全套营养餐管理制度完整版

全套营养餐管理制度完整版1.目的为了规范学校营养餐管理工作，确保学生获得安全、营养、可口的餐饮服务，促进学生健康成长，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于学校内所有营养餐的采购、储存、加工、供应等环节。3.基本原则安全第一原则：确保营养餐的食材安全、加工过程安全、用餐环境安全，预防食品安全事故的发生。营养均衡原则：根据学生的年龄、身体状况和营养需求，合理搭配食材，提供营养均衡的膳食。规范操作原则：严格按照食品安全相关法律法规和操作规范进行营养餐管理，确保各项工作标准化、规范化。服务至上原则：以学生为中心，提供优质、高效、贴心的餐饮服务，满足学生的用餐需求。二、管理职责1.学校成立营养餐管理工作领导小组由学校校长担任组长，分管副校长担任副组长，成员包括后勤管理部门负责人、食堂管理人员、教师代表、家长代表等。领导小组负责全面领导和统筹协调学校营养餐管理工作，制定相关政策和制度，监督检查工作落实情况，及时解决工作中出现的问题。2.后勤管理部门负责营养餐管理工作的具体组织实施，包括食材采购、储存、加工、供应等环节的管理。制定并执行营养餐管理工作的各项规章制度，确保工作有序进行。定期对食堂工作人员进行培训，提高其业务水平和服务意识。3.食堂管理人员负责食堂的日常管理工作，包括食材验收、储存管理、加工制作、餐具清洗消毒等。监督食堂工作人员严格按照操作规程进行工作，确保食品安全和质量。定期对食堂设施设备进行检查和维护，保证其正常运行。4.教师代表协助学校做好营养餐管理工作，负责收集学生对营养餐的意见和建议，并及时反馈给学校。参与学校营养餐管理工作的监督检查，对发现的问题提出整改建议。5.家长代表参与学校营养餐管理工作的监督，对营养餐的食材质量、加工过程、服务质量等进行监督。听取家长对营养餐管理工作的意见和建议，并及时反馈给学校。三、食材采购管理1.供应商选择建立严格的供应商准入制度，对供应商的资质、信誉、生产能力、产品质量等进行全面评估。优先选择具有合法资质、生产经营规范、信誉良好的供应商，并与其签订采购合同，明确双方的权利和义务。2.采购计划制定根据学校学生人数、用餐时间、菜品需求等因素，制定合理的食材采购计划。采购计划应提前一周制定，并报学校后勤管理部门审核批准。3.采购流程采购人员按照采购计划进行食材采购，采购过程中应严格遵守相关法律法规和采购制度。采购的食材应具有合法的票据，包括发票、送货清单等，票据应详细注明食材的名称、规格、数量、价格、产地等信息。采购人员应及时将采购的食材运回学校，并交食堂管理人员验收。4.食材验收食堂管理人员应按照采购合同和相关标准对采购的食材进行验收，确保食材的质量、数量、规格等符合要求。验收合格的食材应及时入库储存，验收不合格的食材应及时与供应商联系退换货，并做好记录。5.采购监督学校后勤管理部门应定期对食材采购工作进行监督检查，确保采购过程公开、公平、公正。接受师生和家长的监督，对采购过程中存在的问题及时进行整改。四、食材储存管理1.储存场所要求学校应设置专门的食材储存仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货等食材，并设置明显的标识牌。2.储存方式食材应分类存放，遵循先进先出的原则，避免食材积压过期。易腐食材应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调料等食材应存放在干燥通风的地方，避免受潮发霉。3.库存盘点食堂管理人员应定期对食材库存进行盘点，确保账物相符。每月至少进行一次全面盘点，并做好盘点记录。如发现账物不符，应及时查明原因并进行处理。4.库存管理建立库存管理制度，严格控制食材库存数量，避免浪费。对库存食材进行定期检查，及时清理过期、变质的食材，并做好记录。5.储存环境维护定期对储存仓库进行清洁消毒，保持仓库环境整洁卫生。检查仓库的门窗、通风设备、制冷设备等是否正常运行，确保储存环境符合要求。五、食材加工管理1.加工人员要求食堂加工人员应持健康证上岗，定期进行健康检查，确保身体健康。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工人员应经过专业培训，掌握食材加工的基本技能和食品安全知识。2.加工场所要求学校食堂应设置专门的食材加工区域，加工区域应布局合理，分为粗加工区、切配区、烹饪区、餐具清洗消毒区等。加工区域应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒。