食品分析教学大纲

食品分析教学大纲一、课程基本信息1.课程名称：食品分析2.课程代码：[具体代码]3.课程类型：专业必修课4.学分/学时：[X]学分，[X]学时（理论课[X]学时+实验课[X]学时）5.适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业6.先修课程：有机化学、生物化学、分析化学等

二、课程目标本课程旨在培养学生掌握食品分析的基本理论、基本知识和基本技能，使学生具备运用现代分析技术解决食品质量与安全领域实际问题的能力，培养学生严谨的科学态度、创新思维和团队协作精神，为今后从事食品生产、质量控制、检验检疫、科研开发等工作奠定坚实的基础。通过本课程的学习，学生应达到以下目标：1.知识目标掌握食品分析的基本概念、原理和方法。熟悉各类食品成分（如水分、灰分、酸度、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等）的分析方法及其相关标准。了解食品分析新技术、新方法的发展动态。2.能力目标具备正确选择和使用食品分析仪器设备的能力。能够熟练运用所学分析方法对食品中的各种成分进行准确测定，并对测定结果进行合理的数据处理和分析。能够根据食品分析的结果，对食品的质量与安全性做出合理评价。具备一定的食品分析实验设计、操作及解决实际问题的能力。3.素质目标培养学生严谨的科学态度、实事求是的工作作风和高度的责任感。提高学生的创新意识和创新能力，培养学生的团队协作精神。增强学生的环保意识和职业素养，使其能够遵守相关法律法规和行业规范。

