WQ1-219 潮菜 烹饪技法编制说明

潮菜“湾区标准”《潮菜烹饪技法》编制说明工作简况（一）第三批潮菜“湾区标准”工作的启动为深入贯彻落实《粤港澳大湾区发展规划纲要》《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》有关工作部署，充分发挥标准在引导产业发展方面的重要作用，2021-2022年，在省市场监督管理局的指导下，广东省汕头市质量技术监督标准与编码所（以下称“标码所”）牵头粤港澳三地的27家餐饮社团、院校和研究机构43名专家共同推进潮菜湾区标准制定，先后完成了卤鹅、八宝素菜等两批13项潮菜经典菜品的标准研制。标准通过专家评审，由省烹饪协会以团体标准发布。标准被粤港澳大湾区标准研究中心确认为“湾区标准”，于2023年4月24日由粤港澳三地相关主管部门联合公布。为持续推动潮菜“湾区标准”的研究、制定和实施工作，今年3月，汕头标码所召开2023年潮菜“湾区标准”座谈会，邀请粤港澳三地业内专家共同商榷第三批潮菜“湾区标准”制定工作的相关事宜。4月，汕头标码所通过线上问卷调查的形式，广泛征集业界意见，初步选取了第三批潮菜“湾区标准”的菜品候选名单。2023年5月30日，汕头标码所在潮州举行了第三批潮菜“湾区标准”制定启动大会。启动会上，成立了以标码所牵头，粤港澳三地27家院校、餐饮机构、潮菜社团和标准化机构48名专家共同参与的潮菜“湾区标准”制定工作组。经过充分的讨论，第三批潮菜“湾区标准”确定选取对潮菜“湾区标准”制定有重要支撑和指导作用的《潮菜标准体系》《潮菜名词术语》《潮菜烹饪技法》《潮菜餐饮习俗》4个基础性标准以及选取业界公认潮汕地区具有代表性和传承性的鱼饭等9个菜品标准。（二）标准编制任务来源根据汕头标码所发布的《第三批潮菜“湾区标准”制定工作组分工表》，包括以下任务：1、总体目标：2023年8月15日完成13项潮菜团体标准发布。2、具体任务：制定4项潮菜基础标准以及9项潮菜菜品标准。3、分工安排：省局标准化处负责统筹协调；粤港澳大湾区标准化研究中心负责技术指导；汕头标码所负责协同其他参与单位进行标准制定等工作。（三）标准起草单位及分工1.标准起草单位包括：广东省汕头市质量技术监督标准与编码所、汕头市标准化协会、广东烹饪协会、广东省餐饮服务行业协会、广东省粤菜产业发展促进会、广东烹饪协会潮菜专业委员会、香港群生饮食技术人员协会、澳门烹饪协会、汕头市餐饮业协会、汕头职业技术学院、广东省粤东技师学院、汕头技师学院、汕头市南粤潮菜餐饮服务职业技能培训学校、潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州技师学院、揭阳技师学院、汕尾市餐饮行业协会。2.标准主要起草人：陈文修、洪东旭、饶毅萍、池鲁强、赵利平、蔡煜东、纪瑞喜、陈少俊、詹明亮、黄武营、陈俊生、陈映武、邹奇、谢福彬、郑泽锋、林振国、吴惠芳、肖伟忠、姚浩展、陈艺希。3.标准起草工作组分工如下：工作组共有来自30个单位50位专家，分成17个项目组，分别是：顾问组、总体组、历史人文专项组、安全营养专项组、《潮菜标准体系》标准项目组、《潮菜餐饮习俗》标准项目组、《潮菜名词术语》标准项目组、《潮菜烹饪技法》标准项目组、《潮菜鱼饭》标准项目组、《潮汕小吃墨斗卵粿》标准项目组、《潮菜白果芋泥》标准项目组、《潮汕小吃鼠壳粿》标准项目组、《潮汕小吃潮州春饼》标准项目组、《潮菜生菜龙虾》标准项目组、《潮菜隆江猪脚》标准项目组、《潮汕小吃阿嫲姜醋蛋》标准项目组、《潮菜鱼丸（汤）》标准项目组。项目召集人负责召集项目专家开展本项目研究工作，并负责执笔起草相关方案、标准；项目组专家负责参与项目研究和方案、标准审议；第5-17标准制定项目组，每2-3个标准项目组组成一个群，共同研究制定标准。