餐饮卤水培训课件

餐饮卤水培训课件演讲人：XXXContents目录01卤水基础知识02卤水的制作技艺03卤水菜品制作实例04卤水的质量控制与安全卫生05卤水文化的传承与创新06卤水市场营销策略01卤水基础知识卤水定义卤水是一种用氢氧化钙和饴糖经过热反应得到的褐色浆体，一般加入甜味剂及多种食用香精香料。卤水起源卤水起源于湖南湘潭，是槟榔的一种调味料，因其独特的味道而被广泛应用到餐饮领域。卤水的定义与起源卤水的主要成分包括氢氧化钙、饴糖、甜味剂及多种食用香精香料。卤水成分制作卤水需要将氢氧化钙和饴糖按一定比例混合，加热至一定温度后搅拌成浆体，再加入甜味剂及多种食用香精香料调制而成。制作方法卤水的成分与制作方法卤水保存卤水还具有一定的防腐作用，可以延长菜品的保质期，同时让菜品更加美味可口。卤水调味卤水具有浓郁的香味和独特的口感，可以用于调制各种菜品的味道，增加菜品的口感层次和风味。卤水烹饪在烹饪过程中加入卤水，可以使食材更加入味，同时增加菜品的色泽和质感。卤水在餐饮中的应用02卤水的制作技艺氢氧化钙是制作卤水的主要原料，应选用无色透明、无杂质的优质氢氧化钙。氢氧化钙饴糖是卤水中的甜味剂，应选用无色透明、无异味的优质饴糖。饴糖选用品质优良、香味浓郁的食用香精香料，以增添卤水的香气和味道。食用香精香料选材与配料技巧010203将氢氧化钙加入适量的水中，加热搅拌至完全溶解。溶解氢氧化钙卤水的熬制过程将溶解后的氢氧化钙溶液与饴糖混合，加热熬制至颜色变为深褐色，并注意控制火候，防止糊锅。熬制基础卤水在基础卤水中加入适量的食用香精香料，搅拌均匀，继续加热一段时间，使香味充分渗出。添加香精香料卤水的保存在使用卤水时，需将其加热至适当温度，然后加入需要卤制的食物中，浸泡一段时间，使其充分吸收卤水的味道。卤水的使用卤水的循环使用卤水可以循环使用，但需要定期添加新的卤水和香料，以保证卤水的味道和卫生质量。将熬制好的卤水放入干净的容器中，密封保存，避免与空气接触，以防变质。卤水的保存与使用方法03卤水菜品制作实例卤水拼盘的制作主料选择狮头鹅、鸡蛋、豆干等。制作方法将主料放入卤水中卤制入味后捞出，再切成薄片或小块，摆放在盘子中即可。味道特点卤味纯厚，鲜香可口。注意事项品种要达到4-5种，注意荤素搭配。主料选择大皇鸽。制作方法将鸽子切去脚爪、洗净，放入卤水中烧滚后，加入玫瑰露酒，盖上卤桶盖，用中火煮10分钟后取出，用钢针在腿部插几下，再放回卤桶中烧7分钟左右即可。调料配制白醋、蒜茸、红椒粒、糖拌匀，作为蘸料。味道特点鸽子肉质鲜嫩，卤水味浓郁，口感丰富。卤水乳鸽的制作选用优质牛肉，切成大块，用盐、糖、生抽、老抽、料酒等调料腌制入味后，再放入卤水中卤制至熟烂。鸡爪要清洗干净，去掉指甲和杂质，放入卤水中卤制入味，可加入姜片和料酒去腥。选用嫩豆腐，切成块后放入卤水中卤制，时间不宜过长，以免豆腐过咸。鸡蛋煮熟后去壳，放入卤水中卤制入味，表面呈现深褐色即可捞出。其他卤水菜品的制作技巧卤牛肉卤鸡爪卤豆腐卤鸡蛋04卤水的质量控制与安全卫生卤水应具有正常的色泽和香味，无异味、异臭，无杂质和沉淀物。感官指标卤水的pH值、总酸、氨基酸态氮等理化指标应符合相关标准。理化指标卤水中细菌总数、大肠菌群等微生物指标应符合食品安全标准。微生物指标卤水的质量标准与检验方法010203卤水再加工如需再加工使用，应将卤水煮沸，并加入适量的新卤水，以确保卤水的品质和风味。保存期限卤水应储存在阴凉、通风、干燥的地方，避免阳光直射和高温环境，一般保存期限不超过一个月。储存容器卤水应储存在玻璃、陶瓷等容器中，避免使用金属材质的容器，以免发生化学反应。卤水的保存期限与处理方法卤水使用过程中的安全卫生注意事项卤水加热使用前应先将卤水加热至沸腾，杀灭卤水中的微生物，确保卤水的安全性。卤水过滤使用前应先将卤水过滤，去除杂质和沉淀物，保证卤水的纯净度。卤水调配调配卤水时应避免使用过期或变质的卤水，应按照配方进行调配，以保证卤水的品质和口感。卤水保存环境使用过程中应避免卤水与油污、灰尘等接触，保持卤水的清洁卫生。05卤水文化的传承与创新卤水文化的历史渊源卤水起源与发展介绍卤水的起源，包括其在中国饮食文化中的地位及影响。讲述卤水制作的古老技艺，如选材、熬制、保存等。卤水制作传统介绍不同地区卤水的风味差异，以及与之相关的地域文化背景。卤水地域特色列举并描述几种具有代表性的传统卤水菜品，如卤肉、卤蛋等。经典卤水菜品详细讲解传统卤水菜品的制作方法和烹饪技巧，确保学员能够掌握。菜品制作技巧探讨如何在保留传统风味的基础上，对传统卤水菜品进行创新和改良。菜品创新思路传统卤水菜品的传承与发展创新菜品介绍展示几种结合现代口味和烹饪技术的卤水创新菜品，如卤味披萨、卤肉卷等。研发过程与技巧分享创新菜品的研发过程和关键技术，包括配料调整、烹饪工艺等。市场推广策略讨论如何将创新卤水菜品推向市场，并吸引更多消费者，包括营销策略、渠道选择等。卤水创新菜品的研发与推广06卤水市场营销策略消费者定位根据消费者需求和偏好，将市场分成不同的细分市场，并选择最适合卤水产品的市场进行进入。市场细分产品差异化通过独特的配方、制作工艺、口味、包装等方式，让卤水产品在市场中具有差异化优势。卤水产品的目标消费者是谁，他们有什么需求和偏好。卤水产品的市场定位卤水产品的营销策略促销策略通过广告、优惠活动、赠品等方式，提高卤水产品的知名度和购买意愿。渠道策略选择合适的销售渠道，如线上销售、门店销售、批发等，以便将卤水产品更好地推向市场。产品策略包括产品的品质、口感、包装、价格等方面，要根据市场需求和消费者偏好进行调整。包括品牌名称、标志、形象等方面，要体现出卤水产品的特点和品牌文化。品牌形象设计