食堂环境卫生管理制度

食堂环境卫生管理制度1.目的为了加强食堂环境卫生管理，保障师生员工的饮食安全与健康，营造整洁、卫生、舒适的就餐环境，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于学校食堂（含各校区食堂）、教职工餐厅以及为学校提供餐饮服务的各类场所。二、环境卫生管理责任划分1.食堂主管全面负责食堂环境卫生管理工作，制定环境卫生管理计划并组织实施。定期检查食堂环境卫生状况，对发现的问题及时督促整改。协调解决环境卫生管理工作中的重大问题，确保食堂环境符合卫生标准。2.食堂厨师负责烹饪操作间的环境卫生，保持操作台面、炉灶、厨具等清洁卫生，每日工作结束后进行彻底清理。做好食材加工过程中的卫生防护，防止交叉污染，确保食材在清洁的环境中加工制作。配合食堂主管进行环境卫生检查，对发现的问题及时整改。3.食堂帮厨负责餐厅、洗碗间、储物间等区域的日常清洁工作，包括桌面擦拭、地面清扫、餐具清洗消毒等。协助厨师做好食材加工区域的卫生清理，保持周边环境整洁。按照规定的时间和标准完成各项清洁任务，确保责任区域卫生达标。4.采购人员在采购食材时，确保所采购的食材符合卫生标准，避免采购受污染或变质的食材。协助食堂做好食材的储存管理，防止食材在储存过程中受到污染。配合食堂主管对食材供应商的环境卫生进行考察，确保供应商具备良好的卫生条件。三、环境卫生标准与要求1.餐厅环境地面：保持清洁干净，无油污、水渍、杂物，每日早、中、晚各清扫一次，必要时随时清扫。桌面：每餐结束后及时清理桌面残渣，使用清洁剂擦拭干净，确保桌面无污渍、无水迹。墙壁与天花板：无灰尘、无蜘蛛网，定期进行清洁，每季度至少全面清洁一次。门窗：保持明亮洁净，玻璃无污渍，门框、窗框无灰尘，每日擦拭一次。通风设备：定期清理通风口、排风扇等，保持通风良好，无异味，每周至少清理一次。垃圾桶：垃圾应及时清理，垃圾桶保持清洁，无垃圾外溢，每天至少清理两次，并定期进行消毒。2.烹饪操作间操作台面：随时保持清洁，无食物残渣、油污，每日工作结束后用清洁剂彻底清洗。炉灶与厨具：每次使用后及时清理，定期进行深度清洁，确保无油污、无积垢。食材加工区域：地面、墙壁应保持清洁，无污渍、无积水，每日工作结束后进行全面清扫和消毒。调料架与储物架：摆放整齐，调料、物品无过期、无变质，定期清理架上灰尘，每周至少清理一次。排烟系统：定期清洗排烟罩、烟道等，防止油污积聚，每季度至少清洗一次，确保排烟顺畅。3.洗碗间洗碗池：每餐结束后及时清理，无食物残渣、油污，定期进行消毒，每天至少消毒一次。餐具存放架：保持清洁干燥，餐具摆放整齐，定期清理架子上的水渍和灰尘，每周至少清理一次。洗碗机：按照操作规程定期进行清洗和维护，确保设备正常运行，餐具清洗消毒效果达标。地面与墙壁：无积水、无污渍，每日工作结束后进行清扫和消毒。4.储物间货架：摆放整齐，货物分类存放，无过期、无变质食品，定期清理货架灰尘，每周至少清理一次。地面与墙壁：保持清洁，无杂物、无污渍，每月进行一次全面清扫。通风与防潮：保持良好的通风，防止食品受潮发霉，必要时安装除湿设备。库存管理：建立库存台账，定期盘点，先进先出，确保食品在保质期内使用。四、环境卫生清洁流程与方法1.地面清洁流程清扫：使用扫帚将地面上的杂物、垃圾清扫干净，集中收集到垃圾桶内。拖地：用湿拖把蘸适量清洁剂拖地，去除地面油污和污渍，按照从里到外、从左到右的顺序进行，确保地面湿润均匀。冲洗：用清水冲洗拖把，然后再次拖地，将地面上的清洁剂残留冲洗干净，直至地面无明显水渍。吸干：对于水渍较多的区域，可使用吸水拖把或干毛巾吸干水分，保持地面干燥。2.桌面清洁流程清理残渣：使用托盘或垃圾桶收集桌面上的食物残渣和杂物。擦拭：用湿抹布蘸适量清洁剂擦拭桌面，去除污渍和水渍，擦拭时注意桌面的各个角落和边缘。消毒：使用专用的桌面消毒剂按照规定的浓度和方法进行消毒，消毒后用清水擦拭干净，确保桌面无消毒剂残留。擦干：用干净的干毛巾擦干桌面，保持桌面干燥整洁。3.墙壁与天花板清洁流程准备工具：准备扫帚、掸子、清洁剂、水桶、抹布等清洁工具。清扫灰尘：使用扫帚轻轻清扫墙壁和天花板上的灰尘，避免灰尘飞扬。擦拭墙壁：用湿抹布蘸适量清洁剂擦拭墙壁，从上到下、从左到右依次进行，重点擦拭污渍和油污较重的部位。清洁天花板：对于天花板较高的区域，可使用伸缩杆掸子或清洁布进行擦拭，必要时可搭建梯子进行操作，注意安全。消毒：使用消毒剂对墙壁和天花板进行消毒，消毒后用清水擦拭干净。通风晾干：清洁完成后，打开门窗通风，使墙壁和天花板自然晾干。4.厨具清洁流程去除残渣：将厨具上的食物残渣和油污等杂物清理干净。浸泡：将厨具放入含有适量清洁剂的温水中浸泡一段时间，使其油污软化。