标准立项的必要性烹饪技法是指把经过初步加工和切制成形的烹饪原料，综合运用加热、调制等手段制成不同风味菜肴特色的方法，对菜肴起着决定性的作用，是潮菜工夫的核心。工作组通过第一、第二批潮菜“湾区标准”的制定工作的调研发现，由于现在餐饮行业的发展之迅速，餐厅在经营中为追求高效益，在一些传统潮菜菜肴的制作中，采用比较有现代化的烹饪技术去代替传统的烹饪技法，或者只应用了其中的一部分。本着对历史的守正，对传统技艺的传承，制定《潮菜烹饪技法》标准，对充分展示潮汕地方特色菜肴，传承潮汕传统特色烹饪技艺有着十分重要的意义。标准编制原则依据指导思想秉承潮菜是潮汕人共同文化财富的精神，广泛联合潮汕各市及粤港澳潮菜餐饮行业协会、标准化机构、培训机构、名餐馆和潮菜专业人士，搭建潮菜标准化工作平台，用标准化的形式保护和传承潮菜文化，促进潮菜产业发展。尊重历史、着眼当前、面向未来，兼顾传统和流行，以行业整体利益为重，充分协调，调动各地、各方面的积极性。编制原则1.遵循国家有关法律、法规和规章，方针和政策。2.严格执行强制性国家标准，参考国家标准的相关要求，充分考虑与其它相关标准相协调。3.标准内容和格式按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规划》和T/GDPRXH002-2021《粤菜菜品标准编制指南》的规定进行编写。4.在标准编制过程中，遵循以下原则：传承经典：通过潮菜标准编制，汇集潮汕地区传统名菜，传承潮汕饮食文化经典；协商一致：潮菜标准编制以协商一致为原则，充分考虑利益相关方的不同观点，协调争议，获得普遍认可；需求导向：潮菜标准编制以满足行业经营服务、传承和发展需要，提升潮菜服务的规范性和有效性为导向组织开展；科学客观：潮菜标准编制应坚持科学性合理性原则，结合发展实际，可不断更新和充实；面向湾区，走向国际：潮菜标准编制既要考虑粤港澳三地的适用性，也要重视全球化影响，能在国际上通用。编制依据本标准立足于《中华人民共和国标准化法》、《中华人民共和国标准化法实施条例》、《广东省标准化条例》《团体标准管理规定》以及《湾区标准管理办法(试行)》等法律法规及上级文件，以上述的政策文件为依据，结合实际情况，并按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定而研制。起草过程1.准备阶段（2023年5月）—收集、调研现有国内潮菜研究、历史文献等与本标准有关的潮菜烹饪技法的内容；—根据相关资料搜集整理与潮菜烹饪技法的主要内容；—搜集整理国家、其他行业术语标准的文本以作参考。2.标准制定阶段（2023年5～6月）—5月31日，《潮菜烹饪技法》标准项目组根据讨论明确任务分工，由组长确定任务分工表下达标准指定任务。—6月19日，根据任务分工安排，《潮菜烹饪技法》标准项目组根据前期准备资料的整理与完善，完成标准草稿，交由组长修改确认后形成正式草案稿。3.征求意见阶段（2023年7月）通过组内讨论与跨组征求意见，《潮菜烹饪技法》标准项目组于6月30日完成标准征求意见稿的制定，7月1日，标准制定工作组按《团体标准管理规定》要求，将《关于<潮菜标准体系>等13项团体标准征求意见的函》及标准征求意见稿发布到汕头市标准信息服务网公开征求意见，为期30天。4.工作组初审阶段（2023年7月）2023年7月12日，标码所召开第三批潮菜“湾区标准”工作组初审会，本次会议邀请了潮菜“湾区标准”工作组顾问和资深专家陈文修、陈少俊、陈俊生、陈映武、詹明亮大师组成评审组，对包括《潮菜烹饪技法》在内的6项潮菜标准征求意见稿进行初审。针对《潮菜烹饪技法》标准，评审组认真听取项目组汇报后，对该标准的内容进行细致审查及讨论，专家对本标准提出以下主要意见：（1）由于《潮菜烹饪技法》内容多，就先以焗这一技法为示例，确定框架与基本内容，然后其他技法后续均按照焗这一技法的格式进行修改。