中式面点练习题库与参考答案

中式面点练习题库与参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压力、()和着火源等。A、明火B、蒸气C、可燃气体D、介质正确答案：D2.()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、拆卸率C、熟品率D、涨发率正确答案：A3.制作大汤包皮时一般选用()擀面杖擀皮。A、单擀杖B、双擀杖C、面杖D、平走锤正确答案：B4.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健C、参与视紫质的合成D、促进体内组织蛋白的合成正确答案：A5.食用合成色素是以()为原料制成的。A、化学药品B、植物种子C、动物脂肪D、煤焦油正确答案：D6.裱花工艺中,调制()时最好选用浓稠度高,韧性好的新鲜蛋白。A、蛋白膏B、糖膏C、琼脂糖浆D、油膏正确答案：A7.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致病B、致癌C、致突变D、致畸正确答案：B8.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达()以上,持续时间15分钟以上。A、70℃B、80℃C、50℃D、60℃正确答案：B9.干香菇从外观上可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁,以()营养和质量最好。A、薄菇B、菇丁C、厚菇D、花菇正确答案：D10.玉米面可调制成()和糊状两种面坯类型。A、块状B、团状C、浆状D、稠状正确答案：B11.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废纸B、废水C、废气D、废渣正确答案：A12.细菌性食物中毒发生的基本条件是()。A、细菌污染食物B、食物加热不充分C、适宜细菌大量繁殖的环境D、以上都是正确答案：D13.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、3:1B、1:3C、1:2D、2:1正确答案：D14.使用电烤箱烤制面点时,()灯亮起后,再设定底、面火温度。A、黄色B、绿色C、蓝色D、红色正确答案：B15.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、物理灭火设备B、消防枪C、化学灭火设备D、自动喷淋灭火系统正确答案：C16.下列含脂肪最丰富的食物是()。A、玉米B、芝麻C、大豆D、鱼类正确答案：B17.下列不属于面点馅心作用的选项是()。A、形成面点特色B、美化面点形态C、增加花色品种D、决定点心的质感正确答案：D18.厨房常用的化学灭火设备有()、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A、泡沫灭火器B、二氧化硫灭火器C、1211灭火器D、干粉灭火器正确答案：D19.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成(),这种现象称为“回火”。A、不完全燃烧B、急速燃烧C、过度燃烧D、熄火现象正确答案：A20.()是采用复合熟制法成熟的。A、三杖饼B、烧卖C、什锦猫耳朵D、莜麦卷正确答案：C21.切酥皮类的糕点应选用()。A、锯齿饼刀B、平刀C、分刀D、砍刀正确答案：A22.调制冷水面坯有时加点盐,其目的是增加面坯的()和筋力。A、硬性B、弹性C、软性D、黏性正确答案：B23.制作萝卜丝饼用()做馅。A、辨B、象牙白萝C、卫青萝D、心理美萝正确答案：B24.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、40C、22D、20正确答案：A25.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是()。A、打蛋时间越短,蛋白膜越易破裂B、打蛋时间越长,蛋白膜越易破裂C、打蛋时间越短,空气泡沫分布越均匀D、打蛋时间越长,空气泡沫分布越不均匀正确答案：B26.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49D、49正确答案：B27.黄曲霉毒素在()高温加压下有可能被破坏。A、280℃B、180℃C、400℃D、250℃正确答案：A28.澄粉面坯品种出现成品不爽口现象的原因是()。A、蒸制时间太短B、澄粉没有烫熟C、水的比例太大D、蒸制时间太长正确答案：B29.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患。A、干燥状况B、完整性C、漏电D、接地保护正确答案：C30.揉发酵面坯时,不要用()反复不停的揉,以避免把面揉死。A、死劲B、手掌C、大力D、活力正确答案：A31.“泡心法”工艺适用于()。A、米粉B、水磨粉C、干磨粉D、湿磨粉正确答案：C32.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业操作B、职业生活C、社会关系D、职业遵守正确答案：B33.