《中式面点师》中级习题库+答案

《中式面点师》中级习题库+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列不能用热油炸的品种是()。A、莲花酥B、春卷C、排叉D、油条参考答案：A2.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品()、发烊。A、脱浆B、变色C、发砂D、味淡参考答案：C3.燃气灶发生离焰现象，说明进风量()，应调小风门。A、大B、多C、少D、小参考答案：A4.捏的方法一般是用()操作，方法灵活多变。A、食指和中指B、拇指和小指C、拇指和食指D、拇指和中指参考答案：C5.下列为用包的技法制成的面点品种是()。A、油条B、馒头C、饺子D、花卷参考答案：C6.下列是用小包酥制作的面点品种是()。A、眉毛酥、酥盒子B、如意酥盒、白皮酥C、小鸡酥、酥饺D、黄桥烧饼、玫瑰酥参考答案：A7.在烤制面点时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，可使制品色泽()。A、红亮B、金黄发亮C、光亮D、洁白参考答案：B8.企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技()，降低成本，提高产品和服务质量。A、效益B、发展C、创新D、提高参考答案：C9.莜麦可分为夏莜麦和()两种。A、早莜麦B、春莜麦C、秋莜麦D、冬莜麦参考答案：C10.餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是()。A、膨松面坯B、米粉面坯C、水调面坯D、层酥面坯参考答案：C11.面点师开启罐头应用()工具，不要用手接触罐头盒的开启接口。A、厨刀B、雕刻刀C、专用D、一般参考答案：C12.不得流入市场的水产品是()。A、河豚鱼B、带鱼C、鲤鱼D、鲅鱼参考答案：A13.擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但()较差。A、造型性B、分层性C、酥脆性D、可塑性参考答案：D14.用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切()等初加工。A、脱水B、过水C、浸泡D、淹制参考答案：A15.菜点总成本的计算公式是()。A、菜点单位成本÷菜点数量×100%B、菜点单位成本×菜点数量÷100%C、菜点单位成本×菜点数量D、菜点单位成本÷菜点数量参考答案：C16.果脯馅的特点是甘甜利口，有()味。A、枣香B、梨香C、果香D、五香参考答案：C17.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是()、杂豆和水的用量。A、奶类B、谷薯类C、蔬菜水果D、肉禽蛋类参考答案：B18.提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起()日内向劳动争议仲裁委会提出书面申请。A、72B、71C、70D、60参考答案：D19.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使人与带电体体脱离。A、手B、干木棍C、铁棍D、湿木棍参考答案：B20.煮制面点生坯时，一般先将水()，然后才能将生坯下入锅内。A、烧热B、升温C、烧开D、加热参考答案：C21.调制小窝头面坯，应逐次加入温水慢慢揉和，致面坯()为好。A、软硬适度B、松发粘糯C、粗中有细D、柔韧有劲参考答案：D22.制作生肉馅吃浆的时机是在加入()之前进行。A、调味料B、味精C、酱油D、盐参考答案：A23.抻面的面坯是()面坯。A、温水B、冰水C、冷水D、热水参考答案：C24.菜点总成本是指菜点单位成本与菜点数量的()。A、总和B、大小C、多少D、乘积参考答案：D25.米粉可与()直接掺和为一体。A、豆粉、山药、土豆B、豆粉、胡萝卜、豌豆泥C、薯粉、小米粉、芋头D、薯粉、小米粉、豆粉参考答案：D26.烙制肉馅类品种的最佳温度是()。A、210～220℃B、100～120℃C、120～130℃D、180～200℃参考答案：D27.米浆类面坯的特性是：体积可稍大，有细小的蜂窝，口感()适口。A、酥松B、酥脆C、坚实D、黏软参考答案：D28.下列不属于双手擀的是()。A、双杖擀B、单手杖擀C、橄榄杖擀D、走槌擀参考答案：B29.