加工区域应配备必要的加工设备和设施，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等，并定期进行检查和维护，确保其正常运行。3.加工流程食材加工应按照一洗、二切、三煮、四调味的顺序进行，确保食材加工熟透。加工过程中应严格遵守食品安全操作规程，避免交叉污染。如生熟食品应分开加工、存放，加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用。烹饪过程中应控制好油温、火候和时间，避免食材烧焦或产生有害物质。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定进行使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用人等。5.加工过程监督食堂管理人员应加强对食材加工过程的监督检查，确保加工过程符合食品安全要求。定期对加工人员进行食品安全知识培训，提高其食品安全意识和操作技能。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备要求学校食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行检查和维护，确保其正常运行。清洗消毒设备应符合国家相关标准和要求，能够有效杀灭餐饮具上的细菌、病毒等病原体。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，清洗过程应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐饮具应存放在保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。3.清洗消毒记录食堂管理人员应做好餐饮具清洗消毒记录，记录内容包括清洗消毒日期、餐饮具种类、数量、清洗消毒方法、消毒时间、操作人员等。清洗消毒记录应保存至少两年。4.保洁管理保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。定期对保洁柜进行清洁消毒，确保餐饮具在保洁过程中不受污染。七、营养餐供应管理1.供餐方式学校可根据实际情况选择适合的供餐方式，如食堂集中供餐、课间加餐、配送餐等。采用食堂集中供餐的，应合理安排用餐时间，确保学生按时用餐。采用配送餐的，应选择具有合法资质的配送企业，并与其签订配送合同，明确双方的权利和义务。2.供餐时间学校应根据学生的作息时间，合理安排营养餐的供餐时间。供餐时间应相对固定，避免因时间变动影响学生用餐。3.供餐数量根据学校学生人数和营养需求，合理确定营养餐的供餐数量。供餐数量应保证学生吃饱、吃好，避免浪费。4.供餐质量严格控制营养餐的质量，确保食材新鲜、卫生，加工过程符合食品安全要求，菜品营养均衡、色香味俱全。定期收集学生对营养餐质量的意见和建议，并及时进行改进。5.用餐环境管理学校应保持食堂用餐环境整洁卫生，桌椅摆放整齐，地面干净无杂物。加强食堂通风换气，保持空气清新。为学生提供良好的用餐氛围，引导学生文明用餐。八、食品安全事故应急管理1.应急预案制定学校应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、报告制度等内容。应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，学校应立即停止供餐，并及时向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及人数、症状表现、初步原因等信息。3.应急处置学校应立即启动食品安全事故应急预案，组织人员对中毒学生进行救治，并配合相关部门进行调查处理。封存可能导致食品安全事故的食材、食品添加剂、餐饮具等，并进行检验检测。对食堂进行全面清洗消毒，暂停供餐，待事故原因查明并整改合格后，方可恢复供餐。4.责任追究对发生食品安全事故的相关责任人，应依法依规追究其责任。总结食品安全事故的经验教训，采取有效措施，防止类似事故再次发生。九、监督检查与考核评价1.监督检查学校营养餐管理工作领导小组应定期对学校营养餐管理工作进行监督检查，检查内容包括食材采购、储存、加工、供应、食品安全等方面。接受教育、食品药品监管等部门的监督检查，对检查中发现的问题及时进行整改。2.考核评价学校应建立营养餐管理工作考核评价制度，对后勤管理部门、食堂管理人员、教师代表、家长代表等相关人员的工作进行考核评价。考核评价内容包括工作态度、工作质量、工作效率、食品安全等