食品安全管理制度与操作流程

食品安全管理制度与操作流程一、总则1.目的为加强食品安全管理，确保食品生产经营活动符合食品安全标准，保障公众身体健康和生命安全，特制定本食品安全管理制度与操作流程。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及食品生产、加工、储存、销售等环节的部门和人员。

二、食品安全管理机构及职责1.食品安全管理小组成立以公司负责人为组长，各部门负责人为成员的食品安全管理小组，全面负责公司食品安全管理工作的决策、协调和监督。2.职责分工组长职责全面负责公司食品安全管理工作，制定食品安全方针和目标。审批食品安全管理制度和操作流程，确保其有效性和适应性。定期召开食品安全会议，研究解决食品安全管理中的重大问题。成员职责负责本部门食品安全工作的具体实施，落实食品安全管理制度和操作流程。组织本部门员工进行食品安全培训，提高员工食品安全意识。定期对本部门食品安全状况进行自查，及时发现和整改食品安全隐患。协助食品安全管理小组开展食品安全事故的调查和处理工作。

三、食品安全管理制度1.人员健康管理制度所有食品从业人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.培训教育制度制定食品安全培训计划，定期组织食品从业人员进行食品安全知识培训。培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等。食品从业人员应积极参加食品安全培训，认真学习食品安全知识，提高食品安全意识和操作技能。对新入职的食品从业人员，应进行上岗前食品安全培训，经考试合格后方可上岗。3.食品采购索证索票制度采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。索取并留存供货者的身份证复印件、食品进货票据等凭证，保存期限不得少于2年。采购食品时，应当建立采购记录，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购记录应当真实，保存期限不得少于2年。4.食品进货查验记录制度食品到货后，应当按照食品安全标准对食品进行查验，检查食品的外观、包装、标签、说明书、生产日期、保质期等内容是否符合要求。对不符合食品安全标准的食品，应当立即停止采购、销售，并按照有关规定进行处理。建立食品进货查验记录，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于2年。5.食品储存管理制度食品仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫。食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混放。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。食品仓库应设置防虫、防鼠、防潮等设施，确保食品储存安全。6.食品加工过程控制制度食品加工过程应严格遵守食品安全标准和操作规范，确保食品加工过程安全卫生。食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。食品加工过程中应严格控制温度、时间、添加剂使用等关键环节，确保食品质量安全。7.食品添加剂使用管理制度食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准和有关规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。使用食品添加剂时，应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品添加剂使用记录应当真实，保存期限不得少于2年。8.食品留样制度学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等应当按照规定进行食品留样。食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。食品留样记录应当包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等内容，记录应真实，保存期限不得少于48小时。9.食品安全自查制度定期开展食品安全自查工作，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应包括食品生产经营环境、食品生产经营过程、食品安全管理制度落实情况等方面。对自查中发现的食品安全问题，应立即采取整改措施，确保食品安全。食品安全自查记录应详细记录自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等，保存期限不得少于2年。10.食品安全事故处置制度制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告、处置程序和责任分工。发生食品安全事故时，应立即停止食品生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门开展食品安全事故的调查和处理工作，采取有效措施，防止事故扩大。对食品安全事故进行总结分析，查找事故原因，采取针对性的整改措施，防止类似事故再次发生。

四、食品安全操作流程1.食品采购流程供应商选择对供应商进行资质审核，选择具有合法经营资质、信誉良好的供应商。与供应商签订食品安全保证协议，明确双方的权利和义务。采购计划制定根据生产经营需求，制定食品采购计划，明确采购食品的品种、规格、数量、质量要求等。采购实施采购人员按照采购计划向供应商采购食品，索取并留存相关凭证。采购的食品应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.食品验收流程到货通知食品到货前，仓库管理人员应及时通知验收人员做好验收准备工作。验收准备验收人员应熟悉食品验收标准和方法，准备好验收工具和记录表格。验收实施按照食品安全标准对食品进行外观、包装、标签、说明书、生产日期、保质期等内容的查验。对食品的数量、规格、质量等进行核对，确保与采购订单一致。对验收合格的食品，办理入库手续；对验收不合格的食品，应立即通知采购人员进行处理，并做好记录。3.食品储存流程仓库布局合理规划食品仓库布局，设置不同的储存区域，分类存放食品。入库储存食品入库前，应进行清洁、消毒处理，确保仓库环境符合要求。食品应按照分类存放的原则，整齐码放，隔墙离地，标识清晰。库存管理定期对库存食品进行检查，查看食品的质量状况，及时清理过期、变质、损坏的食品。做好库存食品的温湿度控制，防止食品霉变、生虫。建立库存食品台账，如实记录食品的出入库情况。出库发放根据生产经营需求，填写食品出库单，经审批后发放食品。食品出库时，应核对食品的名称、规格、数量等，确保与出库单一致。4.食品加工流程加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工车间。检查加工设备和工具是否清洁卫生，运行是否正常。准备好加工所需的原料、辅料、调料等。原料处理对食品原料进行清洗、整理、切配等处理，确保原料符合加工要求。对易腐食品原料应及时冷藏或冷冻保存，防止变质。加工制作按照食品安全标准和操作规范进行食品加工制作，控制好温度、时间、添加剂使用等关键环节。食品加工过程中应避免交叉污染，生熟食品应分开加工、存放。成品检验食品加工完成后，应进行感官检验、理化检验等，确保成品符合食品安全标准。对检验合格的食品，进行包装、标识等处理；对检验不合格的食品，应立即返工或销毁，并做好记录。5.食品销售流程销售前准备销售人员应熟悉所销售食品的品种、规格、价格、保质期等信息。检查销售场所的环境卫生，确保清洁卫生。整理摆放食品，确保陈列整齐、美观。销售服务热情接待顾客，为顾客提供优质的销售服务。按照顾客要求，准确称量、包装食品，确保销售食品的质量安全。向顾客介绍食品的相关信息，提醒顾客注意食品的储存条件和保质期。销售记录建立食品销售记录，如实记录食品的名称、规格、数量、销售日期、购买者姓名及联系方式等内容。食品销售记录应当真实，保存期限不得少于2年。

五、食品安全事故应急处置流程1.事故报告发生食品安全事故时，现场人员应立即向本部门负责人报告。部门负责人接到报告后，应立即向公司食品安全管理小组组长报告，并在1小时内向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的品种、数量、中毒人数、症状等信息。2.现场处置立即停止食品生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。对中毒人员进行紧急救治，及时送往附近医院就诊，并配合医院做好相关救治工作。保护事故现场，以便有关部门进行调查和处理。3.调查处理积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门开展食品安全事故的调查工作，提供相关信息和资料。按照调查结果，采取相应的整改措施，防止类似事故再次发生。4.信息发布食品安全事故的信息发布应按照国家有关规定执行，由政府有关部门统一发布，不得擅自发布。公司应积极配合政府有关部门做好信息发布工作，及时向社会公众通报食品安全事故的相关情况。5.后期处置对食品安全事故进行总结分析，查找事故原因