中烹四级2023练习卷含答案

第页中烹四级2023练习卷含答案1.牛米龙肉属于()牛肉，适用于煎、烤、炒等烹调技法。A、三级B、一级C、二级D、四级【正确答案】：C2.下列适宜剞双十字花刀的菜肴是()。A、干煎鳜鱼B、糖醋鳜鱼C、糟烧鳜鱼D、红烧鳜鱼【正确答案】：A3.下列适于剞刀的菜肴是()。A、干烧鱼B、松鼠鱼C、红烧鱼D、以上都是【正确答案】：D4.采用()洗涤家畜的肠、肚内脏时，应将其里外的黏膜及油膜全部摘除并清洗干净。A、灌洗法B、清水漂洗法C、里外翻洗法D、刮剥洗涤法【正确答案】：C5.浓白汤汤色形成的原理主要是()乳化的结果。A、油脂B、蛋白质C、矿物质D、维生素【正确答案】：A6.牡丹花刀成形似()。A、瓦楞形B、花瓣形C、菊花形D、麦穗形【正确答案】：B7.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质【正确答案】：A8.猪头的清洗加工步骤是：剔刮、()、刮洗、清水洗涤。A、去毛B、去皮C、烧燎D、浸泡【正确答案】：C9.将不同的料块切臧等腰三角形，适用于肉层较厚的带皮鱼块是()。A、麦穗花刀B、荔枝花刀C、绣球花刀D、菊花花刀【正确答案】：C10.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙碱【正确答案】：A11.牛的种类包括黄牛、牦牛和()三种。A、小牛B、秦川牛C、奶牛D、水牛【正确答案】：D12.在原料肉皮面直剞象征万字的刀纹，深度一般在原料厚度的三分之二左右的刀法是()。A、万字花刀B、鳞毛花刀C、眉毛花刀D、卷筒花刀【正确答案】：A13.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。A、职业活动B、社会活动C、生产活动D、商业活动【正确答案】：A14.下列适宜加热前和加热后调味的菜肴是()。A、清蒸鱼B、糖醋鱼C、干烧鱼D、红烧鱼【正确答案】：A15.在原料两面分别略斜向直剞深约为原料厚度的三分之二、刀距为2～3㎜平行刀纹，拉开后两面相连透孔呈篮格状的刀法属于()。A、篮花花刀B、荔枝花刀C、牡丹花刀D、蓑衣花刀【正确答案】：A16.制作五香酱牛肉时，整形香料袋应在()放入。A、切配腌制时B、主料焯水时C、入锅酱制时D、冷却浸泡时【正确答案】：C17.成本毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本【正确答案】：B18.鳊鱼一年四季均产，以()时节所产最佳。A、春末夏初B、夏末秋初C、冬末初春D、秋末冬初【正确答案】：C19.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的信任程度，而且蕴涵着一种()。A、价值观念B、职业道德C、文化品位D、社会理想【正确答案】：C20.用小刀刮净猪蹄、猪尾表面的污物，特别要注意刮去()，并用清水冲洗加工。A、硬毛B、细毛C、余毛D、蹄间的污垢【正确答案】：D21.银芽鸡丝质地的组配是()的组配形式。A、相同质地B、相似质地C、不同质地D、相近质地【正确答案】：C22.油发粉丝时，待粉丝膨松、酥脆，色()时即可取出。A、金黄B、金红C、褐色D、洁白【正确答案】：D23.雄性对虾去壳后有一层薄薄的最显著的特征是()。A、白衣B、绿衣C、黑衣D、黄衣【正确答案】：D24.在社会主义重要条件下，下列说法错误的是()。A、集体利益与个人利益根本上是一致的B、小团体主义也属于集体主义C、集体利益高于个人利益之上，同时保障个人的正当利益D、个人利益服从集体利益【正确答案】：B25.剞刀能缩短原料的()，使热穿透均衡，达到成熟度一致目的。A、炸制时间B、成熟时间C、存放时间D、加工时间【正确答案】：B26.肌肉发育欠佳，骨骼显著突出，肉体表面带有不显著薄层脂肪，臀部脂肪较少的是()。A、一级羊肉B、二级羊肉C、三级羊肉D、四级羊肉【正确答案】：D27.猪通脊肉质细嫩，适用于()油爆等烹调技法。A、焅、扒B、炖、煸C、红烧、干烧D、滑炒、滑烹【正确答案】：D28.在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是()。A、B族维生素B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素C【正确答案】：A29.下列菜肴不需要加热后调味的是()。A、炸响铃B、白斩鸡C、炸烹虾段D、软炸虾仁【正确答案】：C30.辣椒与以下哪一种蔬菜是同一类的()。A、带豆B、落苏C、生菜D、芦笋【正确答案】：B31.猪肺初加工的过程中要()。