食品生产经营人员,根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。A、月B、2年C、年D、周正确答案：C34.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中,(),放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。A、用勺子搅匀B、在火上稍加热C、离火静置D、用面杖搅匀正确答案：D35.维生素是()人体正常生命活动必需的一类有机化合物。A、维持B、稳定C、保护D、保持正确答案：A36.不适宜强化的食品种类有()。A、禽类B、饮料C、谷类食品D、日常食用调味品正确答案：A37.能够促进铁吸收的物质是()。A、盐酸B、鞣酸C、磷酸D、抗坏血酸正确答案：D38.实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()失去活动能力A、0B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正确答案：A39.通风设备在运转中要注意各种风口,不能有()等异常现象。A、大噪声B、堵塞C、漏油D、停转正确答案：B40.蟑螂在()下30分钟即可被冻死。A、-B、-5℃C、-D、0℃正确答案：B41.()左右,保存5~14天的鱼称为冷却鱼。A、-10℃B、-3℃C、-1℃D、-6℃正确答案：C42.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧正确答案：B43.温水面团色泽(),筋力、韧性、可塑性()。A、暗B、白C、白D、暗正确答案：B44.用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和()。A、湿度B、面坯软硬C、面粉质D、用碱量正确答案：D45.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增加有益菌群,抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻正确答案：B46.汤包馅馅心太软的重要原因是()。A、汤汁太稀B、煮汤时火力太大C、汤汁太浓D、水放得太少正确答案：A47.蒸制膨松且体积较小的面点品种时,宜用()短时间加热。A、旺火B、小火C、中火D、微火正确答案：A48.下列水果中,维生素C含量相对较低的是()。A、石榴B、香蕉C、猕猴桃D、鲜大枣正确答案：B49.急火快炒可以避免()的流失。A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E正确答案：B50.水禽蛋必须加热()才可食用。A、3B、10C、5D、7正确答案：B51.电饼铛主要使用于面点厨房,具有上、下铛()加热食品的功能,加热部分则采用大面积全封闭形式,热效率高,清洁卫生。A、双面烙制B、双面烤制C、双面贴制D、双面煎制正确答案：A52.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的()。A、采购人员B、工人C、劳动者D、餐饮人员正确答案：C53.大豆脂肪中不含()。A、脂肪酸B、维生素C、类脂D、胆固醇正确答案：D54.在点心的价格计算中,成本毛利率法是以()作为基数定义毛利率来计算的。A、耗用原料数量B、耗用原料成本C、耗用原料出成率D、耗用原料质量正确答案：B55.包的方法有包入法、()、包裹法、包捻法。A、卷入法B、酿入法C、包拢法D、镶嵌法正确答案：C56.皮薄馅嫩,汁多味美是()的风味特点。A、馅饼B、麻蓉奶汁饺C、冬菜包D、灌汤包正确答案：D57.为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术正确答案：D58.钳花成型法常与()等手法配合使用。A、叠B、擀C、拔D、抻正确答案：B59.一份香菇菜心用水发香菇100克,菜心250克,香菇进价80元/千克,涨发率400%,青菜4元/千克,菜心净料率50%,调味品每份0.4元,则10份香茹菜心的总成本为()A、64B、24C、44D、40正确答案：C60.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职B、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争C、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私D、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上正确答案：D61.我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、农药B、化肥C、无机D、人畜粪便正确答案：D62.下列是面案上拌粉时用的工具是()。A、粉筛B、面刮板C、粉帚D、铲子正确答案：B63.单卷法是将面坯擀成薄片,抹上油或馅料,从()卷向另一头,成圆筒形的方法。A、两头B、前头C、后头D、一头正确答案：D64.