烤制黄桥烧饼的炉温以()为宜。A、160℃B、220℃C、150℃D、170℃参考答案：B30.小包酥的开酥方法是先将水油面与()分别揪成剂子。A、甘露酥B、士干酥C、水油酥D、干油酥参考答案：D31.膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的()和数量及其比例。A、种类B、时间C、条件D、质量参考答案：A32.用小苏打调制化学膨松面坯，用量以不超过()%为宜。A、4B、1～2C、6D、5参考答案：B33.包制面点品种时，应将馅心放在皮中间，收口时()。A、用力要轻B、用力要重C、不要太紧D、用力要均匀参考答案：D34.下列选项中，可引起食品污染的是()。A、农药残留B、土壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、以上都是参考答案：D35.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、毛利额B、原料成本C、人工费用D、损耗率参考答案：A36.生粉团是先成形后()的粉团。A、炒制B、煮制C、加工D、成熟参考答案：D37.下列蔬菜制馅不用脱水的是()。A、韭菜B、茄子C、茄香D、以上均是参考答案：D38.制作油酥大饼的油酥是用大油（料油）和面粉制成的，其比例以()为宜。A、4：1B、5：1C、3：1D、2：1参考答案：D39.大豆生成豆芽后()含量会显著提高。A、VB、VEC、VD、V参考答案：D40.蛋白质基本构成单位是()。A、葡萄糖B、脂肪酸C、氨基酸D、多肽参考答案：C41.()是用热水面坯制成的。A、烫面蒸饺B、小笼包C、水饺D、开花馒头参考答案：A42.泡发鱿鱼的卫生要求是：要漂洗净()，恢复原有的鲜味。A、油味B、碱味C、杂质D、泥沙参考答案：B43.使用保温操作台首先要()，然后再开启电源。A、开启照明B、加水C、放入面点D、设定温度参考答案：B44.卷制擀片时要()一致。A、长短B、上下C、大小D、薄厚参考答案：D45.钳花是运用小型工具整塑()的一种工艺方法。A、原料B、成品C、面坯D、半成品参考答案：D46.莜面饺子蒸熟后，需()，面皮不沾手再取出，以免破坏形状。A、晾晒B、晾凉C、冷却D、稍晾参考答案：D47.()是由两块不同质感的面坯组成的。A、热水面坯B、温水面坯C、冷水面坯D、层酥面坯参考答案：D48.购入禽蛋的卫生要求是：()，完整无损，略感粗糙，有光泽。A、外表整洁B、外表干燥C、外表光滑D、外表整齐参考答案：A49.货真价实是()的重要组成部分。A、注重信誉B、职业道德C、社会公德D、公平交易参考答案：B50.驴打滚豆面糕应卷成直径()cm的长卷，再滚粘一层熟黄豆面。A、2B、1C、3D、5参考答案：C51.下列属于“三高一低”膳食模式中三高之一的是()。A、高脂肪B、高血压C、高血糖D、高血脂参考答案：A52.发酵米浆面坯是用()发酵而成的。A、籼米粉B、粳米粉C、山芋粉D、糯米粉参考答案：A53.调制五仁甜肉馅不需要添加的料是()。A、面粉B、汾酒C、白糖D、糖玫瑰参考答案：A54.包的要求是：馅心()、规格一致、成形符合品种要求、手法正确。A、多样B、饱满C、居中D、味鲜参考答案：C55.玉米面坯的一般特性是：无韧性，无()，吸水多且较慢。A、成团性B、延伸性C、质感性D、吸水性参考答案：B56.下列对炸制工艺要求表述错误的是()。A、必须使用温油B、控制炸制时间C、保持油的清洁D、油量要充分参考答案：A57.下列营养价值较低的油脂是()。A、鸡油B、鸭油C、羊油D、鱼油参考答案：C58.小窝头制品的成品特点是：色泽鲜黄，形似金塔，口感()。A、软嫩甜香B、细腻甜香C、酥嫩甜香D、焦酥甜香参考答案：B59.用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加筋力和韧性，有()。A、松酥感和软糯感B、松酥感和酥脆感C、黏润感和酥脆感D、黏润感和软糯感参考答案：D60.水晶馅的特点是：水晶()、甜润、入口即化。A、透明B、透光C、色白D、鲜明参考答案：A61.最适宜制馅的猪肉部位是()。A、后臀尖B、软五花C、前夹心肉D、通脊肉参考答案：C62.餐饮成本核算方法一般采用()倒求成本的方法。A、以存计耗B、以销计耗C、以耗计销D、以存计销参考答案：A63.用下列蔬菜制馅时不用脱水的是()。A、芹菜B、萝卜C、白菜D、黄瓜参考答案：A64.