（2）因为焗有砂锅焗等四种分类，标准文本中将焗与四种分类均做了详细叙述，这样文本比较冗长，而且焗的总述内容在四项分类中均有体现，属于通用的内容，故建议将焗的总述做术语的解释即可，文本内容就直接对焗的分类进行编写。（3）每个技法的主要内容均按照工艺流程、操作要领、菜品特色以及代表菜品四条内容来编制。（4）工艺流程的内容主要将烹饪技法的主要工序写出，不需细化量化每道工序的具体内容；操作要领则根据烹饪技法的特点写出主要关键要领即可；菜品特点则根据烹饪成品的特点按色香味简要介绍即可；代表菜品则列举1～2项使用此种烹饪技法烹制的具有潮汕特色的菜品即可。标准项目组根据以上四点专家意见，对标准文本进行修改，主要将每个技法的内容格式统一。5.第二次工作组初审阶段（2023年8月）2023年8月3日，标码所召开第三批潮菜“湾区标准”工作组第二次初审会，本次会议邀请了潮菜“湾区标准”工作组顾问和资深专家陈文修、纪瑞喜、詹明亮、黄武营、陈俊生、陈映武大师组成评审组，对包括《潮菜烹饪技法》在内的4项潮菜标准进行第二次初审。评审组认真细致对标准内容进行审查并提出修改意见，其中在有些问题上，专家还展开了激烈的讨论，如煠(zhá)技法，有专家认为这个字属生僻字，就算在饮食行业可能也有很多厨师不知道有这么一个字，而且煠（zhá）其实有两个读音，一个读（yè），意思为火光，读（zhá）的时候意思为用火煮，而根据标准的推广宣贯来讲，应尽量做到通俗易懂；而有的专家则坚持应保留传统潮汕烹饪文化，煠（zhá）是潮汕地方方言，潮汕发音读为（sah8啥8），意思就是用水煮的意思，带有十分浓厚的地方特色，是潮汕民间古老而常用的烹调方法，追溯到古文中，也有提及煠这一烹熟方法。再经查询，在汉典中，煠字也有记录，也有把食物放入油或汤中煮沸而出的意思。最终各位专家经过讨论，决定保留煠（zhá）技法，修改其定义为：“煠（白煠）：将经过初步加工的整只（或整块）原料放入足量汤水中，通过不同火候加热至熟的烹饪技法。注：煠（zhá），潮汕读音“sah8啥8”。其他主要修改的内容有：（1）标准项目组根据专家建议，删减“煮”“烩”“煎”“炸”四个各地都普遍通用的四个技法，保留“焗”“煀”“糕烧”“煠”“炊”、“炆”“卤”“油泡”八个具有潮汕特色的烹饪技法。（2）将本标准中“焗”等八个名词术语放到《潮菜名词术语中》。标准项目组通过对标准内容进行修改，于8月7日形成标准送审稿。6.审查发布阶段（2023年8月）2023年8月15日，广东烹饪协会、广东省汕头市质量技术监督标准与编码所在汕头组织召开了《潮菜名词术语》团体标准审查会。来自全国方便食品标准化技术委员会、广东省潮菜文化研究会、广东省人民政府文史研究馆、潮州市健康产业促进会、揭阳迎宾馆有限公司、香港食品科技协会和澳门饮食业工会等单位的7位专家组成技术审查组，通过听取汇报、审阅材料和现场质询答辩等方式，对该标准进行审查，专家组一致同意该标准通过审查。审查会上专家共提出6条意见，无重大意见分歧，采纳6条。标准项目组根据专家组意见对送审稿进行修改，最终形成报批稿。修改内容包括：（1）根据《潮菜名字术语》中糕烧和炊的定义修改将6.1和8.1的内容做同步修改；（2）4.5.1d）“斩件上碟”改为“盛装上碟”；（3）4.5.3“原汁原味，外香脆里嫩滑”改为“原汁原味，咸鲜干香”；（4）4.5.4“盐焗鸡”改为“盐焗虾”；（5）5.2.3“色泽金黄，......”改为“酱色明亮，......”；（6）8.2b）“调味”改为“调味（或不调味）”。8月28日，标准首次发布。7.“湾区标准”申报阶段（2024年）2024年8月，工作组向粤港澳大湾区标准化研究中心提交“湾区标准”申请。2024年9月22日，粤港澳大湾区标准化研究中心组织专家组对标准进行了全面审定，审查专家组一致确认标准符合相关要求，予以审查通过。标准项目组根据