刷洗：使用刷子或清洁布对厨具进行刷洗，重点刷洗油污较重的部位，确保厨具表面无油污残留。冲洗：用清水将厨具冲洗干净，去除清洁剂残留。消毒：按照厨具消毒的要求，选择合适的消毒剂进行消毒，消毒后用清水冲洗干净。晾干或烘干：将消毒后的厨具放置在通风良好的地方晾干，或使用烘干机进行烘干。5.餐具清洁流程（使用洗碗机）收集餐具：将用过的餐具分类收集到洗碗机的传送带上，注意避免餐具相互碰撞。预冲洗：开启洗碗机的预冲洗功能，用流动的清水冲洗餐具表面的残渣，去除大部分食物残渣。加洗涤剂：按照洗碗机的使用说明，加入适量的专用洗涤剂。清洗消毒：启动洗碗机的清洗消毒程序，洗碗机通过喷淋、旋转等方式对餐具进行全面清洗和消毒，确保消毒效果符合卫生标准。漂洗：使用清水对餐具进行漂洗，去除洗涤剂残留。烘干：启动烘干功能，将餐具烘干，使餐具达到干燥、洁净的状态。取出餐具：烘干完成后，待洗碗机门冷却后打开，取出餐具，分类存放在餐具存放架上。6.餐具清洁流程（手工清洗）刮残渣：将餐具上的食物残渣刮入垃圾桶。浸泡：将餐具放入含有适量洗涤剂的温水中浸泡1530分钟，使油污软化。初洗：使用刷子或清洁布对餐具内外进行刷洗，去除大部分油污和污渍。冲洗：用流动的清水将餐具冲洗干净，去除洗涤剂残留。消毒：将餐具放入消毒水中浸泡规定时间（或使用消毒柜进行消毒），确保消毒效果达标。漂洗：用清水再次冲洗餐具，去除消毒水残留。沥干：将消毒后的餐具沥干水分，分类存放在餐具存放架上。五、环境卫生检查与监督1.自查制度食堂工作人员应每天对各自负责的区域进行环境卫生自查，及时发现问题并进行整改。自查内容包括地面、桌面、操作间、洗碗间、储物间等区域的清洁卫生状况，以及食材加工、餐具清洗消毒等环节的卫生操作情况。食堂主管应每周至少组织一次全面的环境卫生自查，对发现的问题进行记录，并安排专人负责整改，确保问题得到及时解决。2.定期检查制度学校后勤管理部门应定期对食堂环境卫生进行检查，每月至少检查一次。检查内容包括环境卫生标准的执行情况、清洁流程的落实情况、消毒记录的完整性等。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改情况，确保食堂环境卫生始终符合要求。3.监督举报制度设立食堂环境卫生监督举报电话和邮箱，接受师生员工的监督举报。对师生员工的举报信息应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给举报人。对于违反环境卫生管理制度的行为，一经查实，将依法依规进行严肃处理。六、环境卫生维护措施1.设施设备维护定期对食堂的设施设备进行检查和维护，确保其正常运行，如炉灶、洗碗机、通风设备、冷藏设备等。对损坏的设施设备及时进行维修或更换，避免因设施设备故障影响环境卫生。建立设施设备维护档案，记录设备的维护情况和维修历史，便于跟踪管理。2.虫害防治保持食堂环境整洁，减少虫害滋生的场所。定期清理垃圾桶，及时清运垃圾，避免垃圾堆积。安装防虫设施，如纱窗、门帘等，防止害虫进入食堂。定期进行虫害检查，发现虫害及时采取措施进行防治，可使用安全环保的杀虫剂进行喷洒，避免对食品和人体造成危害。3.食品卫生防护加强食品卫生管理，确保食材储存、加工过程中的卫生安全，防止食品受到污染。食品加工过程中应严格遵守卫生操作规程，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。对易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，控制食品储存温度，防止食品变质。4.员工培训定期组织食堂工作人员进行环境卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。培训内容包括环境卫生标准、清洁流程、消毒方法、食品卫生知识等，确保员工熟悉并掌握相关知识和技能。通过培训，使员工养成良好的卫生习惯，自觉遵守环境卫生管理制度，共同维护食堂的环境卫生。七、环境卫生突发事件应急处理1.制定应急预案针对可能发生的环境卫生突发事件，如食物中毒、传染病爆发等，制定相应的应急预案。应急预案应包括应急组织机构、应急响应程序、应急处置措施、责任分工等内容，确保在突发事件发生时能够迅速、有效地进行应对。2.应急响应程序突发事件发生后，现场工作人员应立即报告食堂主管，食堂主管应迅速启动应急预案，并及时报告学校相关部门。应急组织机构应迅速组织人员进行现场处置，采取相应的措施控制事态发展，如停止供应可疑食品、对相关区域进行消毒、对患者进行救治等。配合学校相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料，协助查明事件原因，采