餐厅卫生清洁制度

餐厅卫生清洁制度1.目的为确保餐厅环境整洁、卫生，为顾客提供安全、舒适的用餐环境，保障员工的健康与安全，特制定本餐厅卫生清洁制度。2.适用范围本制度适用于餐厅内所有区域，包括用餐区、厨房、储物间、洗手间、走廊等。二、卫生清洁标准1.用餐区桌面、椅子干净整洁，无污渍、水渍、食物残渣等。地面清洁光亮，无杂物、垃圾，定期进行清扫和拖地，保持干燥防滑。墙壁、天花板无灰尘、蜘蛛网，定期擦拭。灯具、空调出风口等设施保持清洁，无积尘。餐桌摆放整齐，餐具、纸巾、调味品等摆放有序，且保持干净卫生。2.厨房炉灶、抽油烟机、烤箱等烹饪设备每日清洁，去除油污、食物残渣，确保设备正常运行且卫生达标。台面、水槽干净无杂物，定期消毒，防止细菌滋生。冰箱、冰柜定期清理，去除异味，保持内部清洁，食品分类存放，生熟分开。垃圾桶及时清理，垃圾不溢出，周围地面保持清洁，定期对垃圾桶进行消毒处理。厨房内的墙壁、天花板保持清洁，无油污、无霉斑，定期进行深度清洁。3.储物间货架摆放整齐，货物分类存放，标识清晰。地面、货架保持清洁，无灰尘、无杂物，定期清扫。食品和物品储存环境干燥通风，防止受潮、变质，定期检查库存，清理过期或损坏的物品。4.洗手间洗手台干净无水渍，水龙头、洗手液液器等设施清洁卫生，正常使用。便器清洁无异味，定期消毒，卫生纸供应充足。地面干燥防滑，无积水、无污渍，定期拖地。墙壁、镜子保持清洁，无污渍、无水印，定期擦拭。空气清新，无明显异味，定期通风换气，必要时使用空气清新剂。5.走廊及其他公共区域地面清洁，无杂物、垃圾，定期清扫和拖地。墙壁、门窗保持清洁，无灰尘、无污渍，定期擦拭。消防设施、安全标识等保持完好、清洁，无遮挡。三、卫生清洁流程1.日常清洁流程用餐区早餐后，清理餐桌，收走餐具、纸巾等垃圾，擦拭桌面，清理地面杂物，用湿拖把拖地。午晚餐后，重复上述步骤，并对地面进行深度清洁，必要时进行消毒。每隔一段时间，对墙壁、天花板、灯具等进行擦拭清洁。厨房每餐烹饪结束后，及时清理炉灶、台面、水槽等，擦拭油污，倒掉垃圾。定期清理冰箱、冰柜，擦拭内部，整理食品。每天营业结束后，对厨房进行全面清洁，包括墙壁、天花板、抽油烟机等深度清洁。储物间每天检查货架，整理货物，清理灰尘和杂物。定期盘点库存，清理过期或损坏物品，并清洁储物间地面和货架。洗手间每隔一段时间检查洗手间卫生，清理便器、洗手台，补充卫生纸和洗手液。每天营业结束后，对洗手间进行全面清洁，包括地面、墙壁、镜子等深度清洁和消毒。走廊及其他公共区域每天定时清扫走廊，清理垃圾和杂物，擦拭门窗、墙壁等。定期对公共区域的消防设施、安全标识等进行清洁检查。2.定期清洁流程用餐区每周进行一次全面的大扫除，包括彻底擦拭桌椅、清洁地面缝隙、清洗窗帘等。每月对餐厅进行一次深度清洁，如对墙壁进行消毒、对天花板进行彻底清扫等。厨房每周对炉灶、抽油烟机等进行深度拆解清洁，确保去除顽固油污。每月对厨房的所有设备和设施进行全面检查和深度清洁，包括冰箱内部的除霜等。储物间每月进行一次全面整理和清洁，包括货架的消毒、储物间地面和墙壁的深度清洁。每季度对储物间进行一次大规模清理，检查库存物品的质量和保质期，清理不必要的杂物。洗手间每周对洗手间进行一次全面消毒，包括便器、洗手台、地面、墙壁等的消毒处理。每月对洗手间的设施进行检查和维护，如更换水龙头垫圈、检查便器冲水系统等，并进行深度清洁。走廊及其他公共区域每两周对走廊进行一次全面清洁，包括天花板、墙壁角落的灰尘清理等。每季度对公共区域的地面进行打蜡保养，对门窗进行全面清洁和保养。四、卫生清洁责任分工1.餐厅经理负责制定和完善餐厅卫生清洁制度，并监督制度的执行情况。定期检查餐厅各区域的卫生状况，对不符合标准的情况及时提出整改要求，并跟踪整改结果。协调安排卫生清洁工作所需的人力、物力资源，确保清洁工作顺利进行。2.厨师长负责厨房区域的卫生管理工作，组织厨师团队按照卫生标准进行厨房的日常清洁和定期清洁。监督厨房设备的清洁和维护情况，确保设备正常运行且符合卫生要求。对厨房员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和清洁技能。3.服务员负责用餐区的日常卫生清洁工作，包括餐桌、椅子的清理，地面的清扫和拖地，餐具的摆放整理等。及时清理用餐区的垃圾和杂物，保持用餐环境的整洁。配合其他区域的清洁工作，如协助厨房清理餐桌等。4.保洁员负责餐厅公共区域（如走廊、洗手间等）的日常卫生清洁工作，按照规定的流程和标准进行清扫、拖地、擦拭等操作。定期对公共区域的设施进行消毒，确保环境卫生安全。