A、剪开肺肉B、划破外膜C、划破肺管D、只要冲洗【正确答案】：B32.下列鱼类中属于}高组胺的鱼类有()。A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼【正确答案】：A33.良好的职业道德可以创造良好的经济效益，有力于保障()的合法利益。A、个人B、工人C、农民D、军人【正确答案】：A34.里脊属于()。A、一级牛肉B、二级牛肉C、三级牛肉D、四级牛肉【正确答案】：A35.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。A、职业精神B、职业标准C、职业道德D、职业愿景【正确答案】：C36.以下原料都属于地下茎类蔬菜的是()。A、慈菇、洋葱、芋头B、牛蒡、百合、蒜C、莲藕、百合、竹笋D、慈菇、牛蒡、芦蒿【正确答案】：A37.牛胸口肉肉质坚实，肥瘦相间，最适于()、扒等烹调技法。A、炸B、爆C、汆D、红烧【正确答案】：D38.有鳞鱼的开膛去内脏的方法要根据()的需要而定。A、宰杀B、品种C、烹调D、调味【正确答案】：C39.鹌鹑头顶黑色，具有()。A、肉瘤B、栗色细斑C、暗褐色斑点D、黑色条纹【正确答案】：A40.鱼肚的涨发率一般为()。A、1：9B、1：8C、1：10D、1：4【正确答案】：D41.篮花花刀是在原料()略斜向直剞深约原料的2/3,刀距约2～3厘米交叉刀纹。A、两面B、上面C、下面D、左面【正确答案】：A42.下列关于叙述粉丝制作原理正确的是()。A、利用淀粉糊化和老化的原理制成丝状B、制作粉丝原材料经加热成糊状制成C、利用淀粉糊化的原理制成丝状D、制作粉丝原料经加热搅拌起劲而拉出丝状【正确答案】：A43.鱼的腥味成分呈碱性，烹调时加入()后，可以中和碱性，减弱腥气味。A、醋或酒B、葱或蒜C、盐或糖D、姜或大料【正确答案】：A44.水产品的主要卫生问题不包括()。A、细菌污染B、药物残留C、寄生虫污染D、工业“三废”污染【正确答案】：B45.猪肉的前腿部位包括：上脑、前夹心、()、前肘、前脚尖。A、外脊B、里脊C、五花D、脖肉【正确答案】：D46.羊前腿肉肉质较老，适于()、烤等烹调技法。A、蒸、汆B、卤、烧C、炒、熘D、烹、爆【正确答案】：B47.下列属于水产品加工原则之一的是()。A、熟悉原料的产地B、了解原料的性质C、注意形态的美观度D、注意菜肴的质量【正确答案】：C48.酿制的馅料可用荤料，也()。A、可用素料B、可用生料C、可用熟料D、以上都可以【正确答案】：D49.单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的主料成本、配料成本和()成本之和。A、生料B、熟料C、燃料D、调料【正确答案】：D50.用清水反复灌入原料清洗的方法是()。A、灌浇法B、冲洗法C、灌洗法D、灌入法【正确答案】：C51.牛脖头肉瘦肉多，肉质粗老，属于()牛肉，适宜酱、卤、炖、烧等烹调方法。A、三级B、一级C、二级D、四级【正确答案】：A52.卷制用的()要新鲜，味醇色好，且调过味。A、原料B、熟料C、调料D、馅料【正确答案】：D53.制作肉类家常味型菜肴，多用()做主要调味料。A、豆瓣酱B、甜面酱C、番茄酱D、黄豆酱【正确答案】：A54.油发虾片的最佳温度是160℃，油温高虾片会变()。A、白B、淡C、深D、黄焦【正确答案】：D55.()又称红菜头，紫菜头，根肉呈紫红色，切面可见数层美丽的紫色环纹。A、防风B、根香芹C、婆罗门参D、根甜菜【正确答案】：D56.猪前肘的质量比后肘好，适宜扒、焖、()等烹调技法。A、煮B、汆C、炸D、酱【正确答案】：D57.成熟后还适用于脆皮炸、炒、烧的是()。A、脚圈B、猪头C、猪肠D、猪脑【正确答案】：C58.牛仔盖肉属于一级牛肉，适于()煎等烹调技法。A、炒、熘B、焖、焅C、炖、蒸D、卤、酱【正确答案】：A59.制汤时过早加入盐，原料中的呈味物质难于浸出，其原理是盐的()作用。A、分散B、凝固C、电解D、渗透压【正确答案】：D60.下列适宜制作加工性干制品原料的是()。A、海参B、鱿鱼C、干贝D、以上都是【正确答案】：D61.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠【正确答案】：C62.下列是用调料调配出菜肴主色的菜品是()。A、盐焗鸡B、炸响铃C、香酥鸭D、酱汁瓦块鱼【正确答案】：D63.香菇按生产季节可分为冬菇、春菇和()。A、秋菇B、夏菇C、花菇D、厚菇【正确答案】：A64.猪肚初加工的步骤是：去表面油脂、()翻转、盐醋揉搓、清水洗涤。A、汆烫B、洗涤C、刮洗D、剖开【正确答案】：D65.