下列对炸制工艺注意事项叙述错误的选项是()。A、油温要根据品种而定B、用油量要充分C、为降低成本,D、根据需要控制炸制时间正确答案：C65.碳水化合物可分为()。A、多糖B、寡糖C、单、双糖D、以上都是正确答案：D66.酵母发酵面坯,加水量多,则()。A、限制二氧化碳产生B、所需发酵时间短C、所需发酵时间长D、不易被二氧化碳所膨正确答案：B67.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工前毛料单位成B、加工后净料成本C、加工前毛料成本D、加工后净料单位成本正确答案：D68.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于()。A、器械灭鼠B、化学灭C、药物灭鼠D、生态学灭鼠正确答案：D69.大型冷库应坚持()、分别贮藏的原则。A、重物在下、轻物在上B、重物、轻物混放C、重物在中间、轻物在上下两边D、重物在上、轻物在下正确答案：A70.酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、工业“三废”污染B、化学污染C、微生物污染D、化学性污染E、昆虫污染F、问题。G、生虫H、生蛆正确答案：C71.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。A、17.6B、16.2C、12.6D、16.7正确答案：D72.下列品种适合用温油炸的是()。A、春卷B、排叉C、荷花酥D、炸三角正确答案：C73.食品保藏的方法不包括()。A、高温储藏法B、低压储藏法C、低温储藏法D、电离辐射储藏法正确答案：B74.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、多B、3-4C、镉、砷、汞、铅D、酚、氯、苯、胺正确答案：D75.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低,可分为()、标准粉和普通粉。A、专用粉B、富强粉C、一般粉D、特制粉正确答案：D76.澄面虾胶的成品出现爆裂的原因是()。A、面坯有生粉粒B、蒸制时火太大C、虾馅没搅上劲D、烫面时火太大正确答案：B77.馅心按()方法分类可分为:菜馅、肉馅、菜肉馅等。A、制作方法B、口味C、原料D、熟制方法正确答案：B78.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、税金D、费用正确答案：B79.调制桃酥面坯要用()方法,不能用力揉搓,否则面坯上劲渗油。A、搅和B、抄拌C、调和D、折叠正确答案：D80.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()。A、蒸锅水煮饭B、肉制品C、腐烂的蔬菜D、隔夜的剩饭菜正确答案：C81.当确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。A、也可不报告B、应及时报告C、可暂缓报告D、应查清原因后报告正确答案：B82.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。A、报告当地卫B、对患者家属进行赔偿C、处理剩余食物及患者排泄物D、处理污染源正确答案：B83.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/3B、1/4C、2/3D、1/2正确答案：C84.对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和(C)。A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原正确答案：C85.山楂皮红肉白,果肉具有()的味道,是较好的制馅原料。A、涩甜B、苦甜C、酸甜D、香甜正确答案：C86.在制作荞麦面鱼时需将荞面和高粱面掺合,然后加入()和,揉匀成团后要饧15min。A、温水B、冷水C、沸水D、热水正确答案：A87.层酥类点心,成品乱酥的原因是:()。A、水油面与干油酥比例不适当B、剂子风干发生结皮现象C、水油面与干油酥软硬不一致D、开酥时生粉用得太多正确答案：C88.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋时间越长()。A、空气泡沫分布不匀B、粘稠性增加C、蛋白膜易破裂D、空气泡沫越足正确答案：C89.()的技法多用于带馅品种的制作。A、包B、切C、叠D、拧正确答案：A二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()制作炸馓子的面坯是用揉、搓、摔的手法制成的。A、正确B、错误正确答案：A2.()评价食物蛋白质的营养价值时,常以蛋清做参考蛋白或标准蛋白。A、正确B、错误正确答案：B3.()某种原料2.5千克,加工时净料率为80%,原料加工后应得2千克的净料。A、正确B、错误正确答案：A4.()拌制虾饺馅切忌放姜、葱、黄酒、生水,否则馅心绵软不爽口。A、正确B、错误正确答案：A5.()油条面坯必须和匀、醒透。A、正确B、错误正确答案：A6.()白皮酥需