三、课程内容与学时安排

理论教学内容1.绪论（2学时）食品分析的概念、任务和作用食品分析的定义、研究对象和范围。食品分析在食品科学与工程领域中的地位和作用。食品分析方法概述食品分析方法的分类（化学分析法、仪器分析法、感官分析法等）及其特点。食品分析方法的选择原则。食品分析的一般程序样品的采集、制备与保存。样品的预处理方法（如消解、萃取、蒸馏、色谱分离等）。分析测定与数据处理。分析结果的报告与评价。2.食品中水分的测定（4学时）水分在食品中的存在形式结合水与自由水的概念、性质及对食品品质的影响。直接干燥法原理、适用范围及操作要点。实验案例分析，包括样品的制备、干燥温度和时间的选择、称量误差的控制等。减压干燥法原理、适用范围及与直接干燥法的比较。减压干燥设备的使用方法。蒸馏法原理（共沸蒸馏、卡尔费休法等）。不同蒸馏法的适用范围及操作注意事项。卡尔费休法测定水分的原理、试剂组成及滴定操作。3.食品中灰分的测定（4学时）灰分的概念及分类总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸溶性灰分和酸不溶性灰分的定义。灰分测定在食品质量控制中的意义。灰分测定的方法高温灼烧法的原理、仪器设备（马弗炉）及操作步骤。加速灰化的方法（如添加助灰化剂）及其原理。灰分测定结果的计算与表示。灰分测定的注意事项样品的预处理要求（如炭化温度、速度等）。防止灰分的污染与损失。4.食品酸度的测定（4学时）食品酸度的概念总酸度、有效酸度、挥发酸和牛乳酸度的定义及表示方法。酸度对食品品质的影响。酸碱滴定法测定总酸度原理（酸碱中和反应）。常用的酸碱指示剂（如酚酞、甲基橙等）的变色范围及选择原则。滴定操作要点及结果计算。电位滴定法测定总酸度原理（利用电极电位的变化确定滴定终点）。电位滴定仪的使用方法。与酸碱滴定法的比较及优势。有效酸度（pH值）的测定pH试纸法、pH计法的原理及操作。pH计的校准与正确使用。挥发酸的测定直接蒸馏法和水蒸气蒸馏法的原理、操作步骤及适用范围。5.食品中碳水化合物的测定（6学时）碳水化合物的分类与结构单糖、双糖、多糖的结构特点及常见碳水化合物在食品中的存在形式。还原糖的测定直接滴定法（斐林试剂法）的原理、试剂组成、滴定过程及注意事项。高锰酸钾法的原理及操作要点。两种方法的比较及适用范围。总糖的测定样品的预处理方法（如酸水解）。以还原糖测定结果计算总糖含量的方法。淀粉的测定酸水解法的原理、操作步骤及结果计算。酶水解法的原理、酶的选择及操作要点。比色法测定淀粉含量的原理及操作。膳食纤维的测定中性洗涤剂法和酸性洗涤剂法的原理、试剂组成及操作过程。膳食纤维的分类及测定意义。6.食品中蛋白质的测定（6学时）蛋白质的结构与性质蛋白质的一级、二级、三级和四级结构。蛋白质的理化性质（如两性解离、胶体性质、变性作用等）。凯氏定氮法原理（蛋白质中的氮在浓硫酸和催化剂作用下转化为硫酸铵，再用强碱蒸馏出氨，用硼酸吸收后用标准盐酸滴定）。仪器设备（凯氏定氮仪）的使用方法。样品消化过程中的注意事项（如催化剂的选择、消化温度和时间等）。蒸馏与滴定操作要点及结果计算。其他蛋白质测定方法双缩脲法、福林酚试剂法、考马斯亮蓝染色法、紫外分光光度法等的原理、特点及适用范围。7.食品中脂肪的测定（6学时）脂肪的分类与存在形式中性脂肪、磷脂、固醇类等的结构特点及在食品中的分布。索氏抽提法原理（利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，用无水乙醚或石油醚等提取食品中的脂肪）。仪器设备（索氏抽提器）的使用方法。样品预处理要求（如干燥、粉碎等）。抽提过程中的注意事项（如溶剂的选择、抽提时间等）。结果计算与恒重判断。酸水解法原理（用盐酸溶液水解样品，使结合或包藏在组织内的脂肪游离出来，再用有机溶剂提取）。操作步骤及适用范围（适用于各类食品中脂肪的测定）。罗兹哥特里法原理（利用氨乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨乙醇溶液中而脂肪游离出来，再用乙醚提取）。测定乳及乳制品中脂肪含量的操作要点。其他脂肪测定方法巴布科克法、盖勃法的原理及适用范围（主要用于乳脂肪的测定）。8.食品中维生素的测定（6学时）维生素的分类与理化性质脂溶性维生素（A、D、E、K）和水溶性维生素（B族维生素、C）的结构特点、生理功能及理化性质。维生素A的测定三氯化锑比色法的原理、试剂组成及操作要点。紫外分光光度法测定维生素A含量的原理及操作。维生素D的测定比色法和高效液相色谱法的原理、操作步骤及适用范围。维生素E的测定荧光分光光度法和高效液相色谱法的原理及操作。维生素C的测定2,6二氯靛酚滴定法的原理、滴定过程及注意事项。分光光度法测定维生素C含量的原理及操作。维生素B族的测定硫胺素（VB1）、核黄素（VB2）、尼克酸（VB3）等的测定方法（如荧光分析法、高效液相色谱法等）的原理及操作要点。9.食品中矿物质的测定（6学时）矿物质的分类与生理功能常量元素和微量元素的概念及常见矿物质在食品中的存在形式和生理功能。钙的测定高锰酸钾滴定法的原理、操作步骤及注意事项。原子吸收光谱法测定钙含量的原理、仪器操作及干扰消除。铁的测定邻二氮菲比色法的原理、显色反应条件及测定方法。原子吸收光谱法测定铁含量的操作要点。锌的测定双硫腙比色法的原理、试剂配制及萃取操作。原子吸收光谱法测定锌含量的方法。其他矿物质的测定方法镁、钾、钠等矿物质的测定方法（如离子色谱法、电感耦合等离子体质谱法等）的原理及适用范围。10.食品添加剂的测定（4学时）食品添加剂的分类与使用标准食品添加剂的定义、分类（防腐剂、抗氧化剂、甜味剂、色素等）及使用卫生标准。常见食品添加剂的测定方法防腐剂（如苯甲酸、山梨酸等）的高效液相色谱法测定原理及操作。抗氧化剂（如丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯等）的测定方法（如气相色谱法、分光光度法等）的原理及操作要点。甜味剂（如糖精钠、甜蜜素等）的高效液相色谱法和离子色谱法测定原理及操作。色素（如胭脂红、柠檬黄等）的高效液相色谱法测定原理及操作。11.食品中有害物质的测定（4学时）食品中农药残留的测定有机磷、有机氯、氨基甲酸酯类等常见农药的残留分析方法（如气相色谱法、液相色谱法等）的原理及操作要点。样品前处理方法（如提取、净化等）。食品中兽药残留的测定抗生素、激素等兽药残留的分析方法（如高效液相色谱法、酶联免疫吸附法等）的原理及操作。食品中重金属的测定铅、汞、镉、砷等重金属的测定方法（如原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等）的原理及操作要点。样品消解方法（如湿法消解、干法消解等）。食品中黄曲霉毒素的测定黄曲霉毒素的结构、毒性及危害。高效液相色谱法和酶联免疫吸附法测定黄曲霉毒素的原理及操作。