油酥大饼的生坯叠好后要()，擀制时两手用力均匀，烙制时才能鼓起，不跑气。A、捏严B、擀死C、掐紧D、包严参考答案：D65.脂肪有助于()的吸收。A、维生素CB、维生素B1C、维生素ED、维生素B2参考答案：C66.切是用刀具将坯料（面坯和馅料）分割成符合()或半成品形态要求的技法。A、数量B、要求C、成品D、质量参考答案：C67.煎是在平底锅内加少量油，依靠锅体和油的()使生坯成熟的方法。A、摩擦B、热对流C、热传递D、热辐射参考答案：C68.煮芡法是将1/3的水磨粉掺和揉成粉团，塌成饼，放入沸水中煮成()，取出后再与2/3的粉料揉和成粉团。A、软芡B、浓芡C、熟芡D、硬芡参考答案：C69.人体每天约有()的蛋白质被更新。A、12%B、3%C、10%D、11%参考答案：B70.蒸制品成熟后应及时()，以免成品与屉布粘连而影响质量。A、停水B、下屉C、停水D、停气参考答案：B71.饴糖又称麦芽糖，广式面点制作工艺中还称其为()或糖稀。A、糖浆B、米稀C、糖水D、米糖参考答案：B72.面点中使用的米粉按原料可分为糯米粉、粳米粉、()和籼米粉。A、小米粉B、混合米粉C、奶粉D、豆粉参考答案：B73.符合畜、禽肉卫生管理要求的是()。A、合理宰杀B、加强卫生检验C、宰后冷冻保存D、以上都是参考答案：D74.荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或()的地方栽培。A、土壤贫瘠B、红土地C、土壤肥沃D、沙土地参考答案：A75.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日进行累计相当于步行()步以上的身体活动。A、10000B、1000C、3000D、6000参考答案：D76.大包酥是指先()后下剂，一次可以制成多个剂子的开酥方法。A、醒面B、出条C、包酥D、开酥参考答案：C77.下列行为中()属于不道德行为。A、大企业吞并小企业B、孝敬父母C、缺斤少两D、夫妻恩爱参考答案：C78.《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之()的工资报酬。A、二百B、三百C、一百五D、四百参考答案：B79.下列属于食品添加剂的的是()。A、白糖B、味精C、明矾D、食盐参考答案：C80.下列可用冷水调制面坯的是()。A、青稞面B、莜麦面C、荞麦面D、玉米面参考答案：C81.平衡膳食又称()膳食、健康膳食。A、合情B、合理C、合法D、合格参考答案：B82.驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，是用()熟粉团制成的。A、糯米粉B、籼米粉C、粳米粉D、黄米粉参考答案：D83.中式面点师应禁用()制作糕点。A、蛋清B、鸽蛋C、蛋黄D、水禽蛋参考答案：D84.蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。A、胀润度B、筋性C、糖分D、弹性参考答案：A85.()是制作京（金）糕的主要原料。A、樱桃B、草莓C、山楂D、苹果参考答案：C86.烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时，应使用()的温度烤制。A、240～280℃B、170～200℃C、200～220℃D、140～170℃参考答案：A87.()是用30℃以下的水与面粉调制的面坯。A、冷水面坯B、温水面坯C、热水面坯D、冰水面坯参考答案：A88.蔗糖能改善面点的()，美化面点的外观。A、质感B、气味C、形状D、色泽参考答案：D89.蒸制成品的特点是：()、馅心鲜嫩、口感松软、易消化吸收。A、形态完整B、形态完全C、形态完好D、形态完美参考答案：D二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()莲子为油脂类坚果原料。A、正确B、错误参考答案：B2.()用鲜海参制馅心时，应去海参肠，洗净泥沙，切成蝇头小丁备用。A、正确B、错误参考答案：A3.()蔗糖不能改善面点的色泽。A、正确B、错误参考答案：B4.()液化气灶点火时应先开气后点火，有问题要及时关闭阀门。A、正确B、错误参考答案：B5.()厨师生产安全习惯是指常规安全和着装安全习惯。A、正确B、错误参考答案：A6.()面点粗加工的卫生要求是：不用腐败变质的原料，认真洗