人体内矿物质的含量约占人体总量的()。A、15％B、17％C、16％D、4％【正确答案】：D66.目前我国饲养的家禽主要包括鸡、()、鹅、鸽、鹌鹑、火鸡等。A、孔雀B、鸭C、鸵鸟D、雉鸡【正确答案】：B67.菜肴色调的确定应以()的色彩为基调。A、配料B、调料C、主料D、生料【正确答案】：C68.下列属于不同质组配的菜肴是()。A、鱼香肉丝B、宫保鸡丁C、鸡丝掐菜D、以上均是【正确答案】：D69.公民道德建设要坚持道德教育与()相配合。A、社会管理B、经济管理C、行政管理D、文化管理【正确答案】：A70.下列能溶于脂肪中的维生素是()。A、泛酸B、维生素B1C、维生素ED、维生素C【正确答案】：C71.1公斤鱼肚涨发的湿料能发()。A、2kgB、3kgC、4kgD、5kg【正确答案】：B72.下列适宜剞竹节花刀的原料是()。A、带鱼B、鲤鱼C、鲍鱼D、墨鱼【正确答案】：D73.以下措施可以减少食品中蟑螂的侵入的是()。A、彻底加热B、冷冻储藏C、加碱加工D、通风储藏【正确答案】：B74.下列不属于化学储存法的是()。A、低温B、烟熏C、防腐剂D、提高渗透压【正确答案】：A75.生鱼片引起的食物中毒中，淡水鱼加工主要是由()导致。A、大肠杆菌B、黄杆菌C、副溶血性弧菌D、沙门氏菌【正确答案】：D76.目前，世界上猪的品种有300多种，中国现有品种()多种。A、50B、100C、150D、200【正确答案】：B77.芥末味清爽解腻，最适宜食用的季节是()。A、春夏两季B、立秋前后C、初冬季节D、秋冬两季【正确答案】：A78.正宗的油爆双脆的原料是肚仁和()。A、鱿鱼B、墨鱼C、鸡肝D、鸡肫【正确答案】：D79.部分野禽容易产生强烈的刺激味是由于含有过多的()。A、含氮浸出物B、蛋白质C、脂肪D、糖原【正确答案】：A80.制作动物性汤的原料应新鲜，()，无腥膻和异味。A、无味B、水分少C、鲜味足D、无污染【正确答案】：C81.下列适宜藏的外部原料的是()。A、脱骨鸡B、脱骨鸭C、脱骨鱼D、以上都是【正确答案】：D82.菜肴口味突出本味组配法适用于主料()的菜肴。A、原料较好B、香味较好C、颜色较好D、形状较好【正确答案】：B83.扣三丝生坯用料一般为()。A、熟鸡丝B、熟笋丝C、熟火腿丝D、以上都是【正确答案】：D84.组配多种原料冷盘，原料的()应相近。A、质地B、数量C、味型D、色彩【正确答案】：C85.爆菜的成品特点是：质感脆嫩（软嫩），口味多样，芡汁()或略有清汁。A、紧亮B、明亮C、红亮D、油亮【正确答案】：A86.下列不属于法定节假日的是()。A、元旦B、春节C、国庆节D、植树节【正确答案】：D87.与法律相比，道德的()。A、时效性差B、作用力度强C、操作性强D、适应范围广【正确答案】：D88.碱发食品是使用1-10%的()溶液来涨发原料A、氢氧化钠B、双氧水C、碳酸钠D、甲醛【正确答案】：C89.家畜内脏采用盐醋搓洗法的要用盐搓揉，用清水洗净，再加盐再搓揉、洗净如此()。A、进行三次B、反复多次C、进行数次D、反复加盐【正确答案】：B90.牛脖头肉的特点是：瘦肉多，脂肪含量()，肉质粗老，质量较差。A、高B、劣C、多D、少【正确答案】：D91.菜肴调味可分为冷菜和()制作的调味。A、炒菜B、烧菜C、热菜D、扒菜【正确答案】：C92.羊后腿外侧的肉称为元宝肉，两者之间的两条肉称为()。A、三岔B、磨档C、腱子肉D、黄瓜条【正确答案】：D93.制作蜂巢糊需将面粉用沸水烫熟，其目的之一是使蛋白质()。A、变性B、变化C、变质D、变量【正确答案】：A94.下列以油为主要传热介质制作的菜肴是()。A、扒三白B、炒土豆丝C、蜜汁香蕉D、蚝油牛柳【正确答案】：D95.鸡蛋在烹调中不具备的作用是()。A、黏合作用B、起泡作用C、传热作用D、乳化作用【正确答案】：C96.干货原料涨发的主要表现为干制原料的()过程。A、加热B、脱水C、复水D、失水【正确答案】：C97.牡蛎()，生食、熟食均可，也可以制蚝油。A、体大肉嫩B、皮薄脂多C、肉味鲜美D、肉厚味美【正确答案】：C98.厨房安全是指厨房生产所使用的原料、生产方式、生产成品、人员设备及厨房()等方面的安全。A、人员卫生B、生产环境C、成品卫生D、设备卫生【正确答案】：B99.文蛤肉鲜嫩无比，可用于蒸、炒、()之用。A、焖B、烧C、扒D、汆汤【正确答案】：D100.()是指从业人员之间和企业集体之间关系的重要道德规范。A、团结协作B、相互学习C、爱岗敬业D、讲究公德【正确答案】：A1.()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念，强化职业意识，提高企业的竞争力。A、正确B、错误【正确答案