协助其他区域进行临时性的卫生清洁任务。5.仓库管理员负责储物间的卫生管理，保持储物间的整洁，货物摆放整齐，定期清理过期或损坏物品。协助清洁人员对储物间进行定期清洁和消毒工作。五、卫生清洁检查与考核1.检查方式日常检查：餐厅经理、厨师长、值班主管等管理人员每天对餐厅各区域进行不定时检查，及时发现问题并督促整改。定期检查：每周、每月由餐厅经理组织相关人员对餐厅卫生进行全面检查，按照卫生清洁标准进行评分。顾客反馈检查：通过顾客意见表、投诉等方式收集顾客对餐厅卫生的反馈，根据反馈情况及时改进卫生清洁工作。2.考核标准卫生清洁工作达到标准要求的，给予相应的奖励，如绩效加分、奖金奖励等。对于卫生清洁不达标的区域或项目，根据情节轻重给予相应处罚：首次发现轻微不达标情况，给予口头警告，要求责任人立即整改。再次发现仍未整改或不达标情况较为严重的，给予书面警告，并扣除相应绩效分数。多次出现严重卫生问题，影响餐厅形象和顾客满意度的，给予罚款、降职等处罚，直至辞退。3.结果公示与整改跟踪每次卫生检查结果进行公示，让全体员工了解各区域的卫生状况，对存在的问题进行通报。针对检查出的问题，明确整改责任人、整改期限，跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。整改完成后进行复查，复查合格后方可销项。六、卫生清洁用品管理1.采购根据餐厅卫生清洁工作的需求，制定卫生清洁用品采购计划，选择质量可靠、环保安全的清洁用品。与正规供应商合作，确保采购的清洁用品符合相关标准和要求，索证索票，建立采购台账。2.储存设立专门的清洁用品储存仓库或区域，保持干燥、通风良好，温度适宜。清洁用品分类存放，标识清晰，避免混淆。对有特殊储存要求的用品，如消毒剂等，按照规定条件储存。定期盘点清洁用品库存，及时补充短缺物品，避免因用品不足影响清洁工作。3.使用员工按照规定的使用方法和剂量使用清洁用品，不得浪费。在使用过程中，注意个人防护，如佩戴手套、口罩等，避免接触对人体有害的清洁剂。对于不同类型的清洁任务，选用合适的清洁用品，确保清洁效果的同时保证安全。4.废弃处理对使用过的清洁用品包装、容器等废弃物，按照环保要求进行分类收集和处理。严禁随意丢弃化学清洁剂等危险废弃物，避免对环境造成污染。定期联系有资质的废弃物处理单位进行统一处理。七、食品卫生清洁要求1.食材采购选择正规的食材供应商，确保食材来源安全可靠，索证索票，查验食材的质量和新鲜度。食材采购回来后，及时进行验收，检查食材是否符合卫生标准，对不合格的食材予以退货处理。2.食材储存食材分类存放在专用的储存区域，如冰箱、冰柜、干货库等，生熟分开，避免交叉污染。储存环境保持清洁、干燥、通风良好，温度适宜，定期检查食材的储存状况，清理变质或过期食材。3.食品加工过程厨师在加工食品前，必须洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。食品加工过程遵循卫生规范，生熟食材分开处理，加工工具和设备及时清洗消毒，防止细菌滋生。严格控制食品加工的温度、时间等参数，确保食品熟透，避免食物中毒。4.餐具清洁消毒餐具使用后及时收回，进行分类清洗。清洗过程包括刮、洗、冲等步骤，去除餐具表面的食物残渣。采用物理或化学方法对餐具进行消毒，如高温消毒、消毒柜消毒、化学消毒剂浸泡消毒等，确保消毒效果符合卫生标准。消毒后的餐具存放在清洁、专用的餐具保洁柜中，防止再次污染。八、员工卫生与健康管理1.个人卫生要求员工保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换洗衣物。工作期间穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，头发不得外露，不得佩戴首饰（除婚戒外）。保持口腔清洁，上班前不得食用有异味的食物。2.健康管理员工每年进行健康体检，取得健康证明后方可上岗。患有传染性疾病或其他不适宜从事餐饮工作疾病的员工，不得从事相关工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息。如员工在工作期间出现身体不适，尤其是出现发热、咳嗽、腹泻等症状，应立即停止工作，及时就医，并向餐厅报告。待康复且取得医院开具的健康证明后，方可重新上岗。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，包括餐厅卫生清洁制度、食品卫生知识、个人卫生要求等内容。通过培训，提高员工的卫生意识和操作技能