项目部食堂管理制度16450

项目部食堂管理制度164501.目的为加强项目部食堂管理，为员工提供安全、卫生、营养、便捷的餐饮服务，保障员工身体健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于项目部全体员工。3.管理原则食堂管理遵循"以人为本、服务至上、安全卫生、规范管理"的原则。二、食堂人员管理1.人员配备根据项目部人员规模，合理配备食堂工作人员，包括厨师、帮厨、采购员、收银员等。食堂工作人员应具备相应的健康证明和从业资格证书。2.岗位职责厨师：负责制定每日食谱，烹饪可口饭菜，保证饭菜质量和口味；严格遵守食品安全操作规程，确保食品安全；负责厨房设备的日常维护和清洁。帮厨：协助厨师做好饭菜准备工作，如洗菜、切菜、配菜等；负责厨房餐具的清洗和消毒；保持厨房环境卫生整洁。采购员：负责食品原材料的采购工作，选择正规供应商，确保原材料新鲜、安全、卫生；严格把控采购成本，做好采购记录。收银员：负责食堂餐费的收取和结算工作，准确记录员工用餐情况；定期核对账目，确保账目清晰准确。3.人员培训定期组织食堂工作人员参加食品安全、烹饪技能、服务意识等方面的培训，提高工作人员的专业素质和服务水平。鼓励食堂工作人员参加各类技能竞赛和考核，对表现优秀的人员给予表彰和奖励。4.考核与奖惩建立食堂工作人员考核制度，从工作态度、工作质量、食品安全等方面进行考核。对考核优秀的工作人员给予奖励，如奖金、荣誉证书等；对考核不合格的工作人员进行批评教育，情节严重的予以辞退。三、食品采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产能力、质量管理水平、售后服务等情况，确保供应商符合要求。2.采购流程采购员根据食堂库存和每日用餐人数，制定采购计划，经食堂负责人审核后实施。采购食品原材料时，应索取供应商的营业执照、食品经营许可证、产品检验报告等相关证件，并签订采购合同。采购过程中，应严格按照采购计划进行采购，确保原材料的数量和质量。同时，要注重价格比较，选择性价比高的原材料。3.食品验收食品原材料采购回来后，由食堂验收人员进行验收。验收人员应认真核对原材料的品种、数量、质量等，确保与采购合同一致。对验收合格的食品原材料，应及时入库储存；对验收不合格的食品原材料，应及时与供应商联系退换货，并做好记录。四、食品储存管理1.仓库管理设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度符合食品储存要求。食品仓库应分类分区存放食品原材料，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。建立食品库存台账，详细记录食品的入库时间、品种、数量、保质期等信息，定期盘点库存，确保账实相符。2.库存盘点每月定期对食品仓库进行盘点，盘点结果应与库存台账进行核对。如发现库存差异，应及时查明原因，并进行相应的处理。对因管理不善造成的损失，应追究相关人员的责任。3.食品保质期管理严格按照食品保质期要求进行储存和使用，对临近保质期的食品应进行标识，并优先使用。对过期食品应及时清理，严禁使用过期食品。五、食品加工管理1.加工流程食品加工应遵循"一洗、二切、三煮、四调味"的流程，确保食品加工熟透，杀灭有害微生物。加工过程中，应严格遵守食品安全操作规程，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工好的食品应及时装盘，送至售餐窗口，不得长时间存放。2.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准和规定的使用范围、使用量进行使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括使用时间、品种、数量、用途等。3.留样管理每餐次的食品成品应进行留样，留样量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，并有明显的标识。留样记录应包括留样时间、餐次、食品名称、留样量等信息。六、食堂环境卫生管理1.厨房卫生保持厨房环境清洁卫生，每日工作结束后，应对厨房进行全面清扫，包括地面、墙面、炉灶、厨具等。定期对厨房进行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高温、紫外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂等），消毒时间和浓度应符合要求。厨房垃圾应及时清理，存放垃圾的容器应保持清洁，并定期消毒。2.餐厅卫生保持餐厅环境整洁，桌椅摆放整齐，地面无杂物、无污渍。定期对餐厅进行通风换气，保持空气清新。餐厅餐具应及时清洗消毒，摆放整齐，供员工使用。3.个人卫生食堂工作人员应保持个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、手表等，不得在食品加工和销售区域吸烟、吐痰。七、食堂设备管理1.设备采购根据食堂实际需求，合理采购厨房设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等。采购设备时，应选择质量可靠、性能优良、售后服务好的产品，并索取产品质量合格证明和保修卡。2.设备使用与维护食堂工作人员应按照设备操作规程正确使用设备，不得违规操作。定期对设备进行维护保养，检查设备的运行状况，及时发现和排除故障，确保设备正常运行。对设备的维护保养情况应做好记录，记录内容包括维护时间、设备名称、维护内容、维修人员等。3.设备更新与报废根据设备的使用年限和损坏情况，及时对设备进行更新。对已损坏且无法修复或已达到报废年限的设备，应及时办理报废手续，并做好记录。八、食堂财务管理1.餐费标准根据项目部实际情况，制定合理的餐费标准，报项目部领导审批后执行。餐费标准应根据市场物价波动情况适时调整，并及时向员工公布。2.收费方式食堂采用充值卡或现金等方式收取餐费。员工应根据自己的用餐需求，提前充值或缴纳餐费。3.账目管理食堂应建立健全财务账目，做到账目清晰、收支平衡。收银员应每日及时记录员工用餐情况和餐费收入，定期与财务人员核对账目。财务人员应定期对食堂财务进行审计，确保财务管理规范。4.成本控制加强食堂成本控制，合理采购食品原材料，降低采购成本。严格控制食品加工过程中的浪费现象，提高食品利用率。定期对食堂成本进行核算和分析，采取有效措施降低成本。九、员工用餐管理1.用餐时间根据项目部工作安排，合理确定员工用餐时间，确保员工能够按时用餐。用餐时间应保持相对固定，如有特殊情况需要调整，应提前通知员工。2.文明用餐员工应文明用餐，遵守食堂秩序，不得插队、拥挤、大声喧哗。用餐时应保持桌面清洁，将剩余饭菜倒入指定容器内，不得随意丢弃。3.意见反馈鼓励员工对食堂饭菜质量、服务水平等方面提出意见和建议。食堂应设立意见箱或通过其他方式收集员工意见，及时对员工反映的问题进行处理和回复。十、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，加强食品安全管理。定期组织食堂工作人员学习食品安全法律法规和相关知识，提高食品安全意识。2.食品安全检查加强对食堂食品安全的日常检查，包括食品原材料采购、储存、加工、销售等环节。每周至少进行一次全面的食品安全检查，对发现的问题及时整改，确保食品安全。3.食品安全事故应急处理制定食品安全