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文档简介

明炉烤目录1定义工艺流程注意事项操作要点成品特点1.定义内容2

将加工好的原料用特制的烤叉叉好,在敞口的火炉、火盆、烤盘上反复烤制原料,使表皮酥脆成熟的一种方法。此法的优点是设备简单,方便易行,火候、成熟度、色泽较易掌握;缺点是由于火力分散,烤制的时间较长,难度比较大。2.工艺流程内容33.注意事项内容4烤制的菜肴应选用外表皮完整的原料,如乳猪、肥鸭等烤制的原料需要经过腌渍、吹气上叉烫皮、涂抹饴糖、晾干表皮等过程。在腌渍时盐要擦透。吹气要适中,不可吹得太大。上叉要掌握部位,尽量避免叉破表皮。烫皮时原料不可放入沸水中,只能用手勺舀沸水浇在原料的表面,烫得过度皮易破烫得不透,烤出来的色泽不佳,也较难烤熟。涂抹饴糖要及时,并且要涂抹均匀。4.操作要点内容51)切不可将原料直接放在炉上烤,也不可在火焰燃烧很强烈时上炉烤。因为这样会影响原料的色泽,容易造成食品污染,也会造成外焦内不熟的现象。2)烤制时要不断转动原料,不易成熟的部位要反复烤,直至成熟。5.成品特点内容6

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