老年膳食与营养配餐 测试题及答案 卷2

注意：答题不要超过密封线，本套题共NUM学院：班级：姓名：学号：………〇学院：班级：姓名：学号：………〇…密………………○………………封……○……线…………老年膳食与营养配餐课程测试题二题号一二三四五总计分值2020151530100得分阅卷人一名词解释（每个5分，4个共20分）膳食结构营养生理需要量必须脂肪酸体格测量二单项选择题（每个2分，10个共20分）123456789101影响蔬菜中钙吸收的主要因素是（）A磷酸B草酸C琥珀酸D脂肪2编制食谱时，首先要确定的是（）A就餐者能量和营养素需要量B就餐者经济状况C市场供应状况D食物的营养价值3目前我国膳食能量主要来源于（）A脂肪B蛋白质C碳水化合物D矿物质4中国居民平衡膳食宝塔的第三层是（）A谷类B鱼、虾、肉、禽、蛋类C蔬菜与水果D奶类及奶制品、豆类及豆制品5粮谷类食物的特点不包括（）A人体能量的主要来源B脂溶性维生素的主要来源C中国传统膳食的主体D最经济的能源食物6下列关于“三高一低”膳食的说法，哪一种是不正确的（）A高能量、高蛋白、高脂肪、低纤维B以日本为代表C缺点是易导致“富裕性疾病”D优点是膳食质量好7体质指数（BMI）26者为（）A消瘦B正常范围C超重D肥胖8人体的热能来源与膳食中蛋白质、脂肪和碳水化物，它们在体内的产热系数是（）A4kcal/g、9kcal/g、9kcal/gB4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g9某养老院食堂，早餐有30人进餐、午餐有50人进餐、晚餐有20人进餐，三餐供能比为30%、40%、30%，计算总人日数为（）A20B35C50D10010预防动脉硬化应增加（）的摄入A饱和脂肪酸B不饱和脂肪酸C甘油三酯D胆固醇三多项选择题（每个3分，5个共15分）123451关于可耐受最高摄入量，下列说法错误的是（）A达到此水平时对人体可能有益B是一个摄入水平的建议值C指平均每日可以摄入的最高量D摄入量一旦达到UL值，就会产生毒副作用2世界上膳食结构的类型有（）A植物性食物为主的膳食结构B动物性食物为主的膳食结构C动植物均衡的膳食结构D地中海膳食结构3用记账法进行膳食调查的时候需要记录（）A调查前家庭的结存量B调查中家庭的购入量C调查后家庭的剩余量D家庭中的进餐人数4膳食调查结果进行分析和评价的理论依据（）A食物成分表B中国居民膳食营养素参考摄入量C中国居民膳食指南D中国居民平衡膳食宝塔5食品添加剂的作用有（）A保持和提高食品的营养价值

