的核心是加强职业道德建设。A、人民团结B、服务质量C、工作质量D、社会稳定正确答案：B二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.按照各国饮食习俗的不同,松质面包大致可分为欧式、美式和日式三种。A、正确B、错误正确答案：A2.烤箱的种类多,没有统一的规格和型号。A、正确B、错误正确答案：A3.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力不要太快或过猛。A、正确B、错误正确答案：A4.具有层次清晰,入口香酥特点的制品是混酥类制品。A、正确B、错误正确答案：B5.蛋白质最好的食物来源是豆类、硬果、菌类和藻类。A、正确B、错误正确答案：B6.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误正确答案：A7.苏夫力的成型方法多在模具内成型。A、正确B、错误正确答案：A8.道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。A、正确B、错误正确答案：A9.加色巧克力中可可脂的含量低于白巧克力。A、正确B、错误正确答案：B10.清酥面坯成型操作时动作要慢、要轻,要一气完成。A、正确B、错误正确答案：B11.奶油胶冻与果冻是一种甜食,只是叫法不同。A、正确B、错误正确答案：B12.调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。A、正确B、错误正确答案：A13.杏仁面用于各种象形花朵、水果、动物等装饰。A、正确B、错误正确答案：A14.脂肪的日供给量为50克