实验教学内容1.食品分析实验基本技能训练（4学时）分析天平的使用与称量练习分析天平的结构、原理及操作方法。直接称量法、减量称量法和增量称量法的练习。容量仪器的使用与校准移液管、容量瓶、滴定管等容量仪器的正确使用方法。容量仪器的校准方法（相对校准和绝对校准）。酸度计的使用与校准酸度计的结构、工作原理及操作要点。酸度计的校准方法及pH值的测定练习。2.食品中水分的测定实验（4学时）直接干燥法测定食品中的水分含量样品的制备（如粉碎、称样等）。干燥箱的使用及干燥条件的控制。称量恒重操作及水分含量的计算。减压干燥法测定食品中的水分含量减压干燥箱的使用方法。样品在减压条件下的干燥操作及结果计算。3.食品中灰分的测定实验（4学时）高温灼烧法测定食品中的灰分含量马弗炉的使用及温度设置。样品的炭化、灰化过程及注意事项。灰分称量及结果计算。加速灰化方法的验证实验添加不同助灰化剂（如硝酸、双氧水等）对灰化速度和结果的影响。比较不同助灰化剂的效果及选择合适的助灰化剂。4.食品酸度的测定实验（4学时）酸碱滴定法测定食品中的总酸度样品的预处理（如稀释、过滤等）。酸碱滴定操作（包括指示剂的选择、滴定终点的判断等）。结果计算及误差分析。电位滴定法测定食品中的总酸度电位滴定仪的操作及参数设置。电位滴定曲线的绘制及终点确定。与酸碱滴定法的结果比较。5.食品中碳水化合物的测定实验（8学时）还原糖的测定（直接滴定法）斐林试剂的配制与标定。样品溶液的制备及还原糖的滴定操作。结果计算及注意事项。总糖的测定（酸水解法）样品的酸水解过程及水解条件的控制。还原糖测定及总糖含量的计算。淀粉的测定（酶水解法）淀粉酶的作用原理及使用方法。样品的酶水解、中和及后续测定操作。淀粉含量的计算。6.食品中蛋白质的测定实验（8学时）凯氏定氮法测定食品中的蛋白质含量样品的消化操作（包括催化剂的添加、消化温度和时间等）。凯氏定氮仪的使用及蒸馏、滴定操作。结果计算及注意事项。双缩脲法测定蛋白质含量双缩脲试剂的配制。标准曲线的绘制及样品测定。与凯氏定氮法结果的比较及方法特点。7.食品中脂肪的测定实验（8学时）索氏抽提法测定食品中的脂肪含量样品的预处理（如干燥、粉碎、包装等）。索氏抽提器的安装与使用。抽提过程的控制及脂肪含量的计算。酸水解法测定食品中的脂肪含量样品的酸水解操作及水解条件的优化。乙醚提取及后续处理。结果计算及与索氏抽提法的比较。8.食品中维生素的测定实验（8学时）维生素C的测定（2,6二氯靛酚滴定法）2,6二氯靛酚溶液的标定。样品溶液的制备及滴