B去除农药残留

C改善食品感官性状D防止腐败变质四简单题（每个5分，3个共15分）1简述2016版的中国居民的膳食指南。2简述减少营养素损失的烹饪措施有哪些。3简述影响非血红素型铁吸收的因素。五技能题（每个15分，2个共30分）1张奶奶，67岁，身高161cm，体重68kg，患高血压23年，血糖正常，以往喜欢吃甜食。由于觉得自己体型较胖，最近张奶奶正在实施个人制定的减肥计划。以下是张奶奶的一天的食谱：早餐：一枚煎鸡蛋、150ml的全脂牛奶中餐：凉拌芹菜300g、西瓜200g晚餐：250ml鲜榨黄瓜汁、苹果200g请根据各类食物的营养价值和特点，指出张奶奶一天膳食存在的问题，并对其进行简单的膳食指导。2李奶奶，65岁，退休后被返聘回校做教学督导，中餐吃米饭、青椒肉丝和小白菜豆腐汤。查《中国居民膳食营养素参考摄入量》得知张奶奶一天的能量摄入量为1950kcal。按照中餐提供全天所需要能量的40%，蛋白质、碳水化合物、脂肪供能比分别为15%、60%、25%，计算中餐需要三大产能营养素的量。按照副食蛋白质2/3来源于动物性食物，1/3来源于豆类，结合表1计算大米、猪瘦肉、豆腐、烹调油的原料重量（要求列出计算过程），并配备蔬菜，完善表1。表1大米、猪瘦肉、豆腐等食物宏量营养素含量及张奶奶中餐需要消耗的食物量食物名称食部能量kcal蛋白质g脂肪g碳水化合物g中餐需要量g大米1003467.40.877.2猪瘦肉10015612.811.11.3豆腐100815.02.73.8大豆油100899-99.9-配备2种以上蔬菜（名称和数量）系：班级：姓名：学号：………〇…密………………○………………封……○……线………… 老年膳食与营养配餐课程测试题二答案名词解释膳食结构：居民膳食中的主要食物的种类及其数量的相对构成称为膳食结构。营养素需要量：人体对某种营养素的需要量是机体为了维持“适宜的营养状况”在一段时间内平均每天必须“获得的”该营养素的最低量。必需脂肪酸：指不能由人体合成或合成的量很少不能满足人体的需要必须由食物来供给的脂肪酸。体格测量：对能反映人体营养状况的指标进行测量的方法，目的是评价机体膳食营养状况。单项选择1-5BACBB6-10BDCBB多项选择题1ABD2ABCD3ABCD4ABCD5CD简单题1、食物多样，合理搭配；吃动平衡，健康体重；多吃蔬果、奶类、全谷、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油，控糖限酒；规律进餐，足量饮水；会烹会选，会看标签；公筷分餐，杜绝浪费。2、加醋；上浆挂糊；勾芡；旺火急炒；先洗后切；酵母发酵；水烫；慎用碱。3、人体生理状况及体内铁的存储量；胃酸缺乏或过多服用抗酸药；膳食中缺乏维生素C；高脂肪膳食的摄入；膳食中的植酸和草酸；矿物质之间的拮抗，高锌膳食会影响铁的吸收。五、技能题1、（1）张奶奶膳食存在的问题有：膳食品种太少，不符合膳食指南中的食物多样的原则。一天的膳食中只有蛋、奶和蔬菜水果。缺乏主食、大豆；张奶奶对其食物的烹调方式也有问题，鸡蛋用煎炸，对于老年人来说，结合生理消化系统的特点，煎炸食品会影响消化，加重胃肠负担，偶尔吃一下还可以，经常食用会增加能量和油脂的摄入，并且鸡蛋的营养价值会大大降低；张奶奶一天的水果摄入量大大超过了膳食宝塔的推荐量，水果中糖分的含量很高，对血糖的正常维持有影响；张奶奶一天的膳食中没有主食的摄入和动物性肉的摄入，那一天的总能量不能达到膳食推荐摄入量的要求，主食是我们能量的主要来源。（2）指导建议：食物要多样，不要挑食偏食；注意食物搭配要均衡，可参照《中国居民平衡膳食宝塔》；适当控制食物摄入量，不要吃得过多；多吃蔬菜和水果；少吃高能量食物，如油炸食品、含糖饮料等；控制零食，尤其是高能量的花生、糖果等；适当减少烹调用油，不吃肥肉；坚持每天30分钟以上的体育运动。2、（1）中餐提供的能量占40%，即为1950×40%=780kcal，蛋白质为780×15%÷4=29.3克，碳水化合物为780×60%÷4=117克，脂肪为780×25%÷9=21.7克。（2）需要大米的量为117÷77.2%=151.6克≈152克，主食已提供蛋白质的量为152×7.4%=11.2克，副食肉类提供蛋白质为（29.3-11.2）×2/3=12.1克，副食豆类提供蛋白质为（29.3-11.2）×1/3=6.1克，需要瘦猪肉的量为12.1÷12.8%=95克，需要豆腐的量为6.1÷5%=122克，需要烹调油的量为21.7-152×0.8%-95×11.1%-122×2.7%=6.7