厨师管理制度及采购管理制度

厨师管理制度及采购管理制度一、厨师管理制度

（一）目的为了加强厨房管理，提高烹饪水平，确保食品安全，保障餐饮服务质量，特制定本厨师管理制度。

（二）适用范围本制度适用于餐饮部全体厨师。

（三）岗位职责1.厨师长全面负责厨房的日常管理工作，制定工作计划并组织实施。负责菜品的研发、创新，制定菜单，保证菜品质量和口味的稳定性。监督食材采购、验收、储存等环节，确保食品安全。合理安排厨师工作，进行绩效考核，提高厨师工作积极性。负责与其他部门协调沟通，保证餐饮服务的顺利进行。2.主厨协助厨师长制定菜单，负责菜品的烹饪指导和质量把控。带领厨师完成日常菜品制作任务，保证菜品按时、高质量出品。参与食材采购的质量评估，提出采购建议。对新入职厨师进行培训，传授烹饪技巧和经验。3.厨师按照菜单要求和烹饪标准，负责具体菜品的制作。严格遵守食品安全操作规范，保证食材处理和烹饪过程的卫生。协助主厨进行菜品研发和创新，提出改进意见。负责厨房设备的日常维护和清洁。

（四）工作纪律1.考勤制度按时上下班，不得迟到、早退、旷工。请假需提前按照规定程序申请，经批准后方可离岗。遵守餐饮部的排班安排，如有特殊情况需要调班，需提前与相关人员协商并报上级批准。2.着装规范工作期间必须穿着整洁、统一的厨师工作服，佩戴厨师帽和围裙。保持工作服的干净卫生，定期清洗更换。3.工作态度对待工作认真负责，积极主动，不得敷衍了事。尊重同事，团结协作，不得在工作中发生争吵或冲突。树立良好的服务意识，满足顾客对菜品的需求和意见。4.食品安全严格遵守食品安全法律法规和操作规范，确保食品安全。食材采购要严格把关，拒绝使用变质、过期、不合格的食材。厨房设备、工具要定期清洁消毒，保持厨房环境整洁卫生。操作人员要保持个人卫生，勤洗手、勤消毒，工作时不得佩戴首饰。

（五）培训与发展1.定期培训餐饮部定期组织厨师进行烹饪技能培训，邀请专业厨师或专家进行授课。培训内容包括新菜品研发、烹饪技巧提升、食品安全知识等。2.技能考核定期对厨师的技能水平进行考核，考核内容包括菜品制作、刀工、火候掌握等。根据考核结果进行奖惩，激励厨师不断提高技能水平。3.职业发展规划为厨师提供职业发展规划指导，根据个人能力和表现，提供晋升机会。鼓励厨师参加各类烹饪比赛和行业交流活动，提升个人知名度和竞争力。

（六）绩效考核1.考核指标菜品质量：包括口味、色泽、造型等方面，由顾客满意度调查和内部评估相结合。工作效率：根据菜品制作的速度和数量进行考核。食品安全：是否遵守食品安全操作规范，有无食品安全事故发生。团队协作：与同事之间的协作配合情况。2.考核周期每月进行一次绩效考核，年终进行综合评定。3.考核结果应用根据考核结果进行奖惩，优秀者给予奖励，包括奖金、晋升等；不合格者进行批评教育、调岗或辞退。

（七）奖惩制度1.奖励对工作表现优秀、菜品质量高、顾客满意度高的厨师，给予表扬、奖金、荣誉证书等奖励。对提出创新性菜品建议并被采纳，为餐厅带来良好经济效益的厨师，给予特别奖励。2.惩罚对违反工作纪律、食品安全规定、工作态度不认真的厨师，给予批评教育、警告、罚款等处罚。对因个人原因导致食品安全事故或严重影响餐饮服务质量的厨师，予以辞退。

二、采购管理制度

（一）目的为了规范食材采购行为，保证食材质量，降低采购成本，确保餐饮服务的正常供应，特制定本采购管理制度。

（二）适用范围本制度适用于餐饮部食材及相关物资的采购。

（三）采购原则1.质量第一优先选择质量可靠、新鲜、无污染的食材，确保食品安全。2.价格合理在保证质量的前提下，通过合理的采购渠道和谈判，争取最优惠的价格。3.供应商选择选择信誉良好、资质齐全、供应能力稳定的供应商。4.集中采购对于常用食材和物资，实行集中采购，以提高采购效率和降低成本。

（四）采购流程1.需求计划厨师长根据菜单和库存情况，每周制定食材需求计划，明确食材的种类、数量、规格等。需求计划提交给采购部门负责人审核。2.供应商选择与评估采购部门根据需求计划，寻找合适的供应商。通过市场调研、供应商推荐、行业口碑等方式，建立供应商名录。对潜在供应商进行评估，评估内容包括资质、信誉、产品质量、价格、服务等方面。评估合格的供应商纳入合格供应商名单。3.采购订单下达采购人员根据需求计划，向合格供应商下达采购订单。订单应明确食材的种类、数量、规格、价格、交货时间、交货地点等详细信息。采购订单经采购部门负责人审核后发送给供应商。4.验收食材到货前，采购人员通知验收人员做好验收准备。验收人员按照采购订单和验收标准对食材进行验收，检查食材的质量、数量、规格等是否符合要求。验收合格的食材入库储存，验收不合格的食材及时与供应商沟通退换货事宜。5.付款采购人员根据验收合格的发票和采购订单，办理付款申请手续。付款申请经财务部门审核、相关领导审批后进行付款。

（五）供应商管理1.供应商档案建立为每个供应商建立档案，记录供应商的基本信息、资质证明、合作历史、产品质量情况、价格等。2.定期评估采购部门定期对供应商进行评估，评估内容包括产品质量、交货期、售后服务、价格变动等方面。根据评估结果调整供应商合作策略。3.淘汰机制对于评估不合格或出现严重问题的供应商，及时淘汰，不再与其合作。

（六）采购成本控制1.市场调研采购人员定期进行市场调研，了解食材价格走势和市场动态，为采购决策提供依据。2.谈判技巧在采购谈判中，运用合理的谈判技巧，争取更优惠的价格和条款。3.库存管理合理控制食材库存水平，避免积压和浪费，降低库存成本。

（七）监督与审计1.内部监督餐饮部管理人员定期对采购流程进行监督检查，确保采购活动符合规定和要求。2.审计部门审计审计部门定期对采购业务进行审计，检查采购成本、采购质量、采购流程等方面的合规性。

（八）违规处理1.对违反采购管理制度的采